Приклади типових завдань для контролю знань
РОБОЧА ПРОГРАМА
з дисципліни ______________Сенсорний аналіз_________________________
факультет _______________ товарознавчий__________________________
кафедра_____ товарознавства та експертизи товарів________________
| Курс: підготовка бакалаврів | Напрям, спеціальність, освітньо-кваліфікаційний рівень | Характеристика навчальної дисципліни | ||
| Кількість кредитів, відповідних ECTS: 2,0 Модулів: 2 Змістових модулів: 2 Загальна кількість годин: 81 Тижневих годин: згідно графіку навчального процесу. | Шифр та назва напряму: – Товарознавство і торговельне підприємництво бакалавр | Обов’язкова Рік підготовки: 2 Семестр: 3 Лекції: 26 годин Лабораторні: 28 годин Самостійна робота: 15 годин Індивідуальна робота: 12 годин Вид контролю: 3 семестр - залік | ||
Робоча програма складена на основі Програми з курсу «Сенсорний аналіз», затвердженої Президією Науково-методичної комісії зі спеціальностей торговельних вузів Міносвіти України 26.05.94, протокол № 3
Робоча програма складена ст. викладачем Щербаковою Т.В.
Обговорено і схвалено на методичному семінарі кафедри товарознавства та експертизи товарів,
Протокол № ___ від «____»____ р.
Завідувач кафедри товарознавства та експертизи товарів,
К.т.н., професор____________А.А. Дубініна
Обговорено і схвалено на засіданні науково-методичної комісії товарознавчого факультету,
Протокол № ___ від «____»____ р.
Голова,
К.т.н., доцент кафедри хімії___________О.І. Упатова
1. МЕТА І ЗАВДАННЯ ДИСЦИПЛІНИ, ЇЇ МІСЦЕ
У НАВЧАЛЬНОМУ ПЛАНІ
1.1. Мета викладання дисципліни
Сучасний ринок продовольчих товарів пропонує широкий вибір продукції вітчизняного та імпортного виробництва. Мета дисципліни “Сенсорний аналіз” дати майбутнім фахівцям необхідні знання з теоретичних питань сенсорного аналізу та прищепити навички як до визначення окремих органолептичних показників якості харчових продуктів, так і до визначення рівня якості партії товару в цілому.
Серед існуючих методів оцінки якості товарів головна роль належить органолептичному або сенсорному методу дослідження харчових продуктів, який дозволяє доступно, швидко і з достатньо високою точністю визначити рівень якості товарів.
Вивчення психофізіологічних основ сенсорного аналізу, опанування засобами науково обґрунтованих методів дасть змогу підвищити точність органолептичної оцінки якості товарів, забезпечити об’єктивність та високий рівень відтворення результатів дослідження. Знання і застосування нових методів органолептичної оцінки якості товарів потрібні майбутнім фахівцям-експертам, комерсантам для об’єктивної оцінки якості товарів за допомогою органів чуття людини. Активному закріпленню теоретичного матеріалу сприяє практична частина курсу, метою якої є розвиток у студентів сенсорної пам’яті, придбання навиків щодо проведення органолептичної оцінки якості продовольчих товарів під час приймання партії або проведення товарознавчих експертиз.
Головною метою курсу є:
- формування у студентів необхідних знань з теоретичних питань;
- визначення факторів, що впливають на формування споживчих властивостей харчових продуктів;
- вивчення методів визначення показників якості продовольчих товарів;
- вивчення класифікації сенсорних показників якості;
- вивчення психофізіологічних основ органів чуття людини і використання цих знань для визначення окремих органолептичних показників;
- знання систематики методів сенсорного аналізу;
- засвоєння основних принципів і правил організації та проведення органолептичної оцінки якості продовольчих товарів;
- вивчення сутності підготовки і проведення експертизи товарів;
- прищеплення навичок до проведення оцінки органолептичних показників якості харчових продуктів у відповідності з нормативною документацією.
1.2. Завдання вивчення дисципліни
Основними завданнями,що мають бути вирішені у процесі викладання дисципліни, є теоретична підготовка студентів із таких питань:
- формування у студентів необхідних знань з психофізіологічних основ сенсорного аналізу;
- засвоєння типової номенклатури показників якості і класифікації сенсорних показників;
- ознайомлення з характером та основними видами дегустацій;
- засвоєння правил проведення органолептичної оцінки якості харчових продуктів;
- застосування сучасних методів сенсорного аналізу;
- вивчення критеріїв оцінки рівня якості та ступеню якості продовольчих товарів з використанням відповідних методів сенсорного аналізу.
1.3. Взаємозв’язок з іншими дисциплінами
Дисципліна „Сенсорний аналіз” викладається після вивчення дисциплін „Хімія та методи дослідження сировини та матеріалів”, „Фізика та фізичні методи дослідження сировини та матеріалів”.
Взаємозв’язок сенсорного аналізу з іншими дисциплінами, а також практично з усіма галузями промисловості є однією з суттєвих особливостей.
Знання, вміння та навички, набуті під час вивчення дисципліни «Сенсорний аналіз» є базовими і необхідними для успішного вивчення дисциплін «Товарознавство продуктів рослинного походження», «Загальна технологія харчових продуктів», «Дослідна робота», «Товарознавство вторинної сировини», «Експертиза товарів», «Управління якістю», «Методи визначення фальсифікації товарів», «Сертифікація товарів», «Товарознавчі аспекти підвищення безпеки харчових продуктів», «Експертиза напоїв», «Товарознавство продуктів тваринного походження», «Спецкурс із товарознавства (зберігання товарів)».
| Дисципліна, що забезпечує | Розділ | Дисципліна, яку забезпечують |
| „Хімія та методи дослідження сировини та матеріалів” | Вуглеводи | „Сенсорний аналіз” |
| Ліпіди | ||
| Білки | ||
| Методи дослідження | ||
| „Фізика та фізичні методи дослідження сировини та матеріалів” | Оптика | |
| Звукові коливання | ||
| Електромагнетизм |
2. Тематичний план дисципліни «СЕНСОРНИЙ АНАЛІЗ»
2.1. Тематичний план дисципліни для студентів денної форми навчання
| Заліковий кредит | Назва та зміст змістового модулю | Всього годин | У тому числі | Оцінка за поточним контролем min-max балів | |||||
| Аудиторні заняття | Само- стійна робота | Інд.- конс. робота | |||||||
| лекції | прак- тичні | лабо-раторні | семі- нарські | ||||||
| Змістовий модуль 1 – Психофізіологічні основи сенсорного аналізу | |||||||||
| 1.1. Якість продовольчих товарів. Класифікація показників якості | - | - | - | 15-25 | |||||
| 1.2. Сенсорний аналіз та його значення для оцінки якості продовольчих товарів | - | - | - | ||||||
| 1.3. Психофізіологічні основи сенсорного аналізу | - | - | - | - | 15-25 | ||||
| 1.4. Смакові відчуття та їхнє значення для оцінки якості продовольчих товарів | - | - | 15-25 | ||||||
| 1.5. Відчуття запаху та його значення для оцінки якості продовольчих товарів | - | - | |||||||
| 1.6. Зорові відчуття та їхнє значення для оцінки якості продовольчих товарів | - | - | - | 15-25 | |||||
| 1.7. Відчуття дотику, слуху та мускульно-суглобне відчуття | - | - | - | ||||||
| Підсумок | - | - | 60-100 | ||||||
| Змістовий модуль 2 – Організація органолептичних досліджень | |||||||||
| 2.1. Організація органолептичних досліджень | - | - | 15-25 | ||||||
| 2.2. Органолептичні методи досліджень | - | - | 15-25 | ||||||
| 2.3. Експертні методи органолептичного аналізу | - | - | 15-25 | ||||||
| 2.4. Рівень якості харчових продуктів та кваліметричні методи його визначення | - | - | 15-25 | ||||||
| Підсумок | - | - | 60-100 | ||||||
| Всього за дисципліною: | - | - | 60-100 |
2.2. Тематичний план дисципліни для студентів заочної форми навчання
| Заліковий кредит | Назва та зміст змістового модулю | Всього годин | У тому числі | Оцінка за поточним контролем min-max балів | |||||
| Аудиторні заняття | Само- стійна робота | Інд.- конс. робота | |||||||
| лекції | прак- тичні | лабо-раторні | семі- нарські | ||||||
| Змістовий модуль 1 – Психофізіологічні основи сенсорного аналізу | |||||||||
| 1.1. Якість продовольчих товарів. Класифікація показників якості | - | - | - | 15-25 | |||||
| 1.2. Сенсорний аналіз та його значення для оцінки якості продовольчих товарів | - | - | |||||||
| 1.3. Психофізіологічні основи сенсорного аналізу | - | - | - | 15-25 | |||||
| 1.4. Смакові відчуття та їхнє значення для оцінки якості продовольчих товарів | - | 15-25 | |||||||
| 1.5. Відчуття запаху та його значення для оцінки якості продовольчих товарів | - | - | |||||||
| 1.6. Зорові відчуття та їхнє значення для оцінки якості продовольчих товарів | - | - | - | 15-25 | |||||
| 1.7. Відчуття дотику, слуху та мускульно-суглобне відчуття | - | - | - | ||||||
| Підсумок | - | 60-100 | |||||||
| Змістовий модуль 2 – Організація органолептичних досліджень | |||||||||
| 2.1. Організація органолептичних досліджень | - | - | 15-25 | ||||||
| 2.2. Органолептичні методи досліджень | 15-25 | ||||||||
| 2.3. Експертні методи органолептичного аналізу | - | 15-25 | |||||||
| 2.4. Рівень якості харчових продуктів та кваліметричні методи його визначення | - | 15-25 | |||||||
| Підсумок | 60-100 | ||||||||
| Всього за дисципліною: | 60-100 |
2.2. Зміст тем дисципліни «СЕНСОРНИЙ АНАЛІЗ»
Змістовий модуль 1 – Психофізіологічні основи сенсорного аналізу
Тема 1.1. Якість продовольчих товарів. Класифікація показників якості
Терміни та визначення основних понять. Рівень якості продукції та методи його визначення. Типова номенклатура показників якості продовольчих товарів, методи їх визначення.
Рекомендована література до вивчення теми: [2, с.4-24; 7, 10].
Тема 1.2. Сенсорний аналіз та його значення для оцінки якості
продовольчих товарів
Споживчі властивості харчових продуктів. Значення сенсорного аналізу для оцінки якості продовольчих товарів. Номенклатура сенсорних показників продовольчих товарів.
Рекомендована література до вивчення теми: [1, с.3-6; 2, с.24-28; 7].
Тема 1.3. Психофізіологічні основи сенсорного аналізу
Аналізаторна система людини та її відділи. Топографія основних сфер відчуттів у людському мозку. Механізм сприйняття відчуттів. Класифікація відчуттів та їх характеристика. Чинники, що впливають на вразливість органів відчуття: сила імпульсу, адаптація та фізіологічна втомленість, вправи та вплив умов життя, одночасна дія різних імпульсів, ступінь уваги та усвідомлення, бажаність відчуттів.
Рекомендована література до вивчення теми: [1, с.6-26; 2, с.28-31; 3].
Тема 1.4. Смакові відчуття та їхнє значення для оцінки якості
продовольчих товарів
Значення смаку та смакових чуттів у житті людини. Будова органів смаку. Рецептори смаку; смакові бруньки (цибулини); смакові сосочки. Розміщення смакових рецепторів в ротовій порожнині. Причини неоднакової чутливості до різних видів смаків. Механізм сприйняття смакового відчуття. Теорії, що пояснюють виникнення смакових відчуттів. Хімічна, фізико-хімічна, ферментативна теорії. Механізм виникнення смакового відчуття. Класифікація смаків. Класифікація смаків за М.Ломоносовим та сучасна класифікація. Еталони смаку. Типи смаків та їхня взаємодія. Поняття: компенсація смаків, маскування, смаковий контраст, вторинний смак. Поняття: „смак”, „смачність”, „смакова гармонія”.
Рекомендована література до вивчення теми: [1, с.53-70; 2, с.31-41, 3, 4, 6, 7, 8].
Тема 1.5. Відчуття запаху та його значення для оцінки якості
продовольчих товарів
Наука про запахи – осмія. Осмофоричні речовини. Ольфактометрія. Приємні та неприємні запахи; функції, вплив на стан людини та засвоєння їжі. Комплексний характер запахових відчуттів. Рецептори нюху. Зона нюху. Будова та розміщення нюхових клітин. Механізм сприйняття запаху. Умови сприйняття запахових відчуттів: летючість, розчинність, ступінь розведення. Поняття „поріг запаху”, визначення. Основні теорії сприйняття запахових відчуттів: хімічна, вібраційна, хвильова, стереохімічна, просторово-функціональна.
Класифікація запахів за К. Ліннеєм, недоліки класифікації. Класифікація за Крокером та Гендерсоном: інтенсивність відчуття запаху, запахове число. Переваги та недоліки класифікації. Система запахів Цваардемакера. Характеристика. Класифікація Девіса. Класифікація запахів Еймура, еталони запахів. Ароматичні речовини харчових продуктів. Вплив порогової концентрації і масової долі речовини на сприйняття її запаху. Поняття “запах”, ”аромат”, “букет”. Вплив ступеню очищення повітря, температури приміщення, відносної вологості повітря, температури досліджуваного продукту. Адаптація та втома рецепторів. Маскування та компенсація запахів.
Рекомендована література до вивчення теми: [1, с.35-59; 2, с.41-57; 3, 4, 6, 7, 8, 9].
Тема 1.6. Зорові відчуття та їхнє значення для оцінки якості
продовольчих товарів
Вплив зорових відчуттів у психічній діяльності людини. Значення зорових відчуттів під час вибору харчових продуктів. Комплексний характер зорових відчуттів. Рецептори зорових відчуттів. Роль паличок та колбочок, побудова, зорові пігменти – родопсин та родопсин. Процес руйнування зорового пурпуру родопсину. Світлова та темнувата стадії перетворення зорового пігменту. Роль вітаміну А для відновлення рецептору зору. Умови проведення зорових оцінок. Властивості харчового продукту, що оцінюється за допомогою зорових відчуттів. Вплив освітлення на отримання відновлюваних результатів зорової оцінки.
Рекомендована литературадо вивчення теми: [1, с. 28-35; 2, с. 57-66; 3, 4, 6, 7].
Тема 1.7. Відчуття дотику, слуху та мускульно-суглобне відчуття
Основні види шкірної чутливості: тактильна, теплова, больова. Категорії рецепторів та механізм їхнього збудження. Роль відчуття дотику для визначення властивостей харчових продуктів. Консистенція продуктів. Вплив на характеристику смачності харчових продуктів.
Слух і його значення для оцінки якості продовольчих товарів. Побудова органу слуху. Рецептори слуху. Механізм передачі звуку. Теорії сприйняття слухових відчуттів. Участь органу слуху в органолептичній оцінці якості товарів.
Мускульно-суглобне відчуття та його значення під час оцінки якості продовольчих товарів. Рецептори мускульно-суглобного відчуття. Механізм збудження рецепторів. Участь мускульно-суглобного відчуття в оцінці якості товару: стан поверхні, консистенція, температура.
Рекомендована литература до вивчення теми: [1, с.70-76; 2, с.67-73; 3, 4, 6, 7, 9].
Змістовий модуль 2 – Організація органолептичних досліджень
Тема 2.1. Організація органолептичних досліджень
Поняття „дегустація”. Види дегустацій: робоча, виробнича, арбітражна, конкурсна, комерційна, навчальна. Характеристика, задачі, учасники. Характер дегустацій. Умови проведення дегустацій. Відкриті та закриті дегустації. Умови подачі проб продукту для різних видів дегустації. Порядок проведення дегустації. Підготовка дегустаторів і організація їх праці. Етапи підготовки дегустаторів. Ознаки професійної придатності дегустаторів: сенсорна чутливість, професійна поінформованість, конформність, динамічні установки. Визначення методики проведення органолептичних оцінок. Проведення аналітичної роботи. Умови проведення споживчої оцінки якості продукту. Правила подачі проб на дегустацію.
Рекомендована литературадо вивчення теми: [1,с.102-158; 2, с.74-79, 3, 7].
Тема 2.2. Органолептичні методи досліджень
Класифікація методів сенсорного аналізу. Мета проведення органолептичної оцінки продукту. Методи органолептичної оцінки якості: споживчі та аналітичні. Використання основних методів сенсорного аналізу в залежності від поставленої мети та завдання. Умови застосування методів органолептичного аналізу. Використання гедонічних шкал для оцінки якості продукції. Споживчі оцінки якості. Поняття “надання переваги”, “бажаність”. Гедонічні шкали. Анкетний метод. Споживчі методидослідження та їхня характеристика.Метод надання переваги, метод парних порівнянь, метод трикутникових порівнянь, двопарний метод (дуо-тріо), метод двох еталонів, метод преференційних шкал. Характеристика, недоліки споживчих методів органолептичних досліджень. Характеристика аналітичних методів органолептичних досліджень. Визначення галузі використання. Способи використання аналітичних методів сенсорного аналізу. Класифікація методів. Метод порівняльної оцінки, метод розведення, метод розстановки, метод балових шкал. Порівняльна характеристика. Умови використання. Принципи побудови балових шкал та їхня характеристика. Характеристика поняття „коефіцієнт значимості”. Правила розробки науково обґрунтованих балових шкал. Типи шкал, що застосовуються: номінальні, порядкові, інтервальні, раціональні. Характеристика, застосування. Способи розрахунку коефіцієнтів значимості: спосіб надання переваги, спосіб ранжирування. Розрахунки загальної органолептичної оцінки якості досліджуваних продуктів.
Рекомендована література до вивчення теми: [1, с.128-196; 2, с.79-98; 3, 7, 14-21].
Тема 2.3. Експертні методи органолептичного аналізу
Поняття „експертні методи” визначення якості харчових продуктів. Сфера застосування експертних методів. Процедура проведення експертизи. Методи опитування експертів. Методи обробки інформації, одержаної від експерта. Умови використання методів обробки інформації. Характеристика методу ранжирування, застосування. Методи часткового парного порівняння і повного парного порівняння. Способи застосування, відмінності. Метод безпосередньої оцінки. Аналіз узгодженості експертних оцінок. Способи оцінки узгодження відповідей експертів, галузі використання експертних оцінок. Розрахунок коефіцієнтів асоціації. Метод рангової кореляції. Коефіцієнт рангової кореляції Спірмена. Коефіцієнт конкордації та його визначення. Використання експертних методів у торгівлі і громадському харчуванні. Оцінка якості продукції. Етапи та умови проведення. Оцінка якості обслуговування відвідувачів у підприємствах громадського харчування з використанням коефіцієнтів вагомості.
Рекомендована література до вивчення теми: [1, с.76-101, 220-225; 2, с.98-103, 3, 7, 14-21].
Тема 2.4. Рівень якості харчових продуктів та кваліметричні методи його визначення
Характеристика показників якості харчових продуктів. Показники якості. Методи визначення з використанням коефіцієнтів вагомості. Формули розрахунку одиничних та комплексних показників якості. Поняття „рівень якості”. Характеристика, використання. Поняття еталонного товару. Градація ступеню якості продукції залежно від рівня якості, що визначається. Методи оцінки рівня якості харчових продуктів. Методи оцінювання рівня якості: диференційний, комплексний, змішаний. Методи визначення з використанням коефіцієнтів вагомості. Формули розрахунку.
Рекомендована література до вивчення теми: [2, с.103-106, 3, 7, 14-21].
2.3. Плани лекцій
(лекційно-теоретичний модуль)
Змістовий модуль 1 – Психофізіологічні основи сенсорного аналізу
Тема 1.1. Якість продовольчих товарів. Класифікація показників якості. Лекція 1. Якість продовольчих товарів. Класифікація показників якості
План лекції
1. Якість продукції та її народногосподарське значення.
2. Поняття якості продукції.
3. Класифікація та номенклатура показників якості продовольчих товарів.
4. Методи визначення показників якості продукції.
Тема 1.2. Сенсорний аналіз та його значення для оцінки якості продовольчих товарів. Лекція 2.Сенсорний аналіз та його значення для оцінки якості продовольчих товарів
План лекції
1. Споживчі властивості харчових продуктів та способи їх визначення.
2. Значення сенсорного аналізу для оцінки якості продовольчих товарів.
3. Номенклатура сенсорних показників та їхня характеристика.
Тема 1.3. Психофізіологічні основи сенсорного аналізу. Лекція 3. Психофізіологічні основи сенсорного аналізу
План лекції
1. Аналізаторна система людини та її відділи.
2. Механізм сприйняття відчуттів.
3. Чинники, що впливають на вразливість органів почуттів.
Тема 1.4. Смакові відчуття та їхнє значення для оцінки якості продовольчих товарів. Лекція 4. Смакові відчуття та їхнє значення для оцінки якості продовольчих товарів
План лекції
1. Значення смаку та смакових відчуттів у житті людини.
2. Будова органів смаку та топографія смакового поля людини.
3. Механізм сприйняття смакового відчуття та умови визначення смаку харчових продуктів.
4. Теорії, що пояснюють виникнення смакових відчуттів.
5. Класифікація смаків.
Тема 1.5. Відчуття запаху та його значення для оцінки якості продовольчих товарів. Лекція 5. Відчуття запаху та його значення для оцінки якості продовольчих товарів
План лекції
1. Значення запаху в житті людини.
2. Побудова органу нюху та механізм сприйняття запахів.
3. Теорії сприйняття запахів.
Тема 1.5. Відчуття запаху та його значення для оцінки якості продовольчих товарів. Лекція 6. Сенсорна пам’ять та умови проведення оцінки запахів
План лекції
1. Класифікація запахів.
2. Ароматутворюючі речовини та підсилювачі аромату продуктів.
3. Фактори, що впливають на вразливість органів нюху.
Тема 1.6. Зорові відчуття та їхнє значення для оцінки якості продовольчих товарів. Лекція 7. Зорові відчуття та їхнє значення для оцінки якості продовольчих товарів
План лекції
1. Роль зорових відчуттів у житті людини.
2. Побудова органу зору і механізм сприйняття зорових відчуттів.
3. Механізм сприйняття зорових відчуттів.
4. Умови проведення зорових оцінок.
Тема 1.7. Відчуття дотику, слуху та мускульно-суглобне відчуття. Лекція 8. Відчуття дотику, слуху та мускульно-суглобне відчуття
План лекції
1. Класифікація відчуттів дотику.
2. Слух і його значення для оцінки якості продовольчих товарів.
3. Мускульно-суглобне відчуття та його значення під час оцінки якості продовольчих товарів.
Змістовий модуль 2 «Організація органолептичних досліджень»
Тема 2.1. Організація органолептичних досліджень. Лекція 9. Організація органолептичних досліджень
План лекції
1. Види і характер дегустацій.
2. Умови проведення дегустацій.
3. Підготовка дегустаторів і організація їх праці.
Тема 2.2. Органолептичні методи досліджень. Лекція 10. Систематика методів сенсорного аналізу.
План лекції
1. Класифікація методів сенсорного аналізу.
2. Використання гедонічних шкал для оцінки якості продукції.
3. Споживчі методи дослідження та їхня характеристика.
Тема 2.2. Органолептичні методи досліджень. Лекція 11. Аналітичні методи органолептичних досліджень.
План лекції
1. Характеристика аналітичних методів органолептичних досліджень.
2. Класифікація методів.
3. Принципи побудови балових шкал та їхня характеристика.
4. Правила розробки науково обґрунтованих балових шкал.
Тема 2.3. Експертні методи органолептичного аналізу. Лекція 12. Експертні методи органолептичного аналізу
План лекції
1. Підготовка і проведення експертизи.
2. Методи обробки інформації, одержаної від експерта.
3. Аналіз узгодженості експертних оцінок.
4. Використання експертних методів у торгівлі і громадському харчуванні.
Тема 2.4. Рівень якості харчових продуктів та кваліметричні методи його визначення. Лекція 13. Рівень якості харчових продуктів та кваліметричні методи його визначення.
План лекції
1. Характеристика показників якості харчових продуктів.
2. Поняття про рівень якості.
3. Методи оцінки рівня якості харчових продуктів.
Плани лабораторних занять
| Назва теми | Обсяг годин | № заняття | Зміст лабораторного заняття | Форми поточного контролю | Оцінка min-max балів |
| Змістовий модуль 1 – Психофізіологічні основи сенсорного аналізу | |||||
| 1.1. Якість продовольчих товарів. Класифікація показників якості | Правила роботи в лабораторії. Терміни і визначення згідно з міжнародним стандартом ISO-8402-86. Показники якості різних груп товарів (за ДСТУ на продовольчі товари). | Співбесіда. Вхідний контроль знань | 15-25 | ||
| 1.2. Сенсорний аналіз та його значення для оцінки якості продовольчих товарів | Номенклатура сенсорних показників якості. Органолептичні показники якості, їх характеристика для різних якісних рівнів харчових продуктів (за ДСТУ). Оформлення лабораторної роботи. | Опитування, контроль виконання завдань. Перевірка оформлення лабораторної роботи. Проведення самостійної роботи. | 15-25 | ||
| 1.4. Смакові відчуття та їхнє значення для оцінки якості продовольчих товарів | Типи смаків. Визначення понять „сенсорна чутливість”, „смаковий дальтонізм”. Оформлення лабораторної роботи. | Опитування, контроль виконання завдань. Перевірка оформлення лабораторної роботи. | 15-25 | ||
| Визначення понять „ поріг розпізнавання”, „сенсорний мінімум” Оформлення лабораторної роботи. | Опитування, контроль виконання завдань. Перевірка оформлення лабораторної роботи. | 15-25 | |||
| 1.5. Відчуття запаху та його значення для оцінки якості продовольчих товарів | Класифікація запахів. Умови визначення запаху. Методи випробувань сенсорних відчуттів в області нюху. Оформлення лабораторної роботи. | Опитування, контроль виконання завдань. Перевірка оформлення лабораторної роботи. Проведення самостійної роботи. | 15-25 | ||
| Разом за модулем | 1-5 | 15-25 | |||
| Змістовий модуль 2 – Організація органолептичних досліджень | |||||
| 2.2. Органолептичні методи досліджень | Споживчі методи органолептичного аналізу. Розрахунок ступеню достовірності результатів. Оформлення лабораторної роботи. | Опитування, контроль виконання завдань. Перевірка оформлення лабораторної роботи. | 15-25 | ||
| Аналітичні методи досліджень. Вивчення принципів побудови балової системи. Розрахунок коефіцієнтів вагомості. Оформлення лабораторної роботи. | Опитування, контроль виконання завдань. Перевірка оформлення лабораторної роботи. | 15-25 | |||
| 2.3. Експертні методи органолептичного аналізу | Експертна оцінка якості продукції. Комплексний показник, способи його визначення. Оформлення лабораторної роботи. | Опитування, контроль виконання завдань. Перевірка оформлення лабораторної роботи. | 15-25 | ||
| 2.4. Рівень якості харчових продуктів | Розрахунок рівня якості за визначеними одиничними показниками та коефіцієнтами вагомості. Висновки щодо градації якості. Оформлення лабораторної роботи. | Опитування, контроль виконання завдань. Перевірка оформлення лабораторної роботи. Проведення самостійної роботи. | 15-25 | ||
| Разом за модулем | 6-9 | 15-25 | |||
| Разом за дисципліною | 1-9 | 15-25 |
2.5. Завдання для самостійної роботи студентів
| Найменування тем | Обсяг годин | Форми самостійної роботи | Методи контролю | Оцінка min-max балів |
| Змістовий модуль 1 – Психофізіологічні основи сенсорного аналізу | ||||
| 1.1. Якість продовольчих товарів. Класифікація показників якості | Опрацювання лекційного матеріалу. Опрацювання ГОСТ 15467-79, ДСТУ 2925-94, 3020-95, 3230-95. | Опитування на лабораторних заняттях. Контроль виконання на лабораторному занятті | 15-25 | |
| 1.2. Сенсорний аналіз та його значення для оцінки якості продовольчих товарів | Опрацювання лекційного матеріалу | Опитування на лабораторних заняттях. Проведення самостійної роботи | 15-25 | |
| 1.3. Психофізіологічні основи сенсорного аналізу | Самостійне вивчення питань: 1.Функції нервової системи. 2. Топографія основних сфер відчуттів у корі головного мозку. | Опитування на лабораторних заняттях. | 15-25 | |
| 1.4. Смакові відчуття та їхнє значення для оцінки якості продовольчих товарів | Самостійне вивчення питання: “Хімічні речовини харчових продуктів, що формують їх смак”. | Опитування на лабораторних заняттях | 15-25 | |
| 1.5. Відчуття запаху та його значення для оцінки якості продовольчих товарів | Опрацювання лекційного матеріалу. | Опитування на лабораторних заняттях | 15-25 | |
| 1.6. Зорові відчуття та їхнє значення для оцінки якості продовольчих товарів | Опрацювання лекційного матеріалу | Опитування на лабораторних заняттях | 15-25 | |
| 1.7. Відчуття дотику, слуху та мускульно-суглобне відчуття | Опрацювання лекційного матеріалу | Опитування на лабораторних заняттях. Проведення самостійної роботи | 15-25 | |
| Разом за модулем | 15-25 | |||
| Змістовий модуль2 – « Організація органолептичних досліджень» | ||||
| 2.1. Організація органолептичних досліджень | Опрацювання лекційного матеріалу. Самостійне вивчення питань теми, що не викладаються на лекціях | Опитування на лабораторних заняттях | 15-25 | |
| 2.2. Органолептичні методи досліджень | Опрацювання лекційного матеріалу. Самостійне вивчення питань теми, що не викладаються на лекціях | Опитування на лабораторних заняттях. Контроль виконання на лабораторному занятті | 15-25 | |
| 2.3. Експертні методи органолептичного аналізу | Опрацювання лекційного матеріалу | Опитування на лабораторних заняттях | 15-25 | |
| 2.4. Рівень якості харчових продуктів та кваліметричні методи його визначення | Опрацювання лекційного матеріалу. Опрацювання питань: 1. “Кваліметричні методи визначення рівня якості харчових продуктів”. 2. “Градація якості різних груп товарів”(за ДСТУ). | Опитування на лабораторних заняттях. Контроль виконання на лабораторному занятті. Проведення самостійної роботи | 15-25 | |
| Разом за модулем | 15-25 | |||
| Разом за дисципліною | 15-25 |
2.6. Завдання для індивідуальної роботи студентів
| Найменування тем | Обсяг годин | Зміст індивідуальної роботи | Методи контролю | Оцінка min-max балів |
| Змістовий модуль 1 – Психофізіологічні основи сенсорного аналізу | ||||
| 1.4. Смакові відчуття та їхнє значення для оцінки якості продовольчих товарів | Сформулюйте значення відчуттів для оцінки якості продовольчих товарів. Порівняйте класифікацію смаків за М. Ломоносовим та сучасну класифікацію. Дайте оцінку порогам смакової чутливості різних видів смаку. | Співбесіда. Перевірка виконання | 15-25 | |
| 1.5. Відчуття запаху та його значення для оцінки якості продовольчих товарів | Визначте, скільки проб запахів рекомендується оцінювати для запобігання помилок: 1) п'ять; 2) дві; 3) одну; 4) три. Відповідь обґрунтувати. Опрацювання питання „Хімічні речовини, що формують аромат харчового продукту під час його виробництва та зберігання”. | Перевірка виконання. | 15-25 | |
| 1.6. Зорові відчуття та їхнє значення для оцінки якості продовольчих товарів | Надати характеристику механізму сприйняття зорових відчуттів. Визначте властивості і показники харчових продуктів, що їх оцінюють за допомогою зорових відчуттів. | Перевірка виконання | 15-25 | |
| 1.7. Відчуття дотику, слуху та мускульно-суглобне відчуття | Надати характеристику відчуттям дотику, слуху та мускульно-суглобному відчуттям. Відповідь надати у вигляді таблиці. | Перевірка виконання | 15-25 | |
| Разом за модулем | 15-25 | |||
| Змістовий модуль 2 – Організація органолептичних досліджень | ||||
| 2.1. Організація органолептичних досліджень | Сформулюйте умови проведення органолептичного аналізу продовольчих товарів в залежності від характеру дегустацій. Відповідь надати у вигляді таблиці. | Перевірка виконання | 15-25 | |
| Проаналізуйте ситуацію і визначить чи вважається, що дегустатор пройшов перевірку на "поріг різниці”, якщо при проведенні проби на "поріг “розпізнавання смаку" з 6 пар зразків він правильно визначив смак 4 пар. | Співбесіда. Перевірка виконання | 15-25 | ||
| Необхідно визначити, чим краще знімаються смакові відчуття після опробування смакових речовин: дистильованою водою, кип'яченою водою, білим хлібом, житнім хлібом, слабко завареним чаєм. В яких випадках вони використовуються. | Співбесіда. Перевірка виконання | 15-25 | ||
| 2.2. Органолептичні методи досліджень | Надати характеристику органолептичним методам аналізу харчових продуктів. Надайте схему використання органолептичних методів в залежності від мети досліджень. | Перевірка виконання | 15-25 | |
| На яких шкалах ґрунтуються аналітичні методи визначення якості харчових продуктів: шкалах бажаності; шкалах інтенсивності; шкалах, що визначають послідовність властивостей. Наведіть приклади. | Співбесіда. Перевірка виконання | 15-25 | ||
| Визначить, в якому методі органолептичного аналізу використовуються навідна і контрольна проби. Розрахуйте ступінь достовірності одержаних результатів, якщо для органолептичної оцінки якості продукту використовувався метод трикутникових порівнянь. | Перевірка виконання | 15-25 | ||
| Зробіть аналіз мовної гедонічної шкали та заповніть таблицю з урахуванням кількості небажаних оцінок. Зробіть аналіз гедонічної шкали обличчя. | Співбесіда. Перевірка виконання | 15-25 | ||
| Які з балових шкал частіше за інших використовують для сенсорного аналізу: 1) номінальні; 2) порядкові; 3) раціональні; 4) інтервальні. Відповідь обґрунтуйте з використанням конкретного прикладу. | Співбесіда. Перевірка виконання | 15-25 | ||
| Розрахуйте коефіцієнти вагомості, якщо при визначенні коефіцієнтів вагомості показників якості продукту приймало участь 5 експертів, які розмістили показники якості продукту за їх вагомістю у наступній послідовності: Смак-1; 1; 1; 1; 1; Запах - 2; 3; 3; 3; 3; Консистенція - 3; 2; 2; 1; 2. | Перевірка виконання | 15-25 | ||
| 2.3. Експертні методи органолептичного аналізу | Визначте, що являють собою експертні методи органолептичного аналізу (розрахунок значимості окремих факторів якості; обробка інформації та ін.) Яке значення приймає коефіцієнт конкордації у випадку повної узгодженості поглядів експертів. | Перевірка виконання | 15-25 | |
| 2.4. Рівень якості харчових продуктів та кваліметричні методи його визначення | Які кваліметричні методи використовують для визначення рівня якості продукції. | Співбесіда. Перевірка виконання | 15-25 | |
| Разом за модулем | 15-25 | |||
| Разом за дисципліною | 15-25 |
Крім обов’язкових для виконання кожним студентом індивідуальних завдань за рішенням лектора та викладача, що проводить лабораторні заняття, студентам можуть бути надані додаткові індивідуальні завдання з заохочувальним рейтингом:
- добір літератури з визначеної теми,
- складання бібліографій;
- систематизація матеріалів літературних джерел;
- виконання експериментальних робіт творчо-пошукового рівня;
- написання реферату за темою;
- підготовка доповіді та участь у студентській науково-практичній конференції,
- наукові публікації з даної дисципліни,
- розв’язання задач підвищеної складності тощо.
Але лектор і викладач, який проводить лабораторні заняття, обов’язково контролюють, щоб у разі додаткового нарахування балів їх загальна сума не перевищила 100, тобто додаткові роботи за їх рішенням можуть замінити частку обов’язкових робіт.
Методи навчання
(методика активізації процесу навчання)
| Найменування теми | Вид занять | Обсяг годин | Зміст методу навчання | Найменування методу навчання |
| 1.1. Якість продовольчих товарів. Класифікація показників якості | Лекція | Лекція, пояснення, ілюстрація | Пояснювально-демонстраційний | |
| Лабораторне заняття | Інструктаж, пояснення, робота з книгою | Пояснювально-демонстраційний | ||
| 1.2. Сенсорний аналіз та його значення для оцінки якості продовольчих товарів | Лекція | Лекція-бесіда, ілюстрація | Пояснювально-демонстраційний | |
| Лабораторне заняття | Бесіда, робота з книгою, лабораторна робота | Пояснювально-демонстраційний | ||
| 2.1. Психофізіологічні основи сенсорного аналізу | Лекція | Лекція-бесіда, ілюстрація | Пояснювально-демонстраційний | |
| 2.2. Смакові відчуття та їхнє значення для оцінки якості продовольчих товарів | Лекція | Лекція-бесіда, ілюстрація | Пояснювально-демонстраційний | |
| Лабораторне заняття | Бесіда, робота з книгою, лабораторна робота | Репродуктивний; частково-пошуковий; дослідницький | ||
| 2.3. Відчуття запаху та механізм його сприйняття | Лекція | Лекція-бесіда, ілюстрація | Пояснювально-демонстраційний | |
| Лабораторне заняття | Бесіда, лабораторна робота | Пояснювально-демонстраційний | ||
| 2.4. Сенсорна пам’ять та умови проведення оцінки запахів | Лекція | Лекція-бесіда, ілюстрація | Пояснювально-демонстраційний | |
| Лабораторне заняття | Бесіда, робота з книгою, лабораторна робота | Пояснювально-демонстраційний | ||
| 2.5. Зорові відчуття та їхнє значення для оцінки якості продовольчих товарів | Лекція | Лекція-бесіда, ілюстрація | Пояснювально-демонстраційний | |
| 2.6. Відчуття дотику, слуху та м¢язово-суглобне відчуття | Лекція | Лекція-бесіда, ілюстрація | Пояснювально-демонстраційний | |
| 3.1. Організація органолептичних досліджень | Лекція | Лекція, пояснення, ілюстрація | Пояснювально-демонстраційний | |
| 3.2. Органолептичні методи досліджень | Лекція | Лекція, пояснення, ілюстрація | Пояснювально-демонстраційний. Проблемного викладання | |
| Лабораторне заняття | Бесіда, робота з книгою, лабораторна робота | Пояснювально-демонстраційний | ||
| 3.3. Експертні методи органолептичного аналізу | Лекція | Лекція, пояснення, ілюстрація | Пояснювально-демонстраційний | |
| Лабораторне заняття | Бесіда, лабораторна робота | Пояснювально-демонстраційний | ||
| 3.4. Рівень якості харчових продуктів та кваліметричні методи його визначення | Лекція | Лекція, пояснення, вправи, ілюстрація | Проблемно-інформаційний |
4. Система поточного і підсумкового контролю
знань студентів
Контроль навчальної роботи студентів є важливим засобом управління процесом навчання. Принципи організації контролю й оцінки знань студентів з дисципліни «Сенсорний аналіз» визначаються метою вивчення дисципліни та об’єктивними закономірностями педагогічного процесу. Основними принципами перевірки навчальної роботи й оцінки знань студентів під час вивчення дисципліни є індивідуальний характер перевірки й оцінки знань студентів; систематичність і системність перевірки й оцінки знань; тематичність; диференційована оцінка успішності навчання студентів; єдність вимог викладачів до студентів. Названі принципи як регулятори контролю навчальної роботи й оцінки знань студентів визначають конкретні види, методи і форми її організації, критерії та норми оцінки знань студентів. Під час викладання дисципліни використовуються таки види контролю знань студентів: поточний; модульний і підсумковий.
4.1. Оцінювання знань студентів при поточному контролі (ПК)
Поточний контроль (ПК) – поточне оцінювання рівня засвоєння навчального матеріалу під час проведення аудиторного заняття: лекції, лабораторної роботи. Форми і засоби контролю обирає викладач. Найчастіше ПК здійснюється у формах усної співбесіди за матеріалами розглянутої теми на початку заняття з оцінкою відповідей студентів, письмового фронтального опитування студентів на початку або в кінці заняття; письмової контрольної роботи; експрес-контролю; домашніх завдань; практичної перевірки знань на лабораторних заняттях; тестової перевірки знань студентів. Оцінювання результатів поточного контролю здійснюється за 25-баловою шкалою. Всі незадовільні оцінки (менш, ніж 15 балів) студент повинен виправити.
4.1.1. Поточний контроль роботи студента на лекції
Лекція – це системний виклад окремої наукової проблеми або теми. Лекція є одним з найважливіших чинників в організації навчальної діяльності студентів. Мета лекції полягає також у допомозі студентам оволодіти методами самостійної роботи з підручниками, посібниками, першоджерелами. Робота студентів безпосередньо на лекції і над лекцією потребує значних зусиль. Основні вимоги, пов’язані з лекційною формою навчання:
- уміння не лише слухати, а й сприймати, усвідомлювати зміст лекції;
- уміння систематизувати одержанні знання в конспектах;
- уміння творчо осмислювати матеріал лекції в процесі самостійної роботи.
Оцінювання роботи студента на лекції проводиться лектором за 25-баловою шкалою. Оцінки, одержані студентом за роботу на лекціях, у вигляді рейтингу за роботу на лекціях враховуються під час визначення оцінки змістового модулю.
4.1.2. Поточний контроль роботи студента на лабораторному занятті (ЛЗ)
Студент обов’язково має самостійно виконати всі лабораторні роботи, передбачені робочою навчальною програмою дисципліни, й оформити їх результати у лабораторному журналі. Виконання лабораторної роботи оцінюється викладачем за 25-баловою шкалою. Якщо заняття виконані невчасно з неповажних причин, то оцінка знижується на 5 балів. Оцінки, одержані за кожну лабораторну роботу, у вигляді рейтингу за виконання лабораторного практикуму враховуються під час визначення оцінки змістового модулю.
4.1.3. Поточний контроль виконання індивідуальних завдань (ІЗ)
Індивідуальні завдання (ІЗ) обов’язково виконуються кожним студентом. Виконання та оформлення результатів оцінюються за 25-баловою шкалою викладачем, що проводить лабораторні заняття. Оцінки, одержані за виконання кожного індивідуального завдання, у вигляді рейтингу за виконання індивідуальних завдань враховуються під час визначення оцінки змістового модулю.
4.1.4. Поточний контроль самостійної роботи студента (СРС)
Поточний контроль виконання СРС здійснюється викладачем шляхом опитування, співбесіди або письмової перевірки на лекціях, лабораторних заняттях або на консультаціях з контрольними функціями. Виконання завдань самостійної роботи оцінюється викладачем за 25-баловою шкалою. Якщо завдання СРС виконані невчасно з неповажних причин, то оцінка за СРС знижується на 5 балів. Оцінки, одержані за виконання завдань СРС враховуються під час визначення оцінки змістового модулю.
4.2. Оцінювання знань студентів при модульному контролі
Модульний контроль (МК) – оцінювання рівня засвоєння матеріалу, теоретичних знань та практичних навичок, яких набули студенти після опанування певного модуля при виконанні модульних контрольних завдань (МКЗ).
4.2.1. Змістові модулі дисципліни
Дисципліна «Сенсорний аналіз» має два змістових модуля, дані про які наведено у таблиці 4.1. Оцінювання кожного модулю здійснюється за рейтинговою системою, в основу якої покладено принцип накопичення оцінок за певний період навчання і за різнобічну діяльність. Модульний контроль може проводитися у формі: а) тестів; б) контрольної роботи за окремими модулями дисципліни; в) виконання індивідуальних завдань. Сума цих показників виступає в ролі кількісного показника якості роботи студента. Змістовий модуль слід зарахувати як виконаний, якщо студент набрав не менше, ніж 60 % від максимального рейтингу за конкретний модуль та виконав всі заплановані в даному модулі види робіт.
4.2.2. Визначення рейтингів за роботу на лекціях, за виконання лабораторного практикуму, індивідуальних завдань, за самостійну роботу студента
Рейтинг студента за кожним видом робіт визначається як середній варіаційний бал, тобто як сума балів поділена на кількість лекцій, лабораторних робіт, індивідуальних завдань, завдань СРС, відведених навчальною програмою для засвоєння матеріалу змістового модулю.
Таблиця 4.1. – Змістові модулі з дисципліни «Сенсорний аналіз» та їх оцінювання
| Заліковий модуль | Час проведення | Структурно-змістовий модуль | Складові оцінки | Оцінюван-ня (min-max балів) | Хто оцінює | Рейтингова оцінка змістового модулю (min-max балів) |
| 0,5 | 3 семестр | Лекційно- теоретичний | 1. Рейтинг роботи студента на лекціях | 15-25 | Лектор | 60-100 |
| Лабораторно-практичний | 1. Рейтинг за виконання лабораторного практикуму | 15-25 | Лектор і викладач, що проводить лабораторні заняття | |||
| 2. Рейтинг за виконання ІЗ | 15-25 | |||||
| 3. Рейтинг СРС | 15-25 | |||||
| Разом за 1 модулем | 60-100 | |||||
| 3 семестр | Лекційно- теоретичний | 1. Рейтинг роботи студента на лекціях | 15-25 | Лектор | 60-100 | |
| Лабораторно-практичний | 1. Рейтинг за виконання лабораторного практикуму | 15-25 | Лектор і викладач, що проводить лабораторні заняття | |||
| 2. Рейтинг за виконання ІЗ | 15-25 | |||||
| 3. Рейтинг СРС | 15-25 | |||||
| Разом за 2 модулем | 60-100 | |||||
| Разом за дисципліною | 60-100 |
4.3. Оцінювання знань студентів при підсумковому контролі
Підсумкове оцінювання рівня знань студентів здійснюється у формі заліку. Умовою отримання заліку є виконання усіх запланованих видів робіт дисципліни «Сенсорний аналіз». Рейтинг студента визначається як середній варіаційний бал, тобто як сума балів (отримана за 1-й та 2-й змістові модулі) поділена на кількість модулів.
Шкала для підсумкового оцінювання знань студентів з дисципліни «Сенсорний аналіз» та відповідність оцінок за національною та європейськими шкалами:
| Оцінка ECTS | Визначення | Оцінка в балах | Традиційна оцінка | Залікове оцінювання за дисципліною |
| A | Відмінно – відмінне виконання лише з незначною кількістю помилок | 90-100 | Відмінно | Зараховано |
| B | Дуже добре – вище середнього рівня з кількома помилками | 85-89 | Добре | |
| C | Добре – в загальному правильна робота з певною кількістю помилок | 75-84 | Добре | |
| D | Задовільно – непогано, але зі значною кількістю недоліків | 70-74 | Задовільно | |
| E | Достатньо – виконання задовольняє мінімальні критерії | 60-69 | Задовільно | |
| FX | Незадовільно – з можливістю складання іспиту | 35-59 | Незадовільно | Не зараховано |
| F | Незадовільно – з обов’язковим повторним курсом | <34 | Незадовільно |
Приклади типових завдань для контролю знань
1. Контролюючі тести до теми:
1. Який метод найбільш повно характеризує якісні зміни інтенсивності імпульсу залежно від умов виробництва і зберігання:
1) бальної оцінки;
2) розведення;
3) розстановки;
4) порівняльної оцінки.
2. Які методи визначення коефіцієнтів значимості використовується для часткового усунення суб'єктивності їхнього встановлення:
1) ранжирування;
2) органолептичні;
3) експертні;
4) лабораторні.
3. Якими способами можуть бути визначені коефіцієнти значимості:
1) надання переваги, ранжирування;
2) порівняльної оцінки, ранжирування;
3) профільним методам, споживчим;
4) бальних шкал, розстановки.
4. В яких балових шкалах відображають співвідношення розмірів об'єкта за наявності нульової точки відліку:
1) номінальних;
2) раціональних;
3) порядкових;
4) інтервальних.
5. Назвіть методи оцінки рівня якості харчових продуктів:
1) бальних шкал, профільний;
2) диференційний, комплексний, змішаний;
3) експертний, лабораторний;
4) надання переваги, ранжирування.
2. Варіанти контрольних робіт
А)
1. Обґрунтувати переваги і недоліки органолептичного методу визначення якості харчових продуктів. Визначити фактори, що впливають на точність сенсорних оцінок.
2. Охарактеризувати будову органу зору та проаналізувати механізм сприйняття зорових відчуттів.
3. Проаналізуйте послідовність операцій при визначенні запаху продукту, якщо вам для дослідження представлені чотири пари зразків, з яких два еталони 1 й 2 і три пари зразків для дослідження.
Б)
1. Приведіть номенклатуру показників якості продовольчих товарів і дайте їм відповідну характеристику.
2. Проаналізуйте фактори, що впливають на зорові відчуття і умови проведення зорових оцінок.
3. Розрахуйте коефіцієнти вагомості за наступних умов. При визначенні коефіцієнтів вагомості показників якості продукту приймало участь 5 експертів, які розмістили показники якості продукту за їх вагомістю у наступній послідовності:
- Смак-1; 1; 1;