Какао-бршатарды алашы ндірілуі
Мазмны
| Адатпа..................................................................................................... | ||
| Кіріспе....................................................................................................... | ||
| Шоколад ндіру технологиясына жалпы шолу.................................... | ||
| 1.1 | Шоколад технологиясы........................................................................... | |
| 1.2 | Какао бршатарды алашы ндірілуі............................................... | |
| 1.3 | Езілген какао ндіру................................................................................ | |
| 1.4 | Шоколадты массаны ндіру................................................................. | |
| 1.5 | Шоколад массасын алыптастыру......................................................... | |
| 1.6 | Шоколад ндіру технологиялы............................................................... | |
| Какао бршаты уату - тазалау технологиясы мен олданатын жабды....................................................................................................... | ||
| 2.1 | Уату-тазалау жабдыы............................................................................. | |
| 2.2 | ажеттілік................................................................................................. | |
| 2.3 | Машинаны технологиясы мен рылымы........................................... | |
| 2.4 | Пайдалануа беру..................................................................................... | |
| 2.5 | Уатыш...................................................................................................... | |
| 2.6 | Шнекті айдаышты рылымдау жне есептеу.................................... | |
| 2.7 | Тісті белдікті берілісті есебі................................................................. | |
| 2.8 | Сзгілеу ондырыны алгоритмдік есептеуі....................................... | |
| 2.9 | Тазалау...................................................................................................... | |
| 2.10 | Негізгі ескерту.......................................................................................... | |
| Жинатап іске осу.................................................................................. | ||
| 3.1 | Тиеп жнелту............................................................................................ | |
| 3.2 | Іргетас....................................................................................................... | |
| 3.3 | Орнату....................................................................................................... | |
| 3.4 | Сынаты іске осу................................................................................. | |
| Техникалы ызмет жне жндеу жмыстары..................................... | ||
| 4.1 | Жалпы шарттар........................................................................................ | |
| 4.2 | Сепараор................................................................................................. | |
| 4.3 | Вибраторды ауыстыру............................................................................. | |
| 4.4 | Срыптау елегіштегі тазартуа арналан шарларын ауыстыру .......... | |
| 4.5 | Майлау нсаулыы................................................................................. | |
| Ебекті орау жне техникалы ауіпсіздік блімі............................ | ||
| 5.1 | Технологиялы дерістерді жргізгенде жне жабдыты эксплуатациялы ауіпті жне зиянды ндірістік факторлар.............. | |
| 5.2 | ндірістік санитария негіздері.............................................................. | |
| 5.3 | Электр ауіпсіздігі................................................................................... | |
| 5.4 | рт ауіпсіздік негіздері......................................................................... | |
| Экология блімі....................................................................................... | ||
| Экономикалы блім............................................................................... | ||
| орытынды................................................................................................ | ||
| Пайдаланылан дебиеттер тізімі........................................................... |
Кіріспе
Шоколад—какао нтаына оны дмін жне хош иісін келтіретін, жмса консистенция беретін компоненттер осып дайындалынан кондитер німдері.
азіргі кезде шоколад трлеріне какао нтаынан баса ант, какао-майы, майсыздандырылан ра ст нтаы, глюкоза ою шырыны, ваниль немесе ванилин, этиль спиртіні ою шырыны, инвертті ант, сімдік майлары, жаатар, лецитин, пектин, табии немесе жасанды хош иіс беретін заттар, консервілеу оспалары, лимон ышылы, апельсин майы, жалбыз майы олданылады. алыптасан шоколад трлерінен баса азір тздалан, ащы, уысты шоколадтар ндіріледі. Барлы шоколад німдері 15°С жоары емес температурада жне бтен иістері жо блмелерде саталынады. Шоколад кптеген десертті таамдара (киселдерге, бламанжеге, желелерге, мусстара, суфлелерге, кремдерге) жаымды иіс жне дм беретін олайлы нім. Сонымен бірге шоколад пирожный, торттарды амырына да осылады. Кондитер ндірісінде шоколад кмпит, пряник, зефир, мармелад німдерін глазурлеуге пайдаланылады. Шоколад сыртыны "срлануы" жне атты ра болуы оны таама жарамсыздыын крсетеді.
Дипломды жмысты масаты: Шоколад ндіру технологиялы желісіні жабдытарын жндеу, жинатау жне жмысын зерттеу.
Дипломды жмысты міндеті: Шоколад ндіру технологиялы желісіні жабдытарыны рылымын зерттеп,жмыс принципіне талдау жасау.
Шоколад ндіру технологиясына жалпы шолу
Шоколад технологиясы
Шоколадты німдер ант пен какао заттарынан – езілген какао жне какао-майынан жасалады. Какао німдері арнайы фабрикалар мен цехтарда какао-бршатарынан алынады. Шоколад рамына ртрлі оспалар: ра ст пен кілегей, уатылан жне езілген уырылан жаа жне т.б. кіреді. Рецептурасы мен даярлау дісіне арай шоколад келесі трлерге блінеді: оспасымен жне оспасыз арапайым, оспасымен жне оспасыз десерттік, кеуекті жне салмасы бар. Салмасы ретінде ртрлі конфеттік массалар пайдаланылады: жааты, жемістік, помадкалы жне т.б. Сонымен атар, ндіріс арнайы белгіленген (диабетикалы) жне адам азасын лдендіретін друмендер осылан шоколад шыарады. Одан баса, шоколадты глазурь (конфет шыаруда пайдаланатын жартылай фабрикат) жне жартылай майсыздалып езілген какао-бршатарды дненін алынан какао-нта ндіреді. азіргі кезде шоколад трлеріне какао нтаынан баса ант, какао-майы, майсыздандырылан ра ст нтаы, глюкоза ою шырыны, ваниль немесе ванилин, этиль спиртіні ою шырыны, инвертті ант, сімдік майлары, жаатар, лецитин, пектин, табии немесе жасанды хош иіс беретін заттар, консервілеу оспалары, лимон ышылы, апельсин майы, жалбыз майы олданылады. алыптасан шоколад трлерінен баса азір тздалан, ащы, уысты шоколадтар ндіріледі. Барлы шоколад німдері 15°С жоары емес температурада жне бтен иістері жо блмелерде саталынады. Шоколад кптеген десертті таамдара (киселдерге, бламанжеге, желелерге, мусстара, суфлелерге, кремдерге) жаымды иіс жне дм беретін олайлы нім.
Шоколад ндірісі шін негізгі шикізат болып Африканы, Американы жне нді мен Тыны мхиттеріні кейбір аралдарында сетін какао аашыны дні – какао-бршатар табылады. Тауарлы какао-бршатар – ол абытан (какаовелла), дннен жне рытан тратын, 1...2 г. салмаы бар дндер. Какаовелла жаснатан трады жне азыты баасы жо деп саналады. Какао-бршатар рамына (%): ылал 6, май (какао майы) 48, ауыз заттектері 12, теобромин жне кофеин 1,8, крахмал 5, глюкоза 1, таниндер заттектері 6, пектин 2, жасна (кбісінде абыында) 11, минералды заттектері 3,2, бояу заттектері 2 жне т.б. кіреді. . Сонымен бірге шоколад пирожный, торттарды амырына да осылады. Кондитер ндірісінде шоколад кмпит, пряник, зефир, мармелад німдерін глазурлеуге пайдаланылады. Шоколад сыртыны "срлануы" жне атты ра болуы оны таама жарамсыздыын крсетеді
Шоколад ндірісіні технологиялы схемасы (1.1 сызба) келесі негізгі сатылардан (кезедерден) трады: какао-бршатарды алашы ндірілуі; езілген какао, какао-майын жне какао массасын алу; шоколадты алыптау; орау жне буып-тю. р саты (кезе) бірнеше операциядан трады.
1.1 сызба. Шоколад ндірісіні технологиялы схемасы
I - езілген какао; II - какао нтаы; III - шоколад массасы; IV - десерттік шоколады; V - шоколад глазурі
Какао-бршатарды алашы ндірілуі
ндірілуге тскен какао-бршатарды клемі, трі, сапасы бойынша жне ішінде ртрлі оспалар бар боланнан, оны срыптау жне бгде заттардан тазарту-срыптауа арналан рылымы ртрлі машиналарда тазартып срыптайды. Какао-бршатарды клемі бойынша тазарту мен срыптау сепараторлы машинада жргізіледі. Какао-бршатарын срыптау мен тазарту блек тран, негізгі ндірістен ошауланан блмелерде жргізіледі. Осы тсілмен даярланан какао-бршатары ылалды кетіру, дмділік асиеттерін жасарту жне микрофлораны жою масатымен термиялы деуге жіберіледі. Какао-бршатарыны термиялы деуі дрыс жргізілгеніне шоколад пен какао-нтаыны сапасы дуір дрежеде байланысты. Термиялы деу барысында бір атар физико-химикалы згерістер орын алады: ра (атты) заттар кбейеді (92 - 94 тен 97 - 98% дейін); какаовелла сыныш болады, оданда сыныш жне гілгіш болып алатын днінен тез арылады; какао-бршатары заласыздандаралады; ерігіш таниндер заттарды, шпа ышылдарды блігі азайанынан, спецификалы заттар пайда боланынан дмділік жне хош иістік сипаты едуір жасарады. Термиялы деу тртібі какао-бршатарыны клеміне байланысты, сондытан какао-бршатарын те тиянаты срыптау ажет.
Какао-бршатарыны термо деуін мерзімді немесе здіксіз рекет ететін аппараттарда жргізеді. Бл процесс сіресе біркелкі здіксіз рекет ететін аппараттарда теді, сол жерде какао-бршатар ысты ауа аысында тік шахталарда нделеді, ал тменгі блігінде какао-бршатары суытылады. Термо деу барысында какао-бршатарыны температурасы 120о С аспауы ажет.