Обработка плодовых овощей.

Обработка корнеплодов

1. Корнеплоды это ____________________________________________________

__________________________________________________________________

 

2. Подчеркните правильный ответ: К корнеплодам относят:

Батат, топинамбур, морковь, петрушка, брюква, редис, редька, лук, кольраби.

 

3. Укажите способы обработки корнеплодов на ПОП.

1) _______________________________________

2) _______________________________________

3) _______________________________________

 

4. Перечислите в правильной последовательности операции при обработке моркови:

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

у@

5. Заполните таблицу: Форма нарезки корнеплодов:

 

Форма нарезки	Размер, см.	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
	3,0 – 5,0 длина 0,2 х 0,2 сечение
	3,0 – 4,0 длина 0,4 х 0.4 сечение	Варка
	1х1 0,7х0,7 0,5х0,5
	2,0 – 2,5 диаметр 0,1 – 0,3 толщина	Пассерование
	0,2 – 0,3 толщина
	Длина не более 3,5
	0,2 – 0,3 толщина		Для маринадов, холодных закусок, (украшение).

 

6. Укажите пищевую ценность корнеплодов:

Брюква, редис содержит __________________________________________

Петрушка, сельдерей содержит ____________________________________

Морковь, свекла содержит ________________________________________

 

7. Продолжите алгоритм обработки петрушки, сельдерея:

 

Сортировка

1)

 

2)

 

3)

 

4)

у@

8. Определите и отметьте знаком (x), к каким блюдам используют данные виды

нарезки моркови:

 

Блюда	Форма нарезки моркови
соломка	брусочки	кубики	дольки	ломтики	кружочки
Котлеты морковные
Щи суточные
Борщ флотский
Маринад овощной
Винегрет
Суп крестьянский
Рагу из овощей
Сельдь с гарниром
Морковь в молочном соусе
Салат рыбный
Борщ московский
Говядина духовая
Морковь тушёная
Бульон с овощами
Окрошка овощная
Щи из свежей капусты
Рассольник домашний
Суп картофельный

Обработка капустных и луковых овощей.

 

1. Определите вид капустных овощей:

 

______________ ______________ _____________ _____________

 

 

______________ _______________ ______________ _______________

 

2. Какую, из видов капусты нельзя использовать для тушения?

_________________________________________________________________

у@

3. Составьте алгоритм операций при обработке белокочанной капусты.

 

А) ______________________________________________________________

Б) _______________________________________________________________

В) _______________________________________________________________

Г) _______________________________________________________________

Д) _______________________________________________________________

 

4. Заполните таблицу: Форма нарезки капустных овощей:

 

Форма нарезки	Размер, см.	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
Соломка
Квадратики
Дольки
Рубка

 

5. Допишите: Лук ценят за содержание в нём ____________________________________________________________________

 

6. Луковые овощи делят на сорта по вкусу:

 

А) __________________ Б) __________________ В) _________________

 

у@

7. Составьте алгоритм операций при обработке репчатого лука:

 

А) _____________________________________________________________

Б) ______________________________________________________________

В) ______________________________________________________________

Г) ______________________________________________________________

&

8. Заполните таблицу:

Форма нарезки луковых овощей:

Форма нарезки	Размер, см.	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
Кольца
Полукольца (соломка)
Дольки
Кубики мелкие (крошка)
Колечки
Шпалки Мелкие Крупные

´

9. Ответьте: Почему лук нарезают непосредственно перед тепловой

обработкой?

__________________________________________________________________

 

10. Заполните пропуски:

Для нарезки репчатого лука соломкой, его разрезают ____________________

оси на две половины, кладут срезом вниз и шинкуют со стороны __________

на полукольца толщиной ________________ мм.

 

11. Укажите, чем отличается обработка зелёного лука от лука – порея?

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

Обработка плодовых овощей.

 

1. Подчеркните правильный ответ: К плодовым овощам относят:

томаты, баклажаны, огурцы, свекла, кабачки, кольраби, топинамбур.

 

2. Закончите предложение: Плодовые овощи содержат ___________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

у@

3. Заполните алгоритм:

Механическая кулинарная обработка помидоров состоит из:

&

4. Заполните таблицу: Форма нарезки плодовых овощей.

 

Вид овощей	Способы нарезки	Кулинарное использование
Томаты
Баклажаны
Перец стручковый
Огурцы
Кабачки патиссоны
Тыква
Стручки фасоли

т4

5. Установите соответствие колонок с помощью стрелок:

Последовательность механической кулинарной обработки плодовых овощей:

 

А) баклажаны 1) калибруют

2) удаляют семена

3) промывают

4) удаляют плодоножку

Б) перец стручковый 5) ошпаривают

6) разрезают вдоль

7) срезают кожицу

8) сортируют

В) огурец 9) нарезают

´

6. Укажите: Почему початки кукурузы очищают непосредственно перед

варкой? __________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

7. Укажите: Требования к качеству плодовых овощей:

томаты_________________________________________________________

огурцы_________________________________________________________ кабачки________________________________________________________ перец__________________________________________________________ баклажаны______________________________________________________ тыква__________________________________________________________