Краткое описание технологического процесса
Перечень пробных работ
На IV квалификационный разряд для студентов группы 46Т | |
Холодные блюда Салат «Летний» | |
Вторые блюда Рыба в тесте жареная | |
Мучные блюда Блинчики с творожным фаршем | |
На IV квалификационный разряд для студентов группы 50П | |
Холодные блюда Салат рыбный | |
Вторые блюда Мясо тушеное (гарнир - по рецептуре, студенту предлагается выбор) | |
Мучные кулинарные изделия Расстегаи закусочные массой 50 г (на подачу по 5 шт. т.е. всего 10 шт) | |
На V квалификационный разряд для студентов группы 50П | |
Холодные блюда Салат деликатесный | |
Вторые блюда Зразы донские (гарнир - по рецептуре, студенту предлагается выбор) | |
Десерт Заварные булочки со взбитыми сливками и фруктами |
КВАЛИФИКАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Профессия – повар
Квалификация – IV разряд
Повар IV разряда должен знать:
1. Технологию приготовления первых, вторых холодных, сладких блюд и изделий из теста в ассортименте массового спроса;
2. Режим и продолжительность процессов тепловой обработки (варки, жарки, припускания, выпечки), приготовление различных видов пассеровок;
3. Нормы, соотношение и последовательность закладки сырья;
4. Правила изготовления порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины, птицы;
5. Порядок обработки рыб осетровых пород;
6. Правила бракеража пищи и порядок сдачи сырья и готовых изделий на лабораторный анализ;
7. Правила составления меню, порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;
8. Основные виды сырья и их кулинарное использование, признаки доброкачественности сырья, органолептические методы их определения;
9. Выход готовых изделий, проценты ужарки, упека, увеличения в объеме;
10. Условия, сроки хранения и реализации готовой продукции и полуфабрикатов;
11. Основные типы механического, теплового, весоизмерительного и холодильного оборудования.
Повар IV разряда должен уметь:
1. Готовить холодные, первые, вторые, третьи блюда и кулинарные изделия массового спроса:
2. Выполнять выпуск холодных блюд и закусок (салатов овощных, с мясом, винегретов, рыбы под маринадом, сельди натуральной с гарниром);
3. Варить бульоны, супы, готовить различные виды пассеровок, соусов;
4. Готовить вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, кур в вареном, тушеном, запеченном, жареном виде: мясо отварное, рагу, гуляш, тефтели, биточки в соусе, рыба отварная, жареная, паровая, овощи фаршированные, запеканки из круп, овощей, молочных блюд и др.;
5. Готовить горячие и холодные напитки, сладкие блюда;
6. Замешивать тесто (пресное, дрожжевое), выполнять выпечку изделий из него (расстегаи, кулебяки, пирожки, лапша домашняя);
7. Выполнять заправку птицы для варки и жарки;
8. Выполнять подготовку рыбы осетровых пород для тепловой обработки, нарезку на порции рыб частиковых пород;
9. Выполнять приготовление порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины.
10. Выполнять раздачу приготовленных блюд.
КВАЛИФИКАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Профессия – повар
Квалификация – V разряд
Повар V разряда должен знать:
1. Технологию приготовления диетических блюд, а также блюд и кулинарных изделий, требующих сложной обработки;
2. Основы диетического питания, вида и способы обработки сырья для диетических блюд;
3. Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности при тепловых процессах (применение различных способов обогрева, создание определенной среды – кислой, соленой и т.д.);
4. Ароматические вещества, способствующие улучшению вкусовых качеств изготовляемой продукции;
5. Основные требования стандартов и технических условий на используемое сырье и полуфабрикаты;
6. Способы устранения пороков в готовой продукции;
7. Правила составления меню (праздничного, ежедневного);
8. Рациональный режим работы различных видов оборудования.
Повар V разряда должен уметь:
1. Выполнять приготовление и оформление блюд и кулинарных изделий, требующих наиболее сложной кулинарной обработки;
2. Выполнять приготовление холодных блюд (заливных, ассорти мясного, рыбного, салатов из дичи и т.д.);
3. Выполнять приготовление супов праздничных (из мяса, птицы, рыбы, с кореньями, зеленью, яйцом), заправочных (рассольников, харчо и др.), солянок, холодных (окрошек, сборной мясной и др.);
4. Выполнять приготовление вторых блюд из мяса, птицы, рыбы (беф-строгонов, азу, мяса шпигованного, в кисло-сладком соусе, антрекотов, котлет натуральных из свинины и баранины, рыбы паровой под различными соусами и др.);
5. Выполнять приготовление соусов (с вином, с луком и грибами, с рассолом, с каперсами и др.);
6. Выполнять приготовление сладких блюд (кремов, желе, самбуков и др.);
7. Выполнять приготовление теста песочного и слоеного и изделий из него (крутоны, валованы, тарталетки, курник и т.п.).
8. Осуществлять приготовление, оформление и отпуск различных диетических блюд.
9. Проводить инструктаж поваров низших разрядов.
Технологическая карта
Наименование блюда: _____________________________________________
Рецептура блюда: _________________________________________________
Наименование продуктов | Норма продуктов на _________порц. в граммах | |
Брутто | Нетто | |
Выход |
Краткое описание технологического процесса
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________