Ассортимент и номенклатура бактериальных препаратов, применяемых в молочной промышленности.

Требования, предъявляемые к культурам молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий.

Технология бактериальных заквасок и препаратов молочнокислых микроорганизмов.

Технология приготовления и использования заквасок на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов.

Предприятия биотехнологической промышленности выпускают препараты молочнокислых микроорганизмов следующих видов: жидкие (обозначаются буквой Ж); сухие (обозначаются буквой С); замороженные (обозначаются буквой 3); на плотных питательных средах (обозначаются буквами ПС).

В зависимости от числа жизнеспособных клеток и способа производства различают бактериальные закваски (БЗ) и бактериальные концентраты (БК).

При изготовлении бактериальных заквасок не проводят концентрирование микробных клеток, поэтому число жизнеспособных клеток в 1 см³ или 1 г заквасок составляет не более 10 млрд.

При изготовлении бактериальных концентратов проводят обязательное концентрирование микробной массы, поэтому число жизнеспособных клеток в 1 см³ или 1 г концентрата составляет сотни миллиардов.

Жидкие закваски представляют собой чистые культуры, находящиеся в активном состоянии и выращенные в стерильном молоке. Срок годности их составляет 2 недели при температуре хранения 3-6^оС. При длительном транспортировании без соблюдения режима охлаждения активность культур, входящих в жидкие закваски, быстро снижается.

С целью повышения сроков хранения заквасок, их активности и увеличения в заквасках числа бактериальных клеток вырабатывают сухие закваски, а также жидкий и сухой бактериальные концентраты. Жидкий бактериальный концентрат приготавливают путем культивирования молочнокислых бактерий в питательной среде, их концентрирования (центрифужным способом) и смешивания полученной биомассы с защитной средой.

Сухой бактериальный концентрат вырабатывают из жидкого препарата (с защитной средой) путем его сублимационной сушки. Сублимационная сушка заключается в высушивании бактериального препарата в замороженном состоянии при глубоком вакууме. При этом содержание микробных клеток в 1 г сухого бактериального препарата повышается до сотен миллиардов клеток, а срок хранения увеличивается до 4 мес.

Сухие закваски вырабатывают из жидких путем их сушки методом распыления или сублимации. При производстве сухих заквасок с помощью распылительных сушилок активность чистых культур сохраняется до 3 мес. При сублимационном способе сушки сохраняемость живых клеток достигает 90 % в течение нескольких месяцев и даже лет.

Для обеспечения работников молочной промышленности информацией о составе микрофлоры бактериальных заквасок и концентратов введены условные обозначения различных групп, видов и разновидностей микроорганизмов, включаемых в состав заквасочной микрофлоры.

В таблице 1 приведен список микроорганизмов, используемых в составе заквасок, а также буквенные обозначения состава заквасочной микрофлоры (ее бактериальная формула), которые наносят на этикетку и (или) указывают в удостоверении о качестве заквасок. В зависимости от числа видов микроорганизмов, входящих в состав микрофлоры, закваски подразделяют на два типа: моновидовые, состоящие из микроорганизмов одного вида или разновидности, которые условно обозначают буквой М, и поливидовые, в состав микрофлоры которых входит два или более видов микроорганизмов, условно обозначаемые буквой П. Так, бактериальная формула угличской закваски (CMC) — БЗ : П : С : ЛКДБ — расшифровывается как бактериальная закваска (БЗ), поливидовая (П), сухая (С), в состав которой входят следующие микроорганизмы: Lc. lactis (Л), Lc. cremoris (К), Lc. diacetilactis (Д), Leuc. cremoris (Б). За рубежом используют другую систему информации о составе заквасок. При этом она отличается в разных странах у различных производителей. Чаще всего применяют следующие обозначения: О — бактериальная формула имеет вид ЛК; D — бактериальная формула ЛКД; J — бактериальная формула Б; JD — бактериальная формула ЛКДБ.

Таблица 13. 1 – Микроорганизмы, используемые в составе заквасок, и их буквенное обозначение

Подгруппа	Род	Вид	Разновид-ность	Условное обозначение
	Прокариоты бактерий
Грамположи-телъные кокки	Enterococcus (энтерококки)	faccalis		ЕФ
Lactococcus (лактококки)	lactis	lactis	Л
cremoris	К
diacetilactis	Д
Leuconoctoc (лейконостоки)	lactis mesen- teroides	cremoris	Б
dextranicum
Streptococcus (стрептококки)	salvaries	thermophilus	Тс
Грамположительные неспорообразующие палочки правильной формы	Lactobacillus (лактобациллы)	casei		Пк
plantarum		Пп
acidophilus		Па
delbruechii	bulcaricus	Пб
lactis	Пл
helveticus		Пх
fermentum		Пф
Грамположительные неспорообразующие палочки неправильной формы	Bifidobacterium (бифидобактерии)	bifidum longum adolescentis		БФб
БФл
БФа
Brevibacterium (бревибактерии)	linens		БВл
Propionibacterium (пропио-новокислые бактерии)	shermam		ПКш
Эукариоты
	Плесневые грибы Penicillium Дрожжи Torulopsis	camemberti caseicolum roqueforti		Пкм Пкк Прф Дт