Порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных и новых изделий
Порядок разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда (изделия) включает в себя этапы:
1) выбор изделия для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске.
2) Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д.
3) Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).
4) составление проекта рецептуры на (изделие в виде таблицы, в которой указывают:
-наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности
- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто,
- массу полуфабрикатов [при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия)];
- выход готового изделия.
При составлении проекта рецептуры на фирменное мучное кондитерское изделие дополнительно указывают:
- содержание (массовую долю) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте); расход компонентов (ингредиентов) на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, общий расход компонентов (ингредиентов) массой нетто и в сухих веществах;
- массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях;
- влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в процентах).
При составлении рецептуры на фирменное мучное кондитерское изделие в соответствии с (ГОСТ Р 53996-2010) дополнительно рассчитывают:
- содержание (массовую долю) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте); расход компонентов (ингредиентов) на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, общий расход компонентов (ингредиентов) массой нетто и в сухих веществах;
- массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях;
- влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в процентах).
Содержания сухих веществ в разрабатываемом изделии определяют по формуле:
С=А 
В:100,
Где С-расход сырья в сухих веществах, г; А - массовая доля сухих веществ в сырье, %;
В- расход сырья на загрузку в брутто, г
Приложение 3
Расчет содержания жира и сахара в разрабатываемом мучном кондитерском изделии.
При расчете содержания жира и сахара в разрабатываемом мучном кондитерском изделии определяется содержание общего сахара и жира (в кг), для чего количество каждого вида сырья на 1 изделие в натуре умножается на содержание сахара и жира (в%) в этом сырье и делиться на 100, а затем суммируется.
Для расчета процентного содержания сахара и жира в сухом веществе готовой продукции, нужно полученные суммы сахара и жира отнести к итогу общего расхода сырья в сухих веществах.Пример расчета приведен в таблице 1 - Содержания жира и сахара в пирожном бисквинто- кремовом «Мальвинка»…
Таблица 1- содержания жира и сахара в пирожном бисквинто- кремовом «Мальвинка»
| Наименование сырья | Содержание сухих веществ, % | Общий расход на 1 изделие | Содержание сахара | Содержание жира | |||
| в натуре | В сухих веществах | % | кг | % | Кг | ||
| Мука пш.в/с | 85,50 | 10,31 | 8,82 | 1,2 | 0,12 | 0,8 | 0,1 |
| Сахар-песок | 99,85 | 20,31 | 20,27 | 99,7 | 20,25 | - | |
| Меланж | 27,00 | 21,22 | 5,73 | - | 10,00 | 2,12 | |
| Какао порошок | 95,00 | 3,5 | 3,32 | - | 14,00 | 0,49 | |
| Масло сливочное | 84,00 | 14,67 | 12,32 | - | 82,5 | 12,1 | |
| Сахарная пудра | 99,85 | 7,8 | 7,8 | 99,7 | 7,78 | ||
| Крахмал | 80,00 | 0,85 | 0,68 | - | |||
| Вишня | 70,00 | 1,66 | 1,16 | 68 | 1,13 | ||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,1 | 0,1 | 99,7 | 0,1 | ||
| Молоко сгущ. | 74,00 | 5,87 | 4,34 | 51,17 | 3,00 | 8,5 | |
| Итого: | 86,29 | 64,54 | 419,47 | 32,38 | 15,31 | ||
| Выход: | 75,29 | 80,00 |
Так содержание, общего сахара в пирожном бисквинто- кремовом «Мальвинка» составит:
Содержание сахара: 32,38×100\64,54=50,17 %
Содержание жира: 15,31×100\64,54 =23,72 %
Приложение 4
Расчет пищевой и энергетической ценности
Расчёт теоретической энергетической ценности на 100г продукта проводится по формуле
ЭЦт = Ж × Кж + Б × Кб + У × Ку,
ГдеЭЦт – теоретическая ценность 100г продукта (ккал/ 100г)
Ж (Б, У) – количество жиров (белков, углеводов) в 100г продукта (г)
Кж (Кб, Ку) – коэффициенты энергетической ценности жиров (белков, углеводов) в ккал/г
Коэффициенты энергетической ценности: жира – 9ккал/г; белка – 4ккал/г; углеводов – 4ккал/г; органических кислот – 3,0ккал/г; этиловый спирт – 7ккал/г.
Расчёт практической (реальной) энергетической ценности на 100г продукта:
ЭЦп = (Кж×Усвж + Кб × Усвб + Ку× Усву): 100%,
Где ЭЦп – практическая энергетическая ценность 100г продукта (ккал/100г);
Кж (Кб, Ку) - калорийность жиров (белков, углеводов) 100г продуктов (ккал)
Усвж ( Усвб, Усву ) – усвояемость жиров ( белков, углеводов ) данного продукта ( %).
Расчёт теоретической или практической энергетической ценности продукта для фактической массы (данной ситуации):
= (ЭЦ ×м): 100,ЭЦ
Где - теоретическая Эц и практическая калорийность продукта ( ккал/м);
Эц - теоретическая и практическая ценность продукта 9 ккал/ 100г);
м - фактическая масса продукта
Пищевая и энергетическая ценность.
Энергетическая ценность = (Б + Ж + У)
Б (1г) = 4 (ккал)
Ж (1г) = 9 (ккал)
У (1г) = 4 (ккал)
| Наименование продукта | Н на 1 порц. | На 100 г | На 1 изделие | Энергетическая ценность на 1 изделие | ||||||
| Б | Ж | У | Б | Ж | У | Б | Ж | У | ||
Приложение 5
