ГЛАВА 4. ОБОРУДОВАНИЕ И ОХРАНА ТРУДА

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Начального профессионального образования

Ижорский политехнический профессиональный лицей СПб

 

Квалификационная работа

 

Тема:

«Технология приготовления блюда «Салат «Весна»

 

Профессия повар, кондитер________________________________

 

Группа 163_______________________________________________

Обучающийся Ромашкина Василиса Савельевна

Преподаватель Каланцева Любовь Альбертовна______________

 

Оценка__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Санкт-Петербург, 2012

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………….3

Глава 1. Санитария и гигиена…..……………………………………...………..4

Глава 2. Товароведение………………………………………………………….5

Глава 3. Технология……………………….……………………………………..6

Глава 4. Оборудование и охрана труда.….……………………………………..7

Список литературы………..…………………………..………………………...8

Приложения

Приложение № 1.Технологическая карта № 1 (название блюда)……………9

Приложение № 2.Технологическая карта № 2 (название соуса)……………..10

Приложение № 3.Схема приготовления блюда (название блюда)…………..11

Приложение № 4.Схема приготовления соуса (название соуса)…………….12

 

ВВЕДЕНИЕ

Тема моей квалификационной работы «Технология приготовления блюда «Кабачки, запеченные с соусом».

По классификации блюд по характеру потребления «Кабачки, запеченные с соусом» относится ко вторым блюдам, по способу приготовления – к запеченным блюдам, по температуре подачи – к горячим блюдам. Температура подачи вторых горячих блюд из овощей не ниже 65⁰С.

В работе описываются санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления вторых блюд; краткая характеристика продуктов, используемых для приготовления блюда «Кабачки, запеченные в сметанном соусе»; органолептические показатели и требования к качеству. В главе «Технология» описываются виды механической и тепловой обработки продуктов для приготовления данного блюда, а также посуда, инвентарь и инструменты, используемые в процессе приготовления. Кроме этого, указываются нормы и правила использования соли, специй, приправ и зелени для приготовления блюда. Описывается пищевая ценность блюда. В приложении к работе оформлены технологические карты на блюдо и соус, схемы приготовления. В последней главе описывается оборудование и правила по охране труда при эксплуатации данного оборудования и при работе в горячем цехе.

Приготовление блюда «Кабачки, запеченные в сметанном соусе» мы отрабатывали на производственном обучении в лаборатории.

 

Это для вторых блюд
ГЛАВА 1. САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА

 

ГЛАВА 2. ТОВАРОВЕДЕНИЕ

Для приготовления блюда «Кабачки, запеченные в сметанном соусе» используются продукты: кабачки, мука, сметана, растительное масло. Для того, чтобы блюдо получилось качественным, необходимо использовать качественные продукты.

 

 

ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЯ

 

Технологический процесс обработки сырья и продуктов для приготовления овощных блюд состоит из первичной обработки овощей, в овощном цехе и приготовления блюд в горячем цехе.

 

 

ГЛАВА 4. ОБОРУДОВАНИЕ И ОХРАНА ТРУДА

В овощном цехе для обработки кабачков используется немеханическое оборудование – производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей. Все оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом.

При приготовлении

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Кулинария: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2009.

2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2007.

3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального проф. образования: – М.:, ИРПО; Издательский центр «Академия», 2008.

4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2008.

5. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2008.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М; Экономика. 2006 г.

7. Журнал «Школа гастронома» № 2011 год.

Интернет ресурсы:

1. Механическая кулинарная обработка овощей. Режим доступа. http://supercook.ru

2. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Режим доступа http://docs.cntd.ru/document/901802127

 

Приложение № 1.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.

 

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Кабачки, запеченные под соусом.

Рецептура № 394 Сборник рецептур 2006 г.

 

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто /грамм/	Нетто /грамм/	Брутто /грамм/	Нетто /грамм/
*** порций	1 порция
	Кабачки
	Мука пшеничная
	Масло растительное
	Масса жареных кабачков
	Соус сметанный
	Сыр			5,4
	Масса полуфабриката
	Масса запеченных кабачков
	Масло сливочное
	Выход блюда		200/5

 

Технология приготовления блюда:

Требования к качеству

 

 

Правила подачи:

 

 

Приложение № 2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2.

 

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Сметанный соус

Рецептура № 863 Сборник рецептур 2006 г.

 

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто /грамм/	Нетто /грамм/	Брутто /грамм/	Нетто /грамм/
	Мука пшеничная
	Сметана
	Масло сливочное
	Выход блюда

 

Технология приготовления блюда:

Муку слегка пассируют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем и варят 3-5 мин., поцеживают и доводят до кипения.

Требования к качеству:

1. Цвет соуса должен быть от белого до светло-кремового.

2. Соус должен быть однородным, гладким и бархатистым. На поверхности его не должно быть пленок и всплывшего жира.

3. Вкус и запах чистый, молочнокислый, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам.

 

Правила подачи

 

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

 

 

Приложение № 3

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

«Кабачки, запеченные под молочным соусом»

 

 

 

Приложение № 4

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА СМЕТАННОГО

		доводят до кипения