Онажайлылы ксіпорыныны жалпы сипаттамасы
АЛМАТЫ МЕНЕДЖМЕНТ УНИВЕРСИТЕТІ» КЕББМ
ЭКОНОМИКА ЖНЕ СЕРВИС» мектебі
ЛОГИСТИКА ЖНЕ МІБ» кафедрасы
В091200 «Мейрамхана ісі жне она й бизнесі» мамандыы
Студентіні диплом алды тжірибе туралы
ЕСЕБІ
(«Айкул» ТОО- «KHAMA PARK» мейрамханасыны материалдары бойынша)
| Орындаан 4 курс РДГБ 12-01 тобы студенті | ___________________ | Жексенбаева А. Е. |
| Ксіпорыннан тжірибе жетекшісі: лауазымы, блімі | _____________________ | аты-жні |
| Кафедрадан тжірибе жетекшісі: ылымидрежесі, лауазымы | ___________________ |
Алматы, 2016
МАЗМНЫ
Кіріспе. 3
1. онажайлылы ксіпорыныны жалпы сипаттамасы.. 4
2 Ксіпорын ызметіні экономикалы крсеткіштерін талдау. 8
3 Ксіпорынны маркетингтік ызметіне талдау. 16
4 Диплом жмысы таырыбы бойынша мліметтерді талдау. 21
орытынды.. 24
Пайдаланан дебиеттер тізімі 25
осымшалар. 26
Кіріспе
азіргі тада туристер шін туризмні барлы салаларында сапалы ызметті ажеттілігі кннен-кнге артып келеді. сіресе бл рдіс бізді елімізде орын алуда. Яни, туризм саласыны дамуы, бірінші орында туристер шін рухани демалумен атар, материалды жаынан да сапалы жабдыталуды ажет етеді. Оны ішінде, туристер мдени, тарихи жне т.б. объектілерді тамашалаумен бірге, заман талабына сай она йлерде орналасу, таматану, клік ызметтеріні, экскурсиялы жне т.б. ызметтерді сапалы болуын талап етіп отыр. Осы баыттарды ішінде таматандыру ызметіні рлі зор. Сол себептен, бізді де зерттеген баытымыз – туризм индустриясындаы таматандыру ызметіні дамуы мен ерекшеліктері.
оамды таматандыру туризм саласында айрыша орын алады. Кез келген ел шін оамды таматандыру зор экономикалы рл атарады, йткені ол халыты тек тамапен амтамасыз етіп ана оймай, жмыс орындарын рып, халыты жмыспен амтиды.
Диплом алдындаы тжірибе есебіні масаты, теориялы трыдан лаын білімімді практика жзінде зерделеу, ксіпорына жалпы талдау жасау болып табылады.
Осы масата жету шін келесі міндеттер аныталды:
- онажайлылы ксіпорыныны жалпы сипаттамасын арастыру;
- ксіпорын ызметіні экономикалы крсеткіштерін талдау;
- Ксіпорынны маркетингтік ызметін талдау
Диплом алдындаы тжірибені ту барысында з масатыма жетіп, аталан міндеттер орындалды, з білімімді тжірибе жзінде олдана білдім.
онажайлылы ксіпорыныны жалпы сипаттамасы
«Хикмет» - азіргі заманы тенденциялар мен заманауи талаптаы кафе. Мейрамхана ызметі негізінен Алматы аласыны трындарына ызмет крсетуге баытталан: таматану, демалу, кілді уаыт ткізу, шаын банкеттер йымдастыру. алыптасан кннен бастап кафе шамасына арай ала трындарына сапалы ызмет крсетуде. «Хикмет» кафесінде 30 адама арналан заманауи жабдыталан залдары жне жоары сапалы ызмет крсетуші персоналы бар.
«Хикмет» кафесі – шыыс таамдарды ке ассортиментін, сонымен атар кондитерлік німдерді ттынушылара сынатын оамды таматандыру ксіпорыны. ызмет крсетуді жоары дегейі ттынушыларды демалысын йымдастырумен йлеседі. «Хикмет» кафесінде банкеттік ызмет крсету, отбасылы мерекелерді, тематикалы кештерді ткізу йымдастырылады. «Хикмет» кафесіні мекен-жайы: Алматы аласы.
Кафені негізгі онатары – таяу шыыс таамдарын нататын ала трындары, мейрамхана асында орналасан ксіпорындарды ызметкерлері жне шет ел азаматтары.
Кафе німіні ассортименті те ке. Ас мзірінде балы, ет, ккністен даярланан суы жеіл таамдар, ысты жеіл таамдар, трлі кжелер, екінші ысты таамдар, ттті таамдар, ысты жне суы сусындар, кондитерлік німдер амтылан. Кафе онатарына даяшылар ызмет крсетеді. ызмет крсетуді трі мен сипатына арай таматанатын стелдерге трлі сервировка олданылады. «Хикмет» кафесінде она ттынан німін даяшы сынан шот бойынша олма-ол ашамен жне кредиттік карталармен (VISA, Master card, Maestro) тлей алады.
Кафе келесідей ызметтерді сынады:
- 30 адама дейін банкеттер ткізу;
имарат рамында: ндірістік блмелер, кімшілік блмелер, персонала арналан трмысты блмелер, ызмет крсетілуші зал жне фойе. ндірістік блмелерді рамында: ысты цех, суы цех, ккніс цехы, ыдыс-аяты жууа арналан орын, ыдыс-аяты сатау орны. кімшілік орындара директор кабинеті, бухгалтерия, ндіріс мегерушісіні кабинеті жатады. Кафе кіре берісінде фойе орналасан. Фойе ішінде киім ілгіш, дретхана блмелері, кзет орны арастырылан.
«Хикмет» кафесі – таяу шыыс аспаздыыны кафесі, жне залды кркемдеуде, жарнамалы шараларды ткізгенде, ас мзірін растыранда бл фактор міндетті трде ескеріледі [37].
Кафе интерьерінде оыр тстер басымыра тседі. Залдарда ааш еден, ааштан жасалан стелдер мен орындытар, барлыы дерлік оыр тспен боялан. ыдыстар керамикадан таяу шыыс стилінде жасалан. абыраларында таяу шыысты стильді сипаттайтын сипаттайтын картиналар, орынды олданылан глдермен безендіру, жары-шамдар ерекшеліктері, мны барлыы «Хикмет» кафесіні дизайнерлік концепциясы, ерекше атап тетін жайт, кафеде кальян шегуге арналан арнайы блме арастырылан.
Музыкалды кркемделуіне келетін болса, тек айтулы мерекелерде ана шоу-бадарламалар теді. Жай кндері классикалы уендер ойылады.
«Хикмет» кафесіні ызмет крсетуіні негізгі компоненті – ол ас мзірі. Ас мзірі те кп дстрлі шыыс елдері дісімен зірленген таамдар, ара-шарап, сусын трлерін сынады. Мнда келген рбір она таамды дайындау технологиясына та алмай кетпес. Аспаздарды біліктілігі те жоары десе болады. кафе ас мзіріні трі – a la carte.
онатарды кту жне орналастыру мселесіне келетін болса, кафеде онатарды метрдотель немесе кімгер арсы алып, олар алаан орына дейін шыарып салып, даяшыны таныстырады. Кейде бл функцияны даяшы орындайды. алай болан кнде онатарды арсы алу тртібі келесідей:
- зала кіре-берісте онатарды арсы алу;
- олармен слемдесу;
- стелге дейін шыарып салу;
- онатара стел басына жайасуа кмек крсету.
«Хикмет» кафесінде алашы екі шарт міндетті трде орындалса, кейінгі екеуі бірде орындалып, бірде орындалмайды.
Келесі адам – майлыты ашып, онаа сыну. Бл адам даяшыны стелге сусындар мен таамдарды тартуа дайындыын білдіреді. Кейбір онатар стел басына отырысымен здері алып тсесе, кейбіреулері бл имылды даяшыны жасаанын ктеді. «Хикмет» кафесінде мндай ызмет трі байалмайды.
стел басына она отырысымен даяшы оан сусын сынуы міндетті трде шарт. Бл шарт «Хикмет» кафесінде бірде орындалса, бірде орындалмайды.
Ас мзірін сыну – «тауарды» сынуа олайлы ст. Ас мзірін сынбас брын даяшы оны ыр-сырын міндетті трде білуі ажет, таамдарды суреттеу шін, оны алай зірленгенін, алай сынылатынын білгені жн. Егер ас мзірі кітап трінде жасалан болса, даяшы онаа оны міндетті трде ашы кітап трінде сынуы ажет. Даяшы таамдар жнінде барлы сратара жауап бере білуі керек, жне онаты тбетін шаыратындай оларды суреттеуі керек. «Хикмет» кафесінде бл шарттарды барлыы те дрыс орындалады. Таамды демі суреттеуді зі нер, «Хикмет» кафесіні даяшыларына мны йренген абзал болар еді.
она натан таамын тадааннан кейін даяшы тапсырсты абылдайды. Тапсырысты абылдап болан со, оны дрыстыына сенімді болу шін оны айтара оып шыу ажет. «Хикмет» кафесінде бл имыл кейде орындалса, кейде орындалмайды.
Тапсырысты орындау барысында даяшы міндетті трде таам салынан ыдысты тазалыын, таам сапасын, температурасын тексеруі ажет. онаа таамды рет-ретімен сынуы ажет: сусындардан кейін нан, салаттар, суы жне ысты жеіл таамдар, содан со бірінші, одан кейін екінші таамдар, одан барып десерт. «Хикмет» кафесінде бл реттілікті даяшылар дрыс орындайды.
Даяшыны жмыс істеу техникасы. Даяшы онаты кткенде тез, рі дрсілсіз имылдауы ажет. Таам мен сусындарды сынанда о олмен, жинаанда сол олмен жмыс жасаулары керек. ызмет крсетуді кту уаыты 15-20 минуттан аспауы ажет. ызмет крсету барысында стелді даяшы немі тазалыта сатауы шарт. Кез келген босаан ыдысты алмас брын даяшы онатан рсат аланы жн. «Хикмет» кафесі даяшыларыны жмыс істеу техникасы жоары.
Таамды сыну дісіне келетін болса, «Хикмет» кафесінде еуропалы сервис олданылса, ал банкеттерде заманауи аралас дістер бойынша ызмет крсетіледі.
онатар кафені тадаанда міндетті трде ондаы ызмет крсету мдениетіне назар аударады. ызмет крсету мдениеті – бл йымда белгілі бір ережелер, процедуралар, тжірибелік машытарды алыптасуы негізіндегі онаты ктуге баытталан йымды мдениет.
ызмет крсету мдениеті – бл крделі кешенді тсінік, оны раушы элементтер:
- ызмет крсету кезіндегі ауіпсіздік жне экологиялылы;
- Интерьер эстетикасы, ызмет крсетуге жаымды жадайларды алыптастыру;
- Ас ыдыстарыны, приборлар мен жаймаларыны жеткілікті клемде болуы;
- ызмет крсетуді этикалы нормаларын персоналды білуі жне оны стануы;
- онатарды ктуді тртібі мен кезектілігін алыптастыратын ережелерді білу жне оны стану;
- Трлі сусындар мен таамдарды сынуды, арнайы ережелерін білу;
- стелге сервировка жасауды негізгі тртібін білу.
«Хикмет» кафесіні ызмет крсету мдениеті айтарлытай жоары десе де болады, рине аздап кемшіліктер де орын алан.
ызмет крсету кезіндегі ауіпсіздік пен экологиялылыа келетін болса, барлыы да ойдаыдай реттеліп алыптасан. Кафе имаратында авариялы шыа берістер, онатарды еркін ориентациясын амтамасыз ететін кзге тсетін апаратты крсеткіштер, рттен орау ралдары, хабарлау жйелері бар. Санитарлы-гигиеналы нормалар мен ережелерді кафе персоналы сатауа тырысады. Жалпы аланда кафе іші таза жне кзге жаымды крінеді. Персоналды барлыы санитарлы тексерістен ткен, медициналы кітапшалары бар [36].
Интерьер – оамды таматандыру ксіпорындары блмелеріні ішкі йымдасан кеістігі, бір уаытта іс-рекет ортасы (онда онатара ызмет крсетуді технологиялы циклы теді) жне абылдау ортасы (кшті эмоционалды сер ету абілеті бар) болып табылады. онатарды кту процесі тетін оамды таматандыру ксіпорындары блмелеріне детте залдар, буфеттер жатады. онатара ызмет крсету процесі басталатын кіре беріс блмеге киім ілгіші бар вестибюль, аванзал (онатар жиналатын, бір-бірін ктетін жне демалатын блме), санузел жатады. «Хикмет» кафесіні онатарды кту блмелеріне негізгі зал, бар жне киім ілгіші бар вестибюль жатады. Кафе интерьеріні эстетикасы жоары дегейде, зал іші демі, онаа барлы жадайлар жасалан.
оамды таматандыру ксіпорындарында ызмет крсетуді жоары мдениетін амтамасыз етуді маызды шарты болып жеткілікті клемде ас ыдысы, приборлар мен жаймаларды болуы жне оларды мінсіз кйде саталуы табылады. оамды таматандыру ксіпорындарында ыдысты кптеген трлері олданылады: фарфорлы, фаянсты, хрустальды жне т.б. Ыдысты клемі, оны топтамалары ксіпорынны тріне, уаттылыына, ас мзіріні трлілігіне, жмыс тртібіне, ызмет крсету формасына, категориясына жне т.б. факторлара байланысты. оамды таматандыру ксіпорындарында олданылатын ас приборларын екі топа бледі: негізгі жне кмекші. Негізгі приборлар ас абылдауа арналса, кмекші – асты салып беруге арналады. оамды таматандыру ксіпорындарында залды кркемдеу жне ызмет крсету шін трлі жаймалар олданылады. «Хикмет» кафесінде ыдыс-ая, приборлар жне жаймалар жеткілікті клемде.
оамды таматандыру ксіпорынында ызмет крсетуді этикалы жаыны маызы зор. Жоары дегейдегі этикалы мдениет – она кту саласында ызмет етушілерді блжымас міндеті. Бл негізгі талап. Дрекілікке, депсіздікке, адамдарды кемсітуге сіресе ызмет крсету саласында жол бермеу керек. Жоары дегейде ызмет крсету мдениетін дамыту онатарды сранысына баытталады, рі оамды таматандыру ксіпорныны ызметіні негізгі мні де осы. Кафе ызметкерлері андай ызмет трлерін крсетпесін, белгілі ережелерге сйене отырып, онатарды зін жайлы сезінуге ат салысуы ажет. ызмет крсетуді негізгі ережесі – онатарды алаламай бірдей кіл блу, депті рі сыпайы болу. ызмет крсеткенде ызмет крсетуші персонал немі онатарды кз алдында болуы керек, біра ызметкерлер арасындаы гімені онатарды естімегені дрыс. оамды таматандыру ксіпорныны ызметкерлері мамандытарына ойылатын лытылы талаптарды аны білуі ажет. Мамандарды тадаанда рі ызметке таайындаанда (даяшылар, бармендер, метрдотельдер) жоары айтылан талаптара сйенеді. Себебі бл мамандарды негізгі ызмет орыны – таматандыру залы. Жздеген таматанушылар здеріні тініш-тілектерін, ескертпе, кпесін, ризалыын осы мамандара айтады. «Хикмет» кафесіні ктуші персоналдары те сыпайы, рі кішіпейіл, этикалы нормаларды сатауа бден тырысады, оан длел ретінде леуметтік желілерде кафе жайлы жазылан сын-пікірлерді де айтуа болады, онатарды басым блігі кафе ызметіне толы кілдері толып, жоары баа беруде.