деу процесінде жарма сапасыны алыптасуы
Жарма сапасы табии ерекшеліктерімен атар деу технологиясына да байланысты.Жарманы ндіру келесі операциялардан трады: даылды ауыздауа дайындау, гидротермиялы деу, ауыздау, нтатау, ажарлау, сорттау, аптау, маркілеу. Даыл ерекшелігі, жарма ассортименті мен таайындалуы ескеріліп, діру схемасы толы жруі немесе кейбір операциялар орындалмауы ммкін.
Даылды ауыздауа дайындау бірнеше сатыдан трады. Алдымен даыл массасын бтен коспалардан ажыратады. Негізгі даылдан ені жне алыдыы бойынша ерекшеленетін оспаларды елеуіш кмегімен ажыратады. Елеуіштерді тесіктері зынша келеді, саылау зындыы барлы даыл зындыынан лкен, ал ені днні тріне байланысты. Нтижесінде даыл 65% оспадан ажыратылуы тиіс.
Геометриялы лшемдері бойынша ерекшеленетін оспалар жартылай сфера трізді тесіктері бар вертикаль дискіллер (триерлер) арылы ажыратылады. Дискілер айналанда лшемі бойынша дннен ыса оспалар сырта шыарылады. Нтижесінде даыл 75% оспадан ажыратылуы тиіс.
Жеіл оспалар ауа аыны кмегімен ажыратылады. Метал магнитті оспалар магнитгі апппарат кмегімен ажыратылады, ал магниттелмейтін металдар елеу арылы ажыратылады.
Тазаланан шикізатта алан сор млшері ртрлі даыл шін ртрлі: 0,3% (тары, слы) - 0,5% (арамы, брша) аспау керек
Жармалы даылдарды гидротермиялы деу - бумен немесе жылумен сер ету, бл оны технологиялы асиеттерін жасарту ауыздауа олайлы жадай жасау ,сатау кезінде тратылыын арттыру жне таамды дмдік асиеттерін жоарылату шін жргізіледі.
Гидротермиялы деуді слы, брша, жгері, арамы, арпа, ал кейде тары жне кріш жармалары шін жргізеді. Даылдарды 0,1-0,5МПа ысымда, 110-160°С температурада ыса уаыт ішінде (1,5-5 минут) бумен дейді. Нтижесінде глді абыша мен жемісті абыша ауыздаан кезде тез ажыратылады. Клейстер тзу кезінде ядросы берік болады да, ауыздаан кезде аз нтаталады, бдан бтін жарма шыымы кбееді, ал алды азаяды.
Бндай деу жарманы таамды ндылыына сер етеді. Ылалмен бірге эндоспермге минералды заттар мен суда еритін витаминдерді бр блігі ауысады да, оны аспазды касиетіне сер етеді. (пісіру уаыты ысарады, бота консистенциясы сусымалы келеді), ферменттерді бір блігі инактивацияланады да, май гидролизі жне тотыуы тежеледі (слы жармасы зіне тн ащылау дмнен ажырайды, кейбір жармалар хош иіске ие болады). Гидротермиялы деу кезінде белоктарды амин ышылды рамы згереді, токоферол, каратиноид, хлорофилді бір белігі жойылады. Сонымен атар жарма тсі згереді. Бны кріштен байауа болады, эндоспермі сары тске ие болады, сондытан крішті гидротермиялы демейді. Буланан даылдарды тез кептіреді де суытады.
Ірілігі бойынша срыптау ауыздауды алдында жргізіледі. Оларды жоарыдан тмен тесігі 0,2-0,5 мм-ге кішіреетін елеуіштерден ткізеді. лшемі бойынша біртекті даылдар оай ауызданады, аз нтаталады, яни бтін жарма шыымы кбееді. Фракциялар саны ядроны беріктілігіне байланысты жне ол 2-3-тен (арпа, бршата) 5-6-а дейін (арамыта) болуы ммкін.
Дндерді ауыздау - сырты бетінен глді (абышалы даылдарда), жемісті (арамы, бидай, жгеріде) немесе тымды (бршата) абышалардан ажырату. Жармалы даылдар анотомиялы рылымы, абышаны ядромен байланысу беріктілігі, ядроны беріктілігі мен шынылыы бойынша ажыратылады. ауыздауа сонымен атар дндерді сортты асиеті сер етеді. ауыздау процессі абышаларды толы ажыратылуын жне ядроны минималды гітілуін амтамасыз ету ажет. делетін шикізатты ауыздау машинасынан ткеннен кейін ауызданан бтін жне са ядродан, ауызданбаан дннен, ауыздан жне нтатан (майдалап нтаталан ядро мен абытар) тратын німні крделі оспасы тзіледі.
ауыздалан німдерді блу бірнеше сатыда жреді. Алдымен нтаталан ядро мен нтаты елейді, сосын ауызды елейді. алан ауыздалан жне ауыздалмаан оспаны тыыздыы бойынша бледі. Мысалы, ауыздалан кріш тыыздыы- 1,20 г/см3, ал ауыздалмаан кріш тыыздыы - 1,41; ауыздалан арамы тыыздыы- 1,12 г/см3, ал ауыздалмаан арамы тыыздыы - 1,35. Ажыратылан ауыздалмаан дндерді айтадан ауыздауа жібереді. арамы ядросы жарма болып табылады, ал алан даылдарды ауыздалан ядросын ары арай дейді.
нтатау кіші лшемді жармаларды ндіру кезінде жргізіледі. Ядроны нтатауды арпа, бидай (Полтавты) жне ауыздалан жне нтаталан жгері жарма алуда жргізеді.
Ажарлау — кріш, бидай ядроларыны бетінен жне слы жармасынан жемісті абышаны, сонымен атар тымды абыша мен рыты бір блігін алып тастау. Арпа, полтавты же жгері жармаларына овал немесе шар трізді тр беру шін ажарлауды жргізеді. Бл кезде жемісті жне ткымды абышалар ана емес, сонымен атар эндоспермні "бір блігі алынып " тасталады. Бл деу жарма шыымын тмендеткенмен оны сырты тауарлык трін жасартады. Ажарланан кріш пен бршаты жылтыратады. Кріш ядросын жылтыратанда оны алейронды абаты, ал бршата беткі абаттары алынады.Ажарлау жне жылтырату кезінде жарманы биологиялы ндылыы тмендейді. ауыздалан ядролара араанда ажарланан жне жылтыратылан жармаларда крахмал кп, ал белок, май, минералды тздар, витаминдер жне клетчатка аз болады. Біра бларды сіімділігі жоары болады, тез піседі, себебі оны рамында сіірілмейтін кмірсулар аз болады.
Кейбір жармалар крсетілген технологая бойынша алынбайды. Мысалы нта жармасын диірменде бидайды сортты тарту кезінде алады; арпа лпегін буланан арпа ядросын жапырашалара жаншып, кептіру арылы алады.
Ажарлап жылтыратаннан кейін жармаларды буып тйеді жне маркілейді. Жармаларды І,II жне III категориялы мата аптара 50, 65 жне 70кг стандартты массамен, сонымен атар бірабатты ааз алталара 0,5 жне 1 кг массамен лшеп салады. аптара жарма аты, сорты (нмірі), стандарт нмірі, ксіпорын аты, оны мекен жайы, шыарылан кні керсетілген затбелгі жапсырылады
Жарма ассортиментін трлерге, топтара, маркілерге, нмірге, тауарлы сорттара бледі. Бндай жіктеу жарма рамыны ерекшелігін, оны бетін деу дісін, жарма лшемін, жарма тазалыын ескереді (2.4-кесте).
Крішдомала, зынша келген жне алмрт трізді формалы шынылы жне жартылай шынылы даылдан деледі.делген жне ажарланан крішті ажыратады. Жарма ндірісіні аралык німі нтаталан кріш болып табылады.
Жарма ассортименті
| Днді даыл | Жарма трі | Трлері | Тобы | Маркісі | Нмірлері | Тауарлы сорты |
| Тары | Тары | делген | - | - | - | Жоары 1-ші, 2-ші |
| Кріш | Кріш | делген ажарланан нтаталан | Жай Тез пісетін Тез пісетін | - | - | Жоары 1-ші, 2-ші |
| арамы | арамы | Бтін Майда жарма | Жай Тез пісетін Жай Тез пісетін | - - - - | - - - - | 1-ші, 2-ші 1-ші, 2-ші - - |
| Бидай | Полтавты нта жарма | делген - | Жай Тез пісетін - | М,Т,МТ | 1,2,3,4 | - - - |
| Арпа | Арпа | делген | Жай Тез пісетін | - - | 1,2,3,4,5 1,2,3 | - - |
| Слы | Слы | Бтін делген жаншылан | - - | - - | - - | Жоары 1-ші Жоары 1-ші |
| Жгері | Жгері | делген | - | - | 1,2,3,4,5 | - |
| Брша | Брша | Бтін ажарланан майдаланан ажарланан | сары жасыл сары жасыл | - - - - | - - - - | - - - - |
Олданылатын дебиет
1. Есіркеп Г.Е. деу ндірісіні арнайы технологиясы: оулы. 1-ші блім [Мтін]: оулы/Г.Е. Есіркеп, М.И. тыш, С.Б. Ермекбаев. – Астана : С.Сейфуллин атындаы азАТУ, 2013. – 169 б.
2. Бектурганова А.А. Технология перерабатывающих производств: учебно-справочное пособие. Часть 4 [Текст]: учебная/ А.А. Бектурганова, А.М.Омаралиева, Ж.Е. Сафуани, Н.С. Машанова.- Астана : ТОО"Дме", 2011.- 116 c.
3. Ізтаев .И. Астытану жне дианшылы негіздері [Мтін] : оулык : оу ралы/ .И. Ізтаев, Б. Отыншиев.- Алматы, 1994.- 224 б.
Технология производства перловой крупы
Из ячменя на современном крупяном заводе вырабатывают два вида крупы: перловую и ячневую. В зависимости от размера крупинок (частиц) перловая крупа делится на пять номеров, а ячневая — на три.
Для сортирования крупы применяют набор сит с отверстиями Ø 4,0; 3,5; 3,0; 2,5; 2,0; 1,5 мм и № 056. Крупу получают сходом с этих сит.
При выработке ячневой крупы шелушеный ячмень (пенсак) последовательно дробят на четырех системах вальцовых станков и затем сортируют на ситах с отверстиями Ø 2,0; 1,5 мм и № 056, сходом с которых получают крупу трех номеров крупности.
Типовой технологический процесс выработки перловой крупы состоит из трехкратной последовательной очистки ячменя от сорной и зерновой примесей на зерноочистительных сепараторах, в которых используют сита с отверстиями (Ø 15, 10 и 1,6 мм и размером 4,5 х 20; 4,2 х 20; 2,4 х х 20; 2,2 х 20 мм.
Одновременно на ситах с отверстиями размером 2,4 х 20 мм сходом выделяют крупную фракцию ячменя, направляемую на овсюгоотборочные машины для выделения овсюга и других примесей, мелкий ячмень отбирают сходом с сит с отверстиями размером 2,2 х 20 мм, из которого на куколеотборочных машинах выделяют куколь, вьюнок, гречишку вьюнковую и др., а на просеивающих машинах — отходы. Если в ячмене содержится минеральная примесь, его направляют на камнеотделительную машину.
Шелушат ячмень на трех-четырех системах машин, причем на первых двух используют обоечные машины, а на остальных системах — машины, в которых обработка происходит за счет интенсивного трения продукта о рабочие органы. Применяемые на этой операции только шелушильно-шлифовальные машины типа А1 -ЗШН-З должны иметь на первых системах абразивные круги зернистостью 160; 125, на остальных — 100 и 80 (окружная скорость 20 м/с).
Продукт, получаемый после каждого прохода шелушения, провеивают на аспираторах для отделения лузги. Шелушеный ячмень (пенсак) направляют на три шлифовальные и три полировальные системы. После шелушения в пенсаке содержание нешелушеных зерен должно быть не более 5 %, а дробленых - не более 50 %. К нешелушеному зерну относят ячмень, полностью сохранивший цветковую пленку.
После шлифовальных и полировальных систем продукт провеивают и просеивают. На шлифовании применяют абразивные круги с зернистостью 125 и 100, а на полировании — 100 и 80.
Лузгу контролируют на металлотканых либо штампованных ситах с отверстиями ? 1 мм. Проход этих сит является мучкой. Лузгу перед направлением в бункера дважды провеивают в аспираторах для отделения целого и дробленого ядра.
Готовую перловую крупу сортируют на рассевах по крупности (номерам) , затем провеивают и после магнитного контроля направляют в бункера для хранения готовой продукции.
Мучку контролируют на просеивающих машинах, где проходом металлотканого сита № 1 получают мучку, направляемую в бункер после магнитной сепарации. Извлекаемое на этих машинах целое ядро поступает на шлифование и полирование. Содержание частиц ядра в мучке не должно превышать 5 %, а в лузге — 1,5 % от их массы.
При переработке ячменя базисных кондиций Правилами организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях установлены следующие нормы выхода перловой крупы (%): № 1 и 2-28,0; № 3 й 4 — 10; № 5 — 2; всего крупы 40 и кормовой мучки 40; остальное — лузга, мелкий ячмень и отходы — 18.
Для ячневой крупы эти нормы следующие (%): № 1 — 15; № 2 - 42 и № 3 — 5; всего крупы 62; мучки кормовой 19,3; остальное — лузга, мелкий ячмень и отходы всех категорий — 18. В последнее время базисные выходы перловой и ячневой крупы увеличены соответственно до 53 и 69 %.
Особенность технологической схемы производства перловой крупы с использованием машин А1-БШМ-2,5 заключается в том, что ячмень (получение пенсака) шелушат на обоечных машинах ЗНП-10 путем пятикратного последовательного пропуска и отвеивания лузги.
Пенсак обрабатывают на четырех шлифовальных и четырех полировальных системах с просеиванием продуктов после каждой системы на рассевах. Частота вращения абразивных роторов в машинах А1-БШМ-2,5 находится в пределах 18,3...22,5 с-1(1100...1365 об/мин). Ситовые цилиндры в них используют с прямоугольными (1,2 х 15 мм) и круглыми ф3,0 мм отверстиями. Всего в процессе используют 16 машин А1-БШМ-2,5.
По этой схеме вырабатывают перловую крупу трех номеров (№ 1, 2 и № 3) с базисным выходом 53 % при фактической производительности 136,5 т/сут.
Пенсак (шелушеный ячмень) с применением машин A1-ЗШН-З обрабатывают последовательно на трех шлифовальных и трех полировальных системах. Всего в процессе используют 14 машин. По этой схеме вырабатывают четыре номера перловой крупы (№ 1; 2; 3 и 4) с базисным выходом 53 % при фактической производительности 100 т/сут.
Пенсак шлифуют и полируют без промежуточного просеивания, после 1-й и 2-й систем шлифования продукты обработки провеивают на аспираторах. Сортируют крупу по номерам и контролируют мучку на шкафных рассевах.
Характерная особенность работы машин A1-ЗШН-З и А1-БШМ-2,5, выявленная во время эксплуатации, заключается в том, что продукт в этих машинах обрабатывается достаточно интенсивно при незначительном дроблении. Свидетельством интенсивной обработки служит отсутствие нешелушеных зерен уже после 1-й системы полирования и уменьшение содержания фракции, получаемой сходом с сит с отверстиями ? 3,5 мм (с 13...19,4 до 1,5 % для машин А1-БШМ-2,5 и с 34...38 до 6 % для машин A1-ЗШН-З).
Рис. 1. Технологическая схема производства перловой крупы с применением на шелушении, шлифовании и полировании машин A1-ЗШН-З:
1 - шелушильно-шлифовальные машины A1-ЗШН-З; 2 - аспиратор с замкнутым циклом воздуха; 3 - циклоны-разгрузители; 4 - рассевы шкафного типа; 5 - аспирационные колонки; 6 - пресс для гранулирования мучки; 7 - охладительная колонка.
Содержание крупы № 1 (сход с сита с отверстиями Ø 3,0) в конечном продукте (после 3-й системы полирования) составляет 62,6...64,6% (для машин А13ШН-3). В то же время шлифование и полирование пенсака сопровождается отсутствием дробления ядра, о чем свидетельствует незначительное количество крупы № 3 и № 4 (сход с сит с отверстиями Ø 2 и 1,5 мм).
Сравнительные испытания технологических процессов выработки перловой крупы, оснащенных в одном случае машинами А1-БШМ-2,5, а в другом — A1-ЗШН-З, показали, что эти процессы обеспечивают получение крупы, отвечающей по качеству требованиям стандарта.
Процесс с применением машин A1-ЗШН-З обеспечивает увеличение фактического общего выхода крупы по сравнению с расчетным на 5 %, а с использованием А1-БШМ-2,5 — на 3% за счет крупы лучшего сорта (№ 1 и № 2). При этом количество крупы указанных номеров по отношению к общему выходу составило 98% (процесс с машинами A1-ЗШН-З) и 92% (процесс с машинами А1-БШМ-2,5), что также объясняется незначительным дроблением пенсака.
Удельный расход электроэнергии на операциях шлифования и полирования пенсака составил при использовании машин A1-ЗШН-З 64,2 кВт • ч/т и машин А1-БШМ-2,5 67,7 кВт • ч/т, т. е. энергоемкость последних выше.
На рисунке 1 представлен технологический процесс, в котором на всех операциях, включая шелушение, применяются машины A1-3ШH-3.
Выполненный сравнительный расчет экономической эффективности применения указанных двух типов машин показал, что процесс с использованием машин A1-ЗШН-З имеет ряд существенных преимуществ - больший выход крупы, меньшие энергоемкость и число машин, благодаря которым обеспечиваются высокие технико-экономические показатели работы крупяного завода.
Это наиболее ценный вид крупы. Она представляет собой ядро ячменя, освобожденное от цветковых пленок частично от плодовых и семенных оболочек, зародыша, хорошо отшлифованное и рассортированное по крупности. В зависимости от степени обработки и крупности перловую крупу делят на пять номеров.
Перловая крупа № 1, 2 (крупная) характеризуется овальной формой ядра, белым цветом с желтоватым, иногда с зеленоватым оттенком: в ней не должно быть остатков цветковых пленок.
Перловая крупа № 3, 4 и 5 состоит из дробленых зерен, округленных до шарообразной формы, с небольшой темной чертой или точкой в месте бороздки.
Процесс переработки пенсака в перловую крупу включает дробление крупных зерен, шлифование и полирование крупы, сортирование перловой крупы по крупности (номерам), контроль крупы и отходов (рис. 22.19).
На некоторых ячменезаводах для увеличения выхода перловой крупы № 1 и 2 пенсак не дробят. Однако крупа самого большого размера должна проходить через сито с отверстиями Ø 3,5 мм. Поэтому крупные зерна пенсака (сход сита с отверстиями размером 4,2х20 мм) лучше до шлифования направить в вальцовый станок для крупного дробления (рис. 22.20).
Полирование достигается в результате последовательной обработки крупы на 2—3 полировальных системах. Изменение зольности продуктов в процессе производства перловой крупы приведено на рисунке 22.21.
Данные о загрузке шлифовальных и полировальных систем (% от суточной производительности завода) и количестве выделенной мучки в процессе обработки крупы приведены в таблице 22.16.
Крупу сортируют по крупности и контролируют в аспирационных машинах, а также в магнитных аппаратах.
Крупу после полирования и отсева мучки направляют в крупосортировки или рассевы, где сортируют на пять номеров.
Выровненность крупы должна быть не менее 80%.
В настоящее время большинство заводов не вырабатывает перловую крупу № 5, которая машинами ЗШН перетирается в мучку.
Очистка ячменя от примесей часть2
Шелушение ячменя достигается в результате трех-четырекратной последовательной обработки в обоечных машинах, после которых для отделения лузги продукт провеивают в аспираторах. В результате шелушения ячменя получают пенсак — зерно, в основном освобожденное от цветковых пленок (за исключением пленок, находящихся в бороздке) и частично раздробленное. От качества пенсака во многом зависит режим дальнейшего процесса производства крупы.
В обоечных машинах окружную скорость бичевых барабанов принимают 20—21 м/с, а расстояние бичей от абразивного барабана в пределах 15—22 мм. В результате четырехкратной последовательной обработки значительная часть как целых, так и дробленых зерен имеет отшлифованные и округленные концы. Высокая прочность зерновок ячменя позволяет установить интенсивный режим шелушения в обоечных машинах. При переработке мучнистого ячменя следует ослабить, воздействие бичей, увеличить их наклон и расстояние до абразивной поверхности. Зольность пенсака, полученного после шелушения при окружной скорости бичей 20 м/с, ниже зольности пенсака, полученного при скорости 17—18 м/с. По зольности можно судить об эффективности работы каждой системы шелушения. В таблице 22.15 приведен химический состав ячменя и продуктов его переработки.
На первых двух обоечных системах ячмень шелушится эффективнее, чем на последующих, и хорошо отделяется более 2/3 всего количества цветковых пленок (рис. 22.18). Однократное шелушение в машинах вместо третьей и четвертой обоечных систем дает хорошо ошелушенный пенсак.
Отходы, получаемые в зерноочистительном отделении, распределяют следующим образом. Проход через подсевное сито сепаратора (если размер его отверстий не превышает 1,6x20 мм), сход с приемных сит сепараторов и относы циклонов направляют в некормовые отходы (III категория). Относы с систем второго и третьего сепарирования и обоечных машин с абразивными цилиндрами относят к кормовым отходам. Кроме того, получают куколь и зерна бобовых культур после основных и контрольных триеров, щуплый и мелкий ячмень. Выделенную в аспираторах лузгу направляют на контроль.
В шелушильном отделении ячменезавода вырабатывают крупу перловую и ячневую.
Очищение от примесей часть 1
Ячмень (кроме голозерного) снаружи покрыт цветковой пленкой. Под ней находятся тонкие семенные оболочки, покрывающие алейроновый слой. Эндосперм ячменя (63—68% от массы зерна) бывает мучнистым или стекловидным. Зародыш сравнительно крупный (2,5—3,0% от массы зерна). Покрывающие ячмень цветковые пленки и оболочки плотно соединены с эндоспермом и в отличие от пленок риса, овса, проса требуют больших усилий для отделения.
Зерно, поступающее в переработку, должно быть низкопленчатым, выровненным по размерам и хорошо выполненным. Ячмень с сине-зелеными семенными оболочками не следует использовать для производства крупы. Наибольший выход получают при переработке стекловидного зерна ячменя, из него также получают лучшую по качеству ячневую крупу. Высококачественную перловую крупу вырабатывают из полустекловидного и мучнистого зерна.
Очистка ячменя от примесей и предварительное шелушение. До направления на завод ячмень в элеваторе предварительно очищают от примесей и мелкого зерна, а также составляют однородные партии. Объединять можно партии только однотипные по ботаническим признакам и по стекловидности, а также близкие по влажности и выровненности.
Ячмень из элеватора поступает в закрома, емкость которых рассчитывают на 28—30-часовую производительность, далее в автоматические весы и сепараторы, причем ячмень проходит трехкратное последовательное сепарирование (рис. 22.17). На первой системе сепарирования выделяют некормовые отходы проходом через подсевное сито с отверстиями размером 1,6x20 мм. Затем зерно очищают в магнитных аппаратах, подвергают двукратному последовательному сепарированию, причем проходом через подсевные сита выделяют мелкую фракцию, из которой в буратах или сортировочных машинах отбирают мелкое и щуплое зерно ячменя. Мелкий (фуражный) ячмень взвешивают и направляют в закром, откуда его можно возвратить в элеватор. После отсева мелкого зерна ячмень направляют в камнеотделительную машину, а затем в куколеотборочную с ячеями Ø 5,5 мм. Куколь и семена других культур иногда подают в контрольные триеры с ячеями Ø 5,5—6,0 мм. Ячмень, выделенный в контрольных триерах, присоединяют к основному потоку очищенного зерна, а куколь направляют в закрома для отходов.
