![]() |
![]() |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Категории: АстрономияБиология География Другие языки Интернет Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Механика Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Транспорт Физика Философия Финансы Химия Экология Экономика Электроника |
Расчетно-пояснительная часть.Расчет пропускной способности торгового зала. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала. Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:
Nч = Р *U*хч / 100,
где: Nч – количество посетителей за час; Р – вместимость зала; U – Оборачиваемость места в зале в течение данного часа; хч – загрузка зала в данный час, % Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1 Таблица№1
Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле К = Nчас./ N(день),где Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час; N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день. Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:
Nд = Nч, где: Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня, Nч – количество посетителей за час. д Расчет производственной программы предприятия Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле: Пд =Nд m, где Nд — количество блюд: Nд — количество посетителей за день; m — коэффициент потребления блюд
Производим разбивку общего количества блюд на отдельные группы.
Для кафе коэффициент потребления составляет0,5 Таким образом, nд = 386*0,5 = 193. Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе: Холодные закуски – 35%, 193/100*35 = 68, Из них в группе Гастрономические продукты – 60%, 68/100*60 = 41, Салаты – 20%, 68/100*20 = 14, Молочные и кисломолочные продукты – 20%, 68/100*20 = 14, Супы – 5%, 193/100*5 = 10, Вторые горячие блюда – 40%, 193/100*40 = 77. Из них в группе Мясные - 50%, 77/100*50 = 39, Овощные, крупяные и мучные – 20%, 77/100*20 = 15, Яичные и творожные – 30%, 77/100*30 = 23; Сладкие блюда – 20%, 193/100*20 = 39. Итого: 68+10+77+39 = 194.
Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день, на общее количество посетителей: n=Nд H, где n— количество напитков, кондитерских изделий и хлеба; Н — норма потребления.
Составление плана меню. |