Характеристика проектируемого предприятия

Министерство образования и молодежной политики Чувашской Республики

АУ СПО «Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции»

Допущен к защите

_________________

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: «Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста для кафе на 50 мест с организацией работы кондитерского цеха».

Выполнил(а):

студент гр. № __51______________

специальность:_технолог__________

Ф.И.О. Яковлев Алексей Валерьевич

Проверила руководитель ВКР:

Ф.И.О. Герасимова О.Н

Дата сдачи__________________

Дата защиты________________

г.Чебоксары, 2013

ЗАДАНИЕ

по выполнению выпускной квалификационной работы по
специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

Студенту_______________курса________группы_______________отделения__________

Ф.И.О.______________________________________________________________________

ТЕМА:______________________________________________________________________

Перечень подлежащих разработке вопросов:

Введение (состояние отрасли по конкретной теме).

1. Теоретическая часть

1.1. Характеристика проектируемого предприятия

1.2. Характеристика проектируемого цеха (назначение, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).

2. Расчетно-пояснительная часть.

2.1. Расчет пропускной способности торгового зала.

2.2. Расчет производственной программы предприятия.

2.3. Составление расчетного меню.

2.4. Производственная программа цеха.

2.5. График почасовой реализации блюд.

2.6. Расчет рабочей силы.

3. Графическая часть.

3.1. График загрузки зала

3.2. График выхода на работу.

3.3. Разработка ТТК для 3-х блюд (изделий) с расчетом энергетической и пищевой ценности.

3.4. Составление технологических схем

Заключение

Список используемой литературы.

Дата выдачи _____________

Срок предоставления курсовой работы на проверку _________________

Подпись руководителя ______________

Подпись студента _________________

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение (состояние отрасли по конкретной теме).

1. Теоретическая часть

1.1. Характеристика проектируемого предприятия

1.2. Характеристика проектируемого цеха (назначение, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).

2. Расчетно-пояснительная часть.

2.1. Расчет пропускной способности торгового зала.

2.2. Расчет производственной программы предприятия.

2.3. Составление плана меню.

2.4. Производственная программа цеха.

2.5. График почасовой реализации блюд.

2.6. Расчет рабочей силы.

3. Графическая часть.

3.1.График загрузки зала.

3.2. График выхода на работу.

3.3. Разработка ТТК для 3-х блюд (изделий) с расчетом энергетической и пищевой ценности.

3.4. Составление технологических схем

Заключение

Список используемой литературы.

Введение

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Кафе на классы не подразделяют.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочная;

- по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и другие.

Теоретическая часть

Характеристика проектируемого предприятия

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции их квалификацией и производственным зданием;

- правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственные помещения располагаются в кафе в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.