Оамды таматандырудаы дайындау ксіпорындарыны жмысшыларыны німділік млшері 1 страница
Наты німділік млшері, уаттылыы тулігіне 3–тен 40 т дейінгі жартылай делген жне кулинарлы нім шыаратын ксіпорындарда, фабрикаларда, сонымен атар оамды таматандыруды арнайы цехтарында рылады.
Кесте А.1 – Ет шаларын мшелеу жне ірі кесек жартылай делген німдерді дайындау
| Операцияларды жне жартылай делген німдерді аталуы | німділік млшері, кг/са |
| Етті жуу: | |
| сиыр еті | |
| шоша еті | |
| ой,(озы), бзау еті | |
| шаларды, жарты шаларды, трттен бір блігін кесінділерге блу: | |
| сиыр еті | |
| шоша еті | |
| ой,(озы), бзау еті | |
| Шоша шаларынан, жартылай шаларынан терісін алу | |
| Шоша шаларынан, жартылай шаларынан ыыртыс майды алу | |
| Етті сйектен айыру: | |
| сиыр еті | |
| шоша еті | |
| ой,(озы), бзау еті | |
| Жартылай делген ірі кесектерді дайындау: | |
| сиыр еті | |
| шоша еті | |
| ой,(озы), бзау еті | |
| Котлеттік ет: | |
| сиыр етінен | |
| шоша етінен | |
| ой етінен | |
| лшеп буу, буып - тю, маркирование Жартылай делген ірі кесектерді жне котлеттік еттерді сыйымдылыа немесе астаушалара салып, белгілеу. | |
| Салмаы 1 кг етті лшеп буу. | |
| Сорпаа арналан сйек : | |
| німділігі 210 кг/са сйек сатайтын машинаны олдананда | |
| ол ебегін олдананда |
Ескерту
1 Етті жууды, теріні алуды, етті кесінділерге блуді, етті сйектен ажыратуды німділік млшері 100 кг делмеген етке берілген .
2 Жартылай делген ірі кесек етті, котлет етін, шоша шаларынан шпикті алуды дайындауды німділік млшері, осы німні 100кг – на берілген.
Кесте A.2 – Еттен жасалан, леске блінген жартылай делген нім
| Жартылай делген німні аталуы | Жартылай делген нім салмаы, г | німділік млшері, лес/са |
| Кесек ет (сйексіз) Табии бифштекс Лангет Антрекот на аунатылмаан ромштекс на аунатылан ромштекс Табии зразалар Духовка пісірілген сиыр, ой, шоша еті на аунатылмаан табии котлеттер на аунатылан табии котлеттер Эскалоп на аунатылмаан шницель на аунатылан шницель |
Ескерту
1 на аунатылан жартылай делген німдерді німділік млшері льезонды, дмдеуіштер жне кепкен нанды ескере отырып келтірілген;
2 Сйектен ажыратылан еттен жасалан жартылай делген німді кескенде німділік млшері сиыр еті шін 14%, шоша еті шін - 12, ой еті шін – 15 азаяды.
Кесте A.3 – Еттен жасалан жартылай делген са кесек ет
| Жартылай делген німні аталуы | Жмысты орындау дісі | німділік млшері, кг/са |
| Бефстроганов | Машинамен | |
| олмен | 13,6 | |
| Азу | Машинамен | |
| олмен | 18,7 | |
| Сиыр етінен жасалан поджарка | Машинамен | |
| олмен | 19,5 | |
| Сиыр жне шошадан жасалан кеспек ет | Машинамен | |
| олмен | 20.9 | |
| Бтыруа арналан сиыр еті | олмен | 24,3 |
| Харчоа арналан сиыр тсі | олмен | 24,3 |
| Палауа арналан ой еті | Машинамен | |
| олмен | 21,2 | |
| Куабыа арналан ой жне шоша еті | Машинамен | |
| олмен | 22,0 | |
| ой етінен жасалан рагу | олмен | 20,1 |
| й рагуы | олмен | 18,9 |
Кесте A.4 – Табии шабылан еттен жне котлеттік массадан жасалан жартылай делген нім
| Жартылай делген німдерді жне операцияларды аталуы | олданылатын жабдыты аты мен німділігі, кг/дана, дана./са | німділік млшері, кг/са, шт/са | |
| Ас аты осылмаан табии ет жентегі (йдегі сиыр, шоша, ой еттері) Ас аты осылан ет жентегі (сиыр, шоша, ой еттері) Табии еттен жасалан німдерге арналан Бифштекске арналан жентек | 500 ге дейінгі ет тартыш 2500 дейін айналма 500 ге дейінгі ет тартыш, 1000 а дейін жентек араластырыш 2500 ге дейін айналма, жне 2500 дейін илеуіш машина 500 ге дейінгі ет тартыш жне жентекті олмен араластыру 500 ге дейінгі ет тартыш, 1000 а дейін жентек араластырыш 500 ге дейінгі ет тартыш, 1000 а дейін жентек араластырыш 500 ге дейінгі ет тартыш жне | ||
| А.4 кестесіні жаласы | |||
| Шабылан табии котлеттер | жентекті олмен араластыру 1600 дейінгі котлетті алыпа келтіру машинасы 4000 а дейінгі котлетті автомат 6000 а дейінгі жентектен жасалан німдерді алпына келтіру | ||
| Шабылан табии шницель Шабылан бифштекс Люля-кебаб Тефтелдер Котлеттік масса(сиыр, шоша, ой еттерінен) Котлетті алыпа келтіру (биточкаларды), 100 г массамен Котлетті алыпа келтіру (биточкаларды), 50 г массамен Шабылан шницелдерді алыпа келтіру | олмен алыпа келтіру 4000 а дейінгі котлетті автомат 6000 а дейінгі жентектен жасалан німдерді алпына келтіру олмен алыпа келтіру 1800 а дейінгі котлетті автомат олмен алыпа келтіру 500 ге дейінгі ет тартыш, 1000 а дейін жентек араластырыш жне олмен алыпа келтіру 2500 ге дейін айналма, 1000 а дейін жентек араластырыш жне олмен алыпа келтіру 500 ге дейінгі ет тартыш, 1000 а дейін жентек араластырыш жне олмен алыпа келтіру 2500 ге дейін айналма, 1000 а дейін жентек араластырыш жне олмен алыпа келтіру 500 ге дейінгі ет тартыш, 1000 а дейін жентек араластырыш 2500 ге дейін айналма, жне 2500 дейін илеуіш машина 500 ге дейінгі ет тартыш жне жентекті олмен араластыру 1800 а дейінгі котлетті автомат 4000 а дейінгі котлетті автомат 8000 а дейінгі жентектен жасалан німдерді алпына келтіру олмен алыпа келтіру 1800 дейінгі котлетті алыпа келтіру машинасы 4000 а дейінгі котлетті автомат 8000 а дейінгі жентектен жасалан німдерді алпына келтіру олмен алыпа келтіру 4000 а дейінгі котлетті автомат 8000 а дейінгі жентектен жасалан німдерді алпына келтіру олмен алыпа келтіру | ||
Кесте А.5 – Суб німдерден жасалан жартылай делген нім
| Жартылай делеген німдерді аталуы (операциялар) | німділік млшері, кг/са |
| Ми | |
| Сиырды тілі | |
| Шоша жне бзауды тілдері | |
| Бауыр(тазалау, жуу жне кесу) | |
| Бйрек | |
| Желін | |
| Ірі жне са малды арны | |
| Сиырды жрегі | |
| Бзау жне шошаны тілдері |
Кесте А.6 – с етінен жасалан жартылай делген німдер
| Операцияларды жне жартылай делген німдерді аталуы | німділік млшері кг/са, дана/са |
| с шаларын еріту | |
| Кулинарлы деуге дайындалан, тауы шалары: | |
| 1- ші категориялы: | |
| ішек – арыны жартылай тазаланан | 16,5 |
| ішек – арыны тазаланан | 36,3 |
| 2-ші категориялы: | |
| ішек – арыны жартылай тазаланан | 13,8 |
| ішек – арыны тазаланан | 34,4 |
| Кулинарлы деуге дайындалан, балапан шалары: | |
| ішек – арыны жартылай тазаланан | 17,8 |
| ішек – арыны тазаланан | 29,8 |
| Кулинарлы деуге дайындалан, йрек шалары: | |
| 1- ші категориялы: | |
| ішек – арыны жартылай тазаланан | 15,4 |
| ішек – арыны тазаланан | 34,2 |
| 2-ші категориялы: | |
| ішек – арыны жартылай тазаланан | 12,7 |
| ішек – арыны тазаланан | 32,6 |
| Кулинарлы деуге дайындалан, кркетауы шалары: | |
| 1- ші категориялы: | |
| ішек – арыны жартылай тазаланан | 35,5 |
| ішек – арыны тазаланан | 48,6 |
| 2-ші категориялы: | |
| ішек – арыны жартылай тазаланан | 29,5 |
| ішек – арыны тазаланан | 41,8 |
| Тауы сбесі | 6,5 |
| Сйегі бар тауы сбесі | 5,9 |
| Крке тауы сбесі | 9,7 |
| А.6 кестесіні жаласы | |
| йрек тсі | 7,3 |
| Тауыты сан еті | 5,6 |
| йректі сан еті | 6,0 |
| Крке тауыты сан еті | 6,8 |
| Жентектелген мойына арналан жартылай делген нім (Кркетауыты, йректі мойын терісі) | 3,1 |
| Рагуа, сорпаа, сілікпеге арналан кжелік жиынты | 31,5 |
| с етінен жасалан ерекше котлеттер : | |
| олмен на аунату | |
| Коттлетті алыпа ю машинасын олдана отырып, на аунату |
Ескерту
1 с шаларын еріту кезіндегі, німділік млшері 100 кг делмеген с етіне берілген;
2 Жартылай делген німдер шін, німділік млшері 100 кг делген с етіне берілген;
3 Аяты, басты, мойынды, анаттарды, ішек – арынды деу німділік млшеріне кіреді.
Кесте А.7 – Балытан жасалан жартылай делген німдер
| Операциялар аталуы | німділік млшері, кг/са |
| Мздатылан балыты суда еруі | |
| Мздатылан балыты ауада еруі | |
| Тздалан балыты ауыстырылатын суа салу. | |
| Тздалан балыты аынды суа салу. |
Кесте А.8 – Табии балытан жасалан жартылай делген ( ішек – арны тазаланбаан)
| Балытарды жне жартылай делген німдерді аталуы | німділік млшері, кг/са | ||||
| Ірі (1,5 кг аса) | Орташа (0,4-1,5 кг) | са (0,4 кг кем) | |||
| Верхогляд, табан балы, сазан, шортан, ты балы, д мадай, аайран, мке, теіз мкесі, мхит мкесі, , судак, теіз алабасы, сойда балы, ставрида, скумбрия: | |||||
| Арнайы блшектелген балы (ша) | |||||
| басымен | |||||
| А.8 кестесіні жаласы | |||||
| бассыз | |||||
| блшектелген | - | ||||
| терісі, абыра сйектері бар сбе | - | ||||
| терісімен, сйексіз сбе | - | ||||
| сйексіз, терісіз сбе | - | ||||
| Нлім, сайра, егеу балы, тарлан, мерлуза, минтай, путассу, пикша, жылтыр , тыны мхит хекі, ылыш балы: | |||||
| Арнайы блшектелген балы (ша) | |||||
| басымен | |||||
| бассыз | |||||
| блшектелген | - | ||||
| терісі, абыра сйектері бар сбе | - | ||||
| терісімен, сйексіз сбе | - | ||||
| сйексіз, терісіз сбе | - | ||||
| Жайын, мхит жайыны, зен лаасы, мхит лаасы, навага: | |||||
| Арнайы блшектелген балы (ша) | |||||
| басымен | |||||
| бассыз | |||||
| блшектелген | - | ||||
| терісі, абыра сйектері бар сбе | - | ||||
| терісімен, сйексіз сбе | - | ||||
| сйексіз, терісіз сбе | - | ||||
| Палтус, азов- ара теіздік, солтстік, исландиялы камбала: | |||||
| Арнайы блшектелген балы (ша) | |||||
| басымен | |||||
| бассыз | |||||
| 1-ші топтаы са - тйек: | |||||
| Арнайы блшектелген балы (ша) | |||||
| басымен | - | - | |||
| бассыз | - | - | |||
| Мойва, салака: | |||||
| Арнайы блшектелген балы (ша) | |||||
| басымен | - | - |
Кесте А.9 – Табии балытан жасалан жартылай делген нім (ішек – арны тазаланан жне басы алынан)
| Балытарды жне жартылай делген німдерді аталуы | німділік млшері, кг/са | ||||
| Ірі (1,5 кг аса) | Орташа (0,4-1,5 кг) | са (0,4 кг кем) | |||
| А.9 кестесіні жаласы | |||||
| Нлім, сайра, мзды балы, мерлуза, макрурус, минтай, путассу, пикша, жылтыр хек, хек тихоокеанский, егеу, тарлан, теіз алабасы, ставрида, скумбрия: | |||||
| Арнайы блшектелген балы (ша) | |||||
| блшектелген | - | ||||
| терісі, абыра сйектері бар сбе | - | ||||
| терісімен, сйексіз сбе | - | ||||
| сйексіз, терісіз сбе | - | ||||
| Жайын, мхит жайыны,теіз нлімі: | |||||
| Арнайы блшектелген балы (ша) | |||||
| блшектелген | - | ||||
| терісі, абыра сйектері бар сбе | - | ||||
| терісімен, сйексіз сбе | - | ||||
| сйексіз, терісіз сбе | - | ||||
| Палтус, азов- ара теіздік, солтстік, исландиялы камбала: | |||||
| Арнайы блшектелген балы (ша) | |||||
Кесте А.10 – Балытан жасалан табии жартылай делген нім сыбаасы
| Жартылай делген німні аталуы | німділік млшері, кг/са |
| Арнай блшектелген балыты кесек ет сыбаасы | |
| Сбе терісімен жне абыра сйектерінен кесек ет сыбаасы | |
| Сйексіз сбе терісімен кесек ет сыбаасы | |
| Терісіз сбе сйексіз кесек ет сыбаасы |
Кесте А.11 – Котлеттік массадан жасалан жартылай делген німдер
| Жартылай делген німні аталуы | німділік млшері, кг/са |
| Балытан жасалан биточкалар: | |
| олмен | |
| Котлетті алыпа келтіру машинасын пайдалан отырып | |
| Балытан жасалан тефтелдер | |
| Балытан жасалан жентек тйір |
Кесте А.12 – Картоп жне ккністерді механикалы тазалау
| Жартылай делген німні аталуы | олданылатын жабды німділігі, кг/са | німділік млшері, кг/са | ||
| А.12 кестесіні жаласы | ||||
| Кздері бар тазаланан картоп: | ||||
| 31 желтосана дейін | 250 дейін 600 дейін 1200 дейін | |||
| 1атардан бастап 28-29 апана дейін | 250 дейін 600 дейін 1200 дейін | |||
| 1 наурыздан бастап жаа нім шыана дейін | 250 дейін 600 дейін 1200 дейін | |||
| Тазаланан ызылша: | ||||
| 1 атара дейін | 150 дейін 350 дейін 600 дейін | |||
| 1 атардан бастап | 150 дейін 350 дейін | |||
| Тазаланан сбіз: | ||||
| 1 атара дейін | 150 дейін 350 дейін 600 дейін | |||
| 1 атардан бастап | 150 дейін 350 дейін 600 дейін | |||
| Тазаланан а тамыр | 150 дейін 350 дейін | |||
Кесте А.13 – Картоп жне ккністен жасалан жартылай делген німдер
| Жартылай делген німні аталуы | німділік млшері, кг/са | ||
| олмен тазалау | |||
| Картоп: | |||
| 31 желтосана дейін | |||
| 1 атардан 28-29 апана дейін | |||
| 1 наурыздан жаа німге дейін | |||
| ызылша: | |||
| 1 атара дейін | |||
| 1 атардан бастап | |||
| Сбіз: | |||
| 1 атара дейін | |||
| 1 атардан бастап | |||
| А тамыр: | |||
| Сульфитация | |||
| А.13 кестесіні жаласы | |||
| Ваннада олмен тиелген | |||
| Картопты конвейермен берудегі аппараттаы сульфитация | |||
| Ккністі деу | |||
| А ауданды жас ырыабат: | |||
| Ксеусабаы алынан | 80,5 | ||
| Ксеусабаы алынбаан | 55,0 | ||
| Басты пияз | 15,1 | ||
| Ттті брыш | 14,3 | ||
| Баклажан | 27,1 | ||
| Кді | 28,6 | ||
| Ажелкен, балдыркк, эстрагон, аскк кгі. | 4,5 | ||
| Кк пияз | 7,1 | ||
| Кк салат | |||
| Шалам: | |||
| кесілген (3 см- г дейін сабаы кесілген ) | 15,0 | ||
| кесілген (сабасыз) | 14,8 | ||
| Туралан | 13,5 | ||
| Туралан шомыр: | 9,2 | ||