Разработка технологических карт фирменных блюд
Технологическая карта является ведомственным технологическим документом и составляется для работников предприятия с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества. Составить технологические карты трех фирменных блюд. Для этого необходимо составить технологические схемы, составить перечень операций, необходимых для приготовления блюд и провести их опытно-экспериментальную проработку (пример- рисунок 1, таблицы 3,4).
Таблица 3 – Перечень основных операций блюда «Холодная закуска из лосося с рукколой и горчичным соусом»
| Обозначение позиций | Наименование | Количество | Примечание |
| Обваливание | Стол производственный | ||
| Нарезание | Стол производственный | ||
| Измельчение | Стол производственный | ||
| Охлаждение | Холодильный шкаф | ||
| Соединение | Стол производственный | ||
| Очищение | Стол производственный | ||
| Взбивание | Стол производственный | ||
| Промывание | Ванна моечная | ||
| Подача | Стол с охлаждением |
Таблица 4 – Опытно-экспериментальная проработка блюда «Холодная закуска из лосося с рукколой и горчичным соусом»
| № п/п | Наименование сырья | Вид тепловой обработки | Используемое оборудование | Масса БРУТТО, г | Отходы и потери при механической обработке, % | Масса НЕТТО, г | Потери при тепловой обработке, % | Выход готового изделия, г |
| Лосось | - | - | - | |||||
| Соль | - | - | - | - | ||||
| Сахар | - | - | - | - | ||||
| Перец горошком | - | - | - | - | ||||
| Руккола | - | - | - | - | ||||
| Помидор | - | - | - | |||||
| Горчица | - | - | - | - | ||||
| Лимон (сок) | - | - | - | |||||
| Масло растительное | - | - | - | - | ||||
| Пармезан | - | - | - | - | ||||
| Каперсы | - | - | - | - | ||||
| Выход |
Лосось: потери при очистке 42%
259г = 100%
Хг = (100%-42%) Х = 259г*58%/100% = 150г
Помидор: потери при очистке 15%
35г = 100%
Хг = (100%-15%) Х = 35г*85%/100% = 30г
Лимон: потери при выдавливании сока 58%
17г = 100%
Хг = (100%-58%) Х = 17г*42%/100% = 7г
Технологическая карта на блюдо«…» (пример)
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| Брутто 1п, г | Нетто1п, г | |
| Лосось | ||
| Соль | ||
| Сахар | ||
| Перец горошком | ||
| Руккола | ||
| Помидор | ||
| Горчица | ||
| Лимон (сок) | ||
| Масло растительное | ||
| Пармезан | ||
| Каперсы | ||
| Соус горчичный | - | |
| Выход готового блюда | - |
- Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Краткое описание технологического процесса:
Лосось разрезать на филе с кожей без костей, нарезать порционные куски. В ступке размельчить перец горошком, добавить соль и сахар, залить водой до состояния густой сметаны. Смазать куски рыбы смесью специй поместить в холодильник на 1 час. Смешать горчицу с лимонным соком, добавить растительное масло, соль и перец, взбивать венчиком до однородной консистенции. Помидор очистить от семян и кожи, порезать кубиком, добавить каперсы и горчичный соус. Рыбу промыть и порезать тонкими ломтиками, выложить на тарелку, сверху добавить помидоры с каперсами и рукколу, полить горчичным соусом, посыпать пармезаном.
2. Оформление, подача, реализация и хранение
2.1. Блюдо «Холодная закуска из лосося с рукколой и горчичным соусом» должно подаваться на плоской столово тарелке d = 20см.
2.2. Температура подачи блюда должно быть не выше 14оС.
2.3. Срок хранения блюда не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.