Технологиялы процесстерді дрыс ткізілуін баылау
Ет жне балы кулинарлы німдеріні дрыс уырылу дістерін баылау, оларды ферменттік активтілігін анытауа негізделеді. Жасы уырылан таамдарда ферменттер толыымен инактивтендіріледі.
Фосфатаза – бл гидролаз сыныбыны ферменті, ол фосфор ышылынан пайда болатын крделі эфирлерді блінуін катализдейді. Фосфатаза 38°С температурада паранитрофенилфосфатты барий тзын ерітеді, одан паранифенолды босатады, сйтіп ортаны сары тске бояйды. Сары тсті пайда болуы фосфатазаны инактивтендірілмегенін крсетеді, бл таамны дрыс уырылмааныны белгісі.
Мндай талдау жасау тек етті таамдара олданылады.
Пероксидаздар – блар оксидорекдуктаз сыныбыны ферменттері болып табылады. Сутегі асын тотыынан жне басада асын тотытардан блінетін оттегіні арасында тотыу рдісіне атысады. Пероксидаздар 85°С температурасында 1-2 секунд ішінде, ал 75° С-80°С температурасында 10 минут ішінде инактивтендіріледі. Сйтіп пероксидазды болмауы, німні санитарлы– гигиеналы талаптара сай екендігін крсетеді.
Гваякол немесе амидопирині бар пероксидаза, тотыан нім конденсирленетін, боялан заттар алыптастыратын реакциялар осы дісті олданылады.
зіні субьективтілігіне арамастан, органолептикалы талдау шикізаттарды, кулинарлы азы – тліктерді, жартылай делген німдерді сапасын тез жне оай баалауа; рецептураны, тама дайындауды жне ксіпорын технологиясыны бзылуын анытауа жне де оларды шешу шараларын олдануа ммкіндік береді. Азы – тлік сапасы келесі крсеткіштермен бааланады:
- сырты крінісі (соны ішінде тсі де);
- консистенциясы;
- иісі мен дмі;
- ыртыс бояуы мен жмса ортаны жадайы (н жне кондитерлік німдер).
Бір мезетте баылауа жіберілетін таамдар немесе німдер саны кп болмау керек, себебі шаршау ыпалынан сезім мшелеріні сезімталдыы тмендейді жне оларды белгілі бір тітіркендіргіштерге алыптасуы байалады.
Дм сезу мшелеріні сезімталдыына блмедегі ауа температурасы сер етеді: егер температура 36°С жоары болса, онда ышыл жне ащы дмдерге; ал егер температура 15°С тмен болса, онда тзды дмдерге сезімталды тмендейді. Егер тіл беті 0°С температураа дейін салындаса немесе 45°С – ге дейін ызса, онда дм рецепторларыны сезімталдыы тмендейді. алыпты жадайдаы дм сараптау температурасы 20°С деп саналады, ал таам температурасы оны жіберілу температурасыдай болуы керек. Блмеге баса иістер енбеуі керек, себебі олар таам сапасына серін тигізуі ммкін.
Органолептикалы талдау кезінде нтижені натылыы жмысшыларды дадыларына жне дістерді білуі мен дрыс олданылуына байланысты. Сондытан бл баыт бойынша жмыс істейтін мамандарды дмге, иіске, тске, т.б. сезімталдыы жасы дамыан болуы ажет.
Иісті анытаанда оны арындылыы мінезін белгілейді. Біра аза иісті за иіскегенде, оан йреніп кететіндігін ескеру ажет, сондытан талдау кезінде 1-ші реттік иісті есепке алады. німдерге жат бтен иістерді пайда болуын ескеру ажет, себебі олар азы – тлік аауына келеді.
Дмді анытаан кезде атты тітіркендіргіштермен оздырылан сезім мшелері сезімталдыын жоалтады жне баса лсіз тітіркедіргіштерге сер етпейді.
Сондытан е алдымен иісі жне дмі лсіз таамдарды(мысалы, жармалы кже), содан кейін аны дмді, иісті таамдарды баалайды. Е аырында ттті таамдарды дм сараптауын жасайды.
Азы–тлік сапасын крсететін рбір крсеткіш 5-баллды жйе бойынша бааланады:
5 - те жасы; 4 – жасы; 3 – анааттанарлы; 2 – жаман; 1 - те жаман(анааттанарлысыз).
Тама дайындау технологиясыны бзылуы аау іздеу кезінде цех жмысшыларымен талыланады, ал аауы бар німдерді шыаран адамдар материалды жне кімшілік жауапа тартылады.
Кулинарлы німдерді сапасын тексеру нтижесі сапасыз німді срыптау журналына іске асыру басталуына дейін жазылып отырады жне де комиссияны барлы мшелеріні олдары ойылады.
Сапасыз німді срыптау журналы жоарыда тран рбір оамды таматандыру ксіпорындарына беріледі. Ол номірленген, бауланан, сургутты мрмен бекітілуі керек. Сапасыз німді срыптау журналыны жргізілуіне сапасыз німді срыптау комиссиясыны траасы жауапты.
Сапасыз німді срыптау журналы бойынша жеке жмыскерлермен ксіпорын шыаратын азы–тлікті сапасыны орташа кндік баасы есептеледі.
Дріс28. ылыми блім
ылыми блімні таырыбын тандаанда мына берілген кейбір блімдермен басшылы жасауа болады:
- ксіпорын стандартын жасау;
- техника-технологиялы карта жасау;
- жобалауды техникалы дегейін баалау;
- кондитерлік жне тоаш німдеріне рецептура жасау.
10.1 Ксіпорын стандартын жасау (СТП)
Механикалы жне жылулы деу тсілдерін олданатын кулинарлы німдерге, жаа сауда – технологиялы процесстеріне СТП жасалынады.
СТП жмысын ауматы санэпидызметімен келісіп жасайды. СТП МЕСТ 1.5-92 сйкес делуі, растырылуы, жасалуы керек. СТП-ні ксіпорын бастыы зі белгілеген уаытта бекітеді.
СТП блімдеріні тізімі:
- німні (процессті) аталуы жне олдану саласы;
- шикізат тізімі (таамдара, німдерге арналан);
- шикізат сапасына ойылатын талаптар (таамдара, німдерге арналан);
- сатауа алу нормалары (бутто жне нетто), жартылай делген нім жне дайын німдерді шыару (таамдара, німдерге арналан);
- дайындау жне ызмет крсетуді технологиялы процесстері;
- таамдарды жасау, беру, жзеге асыру, сатау, тасымалдау (таамдара, німдерге арналан);
- буу жне табалау (таамдара, німдерге арналан);
- сапа жне ауіпсіздік крсеткіштері;
- сына дістері;
- оршаан ортаны орау талаптары;
- таамды жне энергетикалы ндылы туралы апараттар.
10.2 Таамдар мен кулинарлы німдерге арналан техника-технологиялы карта жасау (ТТК)
Техника-технологиялы карта жаа жне фирмалы німдер мен кулинарлы таамдар шін жасалынады. Ол тек бір ксіпорында жасалынатын жне шыарылатын німдер шін жасалынады, ал баса ксіпорындара ТТК таратылмайды.
ТТК-ны ксіпорын бастыы бекітеді. Оны мерзімін де ксіпорын белгілейді.
Таамдар мен кулинарлы німдерді дайындау технологиясы ТТК-да нормативтік жаттармен бекітілген крсеткіштер мен ауіпсіздік талаптарды орындалуын сатауы керек.
ТТК-а келесі блімдер кіреді:
- нім аты жне олданылу аясы: олдаусыз згертілмейтін німдерді атыны натылыын крсетеді; белгіленген таамды дайындауа, шыаруа ыы бар ксіпорындарды наты тізімін крсетеді;
- таам дайындауа арналан шикізат тізімі: белгіленген таама арналан барлы шикізат трлерін крсетеді;
- шикізат сапасына ойылатын талаптар: азы – тлік шикізаттарыны, таамды жне жартылай делген німдерді нормативтік жаттара ойылатын талаптара (МЕСТ) сай келетіні туралы жазулар тіркеледі;
- массалары брутто жне нетто шикізаттарды сатау нормалары, жартылай делген німдермен таамды німдерді шыару нормалары: німдерді (брутто мен нетто) саталу жне шыарылу нормаларын крсетеді;
- технологиялы рдістерді баяндау: осы рдісті толы баяндамасын береді, сонын ішінен салын жне жылы ндеуді ерекшелейді, таам ауіпсіздігін баылайды жне олданылатын таамды баяуларды, т.б крсетеді;
- таам дайындау, беру, жзеге асыру, сатауа ойылатын талаптар: таамды жасау, беруді ережелері; жзеге асыру мен сатауды реті болуы керек; керек жадайда тасымалдау ережелері;
- Сапа мен ауіпсіздік крсеткіштері: таамдарды органолептикалы крсеткіштерін крсетеді (дм, иіс, тс, консистенция), «оамды таматандыру. оама дайындалатын кулинарлы нім. Жалпы техникалы жадайлар.» МЕСТ Р 50763- 95 бойынша жасалынатын физико-химиялы жне микробиологиялы крсеткіштер.
- таам рамы мен энергетикалы ндылы крсеткіштері: белгіленген ттынушылар топтарына жасалынатын (емдемдік, емдік алдын-алу таматандыру, балалара арналан, т.б.) таамдарды дайындау шін таамды жне энергетикалы ндылытарды крсетеді.
рбір ТТК тізімдік номірі болады жне ол ксіпорынны картотекасында саталынады. ТТК жауапты адам ол ояды.
Дріс29. Экономикалы блім
11.1 Капиталды салымдарды есебі:
а) Технологиялы жабды
Кесте 77 – Технологиялы жабдытарды есебі
| Аталуы | Саны | Ктерме баасы | Жалпы ны |
| 1 жабды | кестеден | кестеден | |
| 4 Жабды бойынша барлыы | |||
| 5 Жабдыты растыру | |||
| 6 Арнайы жмыстар | |||
| 10 Барлыы |
б) рылыс жмыстары
Кесте 78 – ндірістік имараттарды есебі