РОЗРАХУНКОВО-ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА ДО КУРСОВОЇ РОБОТИ

з дисципліни «Технології продукції ресторанного господарства»

на тему:

Виконавець роботи: студент __курсу групи___

_________________________

(Прізвище, ініціали)

Керівник роботи: _________________________

(Прізвище, ініціали)

Одеса ОНАХТ 2015

Додаток 2

ЗРАЗОК ЗАПОВНЕННЯ ЛИСТА ЗАВДАННЯ

Одеська національна академія харчових технологій

Факультет ІТХ РГіТБ

Кафедра ТРіОХ

Напрям підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія»

ЗАТВЕРДЖУЮ:

Зав. кафедри ТР і ОХ

« » 201 р.

ЗАВДАННЯ

НА КУРСОВУ РОБОТУ

______ Іванову Петру Івановичу

(прізвище, ім'я, по-батькові)

1.ТЕМАРОБОТИ____________________________________________

затверджена наказом по академії від «___»____________ 201 р. № _______

2. Термін здачі студентом закінченого проекту ______________р.

3. Вихідні дані до проекту: _______________________________________________

____________________________________________________________________.

4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, які необхідно розробити)

_____________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов'язкових креслень)

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН

№ п/п	Назва етапів курсової роботи	Термін виконання етапів роботи	Примітка

(підпис)

Студент-виконавець

(підпис)

Керівник роботи

Додаток 3

Анотація

курсової роботи на тему:

«Розробка технології страви «Тюфтельки по-молдавськи» (24 порцій) у ресторані молдавської кухні»

В курсовій роботі приведено технологію страви «Тюфтельки по – молдовськи» № 4.36, які виробляються в ресторані молдавської кухні в кількості 24 порції.

Першим розділом курсової роботи є «Розробка меню закладу ресторанного господарства», в якому описано особливості молдовської кухні. Меню складене для ресторану першого класу молдовської кухні.

В другому розділі «Підбір та характеристика сировини» надається характеристика сировини, яку використовували для приготування даної страви.

У третьому розділі «Розрахунок сировини і напівфабрикатів» проведено розрахунок потрібної сировини для виготовлення заданої страви «Тюфтельки по-молдавськи» у кількості 24 порцій, складена продуктова відомість.

У четвертому розділі «Харчова цінність страви» розрахована харчова цінність кожного інгредієнту страви окремо і страви в цілому.

У п´ятому розділі «Вибір і обґрунтування технологічної схеми страви (вибору)» приведений опис і аналіз технологічної схеми, наводиться функціональна схема даної страви, описуються процеси, які проходять під час приготування.

У шостому розділі «Оформлення, відпускання страв» надані рекомендації щодо оформлення і подавання страви.

У сьомому розділі «Вимоги до якості кулінарної продукції. Умови її зберігання і реалізації» описані вимоги до якості страви, що розробляються у даній роботі, органолептична оцінка готової страви.

Приведений список літератури.

Курсова робота містить:

- текстової частини ………стор.

- таблиць …………………стор.

- додатків ………………... стор.

(Креслення – технологічна схема страви)

Додаток 4

ЗРАЗКИ НАДПИСІВ НА АРКУШАХ

120 10

15 110

Курсова робота

Арк.кк

Рис. 1 – Основний надпис на всіх (крім першого) аркушах розрахунково-пояснювальної записки

20 20 15 10 15 15 20

						Курсова робота з дисципліни «Технології продукції ресторанного господарства»

Зм.	Кіл.	Арк.	№док.	Підпис	Дата
Студент				Тема	Стадія	Актуш	Аркушів
Консульт.
Н.контр.				ОНАХТ-рік Каф. ТР і ОХ Група_____
Керівник
Зав.каф.

Рис. 2 - Основний надпис для першого аркуша розрахунково-пояснювальної записки та специфікації

20 20 15 10 15 15 20



						Тема

Зм.	Кіл.	Арк.	№док.	Підпис	Дата
Студент				Технологічна схема	Стадія	Актуш	Аркушів
Консульт.
Н.контр.
Керівник				Назва схеми	ОНАХТ-рік Каф. ТР і ОХ Група_____
Зав.
кафедр.

Рис.3 – Основний надпис на аркушах графічної частини

Додаток 5

Таблиця 5.1 – Харчова та енергетична цінність страви «Запіканки картопляної з яловичиною»

Продукти	Маса продукту, нетто, г	Вода	Білки	Жири	Вуглеводи	Клітковина	Органічні кислоти	Зола	Мінеральні речовини	Вітаміни	Q, ккал
моноцукри	крохмаль	Na	K	Mg	Ca	P	Fe	A	b-каротин	B₁	B₂	PP	C
Яловичина		124,5	31,8	5,9	-	-	-	-	1,8	98,4			13,1		2,95	-	-	0,18	0,34	7,45	-	180,4
Картопля			4,5	0,9	2,92	33,8	2,25	0,45	2,47			51,8	22,5		2,02	-	0,045	0,27	0,157	2,925
Масло вершкове		0,177	0,006	0,93	0,009	-	-	0,0003	0,003	0,41	1,86	2,475	1,83	0,21	0,003	0,0042	0,006	-	-	-	-	8,4
Яйця		2,96	0,51	0,46	0,028	-	-	0,04	5,36	5,6	0,48	2,2	7,68	0,1	0,01	-	0,003	0,018	0,008	-	6,28
Сухарі		0,6	0,56	0,07	0,1	2,85	0,01	0,1	0,49		9,5	2,5	1,8	6,2	0,1	-	-	0,01	0,005	0,1	-
Всього		299,2	37,4	8,26	3,05	36,7	2,26	0,55	4,8			98,3	39,6		5,17	0,014	0,05	0,463	0,52	10,48
Харчова цінність соусу томатного на 1 порцію
Томатна паста	7,5		5,4		16,8	0,9	1,2	4,05	-	2,25		-			3,45	-		0,225	0,255	2,85	67,5	148,5
Борошно пшеничне	2,5	7,0	5,15	0,55	0,1	34,4	0,55	-	0,25	1,5					0,6	-		0,085	0,02	0,6	-
Масло вершкове	2,5	0,59	0,02	3,1	0,03	-	-	0,001	0,01	2,77	6,2	8,25	6,1	0,7	0,01	0,014	0,02	-	-	-	-
Вода		99,70					-		0,14		-			-	-
Цукок		0,025			17,96			сл.	0,0054	0,18	0,54	сл.	0,36	сл.	0,054
Всього		227,3	10,6	3,65	34,89	35,3	1,75	4,05	0,4	25,7		26,25			4,11	0,014	3,02	0,31	0,275	3,45	67,5	17,2
Харчова цінність 1 порції страви «Запіканка картопляна з яловичиною та томатним соусом»
Разом		310.5	48,1					4,6	5,2						9,3	0,028	3,07	0,494	0,327			407,2

Таблиця 5.2 – Харчова та енергетична цінність страви «Вареники з картоплею, цибулею і яйцем»

Продукти	Маса продукту, нетто, г	Вода	Білки	Жири	Вуглеводи	Клітковина	Органічні кислоти	Зола	Мінеральні речовини	Вітаміни	Q, ккал
моноцукри	крохмаль	Na	K	Mg	Ca	P	Fe	A	b-каротин	B₁	B₂	PP	C
Борошно пшеничне			6,1	0,05	0,8	38,3	0,2	0,5	-	6,84	100,3	25,1	13,7	65,4	1,52	-	-	0,18	0,05	-	-
Яйця		10,8	1,9	1,7		-	-		0,16	19,7	20,4	1,8	8,03	31,4	0,37	0,05	0,01	0,001	0,07	0,022	-
Вода питна									сл.	0,16	0,07	0,2	0,9
Сіль поварена	0,5	0,015							0,5	187,1	0,08	0,5	2,43		0,05
Картопля		62,7	1,7	0,3	1,1	1,34	0,84	0,08	8,1	23,4		19,1	8,4	48,7	0,8	-	0,01	0,1	0,06	1,1	16,7
Цибуля	9,3	8,6	0,14	-	0,9	0,01	0,07	0,01	0,1	1,8	17,5	1,4	3,1	5,8	0,1	0,1	-	0,005	0,002	0,002
Олія соняшникова рафінована		0,003		2,997					сл					0,06
Сметана		14,44	0,56	4,0	0,64	-	-	0,16	0,12	6,4			17,2		0,04	0,028	-	-	0,02	0,02	-
Всього		126,6	10,4	9,05	3,44	39,7	1,11	0,75	8,98	245,4	635,4	64,1	53,8	163,4	2,9	0,18	0,02	0,29	0,202	1,14	17,7

Рис. 6.1 – Технологічна схема приготування страви «Котлети морквяні»

Додаток 6

Борошно пшеничне

Вода

Жир

Припускання t=100ºС, 30хв

Миття 1..3% р-ом кальціонованої соди, t=40ºС

Нарізання

Миття

Очищення

Миття

Молоко коров'яче

Морква

Сир кисломолочний

Яйця курячі

Миття 0,5% р-ом хлораміну

Миття водою t=18ºС

Видалення від шкарлупи

Перемішування

Охолодження t=40…50ºС

Перемішування

Формування

Панірування

Смаження t=160..170ºС, 10хв

Порціонування (m=200 г)

Сметана

Відпускання t=60..65ºС

Сіль

Протирання

Доведення до кипіння t=100ºС

Припускання t=100ºС, 10хв

Крупа манна