Ара бидайдан немесе баса н оспаларынан жасалан нан

Бл топа: еленген, жй ндарынан жасалатын ара бидай наны, жй ннан жасалатын арабидай-бидай нандары, бидай жне арабидай нандар жатады. Бл нім трлері алыпты, домала пішінде, жасартылан, ауызбен жне друмендермен байытылан, диеталы, апталан жне апталмаан трінде шыарылады.

Бидай нынан жасалан нан

Бл топа: бидай ныны барлы сорттарынан жасалан нандар жатады. Бл нім трлері алыпты, домала пішінде, жасартылан, ауызбен жне друмендермен байытылан, диеталы, апталан жне апталмаан трінде шыарылады.

Тоаш німдері

Бл топа: жоары жне бірінші бидай сорттардан салмаы 0,5 кг алалы блке, 0,3кг нан тоаш німдері, 0,05кг- нан 0,07 кг тоаш німдері жасалып, шыарылады. Сонымен атар, бл топа таы арабидай жне бидай сорттарынан жасалатын, диеталы, ауызбен, друмендермен байытылан салмаы 0,5кг, 0,08кг, 0,3кг німдер де жатады. Нан тоаш німдеріні ерекшелігіне рецептурасында май мен антты млшері н салмаына шаанда 14% аспауы ажет. Ал, кейбір німдер рецептурасында ант пен май млшері млде жо. Мысалы, бірінші жне екінші бидай сорттан батон, жоары бидай сорттан калач жне т.б. жатады.

Сдобалар

Сдобалар деп 100 кг на 7% де жоары май жне ант осылып пісірілген нан таамдарын айтады. Олара донецк наны, жоары срыпты ннан пісірілетін сдоба наны, хлебецтер мысалы, Ленинградты, кішкентай блкелер т.б, 50, 100 жне 200 гр таамдар жатады. Сдобалар кдімгі, сйкімді /любительские/, жай жне шекейленген выборгты сдобалар деп блінеді.

Кдімгі сдобаны I срып ннан, сйкімді /любительские/ сдобаны жоары срыпты ннан пісіреді. Сдобалык дрежелері олара осылатын май, ант жне жмыртканы млшеріне арай аныталады. Кдімгі сдоба пісіру шін 100 кг на 17 кг ант, 13 кг мал майын, 220 дана /8,8 кг/ жмырта жне 11,2 г ванилин; жай выборгты сдобаны 20 кг ант, 2 кг сірне, 7 кг мал майын, 12 кг варенье немесе повидло, 5 г ванилин, стіне себу шін 1 кг ант нтаын; шекейленген выборг сдобасын 25 кг ант, 2 кг сірне, 10 кг мал майын, 100 дана /4 кг/ жмырта, 5 г ванилин, бетіне себуге 1 кг ант нтаын пайдаланып пісіреді.

Оларды р айсысын 10-а дейін формаларда шекейлеп пісіруге болады. Сдобаларды кейбіреулеріні май салып, жаймаланан амырды бірнеше кабаттап та пісіреді.

Баранкалар

Баранка деп жмыр зындыы созылган амыр дайындамасын шебер трінде иіп пісірген нан таамдарын айтады. Оларды сушка, баранка жне бублик деп бледі.

Сушка, р айсысыны жеке салмаы тек 6,7-11,8 г ана сак, жіішке кептірілген шеберлер. Оларды ылалдыы 9-13 % аралыында болады, Баранка деп ірілеу жеке салмаы 25-40г, ылалдыы 14-19%, ал бублик деп одан да ірі жеке сал­маы 50-100г, ылгалдыы 22-27 % таамды айтады.

Баранка пісіpyre арналган амыр тыыз, ылалдыгы 88,0-36,3 % ана болады. амыр илеу шін жаа дайындалан ашымалды /притвора/ немесе пресстелген ашытыдан дайындалан ашыты а­мырды пайдаланады. амыр илеу екі сатыдан трады. атты тыыз амыр илеу машинасын пайдаланып амыр илеу жне осымша йкеу /натирочная/ машинасында айта доалап, иін біркелкі андыру. Содан со, оны 30-60 мин жатызып, жаймалап домалатып блгіш машинасында амыр дайындамасын жасайды. амыр дайындамасы 30-90 мин жатан со, оны 3-5 минут ысты суа матырып немесе 0,14-0,15 МПа кысымда булайды.

Егер ол ысты суа матырылса /обварка/, клемі біраз сіп, амыр дайындамасы- суды бетіне алып шыады, сонда оны з 50-60°C, сырткы беті 60-70°С дейін ысиды. Крахмал клейстерленіп, ауыз /сіресе сырты бетінде/ табии з рылысын згертіп, таамны беті жылтырланады. Содан со оны ысты ауамен желдетіп, аздап кептіреді. Баранканы БК пешінде 10-20 мин пісіреді. Жмса ортасыны температурасы: бубликтер шін 104-106°С, баранкалар шін 107-108^оС, сушкалар шін 110-112°С жетеді. Кейбір пештерде баранкаларды бетін отты жалынымен жалындатады. 0л 300-350°С-да 1-2 мин ішінде теді, баранка орналасан табанны температурасы 250-280°С дейін ызады.

2 срып бидай нынан антты баранкалар жне жай сушка пісіріледі.

1 срып бидай ннан бублик /украиналы таразыа тартып сатылатын, жеке-дара, ккнар днімен, зиремен, кнжітпен делге/ баранка /жай, антты, ышалы, ст жаылан / сушка /жай, тздалган/ пісіріледі.

Жоары срыпты ннан жай домала, алыпталан, сытный, стті, саратов калачын пісіреді.

Сдоба кепкен нандары

Сдоба деп ра /ылалдылыы 8-12 % аспайтын/, сондытан да за сатауа жарамды нанды айтады. Оларды срыпты ннан дайындайды. Мысалы, 2 срып ннан алалы сдобалар, 1 срып ннан кофелік, москвалы, жолды, пионерлік, ал жоары срыпты ннан - балалара арналан, айма осылан, славянды, ванильді сдобалар пісіреді.

Сдобалар здеріні рецептуралы ерекшеліктеріне карай р трлі млшерде май, ант осылып пісіріледі. Оларды сыртына жмырта да жаылуы ммкін, р трлі шекейлеп те пісірілуі ммкін. Кейбір сорттарына /антты, славяндык/ бетіне ант себіліп шекейленеді, ванилин осылып пісіріледі.

ант пен май ашытыны рекеттерін бседететін боландыктан, олара амыр илегенде ашытыны кбірек /2,5процент/ о­сады, Оларды формасы р трлі, са балалара арналан кептірілген нанны 1 кг-да 200-250дана нан кесінділері болады, ал іpі алалы сдоба - 40-45 дана ана болады.

Сдобаларды дайындау амыр илеп, сдоба таталарын дайындайды, оларды біраз жаткызып жетілдіріп, деп /отделка/, пісіреді де, біраз ойып суыан со, оларды кеседі, кептіреді. Кептірген кезде ысты ауамен біраз кйгізеді. Содан со суытып, жарамсыздарын шыарып тастап, орайды, пакеттерге салады.