Проектирование консервного завода
Производственную мощность консервного завода определяют количеством вырабатываемых консервов за смену в условных банках. Для определения количества сырья и вспомогательных материалов условные банки переводят в физические.
Производственная мощность 18 туб в смену.
В соответствии с заданием и технологической инструкцией устанавливают, в каких банках будут вырабатываться консервы. Количество физических банок определяют по формуле:
А=В/К
| ассортимент | № банки | кол-во туб | К.П, | ТФБ | |
| Баранина тушеная | 1,09 | ||||
| свинина тушеная | 1,09 | ||||
| Каша греч с говядинина | 0,75 | ||||
| колбасный фарш любительский | 1,09 | ||||
| паштет печеночный | 0,75 | ||||
Расход сырья, вспомогательных материалов и тары определяют по рецептурам и нормам расхода. Для определения требуемого количества мяса на костях пользуются нормами выхода продукции при разделке туш, обвалке и жиловке мяса в колбасном производстве.
Расчет говяжьих, свиных туш для консервов.
1 категория. Говядина.
А'= 2561,8*10/74,5=344 кг в смену
2 категория.
А2=2561,8*90/70,5=3270 кг в смену
Общая потребность 1, 2-ой категории мяса на костях выражается
А= А*+ А2=3614 кг в смену.
Требуемое количество говяжьих туш
П=А/150= 3614/150=24
1 категория. Свинина.
А!= 3071,5*10/88=349 кг в смену
2 категория.
А2=3071,5*90/84,5=3271,4 кг в смену
Общая потребность 1,2-ой категории мяса на костях выражается
А= А'+ А2=3620,4 кг в смену.
Требуемое количество говяжьих туш
П=А/60= 3620,4/60=60.
Результата расчета расхода сырья по каждому виду консервов сводят в таблицу.
| наименования | Баранина тушеная | свинина тушеная | Каша греч с говядина | паштет печеночный | колбасный фарш любительски й | всего | Сумма | ||||||
| мясо жилованое говяжье | 73,37 | 2090,2 | 2561,8 | ||||||||||
| говядина бланшированая | 471,6 | 471,6 | |||||||||||
| свинина жилованая | 93,3 | 2436,8 | 3071,5 | ||||||||||
| свинина измельченная | 235,71 | ||||||||||||
| свинина обжаренная | 399,04 | ||||||||||||
| смешанная масса | 447,2 | ||||||||||||
| жир сырец | 91,75 | 405,88 | |||||||||||
| жир топленый | 78,5 | 125,28 | |||||||||||
| шпик без шкуры | 60,55 | 161,49 | |||||||||||
| печень необработанная | 166,1 | 468,59 | |||||||||||
| мозги сырые | 29,5 | 39,3 | 39,324 | ||||||||||
| мясной бульон | 115,6 | 115,61 | |||||||||||
| жир для обжарки лука | 6,4959 | ||||||||||||
| масло топлёное | 79,82 | ||||||||||||
| соль | 3,5 | 22,5 | 3,5 | 19,27 | 3,3 | 4,4 | 4,5 | 78,101 | |||||
| сахар | 1,1 | 1,47 | 0,165 | 0,44 | 2,4795 | ||||||||
| нитрит натрия | 0,008 | 0,02 | 0,0347 | ||||||||||
| селитра | 0,1466 | ||||||||||||
| соус | 82,56 | ||||||||||||
| лед | 32,004 | ||||||||||||
| лук репчатый сушеный | 5,505 | 3,39 | 4,52 | 17,823 | |||||||||
| лук свежий | 10,664 | ||||||||||||
| лук репчатый | 4,5 | 28,9 | 0,04 | 0,22 | 29,119 | ||||||||
| перец черный | 0,4 | 2,57 | 0,118 | 0,31 | 3,372 | ||||||||
| перец душистый | 0,1 | ||||||||||||
| мускатный орех | 0,0866 | ||||||||||||
| крахмал картофельный | 8,3 | 22,1 | 36,692 | ||||||||||
| пряности | 0,55 | 0,73 | 0,7332 | ||||||||||
| лавровый лист | 0,5 | 3,21 | 0,5 | 2,753 | 1,835 | 8,4865 | |||||||
| рис | 136,34 | ||||||||||||
| всего | 680,8 | 7921,7 | |||||||||||
Расчет количества рабочих в сырьевом цехе.
| наименование операций | единицы измерения | количества сырья в смену | норма выхода на 1 рабочего в смену | расчет количества рабочих | принятое количество рабочих | |
| зачистка и туалет говяжьих туш | 0,0867 | |||||
| разделка говяжьих туш для обвалки | 0,137 | |||||
| итого раскройщиков туш КРС | ||||||
| обвалка говяжьего мяса вручную дифференцированная | ||||||
| обвалка лопаток | 0,096 | |||||
| обвалка шеи | 0,42 | |||||
| обвалка грудинки | 0,179 | |||||
| обвалка коробки | 0,69 | |||||
| обвалка филей | 0,31 | |||||
| обвалка задней части | 0,144 | |||||
| итого обвальщиков туш КРС | ||||||
| жиловка говяжьего мяса от всей туши на 3 сорта | 1,86 | |||||
| всего основных рабочих по разделке говядины подсобных рабочих 15% | ||||||
| Всего | ||||||
Расчет площадей.
Методика расчета аналогична с другими производствами. Площадь сырьевого отделения рассчитывают по формуле, как и для мясожирового комплекса. Площади посолочного, варочного, подготовительного отделений, закатки первого и второго контроля, стерилизации определяют по габаритным размерам машин и аппаратов.
Находим складскую площадь:
Общая площадь или строительных квадратов при сетке колонн 6 м * 6 м.
ОБЩАЯ ПЛОЩАДЬ = строительных квадратов. 1 этаж строительных квадратов.
Список использованной литературы
Рогов «Технология мяса и мясопродуктов»;
Буянов «Проектирование предприятия мясной промышленности»;
Антипов, Ильина «Проектирование мясоперерабатывающей промышленности »;
Методическое указание по выполнению курсовых и дипломных проектов по переработке мяса и мясопродуктов.