Органолептична характеристика ковбасних виробів

Лабораторне заняття 4

Вивчення різних видів сировини та матеріалів для виробництва ковбас.

Аналіз схем підготовки сировини для виготовлення ковбасних виробів.

Вивчення технологічних процесів під час виготовлення ковбас в умовах виробництва. Ознайомлення з асортиментом ковбасних виробів різних груп на підприємстві. Аналіз дотримання санітарних вимог і режимів обробки сировини на підприємстві. Органолептична оцінка якості готової продукції.

 

Мета. Закріпити теоретичні знання студентів з технології виробництва ковбасних виробів та набути практичних навичок з технології соління м’яса.

Література

Процюк Т.Б., Руденко В.И. Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности. – К.: Высшая школа, 1982. – С.165–177.

2. Маньківський А.Я., Скалецька Л.Ф., Подпрятов Г.І., Сеньків А.М. Технологія зберігання і переробки сільськогосподарської продукції. – Ніжин: ВКП Аспект, 1999. – С.282–307.

3. Рогов И.А. Общая технология получения и переработки мяса. – М.: Колос, 1999. – С.254–283.

4. Рубан Ю.Д., Борщ О.В. та ін. Скотарство і технологія виробництва та переробки молока і яловичини. – К.: Мета, 2003. – С.343–344.

5. Клименко М.М. та ін. Технологія м’яса і м’ясних продуктів. – К.: Вища освіта, 2006. – С. 231–339.

 

Завдання 1. Провести органолептичну оцінку та технологічне дослідження ковбас. Зробити висновки щодо відповідності досліджуваних ковбас вимогам стандар­тів чи технічних умов.

Обладнання і реактиви: зразки ковбас різної санітарної якості, скальпель, пінцети, ножиці, ваги, колби, лійки, фарфорові ступки і скляні піпетки.

 

Таблиця 10

 

Вид продукції	Смак	Запах	Консистенція	Крихкість	Колір	Товарний вигляд
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Висновок______________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Методичні вказівки

Відбір і приготування проб

 

Проби для органолептичних і хімічних досліджень відбирають від партій. Партія – це будь-яка кількість ковбасних виробів одного виду, сорту і назви, вироблених протягом однієї зміни за дотримання одного і того ж технологічного режиму.

Готові вироби в кількості 10% від партії підлягають зовнішньому огляду і з них відбирають проби для органолептичного і хімічного досліджень. Коли маса виробів більше 2 кг, то відбирають дві одиниці продукції для всіх видів досліджень, коли маса виробів менше 2 кг, то відбирають дві одиниці для кожного виду досліджень.

Із відібраних одиниць продукції беруть разові проби, відрізаючи від продукту в поперечному напрямі на відстані не менш ніж 5 см від краю виробу, із яких складають загальні проби: одну для органолептичних досліджень, другу для хімічних.

Разові проби для визначення органолептичних показників відбирають масою 400–500 г.

Від сосисок і сардельок разові проби відбирають не порушуючи цілості одиниць продукції. Із декількох разових проб складають дві загальні проби, масою по 400–500 г, кожна проба зберігається до закінчення аналізу. Від виробів без оболонки (м’ясних хлібців, паштетів тощо) дві загальні проби масою по 600–700 г складають із декількох разових проб (але не менше трьох) масою 200–250 г кожна. Проби зберігають до кінця аналізу.

Визначення органолептичних показників проводять

Шляхом зовнішнього огляду

Підготовка батона для дослідження: батон звільняють від шпагату, відрізають кінці кишкової оболонки (пупки), розрізають вздовж та по діаметру.

Визначають вид ковбасного виробу з поверхні і на розрізі, смак, запах, консис­тенцію, звертають увагу на колір, рівномірність забарвлення, структуру, стан окремих інгредієнтів (особливо шпику).

Визначають:

1. Товарний вигляд: звертають увагу на поверхневий стан продукту. Наявність липкості і ослизнення визначають шляхом легкого дотику до продукту.

2. Запах (аромат) визначають у глибині продукту відразу після надрізу шару та розламування ковбасних виробів. Запах і смак сосисок і сардельок визначають у розіг­рітому вигляді. Для цього їх цілими опускають у холодну воду, яку нагрівають до ки­піння.

3. Консистенцію визначають шляхом легкого надавлювання на свіжий розріз через середину і вздовж батона. Візуально перевіряють наявність повітряних пустот, сірих плям і сторонніх тіл.

4. Крихкість (соковитість) визначають обережно, розламуючи зріз.

Соковитість сосисок і сардельок визначають проколюючи у розігрітому стані, в місцях проколу повинна виступати крапля рідини.

5. Колір фаршу і шпику визначають на свіжому зрізі збоку оболонки, після зняття її з половини батону.

Відповідно до інструкції про порядок проведення оцінки якості м’ясних продуктів на підприємствах, послідовність доставки їх на дегустацію залежить від сили інтенсивності аромату і смаку. М’ясні продукти, які відрізняються слабовираженим ароматом, мало солені і негострі подають в першу чергу (варені вироби, буженина, шинка, окіст тощо), потім оцінюють м’ясні продукти з помірним ароматом і солінням, а в кінці з сильновираженим ароматом, солені і гострі. В останню чергу дегустуються вироби в підігрітому стані (сосиски, сардельки). Визначення показників можна проводити відкритим, закритим або комбінованим способом за погодженням з членами комісії. При проведенні експертизи відкритим способом члени комісії обмінюються думками і приймають відповідне рішення.

Продукція оцінюється за п’ятибальною системою: 5 – відмінної якості, 4 – доброї, 3 – задовільної, 2 – поганої, 1 – дуже поганої.

Результати оцінки якості продукції кожен член комісії записує в дегустаційному листі. Рішення комісії оформляється протоколами. У протоколі вказується: дата проведення оцінки якості продукції, перелік зразків продукції, мета дегустації, результати оцінки, рекомендації та рішення комісії. До протоколу додаються дегустаційні листи та загальний дегустаційний лист (таблиця) оцінки продукції, склад учасників.

Ковбасні вироби на доброякісність (свіжість) визначають за ознаками наведеними нижче.

Органолептична характеристика ковбасних виробів

Назва ознак	Характеристика виробів
Свіжі ковбаси
Зовнішній вигляд	Оболонка ковбасних виробів суха, щільна, еластична, без плісені, щільно прилягає до фаршу (за винятком целофанової оболонки)
Вигляд на розрізі	Забарвлення фаршу, характерне для даного виду ковбасних виро­бів, однорідне, як біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям, шпик білого кольору або з рожевим відтінком. У низько­сортних ковбасах допускається наявність шматків пожовтілого шпику (в ковбасах 1 сорту не більше 10%, ІІ сорту не більше 15 %), без наявності повітряних пустот сірого кольору
Запах і смак	Властивий для даного виду ковбасних виробів з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості, зайвих запахів, присмаків
Консистенція	У варених і напівкопчених ковбасах пружна, щільна, не розсипчаста
Ковбаси підозрілої свіжості
Зовнішній вигляд	Оболонка волога, відокремлюється від фаршу, однак не рветься, можлива наявність плісені
Вигляд на розрізі	На периферії характерна темна смуга, решта поверхні зберігає своє забарвлення
Запах і смак	Кислуватий чи затхлий. Аромат спецій відчувається слабо
Ковбаси несвіжі
Зовнішній вигляд	Оболонка відокремлюється від поверхні фаршу і легко розривається
Вигляд на розрізі	Колір сірий чи зеленуватий, на поверхні виявляють сірі і зелені ділянки
Запах	Різкий, неприємний (затхлий, гнильний)

 

Вироби з наявністю дефектів, з ознаками псування, а також м’ясопродукти, відне­сені до технічного браку, в реалізацію не допускаються.