Таырыбы: Баранка німдері амырын блу
Жоспары:
1. амырды жаймалап илеу
2. амырды жатызу
3. амыр дайындамаларын доалау
4. амыр дайындамаларын доалау
5. амыр дайындамаларын бумен деу
6. німдерді пісіру
дебиеттер: [2, а. 328-336], [4, а. 394-397], [12, а. 105-116]
амырды жаймалап илеу (натирка)Механикалы деуге негізделген, одан амыр серпімді, біркелкі, желімшені ісінуін жасартады, амыр массасына осалы шикізатты біркелкі таралуын амтамасыз етеді, амыр дайындамаларыны доалануын жеілдетеді. Дайын амырды массасы 10 кг блшектерге бліп, кезекпен жаймалап илеу машинасыны валцтерінен ткізеді.
Баранка жне бубликке арналан амыр дайындамаларын 2- 3 рет, ал сушка амыр дайындамасын 3-4 рет жаймалап илейді. р бір жаймалап иленген амыр пластын екіге бктейді. Тездетілген дісте амыр дайындамаларын валцтен 7-8 рет ткізеді. Кейбір ксіпорындарда амырды жаймалап илеу сатысы олданылмайды, тек амыр илеу затыын 15-20 минута зарту арылы дайындайды. Кейде амырды жаймалап илеу шін валцті машинаны орнына шнекті машинаны олданады, онда амыр аынды жаймалап иленеді.
амырды жатызу.амыр дайындамаларын жаймалап илеуден кейін рулона орап, кебуден сатау шін бетін жауып, 10-40 минут тынышты кйінде алдырады. амырды жату мерзімі нім тріне, желімше сапасына, амыр температурасына жне абылданан технологиялы режимге байланысты згереді. Жылды уаыт мезгіліне немесе лсіз н олдананда амырды жатызуды алып тастайды. Сушка німдерін кбінесе жатызу процесінсіз дайындайды. амырды жатызуды соында серпімді, беті тегіс, сирек кездесетін тесіктер болуы керек, жаймалап илеу машинасыны валцтеріні ізі болмауы ажет.
амыр дайындамаларын доалау. амыр дайындамалары дгелек пішінді универсалды блгіш-доалаыш машинада алады. Массасы 8-10 кг амыр бліктері абылдау воронкасына беріледі, ол немі толып труы ажет. оректендіргіш валкалар арылы поршті камераа тседі, одан порштармен пішін бергіш гильзбен отау арасындаы дгелек саыраулара тседі. амыр дгелек спираль трінде шыады.
Пресстелген дгелек дайындамалары циллиндрлік пышатар, пружина арылы сола озалып, жалпы массадан дайындамаларды кесіп алу шін отау стінен озалтады. Сосын доалаыш втулкалар 3 рет отау жанына оралып-келіп, соы рет дайындаманы доалап бетін тегістейді. Содан кейін, амыр дайындамалары таспалы транспортер арылы листара немесе фанерді татайлара отырызылады.
амыр дамындамаларын жетілдіру. Доаланан амыр дайындамалары пеш подасында пісірілсе татайлара отырызады немесе дайындамалар пісіру ошпарлы-пеш агрегатында металл листтарына салынады. Желдету шін ш полкалы люлкалы шкаф олданады, ал кішігірім ксіпорындарында –вагонеткаларда жетілдіреді. Ылалдылыы тмен жне тыыз баранкалы дайындамаларды кбірек жетілдіреді, сондытан жетілдіру жоары ылалдылыта (80-90%), жне температурасы (35-400С) ортада жргізеді. Бубликке арналан амыр дайындамалары 90-120 мин, баранка – 40-90 мин, сушка – 45-60 мин жетіледі.
амыр дайындамаларын бумен деу (ошпарка). Жетілген амыр дайындамалара бумен деуді ысымы тмен бумен (0,14-0,15 мПа), арнай бу камераларында 96-98 0С температурада жргізеді. Бумен деу сатысыны затыы 1-3 минут, нім массасы скен сайын бумен деу затыы седі. Бумен деу кезінде нім клемі біраз седі жне шамалы массасы (6-7%) артады. Бумен деуден кейін амыр температурасы 50-600С ішінде, ал сыртында 60-700С. Бумен деу процесі кезінде нім ішінде жне кбірек сыртында ауыз заттарыны денатурациясы жне крахмалды клейстеризациясы жреді. Ауыз денатурациясы бумен деу соында дайындаманы пішінін бекітеді, крахмалды клейстеризациясы бетіне жылтыр, тегіс, аны бояу береді. Ашу микрофлорасы бумен деу кезінде толыымен леді. Егер амыр дайындамаларын бумен деу камерасы болмаса, онда арнайы ыдыста температурасы 92-950С ысты суа салады. амыр дайындамаларын суа салу затыы сушка шін 45-90с, баранка шін 20-60с, бублик шін 5-20с райды. Суа саланнан кейін німдерді біраз кептіреді. за немесе жеткіліксіз бумен деу жргізілсе нім аауын туызады.
німдерді пісіру. Баранкалы німдерді кбінесе ошпарлы-пеш агрегаттарында пісіреді. Негізінен бумен деу камерасынан жне ФТЛ-2 пешінен трады. Баранкалы німдерді тор листтарда пісірген кезде німні тсі, беткі жадайы, сыныштыы жне німні ісінуі жасарады. Бубликтерді пісіру затыы 16-19 минут, баранкаларды 13-15 минут, сушка 14-15 минут амтиды.
Пеш рлысына арамастан баранкалы німдер бусыз пісіріледі, себебі бумен деу кезінде німдер ажетті ылалдылыты абылдап алады. Сондытан, егер пеште бу болса німні жылтыры жоалады.
Пісу кезінде амыр дайындамаларында келесі процестер жреді. Ауыз денатурациясы мен крахмал клейстеризациясы бітеді, антты карамелизациялануы жне меланоидиндерді тзілуіне байланысты нім ызарады, німні ортаы блігі 106-1120С ызады, соны салдарынан німнен арынды трде ылал бліну жреді. Пісіру процесі кебумен атар жреді. нім клемі пісіру кезінде згермейді.
Кебу амыр дайындаманы массасына шаанда 16-25% райды. німні сыныштыы мен ісінуі негізінен пісіру режимдеріне байланысты. Температурасы салыстырмалы жоары пісіру камерасында німдерді пісіру жне ылалды кп млшерде блінуі (8-12% алан ылалдылыы) рылысы сыыш жне ісінуі жоары німдер алынады. за жне тмен температурада пісірілген німдер тыыз жне ісінуі тмен болады.
Баылау сратары:
1. Не шін німдерге натирка жасайды
2. Не себеппен німдерді ошпарлайды
Лекция №6 (2 саат)