Дать определение холодной и тепловой обработке продуктов.

НЕ НУЖЕН

4. В чём суть методики гарнирования блюд?

Гарниры для основных блюд – это второй состав, своеобразный бэкграунд, задача которого – увеличить объём блюда до достаточного для утоления голода, подчеркнуть вкусовые достоинства основного продукта, не переходя за грани своего вторичного статуса. В случае гарниров к бульонам и прозрачным супам всё ровно наоборот: гарниры предназначены для оживления внешнего вида и повышения аппетитности чистого бульона.

С точки зрения правильного питания гарнирование основного продукта не является полезным, т.к. для гарнира обычно используют компоненты, требующие отдельного подхода со стороны пищеварительного тракта, нежели основной продукт. Употребление за один приём концентрированного белка, каковым является основной продукт и концентрированных углеводов, которыми богаты продукты растительного происхождения, и из которых в основном и готовят гарниры, затрудняет процесс пищеварения. По этой причине стоит положительно принять современные методы гарнирования, основанные на весьма скромных, скорее дизайнерских, чем питательных добавлениях к основному продукту минимального количества гарнировочных элементов, лишь бы главному фигуранту блюда не было одиноко на тарелке. Роспись тарелки соусом служит примерно тому же.

НЕ НУЖЕН

Дать определение ресторана как типа предприятия.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг истребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион -питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров.

7. Дать определение рецептуре блюда. Что она включает? Как ею пользоваться?

Рецептура— нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

Дать определение сырья, полуфабриката, готовой кулинарной продукции.

Сырьё –это продукты, подлежащие обработке, с целью получения кулинарной продукции.

Полуфабрикат –это пищевые продукты, или их сочетания, прошедшие одну, или несколько, стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Готовый кулинарный продукт –это продукт готовый к употреблению, доведенный до кулинарной готовности ( кулинарная готовность 80град. в толще продукта – оптимальный микробиальный фон (для продуктов которые подвергнуты тепловой обработке))

Дать определение холодной и тепловой обработке продуктов.

Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное
санитарно-гигиеническое назначение. Пищевые продукты, как
животного, так и растительного происхождения почти всегда
обсеменены микроорганизмами. При тепловой обработке темпе-
ратура внутри них обычно 80⁰С и выше. Такая температура
оказывает
губительное воздействие на большинство плесневых и бесспо-
ровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих
бактерий в неактивную форму.

При тепловой обработке в продуктах происходят сложные
структурно-механические и физико-химические изменения, обус-
ловливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинар-
ной готовности продуктов судят по органолептическим показа-
телям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и

Ниже приведены наиболее широко используемые на практике способы обработки продуктов.

Варка – способ тепловой обработки продуктов в водной среде (воде, молоке, бульоне, отваре или атмосфере водяного пара.

При варке в жидкости продукт погружают в нее полностью. Температура жидкости и продукта в обычных пищеварочных котлах не поднимается выше (100–102)⁰С.

Варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона, отвара или собственном соку называется припусканием.Припускание производят в закрытой посуде.

Обработка продуктов в СВЧ – поле. Особенностью этого нагрева является одновременный прогрев продуктов по всему объему, в результате чего срок доведения до готовности резко сокращается и составляет несколько минут. За это время температура внутри продукта может повысится до 100⁰С.

Жарка – способ обработки продуктов при непосредственном соприкосновении их с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. Температура жарки 150-160 С, проводят при открытой крышке.

Жарку продуктов с небольшим количеством жира производят в открытой неглубокой посуде. Масса жира составляет (5 – 10)% массы продукта. Жир нагревают до (150 – 180)⁰С, после чего в посуду кладут продукт. После образования поджаристой корочки на стороне, соприкасающейся с жиром, продукты перевертывают на другую сторону.

При жарке во фритюре - продукты
полностью погружают в жир, количество которого в (4 — 5) раз и
более превышает массу продукта. Жир нагревают до температуры (175 — 190)⁰С.

Для жарки в жарочном шкафу продукты укладыва-
ют на противни, сковороды или в специальные металлические
формы с небольшим количеством жира и помещают в жарочный
шкаф, температура воздуха в котором регулируется. -

Доведение мучных или кондитерских изделий до полной го-
товности в специальных пекарных печах или жарочных шкафах
называют выпеканием.

Тушение. Предназначенные для тушения продукты предварительно обжариваются до полуготовности, а затем припускают с добавлением пряностей, приправ или соуса. Для тушения используют закрытую посуду.

Запекание – способ тепловой обработки продуктов в жарочном шкафу до кулинарной готовности и образования на поверхности изделия румяной корочки. Запекают, как правило, продукты, прошедшие предварительную тепловую обработку. Их укладывают в сковороды или на противни и выдерживают в жарочном шкафу при температуре (200 – 250).

Пассерование – обжарка некоторых продуктов с жиром или без него при температуре не выше 120⁰С. Пассеруют, например, с жиром ароматические коренья, лук, морковь, муку.

Бланширование - кратковременное (1–5 мин.) воздействие на продукты кипящей воды или пара.

Холодная обработка:

1. Оттаивание мороженых продуктов;

2. Освобождение их от загрязнений и несъедобных частей;

3. Деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки;

4. Придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии с предъявляемыми к полуфабрикатам требованиями;

5. Воздействие на продукты( маринование, замачивание), сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.

10. Дать определение и характеристику следующим кулинарным понятиям: припускание, пассерование, панирование, брезирование, куттерирование, отбивание, льезон, кляр, защипывание, бланширование, фламбирование.

Варка продуктов в небольшом количестве (2/3 от объема продукта) воды, молока, бульона, отвара или собственном соку называется припусканием.Припускание производят в закрытой посуде, темп 98-100 С.

Панирование – это обваливание перед жаркой различных продуктов или кулинарных изделий в панировочных смесях для образования хрустящей корочки и сохранения сочности блюда. Панировкой могут служить панировочные сухари, мука, кукурузные хлопья, кокосовая стружка, сыр и зелень, манная крупа и т.д.Панировка должна представлять собой тонкий, равномерный слой по всей поверхности продукта.

Понятие брезировать подразумевает под собой тушение продуктов без предварительного обжаривания, в то время как классический способ предусматривает предварительную обжарку мяса или овощей и лишь после этого их проваривание в жидкости до готовности. При брезировании мясо заливается горячим бульоном либо кулинарным жиром. Емкость (как правило, горшочек), в которой будет брезироваться продукт накрывается крышкой, а затем блюдо помещается в духовой шкаф и тушится до полной готовности.

Под куттерованием понимают процесс тонкого измельчения фарша в куттере. Длительность этой операции не более 8 мин. В результате куттерования значительно улучшаются структура и консистенция фарша, повышаются его вязкость и липкость.

Отбивание - обработка кухонным молотком куска мяса, чтобы он стал тоньше, и разрыхление его, чтобы при жарке он быстрее дошел до готовности. При отбивании мышечная ткань размягчается ещё сильнее. А те грубые волокна, что пронизывают кусок мяса в разных направлениях, при длительном динамическом воздействии становятся более мягкими и эластичным. Такое изменение структуры изначально жёсткого продукта приводит к тому, что мясо становится значительно более удобным для пережёвывания и переваривания.

Льезон — жидкая смесь яиц и молока либо сливок и воды. Льезон осуществляет связку пищевого продукта. В льезонесмачивают продукты перед панировкой, это способствует лучшему прилипанию панировки к продукту, улучшает вкус блюда и повышает калорийность изделия.

Кляр – это жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед обжариванием. Для его приготовления смешивают муку с яйцами и разбавляют до кремообразной консистенции молоком либо другой жидкостью. Чаще всего в кляр обмакивают кусочки продуктов и жарят во фритюре. Блюдо получается с ароматной, румяной, хрустящей корочкой.

Бланширование - кратковременное (1–5 мин.) воздействие на продукты кипящей воды или пара. Продукты бланшируют для облегчения последующей механической обработки их (ошпаривание осетровой рыбы), разрушения ферментов, оказывающих нежелательное воздействие на очищенные от поверхностных оболочек продукты (некоторые фрукты), удаления привкуса горечи (капуста).

Фламбирование — приготовление пищи в условиях естественного огня. Приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.

Защипывание- метод, применяемый для герметизации изделий из теста с начинкой: вареников, пельменей, пирожков, пирогов с целью сохранить качество продукта при варке или выпечке.

НЕ НАДО

14. Из каких продуктов можно приготовить пюреобразный суп?

Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей (вместо белого соуса можно использовать отвар рисовой или перловой крупы или молочный соус). Супы-пюре готовят из следующих продуктов:— картофеля и овощей (зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза в стадии молодой зрелости, морковь, репа, тыква, брюква, кабачки, свежие огурцы, капуста белокочанная, цветная, брюссельская, савойская, шпинат, салат, лук-порей, помидоры с яблоками, спаржа); бобовых (горох, белая фасоль, чечевица); круп (овсяная, перловая, рисовая), птицы (куры, цыплята- бройлеры, индейки, утки);— грибов (белые, шампиньоны, сморчки); субпродуктов (печень).

16. К каким блюдам ресторанной продукции рекомендуют соусы майонез, польский, сухарный, голландский?

Соус майонез подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, овощей, дичи. Соус польский ( в растопленное сливочное масло кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень, соль и лимонную кислоту) рекомендовано подавать к блюдам из нежирной отварной рыбы.

Голландский соус( 1 вариант)

Голландский соус (2-й вариант)

Соус сухарный