Технологическая схема холодного блюда или закуски.

Экзаменационная письменная работа

По ПМ 02. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

БАЗОВАЯ ПОДГОТОВКА

РП ПМ СМК 7.2.1 -04-11

Тема__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Выполнил:

Студент Исмаилов Исмаилбек

Группа № 343

	Должность	Фамилия/подпись	Дата
Проверил	Преподаватель	Дударева.С.А

Санкт-Петербург

Содержание

1.Технологическая карта холодного блюда или закуски……………………………………………………………………………

2.Организация рабочего места приготовления холодного блюда или закуски……………………………………………………………………………

3.Технологические схемы холодного блюда или закуски……………………

4.Сроки и условия хранения сырья и холодного блюда или закуски……………………………………………………………………………

5.Фотография холодного блюда или закуски……………………………..……………………………………………..

6.Список используемой литературы……………………………………………

Технологические карты блюда, гарнира, соуса, изделия из теста.

Образец технологической карты

Технологическая карта №1

Наименование блюда: Тальята из говядины с пестрым салатом

№ рецептуры______ колонка вложения _________

Источник рецептуры_________________________________________________________

Наименование сырья	Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах	Краткая технология приготовления и требования к качеству
брутто	нетто
Говядина			Берем по 20 граммов салата радиккьо, моркови и сельдерея. Салат и морковь нарезаем тонкой соломкой, сельдерей шинкуем. Складываем все в одну миску. Сюда же вручную крошим латук, салат оклиф и молодые листья свеклы (по 10 граммов каждого ингредиента). Все перемешиваем. Говядину (желательно мраморную) солим, перчим и сдабриваем оливковым маслом. Добавляем немного розмарина и даем промариноваться. Оливковое масло разводим с сахаром, солим и добавляем сок половины лимона. Для цвета добавляем несколько капель вина и перемешиваем. На раскаленную сковородку брызгаем немного оливкового масла и обжариваем мясо до полуготовности. После чего накрываем и даем «отдохнуть». В сотейник с разогретым вином добавляем ложку меда и 10 граммов сахара, бросаем веточку розмарина и выпариваем соус на среднем огне. Салат заправляем лимонным соусом и выкладываем на тарелку. Сверху кладем помидоры черри. Говядину нарезаем на кусочки под углом 45 градусов и складываем на салат. Поливаем блюдо винным соусом. Украшаем все кресс-салатом, мини-перчиками и подаем к столу.
Сельдерей
Морковь
Салат радиккьо
Салат латук
Салат оклиф
Ботва свекольная
Масло оливковое
Перец
Соль
Помидор черри
Кресс салат
Мини перец
Розмарин
Лимон
Вино красное сухое
Мёд
Сахар
Выход:

Температура подачи блюда:

Требование к оформлению:

Технологическая карта №2

Наименование блюда:

№ рецептуры______ колонка вложения _________

Источник рецептуры_________________________________________________________

Наименование сырья	Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах	Краткая технология приготовления и требования к качеству
брутто	нетто













Выход:

Температура подачи блюда:

Требование к оформлению:

Организация рабочего места для приготовления холодного блюда или закуски.

Организация рабочего места для приготовления холодного блюда или закуски___________________________________________________________

Выполняемые операции

Применяемое оборудование

Применяемый инвентарь

Используемая посуда

Примечание

Компоновка рабочего места.

Ёмкость для вина

Ёмкость для салата

Ёмкость для мяса разделочная доска

Ёмкость для моркови и черри ёмкость для соли

ёмкость для перца

ёмкость для отходов нож

Технологические схемы холодного блюда или закуски.

Технологическая схема холодного блюда или закуски.

Говядина

Розмарин

Соль перец

Выкладываем на раскаленную сковороду

Накрываем

Вино

Маринование

Обжариваем до полу готовности

соединение

Оливково масло

Добавление до вкуса

П/о

Добавление до вкуса

Сахар

Выкладываем на тарелку

выпаривание

Морковь

Сахар

Радиккьо

Мёд

Разводим

Сельдерей

Поливаем мясо соусом

Розмарин

Листья свеклы

Оклиф

Нарезка (тонко)

Оливково масло

Перемешивание

Добавление

Шинкуем

Латук

Вино

Лим. сок

крашим

Соединение

Перемешивание

п/о

Подача

Заливание