Негізгі таам ингредиенттері
Ауыз – тірі жасуша жне жасуша аралы заттарды негізі, жасушаларды, тіндер мен мшелерді, ферменттерді, гормондар мен гемоглобинні, иммунды денелерді тзілуіне ажетті материал. Ауыз зат алмасуды дамуын, суін амтамасыз етеді, генетикалы апарат беруге атысады, жасушаны тыныс алуын, блшы еттерді жиырылуын, тіндерге оттегіні тасымалдауды, иммунды жауапты амтамасыз етеді. Азада ауыз оры болмайды, сондытан ауыз тамапен ажетті млшерде тсіп труы ажет. Ересек адамдарда ауызды олдану млшері 1 кг дене салмаына тулігіне 0,7-1,5 г райды, сондытан оны 1/3 блігі толы жануар текті ауыз болу керек, ал 2/3 блігі – сімдік текті.
Ауыза жануар текті таамдар (ет, балы, ст, ірімшік, йогурт), жне сімді текті таамдар бай (нан, жармалар, жмырта, жаа).
Ауызды азадаы жеткіліксіздігі жалпы жадайды нашарлауына келеді: иммунитетті тмендеуіне, бауыр, йы безі, бйрек, жрек, ан жйесі жне жйке жйесіні ызметін тмендетеді. Ауыз млшеріні жоарлауынан бауырда арты майды жиналуы, ішекте таамны шіруі байалып, друмен алмасу бзылады.
Майларорганизмдегі негізгі энергия кзі болып табылады. Майлар азада пластикалы рдістерге атысады (жасуша мембранасыны рамына кіреді), майда еритін друмендерді кзі болып табылады (A, D, E, K) жне май алмасуды жне андаы холестерин млшерін реттейтін жне орын толтырмайтын полианыпаан май ышылдары (арахидон, линоль, линолен) болып табылады.
Майлар шыу тегіне байланысты жануар жне сімдік текті болып блінеді, оларды тама рационындаы оптимальды атынасы 2:1 райды. Май кзі болып табылатын майлар (сімдік, сары жне тшытылан майлар), маргариндер, кулинарлы майлар, шпик, шоша майы, грек жааы, ыспен ысталан шжы. айма, ірімшік массасы, голланд ірімшігі, шоша етінде, йрек, аз еттерінде шжытарда, шпротта (консерві), шоколадта, халвада майды рамы те кп. Рационда тулігіне жануар текті май 70% , ал сімдік текті майлар 30% болу ажет.
Таматануда майды шамадан тыс млшері - бауыр, йы безіні заымдалу аупін, семіздік, атеросклероз, т тас ауруын, онкологиялы ауруларды дамуын туызады.
Тама рамында майды жеткіліксіз болуы азаны дамуын жне суін тежейді, репродуктивті ызметті тежейді, холестерин алмасуды тежейді, жйке жмысыны жмысына жне миа негативті сер тигізеді. Сондытан майды ажетті млшерде олданан маызды.
Кмірсуларазадаы негізгі энергия кзі болып табылады. Кмірсулар ішекті жне ішек флорасыны ызметін алыпа келтіруге жне холестерин мен тті блінуіне ажетті. Олар блшыетті, жйке жмысыны, жректі жмысына маызды. Ересек адамдарла туліктік ажеттілігі – 400-500 г.
Кмірсулар сімдік текті таамдарды рамында болады.: ккністер, жемістер, ттті німдерде, балда, нанда, жармада, саыраулата, жаата, ттті шырындарда.
Кмірсуларды жеткіліксіздігі май жне ауыз алмасуды бзылуына келеді: аза энергия кзі ретінде таамдаы ауыздар мен майларды жне блшыет тініндегі майларды олданады. анда май ышылдарыны алды німдері жне кейбір амин ышылдары кетондар жиналады. Кетондарды шамадан тыс жиналуы азаны ішкі ортасын ышыл жаа баыттап ми тіндерін уландырып, есін жоалтып, ацидозды кома тудыруы ммкін.
Кмірсуларды шамадан тыс млшерде болуы семіздікке, антты диабетті дамуына кеп сотырады.
Судене салмаыны 60% райды. Сусыз мір сру ммкін емес. Суа туліктік ажеттілік 2,5 литрге жуы. Егер тамасыз 50 кн мір сруге болса, сусыз бір апта да мір сру ммкін емес, адам 5 кннен кейін леді.1-2% су жоалтанда адам шлдейді, 10% - галлюцинация басталады, 12% адам арнайы медициналы кмексіз алыпа келмейді, ал 20% лім туады.
Су таамды энергияа айналдыруда маызды роль атарады, таамны азаа сіірілуін жзеге асырады, оттегіні тыныс алуа ылалдандырады, дене температурасын реттейді, зат алмасуда басты рл атарады, буындарды ратпайды, азадан алды заттарды шыарады. Ересек адамдарда суа туліктік ажеттілік 1 кг салмаа 30-40 грамм.
Су жетіспегенде аза сусызданады, белгілері теріні рауы, назар аударуды тмендеуі, басты ауырсынуы, ан ысымыны ктерілуі, бйрек жмысыны тмендеуі, ра жтел, арада жне буындарда ауырсыну байалады.
Суды шамадан тыс олдананда айналымдаы анны клемі кбейеді, ол жрекке кш тсіреді, ісіктер пайда болады.
Минералды заттарбарлы мшелер мен жйелерді алыпты мір сруіне ажетті адам тамаыны негізгі компоненті болып табылады. Менделеевті периодты жйесіні 106 элементінен адам азасында немі болатын 62 трі аныталды, оны ішінен 25-і алыпты мір сруге ажетті, 18- абсолютті трде ажетті, ал 7-і пайдалы.
Минералды заттар макроэлементтер жне микроэлементтер болып екіге блінеді. Макроэлементтер тінні рылуына атысады, азаны ышыл-негіз жадайын жне су-тз алмасуды реттейді. Микроэлементтер ферменттер, гормондар, друмендерді серін белсендендіреді жне алмасу рдістеріне атысады. Макроэлементтерге кальций, фосфор, калий, магний, натрий, хлор, ккірт кіреді. Микроэлементтерге темір, мыс, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, никель, олово, кремний, селен жатады.
Кптеген минералды заттарды ішінен туліктік рационда 6 элемент арастырылан: Ca, P, Mg, Fe, Zn, I.
Кальций сйек, блшыет тініні рамына кіреді, анны юына, жйке импульстарыны ткізгіштігін, бшыеттерді жиырылуын амтамасыз етеді, тамыр абырасыны ткізгіштігін тмендетеді. Ересек адамдарда кальцийге ажеттілік тулігіне 800 мг райды. Жктілік кезінде – 1200 мг, ал йелдерде 50 жастан кейін, ер адамдарда 60 жастан кейін тулігіне 1000 мг райды.
Кальцийді негізгі кзі – ст жне ст німдері, кальцийді кп млшері жемістер мен ккністерде: ырыабат, сбіз, кк шпте, ауында, алмада, алмртта, цитрустарда бар.
Кальцийді жеткіліксіздігі ас орыту жйесіні ауруларында байалады (энтерит, панкреатит, т жолдарыны аурулары), гармондарды за уаыт олдананда байалады. Кальций жетіспесе парестезия, блшыетті тартылулары, остеоартроз дамиды. Кальций шамадан тыс кп болса кальций ішкі мшелерде (сіресе бйректе), блшыеттерде, тамырларда жиналады.
Фосфор сйек тінін тзуге, блшыет тініні, бауыр жне бйрек зат алмасуына атысады, жйке импульсіні ткізгіштігіне, гормондарды тзілуіне, ышыл-сілті тепе-тедігінде рл атарады.
Ересек адамдарда фосфорды олдану дегейі тулігіне 1200 мг, ал жкті йелдер мен жасспірімдерде - 1800 мг рады, сондытан бл элементті жеткіліксіздігі сау адамдарда кездеспейді.
Фосфор ірімшікте, сзбеде, жмыртада, етте, балыта, уылдырыта кп кездеседі.
Фосфор жеткіліксіздігінде блшыетте, сйектерде ауырсыну, жиі суы тию, бауыр жмысыны бзылуы, зат алмасуда крделі згерістер, ан йылулар, жректе ааулы згерістер, остеопороз, иммунитетті тмендеуі байалады.
Фосфорды кп млшерде болуы сйектен кальцийді шыарылуын детеді, ал бйректе, сіірлерде, жрек блшыетінде жне олада кальцийді жиналуын тудырады.
Магний фосфор-кальций алмасуа атысады, сйекті жне жмса тіндерді рамына кіреді, кмірсу алмасуын реттейді, ішекті озалыс ызметін кшейетеді, тартылуа арсы сер береді. Туліктік ажеттілік - 400 мг.
Магний ажетті млшерде сімдік текті таамдарда, нанда, бршата, бидайда, кептірілген жемістерде болады.
Магний жеткіліксіздігінде блшыетті тартылулары тахикардия, есту галлюцинациясы байалуы ммкін.
Магний кп млшерде орталы жйке жйесіні тежелу рдістеріні кшеюі, остеопороз, ан ысымыны тмендеуі, парестезия байалады.
Темір ан тзуді жне азадаы тінні тыныс алуын амтамасыз етеді, блшыеттегі миоглобинні рамына кіреді. Азадаы темірді 60% -і гемоглобинні рамында болады. Сонымен атар темір ферменттерді рамында болады. Темірге туліктік ажеттілік йелдерде - 18 мг, ал еректерде - 10 мг. Жктілік жне бала емізу кезінде бл ажеттілік жоарлайды.
Темір кзі ет таамдарында, жармада, нанда, жмыртада, аз трде ккністерде болады.
Темір жеткіліксіздігінде анемия (аназды) дамиды. Темірді рамы рационда 25 мг-нан жоарлаанда ішекте баса элементтерді сіірілуі нашарлайды, сіресе фосфор жне цинкті.
Цинк азадаы біратар биологиялы ызметті атарады: 200-ден ас ферментті тзілуіне атысады, генетикалы аппаратты ызметіне сер етеді, алыпты су, жынысты жетілу жне жыныс мшелеріні ызметіне, ан тзуге, иіс сезу жне дм сезуді алыптасуына сер етеді. Zn-ті туліктік ажеттілігі ересек адамдарда жне егде жастаы адамдарда 15 мг райды.
Цинк кзі сиыр, ой, с етінен жасалан таамдарда, жмыртада, саыраулата, жармада кездеседі.
Цинк жеткіліксіздігінде кптеген бзылыстар жне аурулар пайда болады: суді тотауы, теріні заымдалуы, жйке жне психикалы бзылыстар, анемия, иммунитетті тмендеуі байалады. Цинк кп млшерде болса бауыр, йы безі жне аталы без ызметіні бзылыстары дамиды.
Калий жне натрий азаны мір сруінде маызды рл атарады. Бл элементтерді негізгі рлі – ышыл-сілті тепе-тедігін стап тру. Калий азадан сйытыты шыуын ал натрий суды сталуына серін тигізеді.
Калий жрек блшыетіні жиырылуын реттейді. Сонымен атар ауыз синтезіне, жйке импульстарыны ткізілуіне атысады, бауыр, бйрек жне ішекті алыпты ызмет істеуін амтамасыз етеді. Калийге туліктік ажеттілік 2-3 г.
Теестірілген таматануда оны млшері жеткілікті. Адам калийді негізінен сімдік текті таамдардан алады: брша, фасоль, картоп, мейіз, шабдалы, теіз ырыабаты, банан, ызна, ананаста жне т.б.
Калий жеткіліксіздігінде блшыеттерде лсіздік пайда болып, бйрек сті безіні ызметі тмендейді, кіші дретті жиілеуі, ан ысымыны жоарлауы, жрек ыраыны бзылуы, жрек жеткіліксіздігі, психикалы кйзелу жне т.б. байалады. Калий кп млшерде болса (адам шін токсикалы дозасы 6 г, лім туызатын дозасы – 14 г) жйке-блшыеттерде бзылыстар, тіпті аа блшыеттерінде салдану дамиды, жрек ыраы, ішек жмысы бзылады, диабетті дамуына ауіп туады.
Натрий. Азада су балансын реттеуден баса натрий жйке импульстарыны ткізгіштігін жасартады, анны рамына кіре отырып ан клемін реттейді, ан ысымын алыптандырады, асорытуды жасартады. Натрий таамдарда аз млшерде кездеседі. Негізінен азаа ас тзымен тседі. Натрийге ажеттілік – 6 г, ал ас тзына туліктік ажеттілік 5–6 г.
Натрий жеткіліксіздігінде сусыздану белгілері байалады (салматы тмендеуі, су, шлдеу, теріні серпімділігіні тмендеуі), жйке жмысыны ызметі бзылады (апатия, кома, психиканы бзылуы, есіні шатасуы), жректе (тахикардия, артериалды гипотензия), бйректе (олигурия, анурия, азотемияны кшеюі).Натрийді шамадан тыс кп млшерде болуы ісіктерді туызады, ан ысымын жоарлатады, жрек жне бйрекке кш тсіреді.
Друмендер (от лат. vita – мір) – олар азада синтезделмейтін (немесе аз синтезделетін) тамапен тсетін тменгі молекулалы органикалы осылыстар. Друмендер алмасу рдісіндегі реттеуші болып табылады жне адам азасыны барлы мір сру рдісіне атысады. Друменні бір тріні азаа аз млшерде тсуі гиповитаминоз тудырады, ал бірнеше тріні аз тсуі полигиповитаминоз, азада друмен ресурсыны толы жойылуы –авитаминоз, ал керісінше друмендерді кп млшерде болуы – гипервитаминоз тудырады.
Друмендер 3 топа блінеді:
Ø Суда еритін (С, В1, В2, В6, РР (никотин ышылы), Р, В12, В3, фолий ышылы, биотин).
Ø Майда еритін (A, D, E, K).
Ø Друмен трізді осылыстар (холин, инозит, U друмен, липой ышылы, оротат ышылы, В15 друмені).
С друмені (аскорбин ышылы) ан тзуді, орталы жйке жйесіні жмысын жне иммунитетті реттейді. Туліктік ажеттілік 70 мг. С друменіні жеткіліксіздігі тез шаршаышты, ал иммунитетті тмендеуінен жиі сыраттану байалады. С друменіні наыз кзі – баша жасылы, жаа піскен шикі ккністер, жемістер жне жидектер. сіресе итмрын жне араатта.
B1 друмені (тиамин) жйке жмысыны (орталы жне шеткері) дрыс ызмет атаруына маызды кмірсу жне амин ышылы алмасуын реттейді, В друмені жеткіліксіз болуы тітіркендіргіштікті жоарлатады, жрек-ан тамыр бзылыстарын тудырады, асорытуды бзады жне йысызды пайда болады. В друменіні туліктік ажеттілігі 1,8 мг. В друменіні е баалы кзі — ра сыра ашытысы, шоша етінде, бидайда, нанда.
В2 друмені (рибофлавин) ауыз, май алмасу жне тіндердегі ышылдану рдісін реттейді, круді жарыа ткірлігін жасартады, жйке жйесіні ызметіне жасы сер етеді, тері, бауыр ызметін жасартады, ан тзуге атысады. В2 друменіні тапшылыы шырышты абаттарда абыну згерістерін тудырып, шашты тсуін кшейтеді. Туліктік ажеттілік - 2 мг. Рибофлавин етте (бауырда), балыта, жмыртада, ста, нанда, арамы жармасында жне ст німдерінде болады.
В6 друмені (пиридоксин) азадаы кптеген алмасу рдістеріне атысады, жйке жйесіні, бауыр, ан тзу ызметіне сер етеді. Туліктік ажеттілік - 2 мг. Друменні жеткіліксіздігі жйке бзылыстарына, теріні тітіркенуіне келеді. В6 друменіні кзі – ет, балы, жмырта, картоп.
В12 друмені (цианкоболамин) ан тзуге ажетті, жйке жйесіні жадайына сер етеді, бауырдаы май алмауа атысады. Туліктік ажеттілік – 2-3 мкг. В12 друменіні жеткіліксіздігі кезінде жалпы лсіздік, бас айналу, тбетіні тмендеуі, тыныс алуды иындауы, круді нашарлауы байалады. Бл друмен жануар текті таамдарда сіресе бауырда кездеседі. сімдік текті таамдарда бл друмен тіпті болмайды.
РР друмені (никотин ышылы) жасушаны тыныс алуына атысады, жоары жйке, асорыту, ан тзу мшелеріні ызметін реттейді, жрек-ан тамыр жйесіне, холестерин алмасуа сер етеді. Туліктік ажеттілік – 20 мкг. Жеткіліксіздік кезінде – депрессия, басты ауырсынуы, ая-олды ауырсынуы, теріде жарылуылар байалады. Етте жне балыта болады.
А друмені азаны суіне жне круге жауап береді, тіндік тыныс алуа эндокринді бездерді ызметіне сер етеді. Туліктік ажеттілік - 1 мг. Друмен жеткіліксіздік кезінде кру нашарлайды («соыр тауы»). Кп млшерде мына таамдарда болады: сбіз, сиыр бауыры, балы майы, ызана, жасыл жуа, ызыл брыш, сары май.
D друмені кальций жне фосфор алмасуды реттейді, оларды ішектен сііріліп сйекке туі жзеге асырады. Туліктік ажеттілік ерексектерде – 2,5 мг. Ана стін еметін балаларда друмен жеткіліксіз болса рахит ауруын тудырады. D друменіні кзі балы майы, балы уылдырыы, жмырта сарысы, сары май, ірімшік, ст, шамалы млшерде саыраулата.
Е друмені жыныс жйесіні алыпты ызметін реттейді, блшыетті жмысын ныайтады, ауыз жне кмірсу алмасуа атысады, А жне D друмендеріні, майды сіірілуін жасартады. Туліктік ажеттілік 10 мг. Е друмені жеткіліксіз болса блшыетте лсіздік, жйке жйесіні кйзелуі, теріде згерістер болады. Е друмені жеткілікті млшерде салат жапыраында, бидайда, мата майында, барлы жасыл ккністерде, жмырта жне жануар майында, е кп млшерде сімдік майында кездеседі.
К друмені ан тзуді реттейді. Туліктік ажеттілік - 60-140 мкг. Друмен жеткіліксіз болса ан кетулер, ызыл иектен ан кету, анемия байалады. Мына таамдарда болады: шпинат, ырыабат, асаба, ызамы, бауыр.
Сондытан науастарды таматандыруды йымдастыру кезінде ас німдеріндегі ингредиенттерді рамын жне оларды адам азасына атынасын, серін ескеру ажет.
Таматану режимі
Таматану режимі бір кндегі таматану санын крсетеді; рбір таматану арасындаы туліктік рационны блінуі; таматану уаыты жне таматану аралыындаы интервал; таматану кезіндегі адамны зін стауы. Таматану ретті, ыраты жне аз млшерде болуы ажет. Кнделікті белгілі бір уаытта таматану асазан сліні блінуіне шартты рефлексті пайда болуына серін тигізеді. Таматандыру ережесін йымдастыру асорыту мшелеріні ызметін реттейтін жне олдайтын фактор болып табылады, таматы азаа сіірілуге е ыайлы кезде тсуін амтамасыз етеді. Ретсіз жне мерзімсіз таматану асорыту аппаратыны физиологиялы ыраын жне асорыту бездеріні ызметін бзады, таамны сіірілуін тмендетеді, ртрлі ауруларды тудырады.
Ересек адам шін е ыайлы рационалды таматану таматы 4 мезгіл абылдау, біра 3-ке дейін шектеуге болады. Таматы абылдау санын ысарту кезінде азадаы ауыздар олданылады, адам зін нашар сезінеді. Егде жастаы жне семіздікке бейім адамдара тулігіне таматы 5-6 рет ішу сынылады. Таматы абылдау арасындаы уаыт жалпы кн тртібіне байланысты. Туліктік рационды келесіде блген ыайлы:
- таматы бірінші абылдау (таы ас) жмыса шыар алдында дрыс толы таматану ажет жне туліктік калорияны 30% -ын райды;
- екінші таы ас (жмыста) – 15-20%;
- тскі ас – шамамен 35-40%;
- кешкі ас – 10-15%.
Туліктік рацион осылай тараланда таерте аза ас орыту мшелеріне кш тсірмей энергияны жне пластикалы материалды жасы орын алады. Екінші таы ас те аз млшерде болуы таматы жасы орытылуына жне бірінші таы ас пен тскі асты арасындаы интервалды лайтады. Тскі ас жмыс жасау кезіндегі азадаы энергияны орнын толтыру ажет. Кешкі асты йытар алдында 1,5-2 саат брын абылдау дрыс. Бл уаыт аралыында асазандаы ас ішекке тсіп лгереді, сондытан адам тыныш йытайды, себебі ішектегі ас асазандаы аса араанда орталы жйке жйесін аз тітіркендіреді.
Сондытан таматану режимін дрыс сатау салауатты мір сруді жне рационалды таматануды маызды себебі болып табылады.
Емдік таматандыру
Емдік таматандыру ртрлі ауруларды комплексті еміні рамына міндетті трде кіреді. Емдік таматандыру (диетотерапия) – емдік сер беретін жне ингредиенттерді санды жне сапалы ажеттіліктерін анааттандыратын таматану.
Науасты таматандыруды келесі трлері бар:
· Пероральды (кдімгі) таматану.
· Энтеральды (зондпен) – зонд арылы, асазана енгізу.
· Парентеральды – оректік заттарды тамыра енгізу.
Диета – сыраттану кезінде жне ауруды алдын-алу масатында пациентке арналан тама рационы (таамны туліктік млшері). Диетаны ру шін тама рамын, оны калориясын, туліктік рационды (таамны жалпы млшерін) жне ингредиентті санын: ауыз, май, кмірсулар, минералды заттар, друмендер жне суды млшерін білу ажет. Диетаны таайындау кезінде ауруды даму механизмі, зат алмасу жадайы, таматы сіірілуі ескеріледі. Диетаны ажеттілігі жне оны олдану мерзімін дрігер анытайды, палаталы мейірбике парционник райды, онда ртрлі диеталы стелді нмірі жне жеілдетілген диетаны трі крсетіледі. Мзірді ру, таматы сапасын баылауды дрігер-диетолог немесе диеталы мейірбике жзеге асырады.
азастан Республикасыны емдеу тжірибесінде М.И.Певзнер бойынша емдік диетаны нмірлік жйесі олданылады, бл жйе ртрлі сыраты бар науастарды диетотерапиясын арнайы жне жеке трыда амтамасыз етеді.