Дріс № 4 оамды таматану ксіпорындарыны негізгі класстары

Дріс рамы:

1. Мейрамхана.

2. Бар.

оамды таматану ксіпорындарыны класы-ызмет крсету дегейі, сапасы мен шарттарын сипаттайтын, белгілі бір ксіпорынны ерекшелік белгілеріні жиынтыы.

МЕСТ Р 50762-95- «оамды таматану ксіпорындарыны кулинариясы» 5 трге блінеді: мейрамхана, бар, кафе, асхана, дмхана.

Ксіпорын трлерін анытау кезінде келесі факторлар ескеріледі:

- Сатылатын нім ассортиментін дайындауды крделілігі мен саналуандыы;

- Техникалы жарытандыру(материалды база, инженерлік-техникалы жары жне рылылар, блме рылысы, сулет-жоспарлы шешім жне таы баса);

- ызметкрсету тсілдері; ызметшілер

Мейрамхана – крделі дайындалатын кп ассортиментті, арнайы тапсырыс пен фирмалы таамдар, ара – шарап, темекі жне кондитер німдері мен демалу, ызмет крсету дегейі зара йлескен оамды таматану ксіпорыны.

Мейрамханалар орталы, ірі кшелерде, темір жол мен автобекеттерде, фэропорттарда, су жаалауында, демалыс йлерінде, онайлерде, мотельдерде, кпшілік демалатын орындарда: саябатарда, батарда, сонымен атар аладарда, ала шетінде, орталы кешендерде, тарихи жне архитектуралы ескерткіштер орналасан айматарда салынады.

Мейрамханада келушілерге арнайы дайындытан ткен даяшылар, бармендер ызмет крсетеді. Сусындар мен таамдарды жоары біліктілікті аспазшылар дайындайды. Мейрамханада ызмет крсетушілер бірдей киім мен бірдей лгідегі ая киім киюлері керек.

Шетелдік саяхатшылара, онатара ызмет крсету шін даяшылар ереже бойынша бір шет тілін білуі тиіс.мейрамхана тек ана кнделікті келші онатармен шектелмейді, сонымен атар олар съезд, конференция, арнайы йымдастырылан кештер, жанялы мерекелер, банкет пен тематикалы кештер ткізушілерге де ызмет крсетеді.

Кбіне мейрамханаа келушілер тскі ас пен кешкі асты ішеді, ал съезд, жиналыс, конференцияа атысушылар бір кн толыымен осы мейрамханадан таматанады. Мейрам кндері, сенбі жне жексенбі кндері кптеген мейрамханалар лтты таамдар дайындайды.

Кейбір мейрамханалар бір жаняа арналан таам дайындайды, олара ызмет крсетеді. Бл ызмет крсетуді трі балаларды санын есептеп, арнайы меню жасауды талап етеді, сонымен атар таамдарды баасы жоары болмау керек.

Люкс класты мейрамханалар фирмалы таамдардан баса, менюде крсетілмеген баса да таамдар дайындайды. Сатылатын тауарлар ассортиментіне: шоколад, кмпиттер (р трлі), жеміс-жидектер, цитрус жемістері болу керек.

Люкс класты мейрамханаларды витриналарын безендіреді, оан ртрлі декоративті материал, жары жне оптикалы эффектілер, тсті диапозитифтер, фотографиялар олданады. Витриналардан ксіпорын туралы мліметтерді круге болады: асхана спецификасы, ызмет косету кешені. Бірінші класты мейрамханаларды витриналары арапайымдау болып келеді.

Мейрамханадаы жиаздарды негізгі трлері: устелдер екі, трт, алты орынды (тіктртбрышты, тртбрышты, дгелек жне баса) орындытар (арасы бар жмса); диван-орынды (банкет); даяшылара арналан серванттар, гл салыштар, журнал столдар.

Люкс класты мейрамханалар асханадаы ыдыстар мен приборларды арнайы тапсырыс бойынша (тот баспайтын болат, жоары сапалы фарфор, сапалы шыны) жасайды немесе асхана жне ызмет крсету тріне сай етіп жасалады. Фарфордан жасалан рбір ыдыста ксіпорынны тл белгісі (эмблема) болуы керек. Жиындар мен банкеттерде мельхиор мен хрусталь приборларды пайдаланады.

Асханалы стел жапыштар (банкеттік, а немесе тсті стел жапыштар мен майлытар) блме интерьеріне сйкес арнайы тапсырыспен тігіледі. рбір стел жапышта мейрамхананы тл белгісі, монограмма бейнеленеді, мейрамхананы толы аты жазылады. стел жапыштар онатар кеткеннен кейін ауыстырылып отырады.

Бірінші класты мейрамханаларда металл ыдыстар, тот баспайтын приборлар, фарфордан жасалан ыдыстар, а жне тсті стел жапыштар мен майлытар олданылады.

Люкс класты мейрамханаларда осымша крсетілетін ызмет трлері: таам дайындау мен мерекелік стелге ызмет крсету, тстіктерді жне баса да таамдарды йге жеткізу, белгілі бір уаыта алдын-ала орындара тапсырыс беру, клиент тініші бойынша такси шаыру, сувенирлер, гл сату.

Жоары класты мейрамханаларда банкеттік зал, бар, коктейл-холл болады. Блмелер демі рленген, белгілі бір стильде, мейрамхана атына сай болу керек.

Люкс класты мейрамханалардаы меню топографты тсілмен басылу керек. Мндай мейрамханаларда шетел онатары шін меню ш тілде ( аылшын, француз, неміс) басылады.

Менюге арналан фирмалы ап, жарнамалы афишалар, буклеттер, ттытау ааздары мен шаыру билеттері алы ааздан немесе картоннан дайындалады. Беттерге мейрамхана атынан баса, оны тл белгісін, ксіпорын баытын сипаттайтын сурет тсіріледі.

Люкс жне жоары класты мейрамханаларда оркестр, аспапты жне вокалды ансамбль, концерттік бадарламалар ойылады. Люкс класты мейрамханада жоары сапалы стереофониялы радиоаппаратура пайдаланылады.

Мейрамханалар ерекшеленеді:

нім ассортименті бойынша – балы, сыра , лтты асхана немесе шетел асханасы;

орналасан жері бойынша – ала, вокзал, онай, демалыс орны, вагон-мейрамхана жне таы баса.

алалы мейрамханалар ала ішінде орналасады да, белгілі бір уаыта дейін ата жмыс істейді. Олар кптеген таам, тіскебасар, сусындар ассортиментін сынады.

Бекеттік мейрамханалар теміржол немесе аэробекеттерде орналасады да, зіліссіз жмыс істейді. Бл мейрамханаларды менюіндегі таамдар саны шектеулі болады.

Е ірі де, ататы онайлер рамына кіретін онай кешендерінде 2 мейрамхана болуы ммкін-фишенебельді-фирмалы жне баасы жоары емес таамдар мен сусындары бар шаын мейрамхана.

лтты жне тематикалы мейрамханалардаы негізгі шарт: менюде крсетілетін таамдар мен сусындарды негізгі – фирмалы нім болуы тиіс.

Судаы мейрамханаларда жолаушылар мен туристерге сапар кезінде ызмет крсетіледі. Таы ас, тскі ас, кешкі ас; кулинарлы, кондитерлі німдер, суы сусындар беріледі. Даяшылар ызмет крсетеді.

Ірі су жолаушы теплоходтарында бір немесе бірнеше мейрамхана – салон, буфет, бар, асхана блмесі болады. Мейрамхана салон залдарыны сыйымдылыы – 48ден 150 орына дейін. Олара жиазды келесі трлерін ояды: стелдер, орындытар, серванттар. Залда буфет орналасады. стел мен серванттар еденге бекітіледі.

Вагон-мейрамханалар – кбінесе темір жолдарда орналасады. Ол бір кннен аса жолда келе жатан жолаушылара ызмет крсетеді.

Купе-буфет- сапар затыы бір туліктен аспайтын поездарда болады. Купе-буфет шін екі-ш купе орны беріледі. Жалпы салоннан срелер арылы блінеді, тоазытыштар мен шкаф жшіктермен жабдыталады. Негізгі ассортименті: бутерброд, суа пісірілген жмырта, ст німдері, сосискалар, сарделькалар, ысты сусындар (шай, кофе, какао), кондитерлік жне нан-тоаш німдері, алкогольсіз сусындар, шырындар, жемістер. Жолаушылара буфетші ызмет крсетеді.

Автотуристерге арналан мейрамханалар шоссе мен ірі автотра маында орналасады жне клігін араусыз алдырысы келмейтін автоклік иелеріне арналады.

Бар – бар траы бар , арнайы мамандандырылан ксіпорын. Барда кп ассортиментті аралас сусындар, сонымен атар таамдар, тіскебасар жне кондитер німдері сатылады. Барды негзгі масаты – келуші онатарды жасы демалуы, н тыдап, видеобадарламаларды тамашалауы.

Бар ассортиментіне байланысты сыралы, шарапты, стті, коктейль-холл жне коктейль-бар болып блінеді. Коктейль-холды коктейль-бардан айырмашылыы залды кедігі мен ртрлі ондырыларды болуында.

Барды мдени жне сауда орталытарында, микроаудандарда, мейрамханаларды ішінде, кафе, онайлерде орналастырады.

Бар имаратыны орналасуына байланысты: вестибюльдік (кездесу жне гімелесу шін), мейрамханалы (мейрамхана интерьерінде), кмекші ( онай абаттарында), банкеттік (банкет залында), мини-бар (она блмелерде) болып блінеді.

Бар менюінде аралас сусындар, табии алкогольді сусындар да бар.

Бардаы белгілі тіскебасарлар – сырдан жасалан таяшалар, канапе, тарталетки, оливки, тздалан миндаль, фисташки. Ал кондитерлік німдер аз ассортиментте: кіші пирожныйлар, шоколад, кмпит жне цукат.

рбір барда стереофониялы дыбыс шыаратын аппаратура болу керек. Билейтін аланы ауданына 50 адам сиюы керек.

Жастарды демалыс орнына, кездесу мен араласу кзіне айналан ртрлі алкогольсіз барлар пайда бола бастады.

Жасы жарытандыру, интерьерді безендірілуі мен жоары дрежелі музыкалы ызмет крсетуді арасында барлар ататы бола бастады. Солара мінездеме берсек:

Салат-барда ашы шыны тоазытышты витриналары бар. Онда алдын ала салат дайындауа арналан компоненттер саталады; ияр, редис, ызана, оливки, жмырта, сбіз, ызылша, аскк, сарымса, петрушка, сельдерей, орамжапыра, сонымен атар ет, балы, шжы, сыр, ірімшік жне таы баса. рбір ттынушы зіне ажетті салат компоненттері мен оспаларын з алауы бойынша салып алады. Жеке ыдыста; май, сірке суы, ыша, хрен, айма, майонез, ант нтаы, тз, брыш саталуы керек.

Бл барлар «шведтік стел» нсасын крсетеді.

Жеміс-бар – алкогольді сусындарды аз пайдалану масатында пайда болан оамды таматануды жаа ксіпорны. Ереже бойынша бл ксіпорынны іші безендіріледі. Мнда жарытандырылан рылылар бар: шырындар ойылан срелер (15 трге дейін), стойкалар, ст коктейіліне арналан электромиксер, электрлікофейник, самауыр. Келушілер шырыннан баса шай, кофе, кондитерлік німдер ала алады.

Ст-бар – ст жне айматы коктейлден баса бл барда бутерброд, сэдвич, сырдан жасалан таяшалар, ст таамдары (стті лапша), кілегейлі блинчиктер, ірімшіктен жасалан німдер, ннан жасалан таамдар, ттті німдер мен сусындар болады. Келушілерді назарын таамды оларды кз алдында дайындайтын барлар аударады.

Диско-бар – кндіз кафе, ал кешке бар трінде жмыс жасайды. Оларда немі би кештері йымдастырылып трады.

Диско-барларда жеке тран имаратта орналастырады. Мнда демалыс кештері болады, ркестр, ншілер мен ртістер з нерлерін крсетеді.

Ереже бойынша диско-бар жеіл салын жне аралас сусындар, жеіл тіскебасарлар сынады. Ысты таамдар да болуы ммкін. Десертке: лпынай, шабдалы, кофе, жаа осылан балмздатар да бар. Зал жаа заман талабы бойынша рлену керек. Би алаында тсті паркет, жарыа сйкес шамдар болуы керек.

Слайдтар шін лкен экран ойылады. Сонымен атар, музыкалы апараттар, жары серлері, теледидар, видеомагнитафон ойылады. Музыкалы бадарламаны диско-жокей ткізеді.

Экспресс-бар (яни, сол стте ызмет крсету) сауда орталытарында, онайде, бекеттерде орналасады. нім ассортименті бара сйкес келеді: бутерброд, тарталетка, фарш осылан волован, кондитерлік ст німдері.

Снэк-бар (дмхана) – келушілерге жылдам ызмет крсетуге арналан. Ереже бойынша менюдегі таамдар ассортименті шектеулі: бифштекс, лангет, стан жасалан таамдар, суы сусындар, шырындар, коктейль, кофе.

Сыра бары – бтелкедегі жне йылатын сыра сатуа арналан. йылмалы сыраны арнайы кран-дозаторлар арылы босатады. Сатылымда жемісті жне минералды сулар боланы дрыс. Алкоголь дегейі жоары сусындар сатылмайды.

Сыра барларында сырамен атар, салын жне ысты тіскебасарлар, бутерброд, сыр, тздалан, ысталан балы трлері, ытырла картоп, кептірілген ытырла нан, зйтн, шаян сатылады.

Шарап бары (коктейль-бар) – кбінесе онай, мейрамхана, кафелерде орналасады. Мнда канапе, бутербродтар, тартинка, гренка алуа болады. Кейбір барларда икра немесе семга осылан блины береді.

Егер бар ірі мейрамхана залында орналасса, онда бл бар «бар-аперитив» деп аталады жне онатарды жиын басталана дейін ктуге арналан. Осындай тыныш жерде гімені жаластыра отырып, кофе ішуге болады.

Гриль-бар – сауда орталытарында, ала кварталдарында, демалыс орындарында, магистраль, мейрамханаларда, сонымен атар жеке ксіпорын ретінде де орналасады. Гриль-барда жылдам таматануа болады жне ттынушы арнайы дайындалан таам ала алады. Мндай типтес барда е кеінен таралан таам трі гриль-балы (немесе фритюрде уырылан), гарнирі – фри. Мнда таам ттынушыны кз алдында дайындалады. Гриль-барды бар траында стелдер немесе биік орындытар ойылуы ммкін.

зін-зі тексеруге арналан сратар:

1. оамды таматану ксіпорныны ай типін демалыс орындарында, ндірістік айматарда орналастыруа болады?

2. андай орындарда мейрамханалар орналастыруа болады?

3. Мейрамхана трлері. Оларды сипаттамасы.

4. Бар трлері, оларды сипаттамасы.

сынылатын дебиеттер:

1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.:ACADEMA, 2002.-416с.

2. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник .- М: Эканомика, 1986.-272 с

Дріс №5

Дайын таамдарды йге босататын ксіпорындар.Кулинарлы дкендер.Шайхана Кофейня. оамды таматану ксіпорындарыны ндірістік блмелері, оларды ондырылары.

Дріс рамы:

1. Кафе

2. Асхана

3. Дмхана

4. Дайын таамдарды йге босататын ксіпорындар

5. Кулинарлы дкендер

6. Шайхана

7. Кофейня

8. оамды таматану ксіпорындарыны ндірістік блмелері, оларды ондырылары.

Кафе– мейрамханаа араанда таам ассортименті шектеулі, ттынушыларды демалатын орны. Кафеде фирмалы, арнайы тапсырыс бойынша дайындалуы иын емес таам ассортименті, біраз шектеулі, сонымен атар ысты (кофе,шай, какао) жне суы (шырын, сусын), стті, нды, ттті німдер болады. Екінші таам ретінде жмырта, сосискалар, сарделька, блины сынылады. Бірінші таам ретінде тек сорпа беріледі.

Алкогольсіз кафелерді ассортиментінде ара-шарап жо, керісінше, алкогольсіз сусындарды жне кондитерлік німдерді саны кп. Мндай кафелерде би кештері, йлену той, туан кн, жанялы тстену ткізіледі.

нім ассортиментіне байланысты кафе екі топа блінеді:

- Сатылатын нім ассортименті бойынша – балмзда кафесі, кондитерлік кафе, ст кафесі;

- Ттынушы контингенті бойынша – жастар кафесі, балалар кафесі жне т.с.с.

Кафе-балмзда – рбір жаня мейрамханаа бара алмайтындытан, демалыс кнді ткізуге арналан орын. Кафе – балмздаа жаняны рбір адамы,сонымен атар балалар да, алтасы тере емес адамдар да келе алады.

Кейінгі кафе-балмздаа нім шыаратын рылыны клемі небрі 0,5 м².

Сауда залында тменгі температурадаы витрина, жихаз, шай, кофе дайындалатын апараттар трады. Менюдегі таамдар ассортиментін кбейту шін кондитерлік німдер де кіргізіледі.

Кафитерия –дкендерде орналасады. Оларда ысты сусындар, ст, ст німдері, бутерброд, кондитерлік німдер жне таы баса тауарлар сатылады. Мнда алкогольді сусындар болмайды.

Асхана –оамды таматануды бріне орта ол жететін ксіпорын.

Асхана – оамды таматануды е жасы тараан трі. Негізгі масаты – халыа з таамдарын дайындау, ттынушы тініші бойынша толы рацион: таы ас, тскі ас, кешкі ас немесе жартысы сынылады. Асханаларда тстіктер йге босатылады, тапсырыс абылдайды, жартылай фабрикаттар мен кулинарлы німдер сатылады.

Асханалар блінеді:

нім ассортименті бойынша – орта типті жне дмдік ттынушы контингенті бойынша: мектептік, студенттік жне таы баса;

Дмхана –белгілі бір шикізат трінен дайындалатын, келушілерге жылдам ызмет крсететін, таам ассортиментіні шектеулі болуымен сипатталатын оамды таматануды ксіпорны.

Дмхана ассортименті – суы жне ысты таамдар, дайындалуы оай закускалар (сосискалар, тшпара, жмырта, сарделька), сонымен атар сусындар (шай, кофе). Сатылымда стті жне кондитерлі німдер, кмпиттер, шоколад болу керек. Алкогольді сусындарды сатуа тиым салынады.

нім ассортименті бойынша дмханалар – орта типті жне арнайы мамандандырылан болып блінеді.

Арнайы мамандандырылан дмхана бл – тшпара, куп, блинчик, котлет, сосиска, бутерброд жне т.б. дайындайтын орындар жатады.

Буфеттер(ішкі жне сырты) – кулинарлы німдер, жартылай фабрикаттар, ртрлі тауарлар, сонымен атар ысты сусындар сатуа арналан ксіпорын.

Буфеттер онайлерде, спорт кешендерінде, бекеттерде, су жаалауында, рылыста, транспортты орындарда орналасады. здері филиал болып табылатын буфеттер жобада крсетілуі бойынша орналасады.

Буфеттерде жоары сортты ннан жасалан кондитерлі німдер, конфеттер, жеміс жне минералды сулар болады. Спирттік сусындар сатылмайды. Неке сарайындаы буфеттерде жеміс, шоколад, кмпит, сонымен атар гл, сувенирлер сатылымда болу керек.

Дайын таамдарды йге босататын ксіпорын – жартылай фабрикаттарды, кулинарлы жне кондитерлі німдерді дайындауа, йлерге босатуа арналан жне осы таамдара арнайы тапсырыс абылдайды. Сонымен атар, ттынушылара таам дайындау жнінде, мерекелік стел жасау туралы консультация беріп, осымша ызмет атарады. Баылау-кассалы машина арылы аша тленеді.

Кулинарлы дкендер –халыа р трлі кулинарлы, кондитерлік німдер, жартылай фабрикаттар шыарады. Мндай дкендерде р трлі таамдарды жасау, кондитерлі німдерді пісіру, жартылай фабрикаттарды пайдалану, жаа шикізат трлері жнінде консультация беріледі. Кулинарлы жне кондитерлі німдерді сату крмесі ткізіледі, німдерге тапсырыс абылданады. Ірі кулинарлы дкендерде кафитерия йымдастырылады: ысты сусындар, кондитерлі німдер сатылады. Баылау-кассалы машина арылы тлемі абылданады.

Кулинарлы дкендер кбінесе йлерді блогына немес жеке тран имараттарда орналастырады. Олар мейрамхананы, асхананы немесе баса да ксіпорындарды филиалы болып табылады.

Шайхананыассортиментінде ке клемде шай жне ннан жасалан кондитерлі німдер болады. Шайхананы менюіндегі екінші таамдар: еттен, балытан, жмыртадан жасалан таамдар, сиыр еті, уырылан балы, шжы осылан жмырта. Мнда келушілер зіне зі ызмет крсетеді.

Кофейня– онатара кофені кптеген ассортиментін сынатын, кофеге маманданан ксіпорын. Бкіл лемге танымал болан кофелік сусындарды тізімі менюге енгізіледі: табии кофе (filter cofee);

Капучино кофесі (coffee cappuccino) – айнаан стті кпіршігі бар ою кофе, кейде саталан шоколад осылады;

Люц кофесі (coffee luz) – жеміс ликері осылан ою кофе;

Коретто кофесі (coffee coretto) – граппа (жзім араы) осылан;

Варшавски кофесі (coffee Warsaw style) – айнатылан ст немесе ст кпіршіктері осылан;

Трік кофесі (Turkish cofee) –ант осылан сваренньп;

Экспрессо кофесі(espresso) – арнайы аппаратта дайындалатын ою кофе.

Кофейняда келушілер кофеден баса да сусындарды іше алады: шырыннан спирттік сулара дейін. Сонымен атар, менюде шай да болады: ара, кк, шптен жасалан шайлар:

Кк шай (green tea)

Итмрын шайы (rose-hip tea)

Жалбыз шайы (bait tea немесе peppermint tea)

Шп тнбасынан демделген шай (herb tea)

Тймеда шайы(chamomile tea)

Мз осылан шай (iced tea)

ара шай (black tea)

Кофейняда закускалар мейрамхана немесе кафедегідей болады. Еуропада кішігірім мейрамханалар мен кафейняларды иелері р трлі заттарды сатып алып, маман-кулинарларды жалдап, рецепт бойынша таам дайындайды. Нтижесінде кптеген кофейнялар, баса еш жерде кездеспейтін ерекше десерттерді арасында лкен атаа ие болады.

оамды таматану ксіпорындарыны негізгі ызметі – таам дайындау, оны сату, сонымен атар келушілерге ызмет крсету.

оамды таматану мселелерін шешу барысында осы жадайларды ескеру ажет, яни адамдарды німге толы кіліні толуы, німні дмдік жне биологиялы ндылыыны артуы, ассортиментті кеінен таралуы. Ксіпорындарды типіне байланысты бл мселелер ртрлі тсілдермен шешіледі. Егер асханаларда негізінен з німдерінен дайындалан таамдар болса, ал мейрамханаларда дайын нім мен сатып алынатын тауарларды ассортименті анарлым кбірек. Біра мейрамханалар німді сатумен атар, ттынушылара жоары дегейде жадай жасау ажет, сонымен бірге демалуа ажетті барлы іс-шараларды йымдастыру ажет.

оамды таматануда кулинарлы німдер 3 трде ндіріледі:

-німні барлы этапта ндірілуі (шикізатты деуден таам дайын болана жне оны пайдаланаа дейін);

-жартылай фабрикаттан нім дайындау жне оны ттыну;

-німді ттыну жне оны ттынушыа босату.

Сйтіп, ндіріс ксіпорындары толы жне толы емес технологиялы процеске блінеді. Толы технологиялы процесті ксіпорындарда німді деуді –шикізатты абылдап, сатаудан бастап, дайын німді сатудан аятайды. Ал, толы емес технологиялы процесті ксіпорындарда орталытандырылан жартылай фабрикаттарды келіп тсуіні арасында, тек ана сол шикізаттарды дайындау мен сатуды жзеге асырады.

оамды таматану ксіпорындарына келіп тсетін німдерді шартты трде шикізат, жартылай фабрикат жне дайын нім деп блуге болады.

Шикізат – ксіпорына келіп тсетін жне кулинарлы деуге арналан (ккністер, ет, балы, жмырта, н жне т.б.) технологиялы схема бойынша теді: шикізатты деу – таам дайындау –оларды тарату.

Жартылай фабрикаттар – бір немесе бірнеше кулинарлы деуден ткен, біра пісірілмеген німдер. Ары арай деуді, німні дайындалуын ажет етеді. Жартылай фабрикаттарды делу дістеріне байланысты дайындалу дрежелері р трлі болады.

Жоары дрежеде дайындалатын жартылай фабрикаттар – бл жеке жне толы механикалы, жылулы, химиялы деуден ткен, сонымен атар те аз энергия жмсай отырып дайын таам жне кулинарлы бйымдар алуа болатын німдер.

Кулинарлы німдер – кулинарлы дайындауа жеткен, ыздыру, форма жасау сияты деуді ажет ететін німдер.

Дайын кулинарлы німдер – оамды таматануда пайдалануа болатын ртрлі кулинарлы жне кондитерлік німдер.

Дайын таам мен кулинарлы нім ндіру кезіндегі технологиялы процесс 2 стадиядан трады:

- Шикізатты механикалы кулинарлы деуден ткізу (жартылай фабрикаттар дайындау), олар дайындау цехтарында (ет, балы, ккніс) жргізіледі.

- Таам мен жартылай фабрикаттарды жылулы деуден (ысты цехта німді пісіру) ткізу.

Асхана, кафе, мейрамханаларда механикалы жне жылулы деуден ткен німдер осы ксіпорынны «зіндік нім ндіру» болып табылады. Кулинарлы деуден тпеген німдер «сатып алынан тауарлар» болып саналады.

оамды таматану ксіпорындары дайын кулинарлы німдер ндіруден баса р трлі жартылай фабрикаттар шыарады.

Шикізатпен жмыс істейтін оамды таматану ксіпорындарында технологиялы процесті келесі трлері бар:

-шикізат оймаа баытталады, онда біраз уаыт саталады; ойма блмесі екі суыту камерадан трады; бірі – тез бзылатын німдер (ет, балы, шп жне т.б.), екіншісі – ра німдерге арналан (н, крупа, ант жне т.б.) суытылмайтын камера блмесі, шіншісі – картоп жне таы баса ккністерге арналан арнайы блмелер, инвентарь сатауа арналан ойма да бар.

-шикізат механикалы деуден теді, одан жартылай фабрикаттар дайындалады;

-жартылай фабрикаттар дайындау цехына теді, онда таам дайындалады, кулинарлы німдер пісіріледі, сонымен атар жартылай фабрикаттарды жоары дрежеде дайындалуы тед;

- дайын таамдар мен жартылай фабрикаттар залдара, буфет, кулинарлы дкендерге жеткізіледі;

- техникалы алдытар барлы цехтардан алынып, «алдытар камерасына» апарылады.

Жартылай фабрикаттарды асхана-фабрика жне таы да баса ксіпорындардан алынуы асхана, кафе, мейрамхана жмыстарын жеілдетеді. Бл жадайда ксіпорындарда шикізатты механикалы деуден ткізетін цехтар болмауы ммкін. Сонда ебек блінісі пайда болады: бір ксіпорында жартылай фабрикат шыарылады, ал екінщісінде – дайын нім шыарылады. Мндай діс таам дайындауда ндірістік тсілді ынуа кмектеседі. алдытарды олдануа ммкіндік туады. Сйтіп, етті жартылай фабрикаттарды шыыны 2,5 есе аз болады.

зін-зі тексеруге арналан сратар:

1. Кафе андай екі топа блінеді?

2. Асханаа сипаттама бер.

3. Дмханаа сипаттама бер

4. Дайын таамдарды йге босататын ксіпорын мінездемесі.

5. Кулинарлы дкен.

6. Кофейняа сипаттама бер.

7. оамды таматану ксіпорындарыны негізгі функцияларын ата

8. Кулинарлы нім шыаратын ксіпорынны формаларын ата

9. Ксіпорындарды нім ндіруі бойынша алай ажыратады?

10. Шикізат пен жартылай фабриката анытама бер

11. делуіне байланысты андай жартылай фабрикаттар болады?

12. Дайын таам технологиялы процесі андай стадиядан трады?

13. «зіндік нім» деп андай німдерді айтады?

14. андай німдер «сатып алынан тауар» деп аталады?

15. Шикізатпен жмыс істейтін ксіпорынны технологиялы процесіні схемасын атаыз.

сынылатын дебиеттер:

1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.:ACADEMA, 2002.-416с.

3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.:ACADEMA, 2002.-416с.

Дріс