Краткое описание технологического процесса

Перечень пробных работ

На IV квалификационный разряд для студентов группы 46Т
Холодные блюда Салат «Летний»
Вторые блюда Рыба в тесте жареная
Мучные блюда Блинчики с творожным фаршем
На IV квалификационный разряд для студентов группы 50П
Холодные блюда Салат рыбный
Вторые блюда Мясо тушеное (гарнир - по рецептуре, студенту предлагается выбор)
Мучные кулинарные изделия Расстегаи закусочные массой 50 г (на подачу по 5 шт. т.е. всего 10 шт)
На V квалификационный разряд для студентов группы 50П
Холодные блюда Салат деликатесный
Вторые блюда Зразы донские (гарнир - по рецептуре, студенту предлагается выбор)
Десерт Заварные булочки со взбитыми сливками и фруктами

КВАЛИФИКАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Профессия – повар

Квалификация – IV разряд

Повар IV разряда должен знать:

1. Технологию приготовления первых, вторых холодных, сладких блюд и изделий из теста в ассортименте массового спроса;

2. Режим и продолжительность процессов тепловой обработки (варки, жарки, припускания, выпечки), приготовление различных видов пассеровок;

3. Нормы, соотношение и последовательность закладки сырья;

4. Правила изготовления порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины, птицы;

5. Порядок обработки рыб осетровых пород;

6. Правила бракеража пищи и порядок сдачи сырья и готовых изделий на лабораторный анализ;

7. Правила составления меню, порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

8. Основные виды сырья и их кулинарное использование, признаки доброкачественности сырья, органолептические методы их определения;

9. Выход готовых изделий, проценты ужарки, упека, увеличения в объеме;

10. Условия, сроки хранения и реализации готовой продукции и полуфабрикатов;

11. Основные типы механического, теплового, весоизмерительного и холодильного оборудования.

Повар IV разряда должен уметь:

1. Готовить холодные, первые, вторые, третьи блюда и кулинарные изделия массового спроса:

2. Выполнять выпуск холодных блюд и закусок (салатов овощных, с мясом, винегретов, рыбы под маринадом, сельди натуральной с гарниром);

3. Варить бульоны, супы, готовить различные виды пассеровок, соусов;

4. Готовить вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, кур в вареном, тушеном, запеченном, жареном виде: мясо отварное, рагу, гуляш, тефтели, биточки в соусе, рыба отварная, жареная, паровая, овощи фаршированные, запеканки из круп, овощей, молочных блюд и др.;

5. Готовить горячие и холодные напитки, сладкие блюда;

6. Замешивать тесто (пресное, дрожжевое), выполнять выпечку изделий из него (расстегаи, кулебяки, пирожки, лапша домашняя);

7. Выполнять заправку птицы для варки и жарки;

8. Выполнять подготовку рыбы осетровых пород для тепловой обработки, нарезку на порции рыб частиковых пород;

9. Выполнять приготовление порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины.

10. Выполнять раздачу приготовленных блюд.

 

КВАЛИФИКАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Профессия – повар

Квалификация – V разряд

Повар V разряда должен знать:

1. Технологию приготовления диетических блюд, а также блюд и кулинарных изделий, требующих сложной обработки;

2. Основы диетического питания, вида и способы обработки сырья для диетических блюд;

3. Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности при тепловых процессах (применение различных способов обогрева, создание определенной среды – кислой, соленой и т.д.);

4. Ароматические вещества, способствующие улучшению вкусовых качеств изготовляемой продукции;

5. Основные требования стандартов и технических условий на используемое сырье и полуфабрикаты;

6. Способы устранения пороков в готовой продукции;

7. Правила составления меню (праздничного, ежедневного);

8. Рациональный режим работы различных видов оборудования.

Повар V разряда должен уметь:

1. Выполнять приготовление и оформление блюд и кулинарных изделий, требующих наиболее сложной кулинарной обработки;

2. Выполнять приготовление холодных блюд (заливных, ассорти мясного, рыбного, салатов из дичи и т.д.);

3. Выполнять приготовление супов праздничных (из мяса, птицы, рыбы, с кореньями, зеленью, яйцом), заправочных (рассольников, харчо и др.), солянок, холодных (окрошек, сборной мясной и др.);

4. Выполнять приготовление вторых блюд из мяса, птицы, рыбы (беф-строгонов, азу, мяса шпигованного, в кисло-сладком соусе, антрекотов, котлет натуральных из свинины и баранины, рыбы паровой под различными соусами и др.);

5. Выполнять приготовление соусов (с вином, с луком и грибами, с рассолом, с каперсами и др.);

6. Выполнять приготовление сладких блюд (кремов, желе, самбуков и др.);

7. Выполнять приготовление теста песочного и слоеного и изделий из него (крутоны, валованы, тарталетки, курник и т.п.).

8. Осуществлять приготовление, оформление и отпуск различных диетических блюд.

9. Проводить инструктаж поваров низших разрядов.

 

Технологическая карта

 

Наименование блюда: _____________________________________________

Рецептура блюда: _________________________________________________

 

Наименование продуктов	Норма продуктов на _________порц. в граммах
Брутто	Нетто
Выход

Краткое описание технологического процесса

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________