Екінші таамны сапасын баылау
Екінші таам жіберілгенде оны температурасы 65 0 С-ден тмен болмауы керек. Оны негізгі німні жне екінші тамаа салынатын стемені ортасына термометрді салып анытайды.
Таратуа дайын тран таамны жіберілу температурасын жне санамалы нім мен таамны салмаын анытааннан кейін оны сырты трін, тсін жне конституциясын баалауа кіріседі.
Еттен, стан, балытан жасалан таамдарда кесектерді дрыс кесілгенін баалайды, оларды формасын, кесекті бар болуын ескере отырып, талшы бойымен кесілуіні дрыстыын жне деформациялананын, на аунату жадайын баалайды. Ал балытарда сонымен атар, калькуляцияа байланысты нделу трін баалайды. Еттен жасалан таамдарда блшы етті, майды жне сйекті лпалары арасындаы атынасты ескереді. стан жасалан таамдарда шаларды тазалану сапасына, тері жыртыыны болуына, консистенциясына жне лес ережелеріні саталуына назар аударады.
Етті, сты жне балы німдеріні дайынды дрежесін жне консистенциясын ас шеберлік инемен тесуді анытайды: ол німні алындыына жеіл кіруі керек. Кулинарлы німні осы тобында, тсін беттік жаымен атар кескінінде де анытайды. Біріншісі дайын німні дрыс уырылуыны жне саталуыны белгісі. Сйтіп, уырылан німдерді ыртысыны болмауы жне ср ылалданан бетіні болуы таамны алпаты астында пісірілгенін айтады: пісірілген етті німдерінде желдетілген ара бетіні болуы – пісірілгеннен кейін оны сорпасыз сатаандыын крсетеді. Кескіндегі тс, німні тек дайындыын ана емес, сонымен атар балындыын сипаттайды. Котлетті німні кескінінде ызылт – ызыл тсті болуы оны дрыс уырылмаандыын ана емес, сонымен бірге ол етті сатау мерзіміні бзыландыын крсетеді.
Шабылан етті німдерді консистенциясы опсытылан, серпімді жне слді болуы керек. Езілмелі консистенция, рамында жаа пісірілген нанны болуын жне оны кп млшерде олданылуын крсетеді.
Негізгі таамны (ет, балы, с) сырты бетін, тсін, жне консистенциясын тексергеннен кейін, осы крсеткіштер бойынша алан бліктерін( екінші тамаа салынатын стеме, соус) тексереді, содан кейін оны дмін сараптайды. Ккністен жасалан екінші тамаа салынатын стемеден аау іздегенде, ккністер мен картопты тазалау сапасына, ара датарды жне блінген орындарыны алынандыына; дрыс жне ыпты кесілгендігіне; уырылан ккністерде, сонымен атар, кйгендеріні бар болуы мен жотыына, ал бтырылан німдерде – езілген жне формасын жоалтан бліктеріні болуына назар аударады. Оларды дайын боландыын кесу, мыжу, шайнау арылы анытайды. Ккністі консистенциясы слді жне жмса болуы керек.
Жарма жне нды таамдардан( екінші тамаа салынатын стеме) аау іздегенде, макаронды німдерден, бршатан жасалан боталарды консистенциясын тексереді. Бытыраы ботаны кбіне екінші таама салынатын стеме ретінде олданады, жасы брткен дндер бір – бірінен ажырауы керек. Ботаны трелкеге жа абатпен жайанда онда дндерді ауыздануын, баса бгде заттарды болмауын тексереді. Жасы пісірілген макаронды німдер – жмса , жабыспайтын, бір – бірінен жеіл блінетін, шанышы мен пышаты абырасынан салбырап труы керек.
Жармадан жасалан котлеттер мен биточкаларды уыран кезде е негізгісі формаларыны саталуы болып табылады; барлы макаронды жне жарамалы німдер шін е маыздысы – кгермегендігі, ащы дміні жне иісіні болмауы.
Тздыты сапасын баалаан кезде оны тсіне, консистенциясына жне дміне назар аударады. Тздыты оюлыын анытау шін трелкеге асытан жіішке аынмен аызу керек. Егер соусты рамына толытырыштар( ияр, жеміс тамырлары жне т.б.) кірсе, оны бледі жне рамын анытайды, кескіндеріні формасын, консистенциясын, содан кейін сйыты біркелкілігін жне дмі мен иісіні болуын тексереді. Керек жадайда екінші тамаа салынатын стеме немесе ботаны салмаын німді таратан кезде анытайды.
Талдауа тскен таамдарды 60...650 С – а дейін жылытады да лшейді (екінші тамаа салынатын стеме мен соуспен оса). Содан кейін негізгі німді (ет, балы, котлет, йма) блек лшейді.
с, балы, етті табии кесектерін лшеу алдында оларды екінші тамаа салатын стемеден жне соустан бліп алады.
Суы таамны аауын іздеу екінші таамдікі сияты жргізіледі. Біра баалау кезінде безендірілуінене лкен назар аударылады. Суы таамны сырты бейнесі тартымды, безендірілуі ыпты жне мнерлі, арты шекейсіз болуы керек.
Ет, балы жне таы баса таамдарда, бутербродтарда, салаттарда, ет, с, балы кесектері кеппеген, ал кк сараймаан болуы керек.
Жас ккністер жасы жуылан болуы керек. Салат жне винегреттен аау іздеу кезінде ккністерді тазалыына, кесілген формасына назар аударылады. Сынан, гітілген жне мыжылан німдер олдануа жіберілмейді.
Суы таам дмі тек ана негізгі німге байланысты емес, сонымен атар осылан ас асты пен соустара да байланысты. Сондытан негізгі німні дм сапасына ойылатын талапа, соус пен ас аты дмі оса ескеріледі. Мысалы, “ Рыба под маринадом ” таам дміне уырылан балы пен ышыл ттті тзды дміне оса пиязды, дмдеуішті, томатты жеіл ткір иісі болуы керек.
Бірде бір таамда зіне тн емес, бтен дмі болмау керек. Салаттаы бзылан ккністер иісі, кйген май жне т.б таамдарды олдануа болмайды.