ПРИКЛАДИ РОЗРАХУНКІВ РЕЦЕПТУР СТРАВ І ВИРОБІВ.
Завдання 1: Розробити рецептуру фаршу з гарбуза.
Порядок вирішення:
За аналог приймаємо рецептуру № 1128 “Фарш морквяний” (табл. 1).
Таблиця 1 – Рецептура фаршу морквяного
| Назва сировини та напівфабрикатів | Маса, г | |
| брутто | нетто | |
| Морква | ||
| Маса готової моркви | - | |
| Цукор | ||
| Маргарин або вершкове масло | ||
| Сіль | ||
| Вихід |
Вважаємо, що для приготування фаршу з гарбуза масу цукру, маргарину і солі можна залишити ту саму. Масу гарбуза складає 1710 г – маса брутто і 1200 г – маса нетто. Складаємо рецептуру (табл.2).
Таблиця 2. Рецептура фаршу з гарбуза.
| Назва сировини та напівфабрикатів | Маса, г | |
| брутто | нетто | |
| Гарбуз | ||
| Маса готового гарбуза | - | |
| Цукор | ||
| Маргарин або вершкове масло | ||
| Сіль | ||
| Вихід |
Завдання 2: Розробити пісочне печиво підвищеної харчової цінності за рахунок використання порошку з калини. Заміну борошна пшеничного вищого ґатунку борошном з калини проводять при умові постійної маси в сухих речовинах. За виріб-аналог обираємо пісочне тісто для печива, приготовлене за основною рецептурою напівфабрикату пісочного тіста.
Порядок вирішення:
За рекомендацією вчених замінюють порошком калини 10% борошна пшеничного. Проводиться попередній розрахунок рецептури в натурі і сухих речовинах на вихід виробу масою 1000 г для виробу-аналога і дослідного зразка. При цьому необхідно, щоб у результаті заміни 10 % борошна пшеничного вищого гатунку на борошно з калини кількість сухих речовин не змінилася.
Дані розрахунків заносимо до таблиці 3.
Таблиця 3 – Розрахунок рецептури печива пісочного з борошном із калини
| Сировина | Масова частка сухих речовин, % | Виріб-аналог | Дослідний зразок (з борошном калини) | ||
| в натурі, г | в сухих речовинах, г | в натурі, г | в сухих речовинах, г | ||
| Борошно пшеничне в/г | 85,50 | 515,4 | 440,7 | 463,9 | 396,6 |
| Борошно (на підпил) | 85,50 | 41,2 | 35,2 | 41,2 | 35,2 |
| Борошно з калини | 92,00 | - | - | 51,5 | 47,38 |
| Цукор-пісок | 99,85 | 206,2 | 205,9 | 206,2 | 205,9 |
| Масло вершкове | 84,00 | 309,3 | 259,8 | 309,3 | 259,8 |
| Меланж | 27,00 | 72,2 | 19,5 | 72,2 | 19,5 |
| Сода харчова | 50,00 | 0,5 | 0,3 | 0,5 | 0,3 |
| Амоній вуглекислий | 0,00 | 0,5 | 0,5 | ||
| Есенція фруктова | 0,00 | 2,1 | 2,1 | ||
| Сіль | 96,50 | 2,1 | 2,0 | 2,1 | 2,0 |
| ВСЬОГО: | 1149,5 | 963,4 | 1149,5 | 966,7 |
Примітка: для розрахунку кількості борошна пшеничного в/г, яке потрібно замінити на борошно з калини, складаємо пропорцію:
515,4 – 100 %
х – 10 %
г,
де 51,5 г – кількість борошна з калини для заміни.
Тоді в дослідному зразку загальна кількість борошна пшеничного буде:
515,4 – 51,5 = 463,9 г.
Як бачимо з таблиці 3 кількість сухих речовин у дослідному зразку збільшується на 3,3 г. Завданням передбачено провести заміну компонентів без зміни загальної кількості сухих речовин. Тому необхідно зменшити закладення сировини у рецептурі, яка б відповідала вмісту сухих речовин 3,3 г.
Для вибору компоненту, який можливо зменшити, зупиняємося на цукрі. Таким чином, кількість цукру у рецептурі в сухих речовинах зменшуємо на 3,3 г (див. табл. 3).
205,9 – 3,3 = 202,6 г сухих речовин.
Для розрахунку кількості цукру в натурі складаємо пропорцію:
206,2 г цукру – 205, 9 г сухих речовин
х г – 202, 6 г сухих речовин
г (цукру).
Скоригована рецептура має вигляд (табл.4).
Таблиця 4 – Скоригована рецептура печива пісочного з борошном калини.
| Сировина | Виріб-аналог | Дослідний зразок (з борошном калини) | ||
| в натурі, г | в сухих речовинах, г | в натурі, г | в сухих речовинах, г | |
| Борошно пшеничне в/г | 515,4 | 440,7 | 463,9 | 396,6 |
| Борошно (на підпил) | 41,2 | 35,2 | 41,2 | 35,2 |
| Борошно з калини | - | - | 51,5 | 47,38 |
| Цукор-пісок | 206,2 | 205,9 | 202,9 | 202,6 |
| Масло вершкове | 309,3 | 259,8 | 309,3 | 259,8 |
| Меланж | 72,2 | 19,5 | 72,2 | 19,5 |
| Сода харчова | 0,5 | 0,3 | 0,5 | 0,3 |
| Амоній вуглекислий | 0,5 | - | 0,5 | -- |
| Есенція фруктова | 2,1 | - | 2,1 | - |
| Сіль | 2,1 | 2,0 | 2,1 | 2,0 |
| Всього: Разом: | 1149,5 | 963,4 | 1146,2 | 963,4 |
В подальшому проводять відпрацювання скоригованої рецептури. Органолептична оцінка готового виробу проводиться за наведенеми показниками (табл.5).
Таблиця 5. Органолептична оцінка печива пісочного з борошном калини
| Показники | Виріб-аналог | Дослідний зразок (із борошном калини) |
| Колір скоринки | Золотистий | Із рожевим відтінком |
| Колір м'якуша | З сіруватим відтінком | Рожевий |
| Смак | Властивий | Солодкий |
| Запах | Властивий | Запах приємний, характерний для калини |
| Консистенція | Розсипчаста | Розсипчаста |
Завдання 3. Розробити рецептуру млинців підвищеної харчової цінності за рахунок використання овочевого наповнювача.
Порядок виконання робори:
Аналізуємо рецептуру № 1082 “Млинці – напівфабрикат”. Основна сировина – борошно. Проводимо відпрацювання рецептури в лабораторних умовах з урахуванням введення наповнювача (наприклад, моркви) від 20 до 60 % до маси основної сировини (інтервал варіювання 10 %). Встановлюємо, наприклад, що оптимальною за консистенцією є додавання моркви масою нетто у кількості 50 % до маси основної сировини (борошна). Складаємо рецептуру нового виробу і розраховуємо її (табл.6).
Таблиця 6 – Рецептура млинців підвищеної харчової цінності
| Назва продукту | Традиційна рецептура | Нова рецептура | |||
| маса, г | маса, г | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Борошно | |||||
| Молоко або вода | |||||
| Яйця | 2 1/13 шт. | 2 1/13 шт. | |||
| Цукор | |||||
| Сіль | |||||
| Морква | - | - | |||
| Маса тіста | - | ||||
| Сало-шпиг | |||||
| Вихід готового виробу |
Для приведення рецептури у відповідність до збірника проводиться перерахунок всієї сировини на вихід готового виробу 1000 г:
кількість борошна:
1105 – 416
1000 – х
кількість молока або води:
1105 – 1046
1000 – х
х = 946,6 г
і т. д.
Нова рецептура буде мати вигляд (табл. 7).
Таблиця 7 – Рецептура “Млинці з морквяним наповнювачем”
| Назва сировини | Маса, г | |
| брутто | нетто | |
| Борошно | 376,5 | 376,5 |
| Молоко або вода | 946,6 | 946,6 |
| Яйця | 1 ¾ шт. | |
| Цукор | 22,6 | 22,6 |
| Сіль | 6,7 | |
| Морква | ||
| Маса тіста | ||
| Сало-шпиг | ||
| Вихід готового виробу |
Додаток Б
| „Погоджено” Головний державний санітарний лікар ____________________________ (назва адміністративної території) ____________________________ (прізвище, ім'я та по батькові керівника) М.П. ____________________________ (підпис) “___”________________ 20__ р. | „Затверджено” Керівник ______________________________ (найменування суб’єкту господарювання у ресторанному господарстві) ______________________________ (прізвище, ім'я та по батькові керівника) М.П. _________________________ (підпис) “____”_________________ 20__ р. |
Технологічна карта № ___
Кулінарного виробу
______________________________________________________
(найменування страви або кулінарного виробу)
| Найменування сировини | Кількість сировини, г | Технологічні вимоги до якості сировини | |
| брутто | нетто | ||
| Маса готової продукції або кулінарного виробу |
Технологія приготування
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________