Розробка меню закладу ресторанного господарства
Меню–перелік страв і напоїв, що пропонуються споживачам закладом ресторанного господарства.
За способом складання розрізняють меню:
- з вільним вибором страв, денним раціоном харчування (різновид меню скомплектованого обіду, сніданку або вечері), банкетне;
- за контингентом осіб, що харчуються визначають меню дитячого та дієтичного харчування.
В усіх закладах в меню рекомендується включати декілька страв національної кухні, дієтичні страви (по одному найменуванню у кожній групі страв).
Розрізняють п'ять основних видів меню - меню порційних страв (а lа сагtе), меню "окремого" дня (du jour), циклічне меню (cyclical), табльдот (table d'hote) - загальний стиль і обмежене меню (limited). Як правило, ці види меню не використовують у чистому вигляді, а комбінують.
Порційне меню - це меню, кожна страва (виріб) якого має свою ціну. Клієнт самостійно підбирає обід з окремих найменувань, сумарна вартість яких дорівнює сумі цін усіх вибраних споживачем страв. Таке меню, що складається з окремих компонентів популярне у ресторанах, буфетах, закусочних і кафетеріях. Застосовується також у деяких ресторанних закладах для сімейних і комплексних обідів. У більшості таких ресторанів поряд з комплексними обідами існують і додаткові пункти меню з окремими розцінками, які клієнт може замовити як додаткові до основного меню.
Меню "окремого" дня - основною особливістю такого меню є змінність. Воно складається на кожний окремий день. Важливою перевагою такого меню є можливість максимально використовувати сезонні переваги харчових продуктів. Таке меню можна вивішувати у ресторанному залі, а сучасні технічні можливості дозволяють оформляти та друкувати нове меню кожен день.
Циклічне меню - це змінне меню, що оновлюється через визначені періоди (місяць, тиждень). Як правило, повторюються декілька стандартних меню. Введення в меню нових найменувань не обов'язкове. Такі меню використовують у кафе, їдальнях при школах, лікарнях, підприємствах, тобто там де споживач постійний. Циклічне меню є одним із способів урізноманітнити вибір для клієнтів. Періодичність повторювання окремих пунктів меню також може бути різною. Одні страви повторюються кожен день, інші - не частіше одного разу на 3…8 тижнів. При використанні циклічного меню правильний підхід до виробництва дозволяє довести кількість невикористаних продуктів до мінімуму. Але у такому меню є недолік: необхідно мати широкий асортимент кухонного обладнання і відповідних виробничих і складських приміщень.
Меню загального столу (табльдот) - загальний стіл включає додаткові страви - закуски, овочі, десерти, а також основні страви обіду, причому усі разом, за фіксованою ціною. Програма меню загального столу включає від 5 до 7 найменувань. Особлива увага надається порядку подавання страв і їх поєднанню. Тому вимагається розробка окремої попередньої програми подавання обіду і відповідна кваліфікація персоналу. На відмінність від інших типів меню вибір конкретної програми здійснюється не клієнтом, а шеф-кухарем.
Обмежене меню - це постійне меню з дуже обмеженим
вибором не тільки основних страв але і закусок і напоїв,
наприклад, у такому меню по основних стравах пропонується
тільки 6…8 окремих пунктів. Обмежене меню (меню вузького
асортименту) добре зарекомендувало себе у закладах фаст-фуду і спеціалізованих фірмових ресторанах. При обмеженому меню значно легше підготувати допоміжний персонал. Обмежене меню знижує собівартість інших базових елементів ресторанного обслуговування - потрібно менше спеціального обладнання, виробничих і складських приміщень. До недоліків обмеженого меню слід віднести його одноманітність.
Слід підкреслити, що перераховані види меню у "чистому вигляді" зустрічаються рідко - численні ресторани практикують різні їхні комбінації.
При складанні меню дотримуються певної послідовності запису страв, кулінарних та кондитерських виробів та напоїв.
Загальноприйнята послідовність запису страв у меню
Фірмові страви
|
При складанні меню обраного закладу користуються «Асортиментним мінімумом». У першому розділі курсової роботи наводять особливості та специфіку ресторанного закладу, особливості національної кухні, наводять асортиментний мінімум. У таблиці 2.1 наведене зразкове меню ресторану першого класу на 80 осіб.
Таблиця 2.1— Меню ресторану першого класу на 80 осіб
| № за збірником рецептур | Найменування страв | Вихід,г | |
| Фірмові закуски і страви | |||
| «Царська закуска» | 75/30/25/30 | ||
| Салат «Фантазія» | |||
| Десерт «Сунична поляна» | 100/100 | ||
| Холодні страви і закуски | |||
| Ікра зерниста | |||
| Асорті рибне | |||
| Краби під маринадом | |||
| Салат рибний делікатесний | |||
| Салат столичний | |||
| Вінегрет м’ясної | |||
| 49/808/887 | Окорок «Тамбовський з соусом» | 75/50 | |
| 159/887 | Асорті м’ясне | 75/75/25 | |
| Помідори фаршировані м’ясним салатом | |||
| |||
| Воловани з сьомгою | |||
| Сир «Чедер» | |||
| Масло вершкове | |||
| Гарячі закуски | |||
| Гриби в сметанному соусі, запечені | |||
| 670/863 | Фрикадельки в соусі | 110/75 | |
| Перші страви | |||
| Бульйон з курей з профітролями | 400/21 | ||
| Борщ зелений | 300/10 | ||
| Солянка донська | |||
| Суп молочний з гарбузом і крупою | |||
| Другі страви | |||
| 522/760 | Риба, смажена з цибулею по-ленінградськи | 125/150 | |
| Солянка з риби на сковороді | |||
| Риба, запечена з яйцем | |||
| 579/748 | М’ясо, смажене крупним шматком | 100/250 | |
| 597/790 | Антрекот з цибулею | 140/75/75 | |
| 606/778 | Ескалоп | 100/20/75/75 | |
| Рагу зі свинини | |||
| 720/762 | Котлета по-київськи | 138/150 | |
| 654/788 | Біфштекс січений | 100/75/75 | |
| Мозок у молочному соусі, запечений | |||
| 360/848 | Крокети картопляні з соусом | 180/75 | |
| Плов з бараниною і фруктами | |||
| Макарони з шинкою і томатом | |||
| Омлет з шпиком | |||
| Гарніри | |||
| Рис припущений | |||
| Картопля відварна, буряк тушкований | |||
| Картопля смажена (з сирої) Морква в молочному соусі | 75/75 | ||
| Картопля смажена (з вареної) | |||
| Картопля смажена у фритюрі | |||
| Картопля смажена , капуста тушкована | 75/75 | ||
| Гарнір з овочів | |||
| Соуси | |||
| Маринад овочевий з томатом | |||
| Соус овочевий з корнішонами | |||
| Соус сметанний | |||
| Соус томатний |
У сучасних закладах ресторанного господарства існує тенденція до розширення асортименту страв, насамперед фірмових, що пояснюється конкуренцією з іншими закладами ресторанного господарства.