МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ УЧЕБНОГО ПРОЕКТА 7 страница
Складские помещения размещают со стороны загрузочной площадки, в наземных этажах здания, со стороны хозяйственного двора, в северной, северо-восточной или северо-западной частях здания. Допускается размещение складских помещений в отдель- но расположенных зданиях, соединяемых с основным зданием переходным коридором, а также в пристраиваемых помещениях.
Вход в загрузочную должен возвышаться над поверхностью земли не менее чем на 1,15 м. При наличии платформы вход в за- грузочную должен быть на уровне платформы. При входе в за-
грузочную предусматривают двойные утепленные двери без там- бура. Тамбуры предусматривают у входов для потребителей и для персонала. Глубина тамбура не менее 1,2 м и превышает ши- рину дверного проема на 0,3–0,4 м.
Камеру пищевых отходов с тамбуром проектируют, как правило, на первом этаже здания с выходом через тамбур (не ме- нее 4 м2) наружу или в помещение (коридор) предприятия обще- ственного питания с числом мест в зале: в ресторанах – 100, в столовых и кафе – 150. При меньшей вместимости зала в поме-
щении моечной столовой посуды может быть установлен не- большой холодильный шкаф, в котором будут кратковременно храниться пищевые отходы в термически закрытых полиэтилено- вых пакетах. Около 4 м2 площади камеры отводят под неохлаж- даемое помещение.
Вход в неохлаждаемую часть камеры отходов (тамбур) пре- дусматривается со стороны производственного коридора.
Кладовую овощей располагают рядом или под овощным це- хом вблизи от подъемников или лестничной клетки, не выше первого этажа, с искусственным освещением.
В зависимости от вместимости предприятия и количества полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совмест- ное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов при температуре 0°С.
Холодильные камеры проектируют без естественного ос- вещения. Конфигурацию помещений принимают прямоуголь- ной, без выступов, чтобы избежать нерационального использо- вания площади.
Холодильные машины необходимо устанавливать в непо- средственной близости от холодильных камер в машинном отде- лении, которое примыкает к камере с минимальным температур- ным режимом. Не разрешается размещать их на лестничных площадках, под лестницами, вблизи входных дверей, в тамбурах охлаждаемых камер. Двери машинных отделений открываются в сторону выхода. Высота машинного отделения для системы не- посредственного охлаждения должна быть не менее 2,7 м.
Холодильные агрегаты устанавливают в машинном отделе- нии рядом с камерами (по периметру стен, ограничивающих их) или рядом с камерами, отделенными от коридора металлическим ограждением высотой 1,5 м с входной дверью. Холодильные
агенты с конденсаторами воздушного охлаждения должны обес- печиваться приточно-вытяжной вентиляцией с подачей воздуха через зонт под конденсатором (из расчета 800 м3 воздуха на каж- дую 1,163 кВт/ч или 1000 ккал/ч холодопроизводительности аг- регата).
Стационарные холодильные камеры могут размещаться на вышележащих этажах здания, но при обязательном объединении камер в блоки с поэтажной накладкой охлаждаемых блоков. Хо- лодильные камеры, как правило, объединяют одним тамбуром глубиной не менее 1,6–1,9 м.
При разности температур в камерах в 4°С и менее перего- родки проектируют без изоляции. Полы на грунте при темпера- туре в камере –2°С и выше допускается проектировать без изо- ляции, но теплоизоляционный слой стен должен быть опущен на 15 см ниже уровня пола. Ширина дверей в камерах площадью до 10 м – 0,9 м, более 10 м – не менее 1,2 м, при использовании погрузчиков – не менее 1,5 м. Двери камер и тамбуров должны иметь теплоизоляцию, резиновые уплотнители притворов, при- жимные затворы и открываться в сторону выхода из камер.
Если камеры размещают на втором этаже, то на междуэтаж- ном перекрытии теплоизоляция пола выполняется из плит тепло- изоляционного материала с устройством поверх них армирован- ной цементной стяжки, так как перед входом в них необходимы пандусы. Пороги, ступени перед входом в камеры не допускаются. На заготовочных предприятиях площадь холодильных ка-
мер за вычетом площади, занимаемой приборами охлаждения, не должна быть менее 6 м2. Высота этажа при устройстве в камерах подвесных монорельсовых транспортных путей не менее 4,2 м.
Компрессоры для камер устанавливаются на отдельных фундаментах, используются виброизолирующие устройства.
Камеры для хранения мяса должны оборудоваться стеллажа- ми с гигиеническим покрытием, подвесными балками с крючьями.
Целесообразным решением является проектирование на предприятии сборно-разборных низкотемпературных и средне- температурных холодильных камер, состоящих из панелей с пе- нополиуретановом заполнением, покрытых эмалью. Толщина те- плоизоляционного слоя 80 мм, у зарубежных панелей 60–150 мм. Фирмы, производящие холодильное оборудование: «Север»,
«Марихолодмаш», «Лида», «Совиталпром-маш», «Агро-Урал».
Камеры различаются внутренним объемом, габаритными разме- рами, температурным режимом, типом, холодопроизводительно- стью комплектуемой холодильной машины. Низкотемпературные камеры работают в интервале температур от –18 до –25ºС, а среднетемпературные – от –5 до +15ºС.
Характеристика холодильных камер отечественного произ- водства представлена в приложении 26.
Теплоизоляцию ограждающих конструкций камер проекти- руют из несгораемых и трудносгораемых материалов. В камерах должна быть температура не выше –2°С, а в низкотемпературной
– не выше –15°С.
Кладовые продуктов и холодильные камеры не следует раз- мещать под моечными и санитарными узлами, а также под про- изводственными помещениями с канализационными трапами.
Холодильные камеры не допускается размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных и душевых, а также над этими помещениями или под ними.
Не рекомендуется располагать холодильные камеры под жилыми помещениями. При необходимости размещения холо- дильных камер под жилыми помещениями перекрытие камер отделяют от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной прослойкой.
Кладовую сухих продуктов размещают в сухом светлом помещении. Не рекомендуется проектировать кладовую сухих продуктов рядом с помещениями с высокой влажностью возду- ха, рядом с канализационными трапами или под ними. Целесо- образно размещать кладовую сухих продуктов рядом с конди- терским или мучным цехом. Загрузку кладовой сухих продуктов можно проводить также через люк в стене.
Для хранения хлеба предусматривают отдельную кладовую или специализированный шкаф с раздельным хранением ржаного и пшеничного хлеба.
Кладовую овощей рекомендуется располагать не выше пер- вого этажа. На заготовочных предприятиях для удобства в работе кладовую овощей располагают под овощным цехом или рядом с ним. В этом случае может происходить загрузка овощей в кладо- вую через люк в стене. Освещение в кладовой искусственное.
Загрузку овощей, сухих продуктов, хлеба целесообразнее осуществлять, минуя разгрузочную, через специальные люки не- посредственно в кладовые, т. е. у наружных стен.
Складская группа помещений может проектироваться в цо- кольном, подвальном этажах. Спуск грузов осуществляется подъ- емником из загрузочной или через пандус (наклонный подъем- ник). При размещении складских помещений в подвале преду- сматривается для спуска грузов подъемник (вертикальный или наклонный с улицы) – пандус с наклоном до 30°, шириной не ме- нее 1,2 м, высотой не менее 1 м. Для сопровождения грузов ря- дом с пандусом предусматривают лестницу шириной 0,6 м и вы- сотой прохода не менее 1,8 м.
Складские помещения следует располагать компактно, обеспечивая при этом удобную взаимосвязь с производствен- ными помещениями.
Ширину коридоров в складских помещениях принимают не ме- нее 3 м с учетом перемещения продуктов с помощью аккумуля- торных тележек и не менее 2 м при использовании средств ма- лой механизации (ручные тележки и контейнеры). Образец пла- нировочного решения складской группы помещений представ- лен в приложении 27.
3.3.2.4 Требования к компоновке заготовочных цехов
Все заготовочные цеха также необходимо размещать в обо- собленной функциональной зоне, чтобы не было пересечения грузопотоков.
На предприятиях до 50 мест, производящих полуфабрикаты, проектируют одно помещение, где предусматривают бесцеховую структуру.
Мясо-рыбные цеха размещают, как правило, на первом этаже здания, вблизи подъемников и лестничной клетки, при этом обеспечивают удобную связь цеха с помещениями приема и хранения сырья, а также горячим цехом. В данном цехе преду- сматривают обработку мяса, птицы и рыбы в одном помещении, где оборудуют рабочие места при условии четкого разграничения технологического оборудования и инвентаря, а также выделяют раздельные технологические линии обработки этих видов сырья.
Цеха доработки полуфабрикатов размещают на первом этаже проектируемого предприятия, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения продуктов, горячими и хо- лодными цехами, вблизи подъемников и лестниц с окнами в сторону дворового или бокового фасадов здания, с естествен- ным освещением. Цеха доработки полуфабрикатов организуются на доготовочных предприятиях, снабжаемых из заготовочных предприятий крупнокусковыми полуфабрикатами из рыбы, мяса, птицы, очищенным картофелем и овощами.
При организации цеха выделяют три линии доработки полуфабрикатов: мясных, рыбных, овощных.
Мучной цех, как правило, располагают на первом этаже здания. На проектируемом предприятии должна быть обеспече- на удобная связь мучного цеха со складскими и производствен- ными помещениями.
В мучном цехе выделяют рабочие места для замеса и рас- катки теста, приготовления полуфабрикатов и выпечки мучных изделий.
Оборудование в проектируемых цехах размещают с учетом обеспечения удобной работы, допустимых расстояний между ра- бочими местами и линиями по ходу технологического процесса.
Ширину проходов принимают по данным таблицы 3.57.
Таблица 3.57 – Проходы между оборудованием в цехах
| Проходы | Ширина, не менее, м |
| Между технологическими линиями немеханического оборудования при его длине до 3 м, более 3 м | 1,5 |
| Между технологическими линиями немеханического и теплового оборудования | 1,3 |
| Между технологической линией и стеной (со сторо- ны рабочих мест) | 1,0 |
Все производственные помещения должны быть взаимосвя- заны через коридоры и не должны быть проходными.
Овощной цех проектируются на всех предприятиях, рабо- тающих на сырье (столовые, рестораны, кафе).
Подбор необходимого технологического оборудования осуществляют на основе производственной программы цеха и схемы технологического процесса обработки овощей. Для обра- ботки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабо-
чие места. Все операции по обработке овощей максимально ме- ханизируют. Для мойки и очистки овощей используют картофе- леочистительные машины, которые устанавливают на фунда- мент для погашения вибрации, для нарезки овощей используют овощерезательные машины. Для облегчения труда работников применяют передвижные ванны, тележки, столы со встроенны- ми моечными ваннами и стол для очистки лука с вытяжным устройством [25].
3.3.2.5 Требования к компоновке доготовочных цехов Горячий и холодный цеха проектируют на всех предприяти-
ях независимо от их вместимости, где предусмотрены залы для
потребителей. Исключение составляют раздаточные предпри- ятия, столовые (в сельских населенных пунктах) [25]. Горячий и холодные цеха имеют непосредственную связь с торговым залом, моечной кухонной посуды, сервизной. Конфигурация цехов обычно соответствует конфигурации проектируемого предпри- ятия, чаще всего прямоугольная.
В горячем цехе выделяют два отделения: суповое и соусное. В суповом отделении организуют две технологические линии: для приготовления бульонов, для приготовления супов. В соус- ном отделении предусматривают три технологические линии. На первой линии организуются рабочие места для жарения, пассеро- вания, варки, тушения, припускания и запекания продуктов и по- луфабрикатов. На второй – для приготовления гарниров, соусов и горячих напитков. Третья технологическая линия предназначена для изготовления кулинарных изделий.
Основным оборудованием в данном цехе служат: плиты электрические, пароконвекторавтоматы, электросковороды, элек- трофритюрницы, универсальные приводы.
Для размещения оборудования необходимо соблюдать принцип прямоточности, для того чтобы повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противопо- ложном направлению технологического процесса.
Наиболее удачным является линейное размещение оборудо- вания. Повара в процессе работы передвигаются лишь вдоль ли- нии оборудования и поворачиваются не более чем на 90º. А также
может применяться островной способ расстановки технологиче- ского оборудования.
Холодный цех предприятия предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. Часть про- дукции цеха поступает в реализацию без предварительной тепло- вой обработки, поэтому к организации производства в данном помещении предъявляются достаточно высокие требования. В холодном цехе выделяют две технологические линии: линия для приготовления холодных блюд и закусок и линия для приготов- ления сладких блюд и напитков.
В холодном цехе может быть выделен участок для нарезки хлеба.
Холодный цех располагают таким образом, чтобы достига- лась кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд и закусок.
Так как протяженность технологических линий ограничива- ется габаритными размерами цехов, допускается применение ли- нейно-группового метода расстановки оборудования по техноло- гическому процессу. Параллельно линиям теплового оборудова- ния в горячем цехе и линиям холодильного оборудования в хо- лодном располагают линии вспомогательного оборудования. Проходы между технологическими линиями теплового оборудо- вания составляют 1,5 м.
Технологические линии допустимо располагать пристенным или островным способами в одну или две смежные линии, парал- лельно или перпендикулярно линии раздаче.
3.3.2.6 Требования к компоновке вспомогательных помещений
Моечную столовой посуды проектируют на всех предпри- ятиях питания, имеющих залы для обслуживания посетителей, независимо от типа и вместимости. Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, мытья по- суды, приборов, а также их кратковременного хранения. Для вы- полнения операций по обработке посуды моечную оснащают по- судомоечными машинами. Дополнительно к посудомоечной ма- шине устанавливают две моечные ванны: одну для мойки стака- нов, другую – для приборов, а также стол для предварительной
очистки посуды от остатков пищи, настенные полки, стеллажи, водонагреватель. Кроме того, на случай выхода посудомоечной машины из строя устанавливают три моечные ванны:
– для замачивания посуды;
– для мойки посуды;
– для ополаскивания посуды.
Не рекомендуется размещать моечные ванны у наружных
стен.
На предприятиях самообслуживания необходимо преду-
сматривать тележки с выжимным устройством для транспортиро- вания чистой посуды на раздачу, а также шкафы для хранения чистой посуды. На предприятиях с обслуживанием официантами посуду рекомендуется хранить в помещении сервизной. На пред- приятиях питания с самообслуживанием моечную столовой по- суды проектируют в непосредственной взаимосвязи с торговым залом, так как использованная посуда из торгового зала поступа- ет в моечную, а чистая посуда из моечной – к линии раздачи, расположенной в торговом зале. Кроме торгового зала, моечная столовой посуды должна иметь удобную взаимосвязь с горячим и холодным цехами, а также с камерой пищевых отходов, при этом не должны пересекаться потоки готовой продукции, грязной сто- ловой посуды и пищевых отходов.
Сервизная предназначена для хранения запаса столовой по- суды и приборов, необходимых для обслуживания посетителей. Ее необходимо проектировать непосредственно вблизи моечной столовой посуды, раздаточной, а также горячим и холодным це- хом. Сервизную необходимо оборудовать шкафами и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, сервизов и др.
Моечная кухонной посуды предназначена для мойки кухон- ной посуды и инвентаря. На небольших предприятиях питания моечную допускается размещать в одном помещении с моечной столовой посуды. Для этого линии мойки всех видов посуды не- обходимо разделять барьерами высотой 1,6 м. Моечную кухон- ной посуды оснащают моечными ваннами, водонагревателями, стеллажами, подтоварниками. Для мойки передвижного оборудо- вания необходимо выделять зону размером 1300×1000 мм с под- водкой горячей и холодной воды. Моечную проектируют в непо- средственной взаимосвязи с производственными цехами.
Моечная и кладовая полуфабрикатной тары предназначена для хранения и мойки гастроемкостей и другой оборотной полу- фабрикатной тары. Данную моечную предусматривают на пред- приятиях, работающих с полуфабрикатами. Моечную полуфаб- рикатной тары размещают вблизи загрузочной и доготовочного цеха. Моечную оснащают трехсекционной моечной ванной, стел- лажами.
Моечная инвентаря кондитерского цеха предназначена для мойки и дезинфекции кондитерских мешков, наконечников, а также мелкого инвентаря, используемого при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.
Обработка мешков производится в следующем порядке:
– замачивание в горячей воде при температуре не ниже
65°С в течение 1 ч до полного отмывания крема;
– стирка в моющем средстве при температуре 40–45°С в стиральной машине или вручную;
– тщательное полоскание горячей водой при температуре не ниже 65°С;
– сушка в специальных сушильных шкафах;
– стерилизация мешков производится в автоклавах или су- хожаровых шкафах при температуре 120°С в течение 20–30 мин.
В настоящее время рекомендуется предусмотреть работу с одноразовыми кондитерскими мешочками.
Помещение для резки хлеба предназначено для суточного хранения хлеба, его нарезки и отпуска на раздачу или официан- там. Помещение размещают вблизи раздаточной. Оборудованием данного помещения являются шкаф для хранения хлеба, хлебо- резка, стол производственный. Допускается объединение поме- щения для резки хлеба с холодным или горячим цехом, выделяя соответствующий производственный участок.
3.3.2.7 Требования к компоновке торговой группы помещений
В данную группу помещений входят торговые залы, бары, аванзалы, банкетные залы, магазины кулинарии, вестибюли, а также гардероб для посетителей, умывальные и уборные, поме-
щение для хранения музыкальных инструментов, помещение для игр (в детских кафе) и т. д.
Современные предприятия питания предоставляют новую форму обслуживания – кейтеринг – обслуживание потребителей вне предприятия питания, или выездное обслуживание (фуршеты, свадьбы и т. п.). При проектировании предприятия питания с данной формой обслуживания необходимо дополнительно преду- сматривать помещение для хранения запаса специальной посуды, приборов, белья и т. д., а также дополнительные площади в горя- чем и холодном цехах для приготовления и комплектации блюд, термоконтейнеры для транспортировки блюд.
Торговую группу помещений, как правило, проектируют в наземных этажах здания. Входы и лестницы для обслуживающе- го персонала на предприятиях с количеством мест 50 и более следует проектировать отдельно от входов и лестниц для посети- телей.
Входной зоной предприятия является вестибюль. В нем принято размещать холлы, санитарные узлы, гардеробы для посе- тителей. Площадь вестибюля предусматривают 0,45 м2 на одно место в зале. В вестибюле необходимо принимать раковину для мытья рук из расчета не менее одного крана на 50 мест в зале.
Гардеробы для посетителей располагают в вестибюлях. Раз- мещение гардероба может быть фронтальным, глубинным или угловым. Вдоль гардероба предусматривают свободное от основ- ных потоков посетителей пространство шириной 1,5–2 м. Пло- щадь гардероба – 0,1 м2 на одно место в зале.
Вход в зал ресторана может быть предусмотрен через аван- зал – помещение, предназначенное для ожидания посетителей мест в зале, оборудованное диванами, журнальными столиками, цветами. Площадь аванзала в предприятиях до 150 мест преду- сматривают 15 м2, более 150 мест – на каждые 50 мест увеличи- вают на 5–10 м2.
Торговый зал располагают по фасаду здания. Вход в торго- вый зал предусматривается преимущественно со стороны главно- го фасада, допускается размещение входов со стороны боковых фасадов и с угла здания. При самообслуживании входы для посе- тителей рекомендуется приближать к раздаточным для наимень- шего пересечения потоков движения посетителей. Торговые залы
размещают на одном уровне с горячим и холодным цехами, мо- ечной столовой посуды, раздаточной.
Конфигурация торговых залов зависит от организации об- служивания. На небольших предприятиях питания наиболее ра- циональной является квадратная конфигурация, на средних – прямоугольная, П-, Г-образная, круглая. При самообслуживании расстояние от раздаточной до наиболее удаленных столиков при- нимают 20 м, при обслуживании официантами – 30 м.
В залах ресторанов и кафе принято выделять эстрадно- танцевальную зону. Эстрада принимается следующих габарит- ных размеров: длина – не менее 2,5 м, ширина – не менее 1,8 м, высота – 0,25–0,45 м. При определении площади танцевальной площадки учитывают норму на одну пару, равную 0,15–0,2 м2, из
расчета 50–70% от общего числа мест в зале. Основной мебелью торгового зала являются обеденные столы. Варианты расстанов- ки столов определяются типом предприятия, формой обслужива- ния, вместимостью залов, планировочной схемой залов. В пред- приятиях с самообслуживанием применяют линейную расстанов- ку столов, в ресторанах или кафе с обслуживанием официантами столы расставляют по свободной схеме. Примерное соотношение мест за столиками в зале представлено в таблице 3.58.
Таблица 3.58 – Примерное соотношение мест за столиками в зале %
| Тип стола | Ресторан | Бар | Кафе | Сто- ловая | ||||
| Класс | Класс | |||||||
| Люкс | Высший | Первый | Люкс | Высший | Первый | |||
| Двух- местный | ||||||||
| Четырех- местный | ||||||||
| Шести- местный | - | - | - |
Барную стойку предусматривают в ресторанах, кафе, а так- же в залах гостиниц, аэровокзалов, бизнес-центров. Количество мест за барной стойкой ресторана принимают 10% от мест в зале, в барах класса люкс (кроме коктейль-холлов и пивных) – 50%, в барах высшего класса – 25%, первого – 20%.
К установке в барных стойках применяют различное встро- енное модульное оборудование: охлаждаемые и тепловые витри-
ны, витрины для мороженого, кондитерских изделий, средне- и низкотемпературные холодильные шкафы, специализированные винные шкафы, моечные ванны, стаканомоечные машины, льдо- генератор. В зависимости от специфики предприятия барная стойка комплектуется следующим оборудованием: микроволно- выми печами, кофемашинами, грилями, соковыжималками, мик- серами, блендерами, премиксами для розлива пива и вина и т. п. Для удобства работы у барной стойки проектируют подсобное помещение, в котором хранится запас продуктов, установлены баллоны с углекислым газом. Данное помещение должно иметь удобную связь с производственным коридором проектируемого предприятия.
3.3.2.8 Требования к компоновке административно-бытовой группы помещений
Административно-бытовую группу помещений проектиру- ют единым блоком со стороны хозяйственного двора или боково- го фасада здания. Она должна иметь удобную взаимосвязь со всеми группами помещений. Бытовые помещения (гардеробы для персонала, душевые, туалетные комнаты для персонала, белье- вые) размещают последовательно, по ходу движения персонала.
Гардероб предусматривают для хранения верхней одежды, а также спецодежды персонала. Гардеробы для официантов проек- тируют отдельно. Площадь гардероба принимают из расчета хра- нения в них одежды для 85% общего числа персонала. Общую площадь гардероба принимают из расчета 0,575 м2 на одного ра-
ботника. В гардеробе для персонала по всей длине рядов шкафов устанавливают скамьи шириной 25 см.
Душевые проектируют смежно с гардеробом. Общее число душевых кабинок рассчитывают на 50% персонала, работающего в наиболее многочисленной смене (не менее 15 чел. на одну ду- шевую кабинку). При душевых предусматривают преддушевые, которые предназначены для переодевания, оборудованные ве- шалками для полотенец и скамьями из расчета 3 скамьи на каж- дую кабинку по 0,6 м длиной.
Туалетные комнаты для персонала проектируются как в блоке бытовых помещений, так и самостоятельно. В много- этажных зданиях их предусматривают на каждом этаже. Рас-
стояние от рабочих мест до туалетных комнат не допускается более 75 м. Туалеты для мужчин и женщин предусматривают отдельными. Число санитарных приборов принимают из расче- та 30 чел. на 1 санитарный прибор. Входы в туалетные комнаты должны иметь тамбуры (шлюзы), в которых располагают один умывальник на четыре кабины. Размер кабин на один санитарный прибор принимают 1,2–0,8 м. Варианты планировок санитарных узлов и душевых представлены в приложениях 28, 29.
Кабинет заведующего производством проектируют вблизи горячего и холодного цехов. Данное помещение оборудуется канцелярским столом, стулом и шкафом.
Бельевую проектируют смежно с гардеробом для персонала. В бельевой предусматривают помещения для чистого и грязного белья. Общую площадь бельевой принимают из расчета 5 м2 на 50 мест в зале, в заготовочных предприятиях – 10 м2 на 100 чел. производственного персонала.
3.3.3Конструктивное решение здания
При разработке конструктивного решения проектируемого предприятия учитывают общую конструктивную схему, виды применяемых конструкций, сетку внутренних несущих опор, тип фундамента, габариты сборных конструктивных элементов и т. п. Типы здания классифицируются по архитектурно-строи-
тельным признакам:
– по способу строительства – капитальные, облегченные и капитальные из долговечных материалов (железобетон, кирпич и т. д.); смешанные здания 2-го класса капитальности, срок долго- вечности 50–100 лет, облегченные (временные) – из легких мате- риалов (дерево, металл, пластик и т. д.); 3-й класс капитальности зданий, долговечность 20–50 лет (для веранд в облегченных кон- струкциях);
– по срокам функционирования – это круглогодичные, сме- шанные и сезонные;
– по степени размещения – встроенные в блоке зданий, при- строенные, отдельно стоящие. Встроенные – на первых этажах зданий: жилых или общественного назначения; в блоке – с дру- гими зданиями функционального различного назначения; отдель- но стоящие – в самостоятельных зданиях;
– по степени подвижности: стационарные, сборно-разбор- ные, передвижные.
Существует три конструктивные схемы здания: каркасная, полукаркасная, бескаркасная.
Каркасная схема – это наличие крайних и средних колонн на плане проектируемого предприятия, стены не являются несу- щими, колонны воспринимают нагрузку от перекрытий. Крайние оси в каркасные здания проводятся по внутренней поверхности стены, средние – по центру колонны. Схема каркасного здания представлена в приложении 30.
Полукаркасная схема – это наличие несущих наружных стен, в середине здания – колонны; крайние оси располагаются на расстоянии 200 мм от внутренней поверхности стены. Шаг и про- лет образуют сетку колонн: 6х6; 6х9;6х12;9х9. Схема полукар- касного здания представлена в приложении 31.
Бескаркасная схема – это отсутствие колонн, несущими элементами являются наружные и внутренние продольные кир- пичные (капитальные) стены. Схема бескаркасного здания пред- ставлена в приложении 32.
Вначале вычерчивают наружные стены и колонны, показы- вают продольные и поперечные оси. Продольные оси обозначают- ся всегда заглавными буквами русского алфавита (А, Б, В и т. д.) снизу вверх, в кружочках (диаметром 6–8 мм), поперечные оси обозначаются арабскими цифрами слева направо (1, 2, 3 и т. д.).
Затем представляют двери, окна, лестничные клетки и др. Конструктивные схемы оконных проемов представлены в прило- жении 33. Каркасные здания позволяют использовать унифици- рованные железобетонные конструкции. Серии железобетона мо- гут быть применены для гражданских зданий с поперечным сече- нием колонн 300х300 мм, геометрический центр колонн привя- зывается к пересечению разбивочных осей (это полный каркас), высота этажа 3,3 или 4,2 м, с сеткой колонн 6х6 (до 200 мест), 6х9 (до 300 мест), 6х9, 9х9, 6х12м (более 300 мест).