Макарон німдеріні таамды ндылыы

Макарон німдері тек бидай нынан жасалады. Олар ра кйінде (13%), рылысы тыыз, берік боландытан, ішінде тез бзылып кететін су сйгіш заттар немесе оспалар жо боландытан, зіні дмдік жне таамды асиеттерін тмендетпей, бір жылдан арты уаыт саталады.

Макарон німдіріні негізгі асиеттеріне:

- ішіндегі минералды заттар аз, ал белок т.б нарлы заттарды кп стайтын сапалы бидай нынан істейтін боландытан, оларды таамды ндылыы жоары;

- ара жмыс істейтін адамдар шін оны ауыздар мен кмірсуларды сіімділігі жоары;

- таамды дайындауды жеілдігі жне тез пісетіндігі (са німдер 5 минутта), алы абыралы німдер 15 – 20 минутта піседі.

- таам пісіруге алынан суда те аз еріп, шыып кетпейтіндігі жатады.

Макарон німдеріні рамында 12% жоары ауыз, 70 – 72% кміртектер (негізінде крахмал), 13% ылал жне 0,5 – 0,7% май болады. Клечатка мен минералды заттар сияты адам азаа сібейтін заттар те аз.

Егер онда май нерлым кп болса, сорлым сатауа трасыз болады.

Макарон німдерінде жоары сапалы н німдерін олдану арасында, оларды жоары энергия абілеттілігі 100 г німде 1500 кДж болады. Ауызбен байыту кезінде оректік ндылыы жоарылайды.

Ауыза бай німдер сонымен атар, диеталы жне балалар таамдарына да ажет. Тауы жмыртасын жне баса ауыз байытыштарды макарона осу арылы, оларды оректік жне биологиялы ндылыын жоарылатады. Бл екі тсінік оны энергиялы абілеттілігін тсіндіреді, сонда берілген німні «бірлік» салмаы абылдаушы азыны сііруі энергия млшері болып табылады.

Таамны биологиялы ндылыын жоарылату терминінде мысалы: ауыздаы аминышылдарыны рамында йлесімділік лесін тсіндіреді.

Макаронны сапасы, е алдымен оны жасауа пайдаланылатын нны сапасына байланысты, макарон жасауа атты – жмса шыны бидай ны, пайдаланылады. Біра бл нда лизин аминышылы те аз.

Негізінде асты таамдарыны рамында ш тапшы аминышыл жетіспейді. Олар триптофан, лизин жне метионин. Сондытан макарон ндірісі екі баытта ріс алуа тиісті: крделі оспалы макарон шыару. Оны рамында барлы тапшы аминоышылдар т.б ажетті заттар мол болу керек.

на синтетикалы биологиялы белсенді заттарды осып, нарландырады

Соя нын жне оны гидролизатын пайдалану

Осы нарландырыш заттарды ішінде соядан алынан белсенді заттар кп олданылады. Сояда ауыз кп, ал оны рамында лизин, триптофан жне метионин т.б аминоышылдар жеткілікті млшерде болады. Соя ны друмендерге де, минералды заттара да бай. Сондытан, оны бидай нына осып, оны толы баалыын жетілдіруге болады. Сояны липоксигеназа ферметі; бидай ныны липоксигеназасына араанда, белсенді келеді. Сондытан макаронны тсі згеруі ммкін. Оны майы да макаронны сапасына зіні серін тигізеді. Сондытан соя нын 10% шамасында ана осу тиімді болады. Осы атынаста макарон німдері здеріні ттынушылы асиеттерін сатай алады.

Макарон ндірісінде ст оспаларын пайдалану

Ресей нан шаруашылыы ылыми – зерттеу институты макаронны сапасын жасарту шін ст оспаларын пайдалану ммкіншілігін зерттеп, оны пайдалы екенін длелдеді. Ондай макаронны дмін татанда, онда ст ауызыны аз млшерде болуына байланысты стті дмі сезілмейді, дегенмен макаронды амырды илегенде, оан 5 – 10% ра ст осанда, онда стті дмі аздап сезіліп, тсі аздап ааратыны байалан. Сондытан, оны 10% дейін оса беретіні длелденген. Сонда 1000 кг ылалдыы 14,5% жоары жне І сорт на ылалдыы 4% аймаы алынан немесе аймаы алынбаын стпен істелген нтата оса беруге болады. Сонда оны биологиялы толы баалыы едуір сіп, оны физикалы асиеттері мен тсі згермейтіні, ал ауызды млшері 4% ке сетіні байалан.

Макарон німдеріне балы ауыз концентраттарын осу

Макарон німдеріне ет, балы ауыздарын осып нарландыруды маызы зор. Шет мемлекеттерде балы ауызын осу те тараан. Егер макаронды на 10% балы ауызын осса, осы макаронны ауызды тиіміділігі 3 есе сетіні длелденген. Оны нана, печеньеге осу да те тиімді.

Балы ауызы а нта, суда ерімейді. Оны рамында ауыз 76 – 92%, май 0,4%, минералды заттар – 2 – 10%, ылалдылыы 6 – 9% болады. Олар суда ерімейтін боландытан, макаронды пісіргенде суа шыып кетпейді, макарон рамына зіні ауызындай болып алыптасады.

Аминоышыл препараттарын пайдалану

Барлы ннан істелген таамдарды, оны ішінде макаронны таамды абілетін арттыру шін хлорелла сияты су балдырын да пайдалануа болады. Одан алынан препараттарды аминоышылды минералды заттар деп атайды. Олар таамды заттарды ауыздарыны аминоышылды толырамдылыы арттыру шін те баалы

Макаронды ашыты ауызын осып нарландыру

Ашыты ауызымен нарландырылан макарон німдері, ауызбен атар, В тобыны друмендеріне де бай болады. Мндай макарондар адам организіміне те сіімді болып, ашытыны дмі, иісі сезілмейді. Оны макарона 10 – 12% шамасында осады. Біра бл оспаны алдын ала дейілеп дайындап, солан кейін ана осуа болады

Друмендер осылан макарондар

Таза бидай нынан жасалан макарондарда друмендер аз болады. Сондытан жоарыда крсетілгендей, нан шаруашылыы ылыми – зерттеу институты аскорбин ышылы друменін жне каротинді, олар макарон шыаран кезде ыдырап кететін боландытан, степ осуа болмайды деп тапан, ал В друмендер тобы (B₁ B₂) никотин ышылы (РР) жоары температураа шыдамды, олар макарон жасаанда бзылмай саталады. Адам азасында те крделі былыстарды жруін реттеу процесіне атысады. Оларды тсі сары боландытан, макаронны тсін бзбайды, ал дмін жасартады. Сондытан, оларды мына млшерде B₁- 41, B₂- 41, PP – 208 г/1000 кг осу керек.

Макарондарды бидай саызын осып шыару

Бидай саызы тек амырды рылысын, оны физикалы асиеттерін алыптастырып ана оймай, сонымен атар, оны таамды абілетіні ішіндегі е негізгісі болып есептеледі. Саыз кп болса, оны физико – химиялы асиеттері жасы болса, амырды да макаронны да сапасы жоары болады. Сол саыз макарон німдеріне зіне тн дмін жне иісін амтамасыз етеді.

Тритикаледен макарон жасау

Тритикале деп бидай мен ара бидайдан алынан буданды айтады. Оны німі жоары, ыса тзімді болады. Ол бидайдан те жасы сапалы нарлы саыз байлау абілеті тым уалаан жне одан жасалан макарон піскенде арауытпайды.

Осы макароннан бота жасап баалаанда «жасы» деген баа берілген. Ол барлы стандарт талаптарына сай келеді. Ол крсеткіштерге ышылдылыы, мытылыы, кзмлшерлік тсін анытау жатады. Оны ішінде иыршы ннан алынан макаронны сапасы те жасы болан

Кеуіп кеткен жне формасы бзылан нанды осып макарон жасау

Бл да саызсыз крахмалды шикі заттар тобына жатады. Мны макарона осуды технологиясын баылау: нанды пісіргенде крахмалды табии кристалл рылысы бзылады, оны химиялы байланыстары зіледі.

Егер осы 32 – 36 % ылалдытаы нанны нтаын макарон амырына осса, онда одан алынан макаронны мытылыы, бидай, кріш, жгері крахмалыны когезиялы мытылыынан 50 % жоары болады.

Осы нан нтаын осып жасаан макаронны тсі, ондаы ферменттерді серінен араятын ауызды азаюына байланысты, ашытау болып алыптасады, яни макарон тсі жасарады.

н мен нан оымы жасы араласу шін, оны араластыруды алдында, лшемдері, оны ылалдылыына арай 1 – 5 мм етіп нтатау керек. Нан ра болса, оны кбірек нтатаан жн, ал нанны ылалдылыы 20 – 30% болса, оны нтаыны лшемдері 5 ммге, ал 20 – 30% болса, 3 мм ге, 10 – 20% болса, 2 мм ге дейін нтатау керек.

Негізінде деу процесін жасарту шін амыр рецептурасына ет сорпасын осып дайындайды. дебиеттер крсеткіштеріне араанда оспа трінде дстрсіз шикізат болып табылады, ет сорпасы дайын німні сапасын нашарлатпайды жне адам денсаулыыына зиян келтіретін холестерин пайда болмайды, ет сорпасын амыр дайындамасына осан кезде, н рамында ет сорпасын аминышылдарыны май ышылдары тежеліп, нтижесінде май ышылдары ингибитерлары ышылданбайды жне холестерин де пайда болмайды.

Ет сорпасын осу да макарон німдеріні пісуін жасартады. Макарон німдерінде ет сорпасын осу пісіру кезін жасартып, ра заттарды жоалуын жне німдерді жабысатыын ысартады. Пісіру процессінен кейін нім мынадай талаптара сай болуы керек: макарон німдері тартымды трін сатауы ажет, І – орында ттті дміне атысты, жасы сапалы нім пісіру кезінде кесектер болмауы керек, жабыспауы керек, р тал кеспе пішіні сатап (зын макарон німдері) немесе р блшегі (ыса німдер), пісіру кезінде бастапы трін сатап траты болуы керек. Макарон німдеріні асиеттері пісіруден кейін суда бірнеше саат трсада згермеуі ажет, оларды айнатан кезде жабыса массаа айналмауы ажет, пісіру уаытына дейін макарондар езілмеуі керек.

Сиыр етіні сорпасы макарон амырыны блінуін жасартады, адгезияны азайтып, пісіруден кейін макарон німдері жабысуы болмайды, сорпадаы майларды айнатып жатан суа теді, нім пісіп дайын боланша пішіні жоалтпайды жне кесектер болмайды. айнап жатан суа лсіз тнба пайда болады. Макарон німдеріні пісу уаыты згермейді (10 – 15мин). Макарон німдері піскеннен кейін ет сорпасыны дмі мен иісі шыады. баылау нсауымен ет сорпасы осылан макарон німдерін салыстыранда, оларды тсі оырлау болады, сорпадаы органикалы ышылдар сорпаны тсіне серін тигізеді.

 

Баылау сратары:

1. Дстрлі емес макарон німдеріні трлері

2. за уаыт саталынатын макарон німдеріні шикізаттары

3. за уаыт саталынатын макарон німдерін дайындау технологиясы

4. Тез пісетін жне пісіруді ажет етпейтін макарон німдерін дайындау ерекшеліктері

5. Ауызсыз крахмалды макарон німдері ндірісін дайындау технологиясыны ерекшеліктері

 

 

Лекция №10 (2 саат)