УКАЗАНИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ И ЗАПОЛНЕНИЮ ФОРМ ПЕРВИЧНОЙ УЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ПО УЧЕТУ ОПЕРАЦИЙ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

РЕКВИЗИТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

Задание 1.Выпишите условные реквизиты предприятия, необходимые для заполнения первичных документов.

	Наименование организации
	Наименование предприятия
	Юридический адрес
	Директор
	Главный бухгалтер
	Старший кассир
	Заведующий производством	(Укажите свои ФИО)
	Кладовщик
	Буфетчица
	Калькулятор
	Технолог
	Дата составления
	Торговая наценка, %
Дополнительные сведения

ПЛАН-МЕНЮ

Задание 2. Ответьте на вопросы:

С какой целью составляется план-меню?

_______________________________________________________________________________________

Кто и когда составляет план-меню?

_______________________________________________________________________________________

Реквизиты плана-меню

_______________________________________________________________________________________

Как группируют блюда в плане-меню?

_______________________________________________________________________________________

Сколько экземпляров выписывается, кто подписывает, кто утверждает?

_______________________________________________________________________________________

Что необходимо учитывать при составлении плана-меню?

_______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

Укажите сходство и отличие в построении и назначении плана-меню и меню.

_______________________________________________________________________________________

8. Какими сведениями плана - меню пользуется повар; для чего в нем указываются фамилии поваров, ответственных за приготовление блюд?

_______________________________________________________________________________________

Задание 3.Составьте план – меню комплексного обеда (включить 4-5 блюд каждого вида), оформив форму № ОП-2 .

ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ И КАЛЬКУЛЯЦИЯ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

Задание 4.Ответьте на вопросы и выполните задания.

Что такое калькуляция в ПОП_______________________________________________________

________________________________________________________________________________________

Заполните схему.

Структура продажной цены блюда

+	=	Продажная цена блюда

Объясните, для чего устанавливается торговая наценка на продукцию общественного питания?____________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Выпишите реквизиты калькуляционной карточки

1. ________________________________________________________________________________

2. ________________________________________________________________________________

3. ________________________________________________________________________________

4. ________________________________________________________________________________

5. ________________________________________________________________________________

6. ________________________________________________________________________________

Что необходимо знать для составления калькуляции?

1. ________________________________________________________________________________

2. ________________________________________________________________________________

3. ________________________________________________________________________________

Для получения более точных расчетов при калькуляции стоимость набора сырья рассчитывают на 100 порций или 10 кг (л). Продолжите предложения.

1. На 100 порций, если норма закладки дана на _____________________________________

2. На 10 кг(л),если норма закладки дана на _________________________________________

По какой норме включают продукты при расчете продажной цены?_________________

Кто подписывает калькуляционные карточки и где онихранятся?____________________

_________________________________________________________________________________________

Задание 5.Оформите калькуляционные карточки на запланированные к производству блюда в форме № ОП-2 «План-меню».

ДОКУМЕНТАЛЬНОЕ ОФОРМЛЕНИЕ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТОВ НА ПРОИЗВОДСТВО

Задание 6.Ответьте на вопросы.

Вопрос	Ответ
Какой документ оформляется для получения продуктов в производство?
На основании каких документов заполняется требование?
Как рассчитать потребность в сырье?
Почему расчет потребного количества сырья должен быть точным?
Чем требование отличается от требования-накладной?
Выпишите реквизиты требования
Кто подписывает и утверждает требование?
Кто имеет право получить продукты из кладовой?
Как оформить передачу материальной ответственности за продукты от одного лица другому?
Сколько экземпляров оформляют требование, назначение каждого экземпляра?
Что означает итоговая сумма в требовании?
Кто осуществляет в ОП контроль за нормами вложения сырья?
Кто отвечает за нормы расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий?

Задание 7.Рассчитайте в форме № ОП- 25 « Наряд-заказ», какое количество продуктов необходимо получить для выполнения плана-меню.

Задание 8.На основании полученного расчета оформите формы № ОП-3 « Требование в кладовую» и № ОП-4 «Накладная на отпуск товара».

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Потапова И.И. Калькуляция и учет: Учебное пособие – М: Издательский центр « Академия», 2013.-176с.

2. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. Ростов-на-Дону: Издательство «Феникс», 2008.-352с.

3. Здобнов В.А., Цыганенко В.А.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. – Издательство .:Арий, ИКТЦ « Лада».-2013.-680с.

4. Альбом новых унифицированных форм первичной учетной документации; утвержден постановлением Госкомстата России от 30.10.97г. №71а.

Приложения

УКАЗАНИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ И ЗАПОЛНЕНИЮ ФОРМ ПЕРВИЧНОЙ УЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ПО УЧЕТУ ОПЕРАЦИЙ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

При осуществлении операций в общественном питании следует руководствоваться "Правилами оказания услуг общественного питания", утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97 N 1036.

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА (форма N ОП-1)

Применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия).

При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений. В графе "Дата составления" указывается дата последней записи в карточке.

Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.

ПЛАН – МЕНЮ (форма N ОП-2)

Применяется для определения меню на каждый день.

Составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.

В плане - меню указываются наименования (графа 2) и номера блюд (графа 4) по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, техническим условиям. Блюда в плане - меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д.

ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ (форма N ОП-3)

Применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой.

Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня.

На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.

НАКЛАДНАЯ НА ОТПУСК ТОВАРА (форма N ОП-4)

Применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства.

Накладные выписываются на основании требований в кладовую.

Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.

Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.

НАРЯД – ЗАКАЗ НА ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ И ДРУГИХ ИЗДЕЛИЙ (форма N ОП-25)

Применяется в ресторанах, столовых и т.п., имеющих обособленные кондитерские и другие цеха или имеющих отдельных материально ответственных лиц, не входящих в состав бригады кухни (кондитеров, мастеров), отвечающих за производство и выпуск изделий.

Наряд - заказ составляется для установления задания на производство кондитерских изделий и расчета сырья, необходимого для выпуска кондитерских изделий.

В заказе указывается наименование изделий в ассортименте и намеченное количество выпуска каждого вида изделия.

На основании заказа бухгалтерия рассчитывает потребность в сырье и определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой в цех.

Наряд - заказ подписывается заведующим производством, бухгалтером, главным (старшим) бухгалтером и утверждается руководителем организации.

Унифицированная форма № ОП-2

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

	Код
Форма по ОКУД
	по ОКПО
организация

структурное подразделение	Вид деятельности по ОКДП
Вид операции

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

должность

Номер документа

Дата составления

подпись

расшифровка подписи

ПЛАН-МЕНЮ

года

на «

г.

Номер по по- рядку	Блюдо и гарнир	Коли- чество	Цена продажи, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
наименование и краткая характеристика	код	номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП	выход одного блюда, г



































Итого

Заведующий производством
		подпись		расшифровка подписи