Порядок впровадження у виробництві результатів дослідження
Робоча гіпотеза наукових досліджень
На сьогодні, для вирішення проблем, як в інших галузях так і в харчовій промисловості впроваджуються новації, які спрямовані на вдосконалення чи створенння нового продукту.
Рішення поставленої наукової проблеми ніколи не починається безпосередньо з експерименту. Тому цей процес пов'язують з висуванням гіпотези. А саме, твердженням, що містить припущення щодо рішення проблеми.
Робоча гіпотеза - очікується, що внесення у рецептуру добавок з чуфи збагатить вироби поживними речовинами, надасть змогу використовувати страву у діабетичному харчуванні.
Робоча гіпотеза містить 4 складових частини:
- економічна мета науково-дослідної роботи;
- зміст науково-дослідної роботи (основна частина Робочої гіпотези);
- порядок впровадження у виробництві результатів дослідження;
- очікувані економічні результати.
Економічна мета науково-дослідної роботи
Економічною метою даної курсової роботи є отримання додаткового прибутку за рахунок розробки нової рецептури з використанням тигрового горіха, яка би мала лікувально-профілактичні властивості.
Збільшення попиту буде пояснюватись тим, що поряд з традиційними сирковими десертами буде реалізовуватися новий сирковий десерт з підвищеною харчовою цінністю із новими смаковими якостями. Це дасть змогу задовольнити потребу організму людини в рослинних сполуках, підвищити його захисну функцію, забезпечити профілактику багатьох захворювань, розширити асортимент продукції для діабетичного харчування.
Зміст науково-дослідної роботи
Тема: Розробка технології десерту з використанням чуфи.
Актуальність роботи: Розробка десерту для людей з зниженим вуглеводним обміном.
Мета дослідження:Розробка технології десерту з підвищеними фізіологічними властивостями та біологічними цінностями.
Завдання дослідження: Дослідити вплив ведення компонентів десерту на реологічні властивості.
Об’єкт дослідження:Розробка технології десерту.
Предмет дослідження: Чуфа, кисломолочний сир, цукри.
Задача дослідження:
1. Розробити технологію збитого десерту;
З технологічної точки зору очікується отримання виробу з новими смаковими властивостями, із зниженим рівнем вуглеводів. У ході досліджень і при виготовленні десерту планується заміна традиційної сировини на її аналоги з меншим вмістом вуглеводів: сахарози на фруктозу, крохмаля на модифікований крохмаль. Це дає змогу отримати новий десерт з поживними, профілактичними, лікувальними властивостями.
2. Дослідити очищення чуфи;
Скоринка чуфи покрита твердою, цільною терпкувато-гіркуватою на смак оболонкою. В ній не міститься корисних і необхідних для людського організму речовин (білків, жирів, вуглеводів, органічних кислот, мікроелементів тощо). А основна цінність земляного горіха міститься в його м’якоті. Тож щоб не перебивати якість продукту горіх потрібно очистити.
3. Дослідити вплив чуфи на стабільність десерту;
При додаванні земляного горіха в десерт – структура виробу не змінюється що дає змогу збільшити вихід готового продукту. На термін вживання сиркового десерту горіх не впливає.
4. Дослідження біологічної цінності десерту;
Дослідження дає змогу визначити ступінь збагачення сиркового десерту поживними речовинами якими багатий земельний горіх( аргінін, лізін, тірозін, глутамінова кислота, Ca, Na).
5. Дослідження факторів впливу на стабільність системи десерту;
Дослідження дає змогу визначити стабільність системи десерту при різноманітних температурних режимах, атакож позитівні і негативні зміни які впливають на якість готового виробу.
Порядок впровадження у виробництві результатів дослідження
Концепцією даного дослідження є розробка нової, без аналогової продукції в громадському харчуванні, створення рецептури сиркового десерту з додаванням чуфи. Дослідження базується на таких стадіях інноваційного процесу:
- Формулювання концепції досліджень
- Проведення прикладних науково-дослідних робіт
- Експериментальні дослідження у виробництві
- Сертифікація продукції
При виконані науково-дослідницької роботи будуть використані наступні методи:
Таблиця 1.1– Перелік та методи контролю показників при проведенні досліджень
| № п/п | Показник якості, одиниці вимірювання | Методи контролю |
| Контроль якості сировини | ||
| 1. | Колір, вид зерен | Органолептичний метод |
| Контроль якості напівфабрикатів | ||
| 2. | Масова частка вологи у чуфи, % | Метод визначення вологості у сушильній шафі: СЕШ, бюкси (3шт), ексикатор, ваги електронні |
| 3. | Визначення здатності до осідання подрібнених часинок чуфи | Седиментаційний метод: Торсійні ваги, електронні ваги, циліндр (200мл), хімічний стакан із скляною паличкою, секундомір. |
| 4. | Визначення масової частки вітаміну С | Титрометричний метод: Електронні ваги, ступка, мірний циліндр, мірна колба, паперовий фільтр, піпетки. Розчин соляної кислоти, краска Тільманса. |
| 5. | Визначення масової частки фенольних сполук | Фотоколориметричний метод: ФЕК, кювети (2шт), ваги електронні, ступка, мірна колба, мірний циліндр, розчин спирту, розчин Фоліна , сода. |
| Контроль якості страви | ||
| 6. | Колір, смак, запах сиркового десерту | Органолептичний метод |
| 7. | Консистенція десерту | Органолептичний метод |
| Фізико-хімічні методи | ||
| 8. | Визначення масової частки вітаміну С | Титрометричний метод: Ступка, електронні ваги, мірний циліндр, мірна колба, паперовий фільтр, піпетки. Розчин соляної кислоти, краска Тільманса. |
| 9. | Визначення масової частки фенольних речовин | Фотоколориметричний метод: ФЕК, кювети (2шт), електронні ваги, ступка, мірна колба, мірний циліндр, розчин спирту, розчин Фоліна Чекольтео, сода. |
| 10. | Оцінка плинності та в’язкості | Реологічний метод Віскозиметр |
В процесі розробки та дослідження було створено чотири рецептури десерту :
| Сировина і основні матеріали | Рецептура №1 | Рецептура №2 | Рецептура №3 | Рецептура №4 | |
| Крохмаль | 25г | 5г | |||
| Яйце | 2шт\40г | 2шт\40г | 2шт\40г | 2шт\40г | |
| Творог | 30г | 30г | |||
| Фруктоза | 15г | 15г | |||
| Ванілін | 1г | 1г | |||
| Кориця | 5г | 4г | |||
| Чуфа | 10г | 15г | |||
| Желатин | 10г | ||||
| Всього | 150г | 150г | 166г | 150г |
Всі рецептури, крім 1 і 3 відрізняються технологіею приготування.
Для приготування 1 і 3 зразків, застосовується термообробка, що дозволяє знищити патогенну мікрофлору що знаходиться в сировині. Це також може збільшити термін зберігання.
Для приготування 2 і 4 зразків застосовується охолодження. Ця технологія не дає змогу довго зберігати напівфабрикат і тому одразу після приготування і охолодження його потрібно реалізовувати.
Таким чином, за результатами органолептичного і фізико–хімічного аналізу найоптимальнішою визнана рецептура №3.
Це суттєво новий десерт в який входить не традеційна сировина – чуфа. Консистенція виробу ніжна, схожа на плашине молоко в якому знаходиться частинки очищеного горіха. Спостерігається невелика пористість, що створює відчуття легкості виробу. Смак сиркового десерту збагачується горіхом та корицею що сутєво поліпшує смакові та харчові якості виробу.
Наукові дослідження будуть проходии у лабораторіях ОНАХТ, на протязі 3 місяців.
Впровадження
Для впровадження у виробництво результатів наукового дослідження потрібне таке обладнання: блендер, міксер, духова шафа, холодильник, у ресторані, де планується реалізація цей десерт.
Результати дослідження можуть бути впроваджені в закладах громадського харчування: кофітеріях, лікувально-профілактичних санаторіях, ресторанах, спорт – барах, столових.
Апробація та впровадження інновації технології планується у закладі громадського харчування – ресторані першого класу міста Одеси “Акварель”.