Принципы консервирования продуктов по Я.Я. Никитинскому.

Второй раздел

Виды потерь с.-х. продукции при хранении и пути их сокращения.

Потери бывают в массе и качестве.

Биологические потери

1)за счет дыхания, интенсивность жизни зависит от условий хранения. При повышенной влажности увеличиваются потери.

2)в следствие прорастания. активизируются гидролитические ферменты, которые расщепляют жиры, белки и углеводы следовательно уменьшается качество.

3)жизнедеятельность микроорганизмов (потери в массе 1-2%;потери в качестве - полная токсичность)

4)жизнедеятельность насекомых (клещей - амбарные вредители)6-9%,полное ухудшение качества.

5)самосогревание - за счет жиз-ти всех организмов выделяется много тепла-потери в массе менее 3 %?уменьшение качества.

6)жиз-ть грызунов и птиц(4-5 % от массы). Например:воробей-9кг.,крыса-22кг.

Механические потери

1)за счет травмирования (потеря в качестве, нельзя избежать)

2)распыл - при мех. перемещении, зерно трется друг об друга, слущивание оболочек(потери только в массе и ухудшение качества всей партии).Пыль вредна для человека. Распыл опасен для зернохранилищ(взрывоопасная ситуация).Норма содержания 4кг на 1 м3(нижний предел 4 г на 1м2,верхний-4 кг на 1 м3)

3)просыпи - нарушение герметичности транспортных средств.

Неизбежные потери: дыхание, распыл, травмирование.

Ограничение травмирования:

1.уменьшение высоты насыпи(рис-12 м)

2.обработа при относительной влажности(18-20%)

3.уменьшение скорости работы транспортного оборудования -изготовляют из пластика, устанавливают тормозящие элементы.

2. Естественная убыль зерна при хранении.

– это уменьшение массы продуктов за счет дыхания и испарения (на70-90% потери воды и 10-30 сух. В-в.). В нормы ест. убыли не входят повреждения тары, отходы, брак получ. при хранении и обработке. Установленные нормы – предельные, их применяют в том случае, если при проверке оказывается недостача против учетных данных. При расчете потерь нормы ест. убыли списываются в последнюю очередь. Нормы ест. убыли рассчитываются по среднемесячному остатку. Х=1/2остатка на начало месяца + 1/2ост.на 1 число последующего месяца. Потери массы за месяц определяется как произведение среднемесячного остатка и нормы ест. убыли за данный мес., делить на 100. Окончательный размер уменьшения массы продукции за весь период хранения (инвентаризация) за счет ест. убыли определяется как сумма ежемесячных отчислений. Списанию подлежит масса продукции в пределах фактической недостачи, но не выше рассчитанной по нормам ест. убыли. Абсолютный брак – отдельные части продукции полностью пораженные болезнями или физиологическими расстройствами, непригодные для использования части продукции. Технический брак – продукция частично поврежденная при хранении фитопатологическими заболеваниями, подмороженная, увядшая. После обработки ее можно использовать на корм скоту. Оба брака (их величину) определяют в процентах к конечной массе партии продукции (а ест. убыль выражается в процентах к первоначальной партии). Результаты проверки фактической и ест. убыли оформляют актом.

3. Абиотические и биотические факторы, обуславливающие потери с.-х. продуктов при хранении.

Факторы:

1.Абиотические:

Относительная влажность воздуха

Температура, разность температур

Газовый состав воздуха межзернового, плодового простоанства(О2 ,СО2)

Величина давления(ветер)

Кислотность среды

Световое воздействие

Механическое воздействие

а-излучения- для импортного зерна

Химические препараты

2.Биотические:

Внутренние:

Синтез ВОВ, Послеуборочное дозревание продукции, Раневые реакции, Распад, Дыхание, Прорастание.

Внешние:

Жизнедеятельность микроорганизмов, насекомых, клещей, грызунов, птиц.

Принципы консервирования продуктов по Я.Я. Никитинскому.

1.биоз-хранение и консервирование. Биоз- принцип, основанный на использовании иммунных свойств продукции:

-эубиоз - полный биоз-хранение живой продукции (рыба, птица).

-гениибиоз - частый биоз-хранение плодовоовощной продукции используя ограничение процессов жизнедеятельности для увеличения периода хранения.

2.анабиоз - частичное отрицание жизненных начал.

-термоанабиоз - хранение продукции в охлажденном состоянии:1.психроанабиоз – хранение при температуре выше точки замерзания - точка замерзания зависит от влажности продукции(для плодов-0,5-30С,зерна-40).

-криоанабиоз - хранение при температуре ниже точки замерзания: при переработке продукции продовольствия повышается качество если время хранения не более 4 месяцев.

-ксероанабиоз - хранение в обезвоженном состоянии, влажность(от 6-8% до 18-24, зерно –13-14%).

-наркоанабиоз или аноксианабиоз – хранение фуражного зерна без воздуха.

-осмоанабиоз - создание осмотического давления в продукции, за счет введения сахара и поваренной соли происходит обезвоживание клеток микроорганизмов(70-300 атм)

-оцидоанабиоз - введение кислотных консервантов- карбон. кислоты- маринование продукции - бензольная кислота.

3.ценоанабиоз- использование различных групп микроорганизмов, которые вырабатывают вещества консерванты.

-дрожжевые грибы - алкоголеценоанабиоз.

-молочно - кислые бактерии - ацидоценоанабиоз

4.абиоз- полное отрицание живых начал.

-термоанабиоз (стерилизация-100-1200С,пастерилизация-65-85 высокое качество)

-механическая стерилизация- жидкая продукция

-химическая стерилизация- зерно (сульфинация SО2)

-лучевая стерилизация- использование ? лучей, фотостерилизация - инфракрасные лучи.

5. Хранение продуктов путем использования принципа биоза (по Никитинскому).

Как показывает само название, в этом случае продукт сохраняется в живом виде. Известно, что любой здоровый организм, обладая естественными иммунными свойствами, защищает себя от воздействия различных биологических агентов и в какой-то степени от других неблагоприятных воздействий окружающей среды. Принцип биоза можно подразделить на два вида: истинный, или полный, 6иоз - эубиоз и частичный биоз гемибиоз.

Э у б и о з – сохранение живых организмов до момента их использования. Так содержат предназначенных для убоя домашний скот и птицу, а также сохраняют живую рыбу, устриц, раков и др. Чтобы не допустить потерь в массе и ухудшения впоследствии качества продукта, необходимо соблюдение рациональных условий содержания, включая и обеспечение скота и птицы кормами. Принцип эубиоза имеет огромное народнохозяйственное значение. Так, откорм скота можно экономически выгодно проводить на отгонных пастбищах, а затем доставлять животных к местам переработки или потребления мяса (крупным населенным пунктам.) Он позволяет также более планомерно загружать перерабатывающие предприятия (мясокомбинаты, консервные заводы и т. п.) И холодильники. Принцип эубиоза дает возможность населению крупных городов получать свежие мясные и другие продукты - парное мясо животных и птицы, живую рыбу и т. д. Расходы на кормление и уход за животными, их транспортировку оправдываются большим количеством получаемых при этом доброкачественных продуктов и более высокой ценой на них.

Ге м и б и о з *- принцип частичного биоза. Пользуясь иммунными и в широком смысле защитными свойствами таких частей растений, как клубни, корнеплоды, луковицы, плоды, ягоды и т. д., удается в течение того или иного времени хранить их в свежем состоянии. Продолжительность сохранности этих продуктов зависит от их особенностей и условий хранения. Например, тыква длительное время может сохранять пищевые достоинства при комнатной температуре, огурцы же сохраняют свежесть лишь несколько дней. Яблоки многих зимних сортов обладают легкостью в течение нескольких месяцев, а яблоки летних сортов непригодны к длительному хранению. для сохранения продуктов этой группы в свежем состоянии более длительное время, для поддержания их сопротивляемости заболеваниям и регулирования процессов их жизнедеятельности создают условия, замедляющие развитие биологических процессов и исключающие заметное обезвоживание продуктов. Это достигается хранением продуктов при температуре, близкой к О0 , И определенной влажности воздуха . Принцип гемибиоза очень важен. Правильное его применение позволяет снабжать население свежими (сырыми) растительными продуктами, содержащими витамин С и другие биологические стимуляторы.

6. Использование принципа анабиоза для сохранности продуктов.

Анабиоз-приведение продукта в состояние, при котором резко замедляются или совсем не проявляются биологические процессы. Слабо протекают процессы обмена веществ в клетках, приостановлена активная деятельность микроорганизмов и др. живых существ, если они имеются. Однако, при подобном состоянии продукта живые организмы в нем не уничтожены. Возникновение благоприятных условий вновь активизирует их жизнедеятельность. Можно называть принципом скрытой жизни.

1.Термоанабиоз- хранение при пониженных температурах

a.)Психроанабиоз- хранение при температурах близких к 0, но так, чтобы они не замерзали. При хранении овощей и плодов, яиц, молока и т.д. (для плодов-0,5-30С,зерна-40)

b).Криоанабиоз - температура ниже 0. Обеспечивается сохранность продуктов в течении длительного времени. Применяется при хранении з. м., картофеля и овощей с использованием природного холодильного воздуха.

2.Ксероанабиоз- хранение в сухом состоянии. Частичное или полное обезвоживание приводит к практически полному прекращению в продукте биохимических процессов, мешает микроорганизмам развиваться.

3.Ослоанабиоз- повышение осмотического давления. Защищает продукт от воздействия на него микроорганизмов следовательно нет плесневения, брожения. Повышение давления достигается введением сахара или соли, полное консервирование методом посола.

4. наркоанабиоз или аноксианабиоз – хранение фуражного зерна без воздуха

5. оцидоанабиоз - введение кислотных консервантов - карбон. кислоты- маринование продукции - бензольная кислота 7. Принцип ценоанабиоза и его использование в практике хранения продуктов.

Принцип ценоанабиоза.

Создавая при хранении продуктов благоприятные условия для определенной группы микробов, желательных для развития, удается предупредить размножение других, портящих продукт. последние не могут развиваться вследствие накопления в среде веществ, выделяемых полезной микрофлорой. В некоторых случаях для создания определенной направленности микробиологических процессов в продукт вводят чистую культуру или накопленную массу тех или иных видов микробов.

В практике хранения используют две группы микроорганизмов: молочнокислые бактерии и дрожжи. Первые, развиваясь в продукте, накапливают в нем до 1-2 % молочной кислоты (принцип ацидоценоанабиоза). Вторые выделяют значительное количество этилового спирта (до 10-14 %), являющегося сильным ядом для бактерий (принцип алкоголеценоанабиоза). Часто оба этих вида брожения (молочнокислое и спиртовое) протекают параллельно. При достижении какой-то максимальной концентрации в продукте молочной кислоты или спирта прекращают свою жизнедеятельность и микроорганизмы, продуцирующие эти вещества.

Ацидоценоанабиоз имеет широкое распространение. На его основе осуществляется силосование зеленых кормов, приготовление и сохранение молочнокислых продуктов, солено-квашеных овощей и мочено-квашеных плодов. При этом в качестве сопутствующего брожения наблюдается и спиртовое.

АлкоголеЦеноанабиоз в чистом виде используется в виноделии. Сбраживание виноградного, плодового или ягодного соков дрожжами позволяет получить натуральные столовые вина, содержащие до 9-14 объемных процентов спирта. При этом сохраняются все полезные свойства сока. Более крепкие вина (крепленые, в которые добавляют спирт) также проходят этап сбраживания сусла.

8. Использование принципа абиоза для хранения продуктов.

Абиоз - предусматривает отсутствие живых начал. Либо весь продукт превращается в стерильную массу, либо удаляются определенные группы организмов.

Термостерилизация- обработка продуктов повышенной температурой(до 100), также используются токи высокой и ультра высокой частоты; пастерилизация.

Химстеррилизация - обрабатывается химическими средствами, чаще всего веществами. убивающими микробов. Применение ограниченно.

Бензольно - натриевая соль: плоды, овощи, кондитерские изделия, напитки.

Сернистая кислота: плодовоовощная промышленность

Сорбиновая: плоды и ягоды.

Пиросульфит натрия, препараты карбоновых кислот: зерно с повышенной влажностью, предназначенное на кормовые цели. К средствам химического абиоза относятся копчения: изделия из мяса и рыбных продуктов.

9. Принципы консервирования по Никитинскому, используемые при работе с зерновой массой.

1 – биоз – основан на иммунных свойствах продукции: 1) эу-биоз основан на сохранении продукции в питании. 2) генебиоз – частичный биоз (для плодоовощной продукции). Ограничение жизнедеятельности для увеличение периода хранения продукции.

2 – Анабиоз – Частичное отрицание жизненных начал: 1) Термоанабиоз – хранение продукции в охлажденном состоянии. Он делится на 2: (1).-Психроанабиоз – хранение при t выше т. Замерзания. Т замерзания зависит от типа продукции. (-0.5)для плодоовощной. (-40)для зерна. (2)Криоанабиоз – хранение продукции t ниже т.замерзания. Используется при переработке продукции. Т.к. в заморож. Продукции кристаллы воды растут. 2) Ксероанабиоз – хранение продукции в обезвоженном состоянии. В зависимости от вида продукции: 6-8% - продукция с высоким содержанием жиров. 20-25% - высокое содержание углеводов. 12-14%-зерно. 3)наркоанабиоз – очень хорошим консервирующим действием обладает углекислый газ, но при очень больших концентрациях. Но дело не в у.г. а в отсутствии кислорода. Поэтому переименовали аноксианабиоз. 4)осмоанабиоз – на создании повышенного осмотического давления. За счет введения 2 в-в: сахара и поваренной соли. В основном используются комбинированные смеси. Величина давления от 70 до 350 атмосфер. 5)ацидоанабиоз. За счет введения кислот – консервантов. Для зерна – низкомолекулярные карбоновые к-ты. Бензоиновая к-та содержится в клюкве, в чернике. Вводится в низкой концентрации 0.1%. Сорбиновая к-та.

3 – ценоанабиоз – использование различных групп микроорганизмов, кот. в результате жизнедеятельности выделяют в-ва консерванты:1)Дрожжевые грибы выделяют спирт (алкоголеанабиоз), 2)Ацидоценоанабиоз. Используют кисломолочные бактерии.

4 – абиоз – полное отрицание живых начал. 1)термоанабиоз- стерилизация( t=100-120), пастеризация(t=65-80) имеет более высокое