ЗАПИТАННЯ ДЛЯ САМОПЕРЕВІРКИ

1.Інноваційні технології надання послуг у ресторанному господарстві.

2. Нові формати сучасних закладів ресторанного господарства та їх розвиток на вітчизняному ринку.

3. Особливості формату та групування закладів ресторанного господарства за їх видами: «Casual Dining», «Fine Dining», «Street Food» та інші.

4. Характеристика та особливості обслуговування організації заходів формату «гала-івент», «фан-зонах», тощо.

5. Концептуальні принципи формування стандартів сервісу в ресторанному бізнесі.

6. Стандарти обслуговування, гігієни та якості продукції у ресторанному господарстві.

7. Сучасні тенденції впровадження і розвиток номенклатури додаткових послуг у сфері ресторанної індустрії.

8. Безплатні послуги як багатоваріантний спосіб підвищення іміджу закладу ресторанного господарства та можливості створити коло лояльних гостей.

9. Інноваційні підходи до створення меню.Нові види меню як елемент дизайну закладу і створення ефекту посилення продаж.

10. Особливості організації роботи кейтерингового обслуговування, перелік послуг кейтеригової компанії для закладів.

11. Основні умови для впровадження нової послуги в закладі ресторанного господарства.

РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА

Нормативна:

1. ГОСТ 30390-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населенню. Общие технические условия.

2. ДСТУ 3946-2000. Продукція харчова. Основні положення. - К.: Держстандарт України, 2000. - 6 с.

3. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація.

Базова:

1. Архіпов В. В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані : Навч. посібник / В. В. Архіпов, Т. В. Іванникова, А. В. Архіпова. – К : Центр навчальної літератури, 2007. – 382с.

2. Антонова Р.П. Сборник рецептур напитков для предприятий общественного питания / Р. П. Антонова. – С.Пб.: Профи, 2009. – 130 с.

3. Донченко Л. В. Технология пектина и пектинопродуктов : Учебное пособие / Л. В. Донченко. – М : ДеЛи, 2000.

4. Драгилев А. И. Технология кондитерских изделий / А. И. Драгилев, И. С. Лурье. – М : ДеЛи принт, 2001. – 484с. – (Учебники и учебные пособия для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования).

5. Єгоров Б. В. Технологія виробництва преміксів : навч. посібник / Б. В. Єгоров, О. І. Шаповаленко, А. В. Макаринська. – К. : Центр учбової літератури, 2007. – 288с.

6. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів (технологічних карт) з використанням біологічно активних добавок. – К : Книга, 2004. – 428с.

7. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів : для підприємств громадського харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2007. – 848 с.

8. Микронутриенты в питании здорового и больного человека /Тутельян'В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П. и др. (справочное руководство по витаминам и ми­неральным веществам). - М.: Колос, 2002. — 424.

9. Пересічний М. І. Технологія продукції громадського харчування з використанням біологічно активних добавок : Монографія / М. І. Пересічний, М. Ф. Кравченко, П. О. Карпенко. – К : КНТЕУ, 2003. – 322с.

10. Пластун А. М. Технологія приготування їжі : Практикум / А. М. Пластун, В. В. Ткач. – К : Центр навчальної літератури, 2004. – 212с.

11. П'ятницька Г. Т. Ресторанне господарство України: ринкові трансформації, інноваційний розвиток, структурна переорієнтація : монографія / Г. Т. П'ятницька. – К. : КНТЕУ, 2007. – 465с.

12. Ростовський В. С. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів : навч. посібник / В. С. Ростовський, О. В. Новікова. – К. : Ліра-К, 2009. – 574 с.

13. Ростовський В. С. Збірник рецептур / В. С. Ростовський, Н. В. Дібрівська, В. Ф. Пасенко. – К. : Центр учбової літератури, 2010. – 324 с.

14. Ростовський В. С. Прогресивні ресурсозберігаючі технології в харчовій промисловості : навч. посібник / В. С. Ростовський, Н. В. Олійник. – К. : Кондор, 2009. – 136 с.

15. Сборник изысканных рецептур 20 века для предприятий общественного питания. – 2-е изд. – С.Пб. : Профикс, 2007. – 136 с.

16. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / сост. А. В. Павлов. – 12-е изд. – С.Пб. : Профи, 2009. – 296 с.

17. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / сост. П. С. Ершов. – 12-е изд. – С.Пб. : Профи, 2010. – 208 с.

18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : для предприятий общественного питания / авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : Арий, 2011. – 680 с. : ил.

19. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / сост. П. С. Ершов. – 12-е изд. – С.Пб. : Профи, 2010. – 208 с.

20. Технологія продуктів харчування функціонального призначення : монографія / М. І. Пересічний, М. Ф. Кравченко, Д. В. Федорова та ін. ; за ред. М.І. Пересічного. – К. : КНТЕУ, 2008. – 718 с.

21. Технологія харчових продуктів функціонального призначення. Методичні рекомендації до виконання лабораторних і практичних робіт : освіт.-кваліф. рівень "магістр," напр. підгот. "Харчові технології та інженерія" / уклад.: М. І. Пересічний, Д. Ф.Федорова, Т. О. Марцин. – К. : КНТЕУ, 2008. – 59 с.

22. Технологія харчових продуктів функціонального призначення : опорний конспект лекцій / уклад. М.І. Пересічний, П.О. Карпенко, С.М. Пересічна, І.М. Грищенко. – К. : КНТЕУ, 2009. – 144 с.

23. Шумило Г. І. Технологія приготування їжі : навч. посібник / Г. І. Шумило. – К. : Кондор, 2008. – 506 с.

 

Допоміжна:

24. Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М., Ким З.Н. Технология продуктов из гидробионтов. - К., 2001.

25. Воробьева Т.М., Гаврилова Т.А. Большая кулинарная знциклопедия. - М.: Зксмо, 2003. - 255 с.

26. Годон Жан-Клод. Фуршет. Рецепты на любой вкус. М.: Аст-Прес СКД, 2003. - 160 с.

27. Искусство кулинарии. М.: СКСМО-Пресс, 2002. - 560 с.

28. Катере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.Л. и др. Органолептический анализ пищевых продуктов. М.: МГУПП, 2002. - С. 16-72.

29. Люка А.П. Европейская кухня. - М: Олма-ІІресс Инвест, 2004. -174 с.

30. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия. - М., 2003.

31. Освітньо-кваліфікаційна характеристика інженера технолога освітньо-кваліфікаційного рівня - спеціаліст за спеціальністю 7.091711 "Технологія харчування" - X., 2004. - 32с.

32. Похлебкин В.В. Кухня века. -М.: Полифакт, 2000.

33. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. - М.: Хлебпродин-форм, 2001.-616 с.

34. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М: Дело и Сервис, 2002. - 1010 с.

35. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001. - 424 с.

36. Сборник рецептур для кондитера. - Ростов н/Д: Феникс, 2001. 320 с. (Сер. "Учебный курс").

37. Сборник рецептур для повара. - Ростов на/Д: Феникс, 2001. 448 с.

Періодичні видання:

Журнали: «Вопросы питания», «Гастрономъ», «Гурмэ», «Известия вузов», серия «Пищевая технология»; «Кондитерское производство», «Питание и общество», Журнал профессионалов ресторанного бизнеса «Ресторатор», «Ресторанная жизнь», «Харчова і переробна промисловість», «Хлібопродукти», «Мороженое и замороженые продукты», «Мясная промышленность», «Мясная индустрия», «Мясное дело», «Пищевые ингредиенты: сырье, добавки», «Ресторатор», «Ресторанная жизнь», «Рыбное хазяйство», «Зерно і хліб», «Shape меню», «Школа гастронома», «Food & Drinks».

 

Інтернет ресурси:

1. World Association of Chefs Societies. [Электронный ресурс] Офіційний портал Всесвітньої Асоціації Сообществ Кухарів (Worldchefs). – 2014. Режим доступу // www.worldchefs.org/ http://www.vkd.com.

2. Verband der Köche Deutschlands e.V. (IKA) Culinary Olympics [Электронный ресурс] Офіційний портал Асоціації кулінарів Німеччини. – 2014. Режим доступу // http://www.vkd.com.

3. Education Charter International Global Representation. [Электронный ресурс] Офіційний портал CCLR Worlowide Education charter. – 2000. Режим доступу // http://www.wacs2000.org

4. http://www.bri.ru;

5. http://www.cooking.ru;

6. http://www.chiken.kiev.ua;

7. http://www.gastromag.ru;

8. http://www.rcstaurator.ru;

9. http://www.ukrbiz.net;

10.http://www.figaro.ru;

11.http://www.pantagruel.com.ua;

ДОДАТКИ

Додаток А .