Проектирование мясожирового корпуса

В этом цехе производят убой скота и разделку туш. Продукция его является сырьём для других цехов: субпродуктового, кишечного, жирового, шкуро консервировочного, кормовых и технических продуктов, холодильника.

Расчет сырья и готовой продукции

Определить производительность цеха убоя скота и разделки туш за смену в головах, если, производительная мощность цеха составляет 25 тонн мяса в смену, в том числе 12000 тонн говядины, 9000 тонн свинины, 4000 тонн баранины.

Расчет сырья заключается в определении количества голов всех видов скота, перерабатываемого в цехе. На основании заданной производительности, норм выходов мясных туш, расчет производят по формулам.

Для расчета принимаем: живая масса КРС 350кг, свиней 100кг, МРС 40кг, нормы выходов соответственно 47, 62, 40% (нормы Гипромяса). Определяем производительность цеха в головах за смену, условно считая, что переработка идет на трех параллельных линиях.

Масса туши КРC (350*47)/100=165кг. Количество голов в смену=12000 165=80кг.

Масса свиной туши = (100*62)/100= 62кг. Количество голов в смену 9000/62=150кг.

Масса туши МРС=(40*40)/100=16кг. Количество голов в смену =4000/16=250кг.

Весь расчет сводят в таблицу.


скот	производственная мощность в смену, кг	норма выхода мясной туши,%	живая масса скота, кг	масса туши, кг	мощность в смену, голов
					расчетная	принятая
КРС
Свиньи
МРС

Цех убоя и разделки туш.

Количество сырья и готовой продукции рассчитывают по формуле на основании принятых технологических схем, исходя из живой массы скота и норм выхода сырья и продукции.


нормы выходов готовой продукции даны	в таблице.
продукция		выход % к живой массе
	КРС	МРС	Свиньи
мясная туша
голова	3,1	2061,5	3,51	449,28	4,01	1644,1
уши	0,1	66,5			0,36	147,6
язык(с катыком)	0,39	259,35	0,31	39,68	0,42	172,2


ноги(с копытами)	1,77	1177,05			1,49	610,9
вымя	0,33	219,45
ливер	2,64	1755,6	2,41	308,48	2,54	1041,4
почки	0,27	179,55			0,25	102,5
рубец(без содержимого)	1,72	1143,8	1,99	254,72
сычуг	0,32	212,8
желудок(6ез содержимого)					0,56	229,6
межсосковая часть					0,42	172,2
мясная обрезь.диафрагма	1,08	718,2	0,72	92,16	0,83	340,3
мясокостный хвост	0,15	99,75	0,15	19,2	0,09	36,9
(с пикалом)	0,11	73,15			0,1
итого	11,98	7966,7	9,09	1163,52	11,07	4538,7
комплекс кишок	5,29	3517,85	7,16	916,48	6,12	2509,2
мочевой пузырь	0,1	66,5			0,22	90,2
итого	5,39	3584,35	7,16	916,48	6,34	2599,4
сальник	0,69	458,85	0,78	99,84	0,42	172,2
почечный пузырь	0,71	472,15			2,28	934,8
жир с желудков	0,22	146,3	0,1	12,8	0,11	45,1
жир со шкуры					1,27	520,7
жировая обрезь с туши	0,12	79,8			0,06	24,6
итого	1,74	1157,1	0,88	112,64	4,14	1697,4
эндокринное сырьё	0,06	39,9	0,1	12,8	0,06	24,6
спец.сырьё	0,08	53,2			0,04	16,4
итого	0,14	93,1	0,1	12,8	0,1
шкура, крупон	5,97	3970,05			4,33	1775,3
репица	0,5	332,5
волосяной хвост	0,06	39,9
щетина мелкая
щетина хребтовая и боковая					0,16	65,6
итого	6,08	4043,2			4,49	1840,9
кровь пищевая	1,56	1037,4			1,39	569,9
кровь непищевая	. 1,64	1090,6	2,88	368,64	1,39	569,9
итого	3,2		2,88	368,64	2,78	1139,8
желчный пузырь	0,04	26,6	0,03	3,84	0,01	4,1
мочевой пузырь			0,11	14,08
половые органы и выпотроки	0,41	272,65			0,5
рога	0,24	159,6	0,35	44,8
обрезь непищевая	0,2		0,4	51,2	0,6
конфискаты	0,3	199,5	0,2	25,6	0,22	90,2
пищевод			0,14	17,92
вымя			0,2	25,6
легкие			0,76	97,28
книжка	10,2		0,25
селезёнка	0,17	113,05	0,2	25,6	0,14	57,4
сычуг			0,31	39,68
прирези со шкур	0,12	79,8
обрезь с рубца	0,1	66,5
ножки			1,82	232,96		⁰

Субподуктовый цех.

Количество сырья (необработанные субпродукты) и готовой продукции (обработанные субпродукты и другие продукты) рассчитывают по формуле, исходя из живой массы скота и нормы выхода сырья и готовой продукции. Результаты расчета сводят в таблицу.


сырьё	продукция	выход % к живой массе
		КРС	МРС Свиньи
мякотные субпродукты
языки		0,39	259,35			0,42	172,2
	языки обработанные	0,23	152,95			0,2
	калтыки	0,16	106,4			0,22	90,2
ливер		2,64	1755,6	2,41	308,48	2,54	1041,4
	легкие	0,62	412,3			0,33	135,3
	сердце	0,39	259,35	0,4	51,2	0,26	106,6
	трахея	0,14	93,1			0,08	32,8
	печень пищевая 75%	0,95	631,75			1,2
	жир с ливера	0,11	73,15	0,03	3,84	0,04	16,4
	печень непищевая 25%	0,32	212,8	0,33	42,24	0,4
	трахея баранья			0,45	57,6
	обрезь непищевая	0,11	73,15			0,24	98,4
почки		0,27	179,55			0,24	98,4
	почки обработанные	0,24	159,6			0,23	94,3
	жировая пленка	0,1	66,5			0,02	8,2
пищевод		0,09	59,85			0,1
	мясо пищевода	0,07	46,55			0,1
	оболочка пищевода	0,03	19,95				0.
селезёнка		0,17	113,05			0,14	57,4
	селезёнка промытая	0,17	113,05			0,14	57,4
вымя		0,33	219,45	0,2	25,6
	вымя промытое	0,54	359,1	0,2	25,6
обрезь промытое		0,54	359,1	0,32	40,96	0,4
	обрезь мясная	0,54	359,1	0,32	40,96	0,4
диафрагма		0,54	359,1	0,4	51,2	0,43	176,3
	диафрагма промытая	0,54	359,1	0,4	51,2	0,45	184,5
итого		4,97	3305,05	3,33	426,24	4,27	1750,7
слизистые субпродукты
рубцы		1,72	1143,8	1,99	254,72
	рубцы очищенные	1,32	877,8	1,24	158,72
	отходы	0,4		0,75
сычуг		0,32	212,8			0,55	225,5
	сычуг обработанный	0,21	139,65			0,4
	слизистая оболочка	0,11	73,15			0,15	61,5
книжка		1,1	731,5
	книжка очищенная	0,4
	отходы	0,7	465,5
итого		3,14	2088,1	1,99	254,72	0,55	225,5
шерстные субпродукты
уши		0,101	67,165
	уши обработанные	0,1	66,5
	ушной волос	0,001	0,665
межсосковая часть						0,43	176,3


	межсосковая часть обработанная					0,42	172,2
>	потери					0,01	4,1
ноги		1,78	1183,7			1,49	610,9
	сухожилия	0,16	106,4
	цевка сырая ополёная	0,39	259,35
	копыта сырые	0,15	99,75
	обрези ног	0,21	139,65
	путовый сустав	0,87	578,55
	ноги очищенные					1,21	496,1
	потери					0,28	114,8
итого		1,881	1250,87			1,92	787,2
	мясокостные субпродуи	ты
мясокостный хвост		0,15	99,75			0,09	36,9
	мясокостный хвост	0,15	99,75			0,09	36,9
головы		3,1	2061,5	3,51	449,28	4,01	1644,1
	головное мясо	0,92	611,8
	губы	0,16	106,4
	мозги	0,1	66,5	0,12	15,36	0,06	24,6
	языки обработанные			0,19	24,32
	калтыки			0,12	15,36
	уши свиные					0,36	147,6
	головы после шпарки			3,39	433,92	3,59	1471,9
	кости головы	1,27	844,55
	челюсти	0,48	319,2
	обрезь непищевая	0,17	113,05
	железы	0,0006	0,399
итого		3,25	2161,25	3,51	449,28	4,1
всего		13,241	8805,27	8,83	1130,24	10,84	4444,4

Кишечный цех.

Расчет сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов. Количество сырья и готовой продукции после очистки и консервирования рассчитывают по формуле на основании принятых технологических схем, исходя из живой массы скота и норм выхода сырья и продукции.


сырьё и продукция		выход % к живой массе
	КРС	Mi	°С	Свиньи
комплекс кишок	5,39	3584,35	7,16	916,48	6,34	2599,4
пикало необработанное	0,03	19,95
итого	5,42	3604,3	7,16	916,48	6,34	2599,4
черева	0,75	498,75	0,4	51,2	0,2
круг	0,35	232,75
си н юга	0,25	166,25	0,7	89,6
проходник	0,12	79,8
гузенка			0,9	115,2	0,4
кудрявка					0,8
пузырь мочевой	0,1	66,5			0,17	69,7
пикало обработанное	0,03	19,95


жир кишечный	0,58	385,7	0,38	48,64	0,87	356,7
жиросодержащие отходы	0,09	59,85	0,9	115,2	0,15	61,5
шлям	0,75	498,75	0,9	115,2	0,88	360,8
содержимое кишок	2,42	1609,3	2,98	381,44	2,87	1176,7
кишечный фабрикат мокросоленый
черева	0,68	452,2	0,36	46,08	0,18	73,8
круг	0,32	212,8
синюга	0,23	152,95	0,68	87,04
проходник	0,11	73,15
гузенка					0,36	147,6
сухой
пузырь	0,013	8,645			0,028	11,48
пикало	0,005	3,325
всего	12,218	8124,97	15,36	1966,08	13,248	5431,68

Жировой цех.

Переработка жиросырья включает: подготовка сырья, вьщеление жира, его очистка, охлаждение, упаковка и хранение, обработка шквары.


продукция	выход % к живой массе
	КРС	МРС	Свиньи
из цеха первичной переработки
сальник	0,73	485,45	0,78	99,84	0,45	184,5
жир с желудка	0,24	159,6	0,1	12,8	0,12	49,2
почечный жир	0,75	498,75			2,39	979,9
жировая обрезь с туши	0,18	119,7			0,7
итого	1,9	1263,5	0,88	112,64	3,66	1500,6
из субпродуктового цеха
жир с ливера	0,12	79,8	0,03	3,84	0,04	16,4
жировая плёнка
с почек	0,03	19,95			0,02	8,2
жир с головы					1,08	442,8
итого	0,15	99,75	0,03	3,84	1,14	467,4
из кишечного цеха
жир оточный	0,61	405,65	0,38	48,64	0,91	373,1
жир с крупона					0,84	344,4
жир со шкуры					1,29	528,9
итого	0,61	405,65	0,38	48,64	3,04	1246,4
всего	2,66	1768,9	1,29	165,12	7,84	3214,4

Шкуропосолочный цех.


продукция	выход % к живой массе

	КРС	МРС	Свиньи
	сырьё
шкура обряженная					2,26	926,6
репица	0,05	33,25
волосяной хвост	0,06	39,9
ушковый волос	0,001	0,665
хребтовая и боковая щетина					0,16	65,6
мелкая щетина					0,08	32,8
приризи со шкур	0,12	79,8
итого	6,231	4143,615			2,5
	готовая продукция
шкура обработанная мокросоленая	4,2		7,83	1002,24	2,07	848,7
сухой хвостной волос	0,021	13,965
сухой ушной волос	0,0007	0,4655
сухая щетина хребтовая мелкая					0,04	16,4
сухая репица					0,02	8,2
итого	4,2217	2807,4305	7,83	1002,24	2,13	873,3
всего	10,4527	6951,0455	17,83	2282,24	4,63	1898,3


продукция	выход % к живой массе
	КРС	МРС	Свиньи
сырьё
цельная кровь	1,56	1037,4		2,79	1143,9
обработка крови
а)дифибринирование
диф-ная кровь	93,5	62177,5
фибрин	6,5	4322,5
б)сепарирование
сыворотка крови
форменые элементы
итого	201,56	134037,4		202,79	83143,9
готовая продукция
альбумин пищевой темный
а)из дифб. крови
б)из форменых элементов
в)из стабилизир.крови
альбумин пищевой светлый
итого
всего	275,56	183247,4		278,79	114303,9

Производство технической крови.


продукция	выход % к живой массе
	КРС МРС	Свиньи
сырьё
1.цельная кровь	1,65	1097,25	2,88	368,64	2,79	1143,9
2.фибрин	6,5	4322,5			0,4
обработка крови
а)дифибринирование
1.дифб.кровь
1.фибрин
б)коагуляция крови
1. коагулянт прессованный
в)коагуляция фибрина
1.коагулированый фибрин
продукция
1.альбумин технический при сушке в сушилках
а)Краузе-Иванченко.Нема					16,5
б)венулет,солнечная сушка					14,5
2.альбумин технический			16,5
3.кровяная мука
а)из цельной крови			16,5		17,5
б)сырого фибрина					20,5
в)из сырого коагулята
г)из прессованого коагулята	31,5	20947,5	31,5		31,5
д)изкоагул.фибрина
4.консервированая кормовая кровь
всего	481,65	320297,25	470,38	60208,64	483,69	198312,9

Цех кормового и технического сырья.


наименование сырья	выход в % к живой массе	всего
	жиросодержащие	нежиросодержащие	шлям	головные черепные кости	рога и копыта
КРС !
1.из цеха первичной обработки
обрези с рубца			0,1	66,5					0,1	66,5
непищевая обрезь	0,2								0,2
конфискаты	0,3								0,3	199,5
желчный пузырь			0,04	26,6					0,04	26,6
летошка	1,02								10,2
селезёнка			0,17						0,17	113,1
выпотроки			0,3						0,3	199,5
половые органы			0,11	73,2					0,11	73,15
рога сырые							0,15	99,8	0,15	99,75
роговой стержень							0,09	59,9	0,09	59,85
прирези со шкур	0,12	79,8							0,12	79,8
итого	1,64		0,72				0,24		2,6
2.из цеха продуктов
непищевая обрезь с голов	0,17								0,17	113,1
то же с ливера	0,11	73,2							0,11	73,15
отходы с рубца	0,4								0,4
отходы с книжки	0,7								0,7	465,5
обрезь с ног	0,2								0,2
печень непищевая			0,32						0,32	212,8
черепные и головные кости						1,75			1,75
копыта							0,15	99,8	0,15	99,75
итого	1,58		0,32			1,75	0,15	99,8	3,8
З.из кишечного цеха
отходы кишок	0,09	59,9							0,9	598,5
шлям					0,75				0,75	498,8
итого	0,09	59,9			0,75				0,84	558,6
4.из жирового цеха
шквара	0,56								0,56	372,4
всего	3,9		1,4		0,75	1,75	0,54		8,31
МРС
1.изЦПП пищевод
	0,14	17,9							0,14	17,92


Итого	0,82		0,51				1,33	545,3
2.из субпродуктового цеха
непищевая обрезь с голов	0,11	45,1					0,11	45,1
то же с ливера	0,24	98,4					0,24	98,4
пищевод	0,04	16,4					0,04	16,4
печень непищевая			0,4				0,4
итого	0,39		0,4				0,79	323,9
З.из кишечного цеха
кудрявка	0,8						0,8
отходы кишок	0,15	61,5					0,15	61,5
шлям				0,88			0,88	360,8
итого	0,95			0,88			1,83	750,3
4.из жирового цеха
шквара
при крупонировании	0,87						0,87	356,7
всего			0,9	0,88	0,14	57,4	4,96

Расчёт площадей.

Цех убоя и разделки туш.

Площадь цеха убоя и разделки туш определяют по удельным нормам площади. В зависимости от производственной мощности 25 тонн в смену по формуле.

Определяем рабочую площадь:

25м²/т * 30т=750м²

Находим складскую площадь:

0,26м²/т*30т=7.8м²

Общая площадь =750 м² +7.81 м² =757.8 м² или 757.8 м² /36=22 строительных квадратов при сетке колонн 6 м * 6 м.

Субпродуктовый цех.

Производственную площадь рассчитывают по формуле исходя из нормы площади на 1 голову перерабатываемого скота.

Для КРС 1.80*80=144 м².

Для МРС 0,35*250= 87,5м².

Для свиней 0,55*150=82,5м².