Шоколадты массаны ндіру

Шоколадты масса ант пудрасы, езілген какао, какао-майы мен стемелерді жа шашыранды оспасы болып табылады. арапайым шоколадты массасын даярлау процессі келесі операциядан трады: рамдастарды араластыру, гіту, тарту жне гомогендеу. Десертті сорттар алу шін шоколад массасын осымша арнаулы жабдытарда – ашы машиналарда конш машиналарда дейді.

Шоколад массасыны рецептурасы рамдастарыны араатынасы те ке шеберде згеруі ммкін, біра та массаны алыпа келтіруде ажетті аыштыты амтамасыз ету шін майды млшері згеріссіз (32 - 36%) болуа тиіс. Майды массаа езілген какаоны негізгі рамы ретінде жне какао-майы трінде енгізеді. Сондытан, шоколад массасына енгізілетін езілген какао блігін кбейткен кезде салынатын какао-майы млшерін азайтады, жне керісінше. Шоколад массасындаы ант млшері стандартпен белгіленеді. Шоколад массасыны дмі кбінесе езілген какао мен антты араатынасымен аныталады. Шоколад массасыны тттілігін сипаттау шін тттілік коэффициенті (Т_к), ол салынатын антты массасы езілген какао массасына атынасымен аныталады. Осы коэффицентке байланысты шоколад бес топа блінеді: те ттті Т_к > 2; ттті Т_к = 1,6 - 2,0; жартылай ттті – Т_к = 1,4 - 1,6; жартылай ащы – Т_к = 1,0 - 1,2; ащы Т_к = < 1,0. Шоколад массасын дайындау барысында ант нтаы пайдаланылады.

Шоколад массасы мерзімдік жне здіксіз тсілдер мен алынады. Мезгілдік тсіл кезінде араластыру илегіш машинада (микс) немесе меланжерде жасалады. Бастапы компоненттер (езілген какао, ант нтаы, стемелер жне какао-майы) белгілі ретпен толтырылады. Массада какао-майды млшері 26 - 29% дегейінде болатындай салады. Какао-майды алан блігін тарту кезеінде осады. Араластыруды 40 - 45ºС температурамен 15 - 30 мин арасында жзеге асырады.

Араластырудан кейін салынан компоненттерді ірі блектер млшері жоары боланнан, масса нарсыз консистенцияда болады, сондытан оны гітіп жне езіп ажетті алыпа жеткізеді. Бл масатта бес білікті диірмен олданылады. Диірменні негізгі жмыс органы ортасы бос ырналан, суыту шін су толтырылан, бес білік болып табылады. Біліктерді араашытыын реттеуге болады.

нтаталатын масса білікті бір жбінен екіншісіне білік арасындаы араашыты тмендету мен айналу жылдамдылыын 20- дан 300 мин-ке дейін асыру жолымен тменнен жоары ыыстырылады. Біліктеу процессінде шоколадты масса созылымдылы алпынан сусымалы, нта трге айналады, ол майды гітілуіне жне оны млшеріні азаюына байланысты.

Біліктеуден ткен нта трізді шоколад массасына какао-майын осан кезде масса консистенциясы сйы болады. Бл операция еріту деп аталады. Оны оспасыз шоколад массасы шін 3 саат арасында температурасы 60 - 70º С-та жне оспасы бар шоколад массасын деу шін 45 - 55º С-та, ртрлі конструкциялы машиналарда – микстерде, меланжерлерде т.б. ткізеді. Содан со, массаны жабысатыын тмендететін жігерлі зат соялы фосфатты концентрат (сйтатыш) осады. Бдан рі біркелкі масса алу шін оны коншмашиналарда, эмульсаторда жне меланжерде гемогендеп дейді.

Кондитерлік фабрикаларда біліктеу жне ерітуді оса алып шоколад массасын алу процессін сірнелеу-механикаландырылан желілерінде жргізеді. Желі рамына шоколад массасыны барлы компонеттерін, сйыын да, сусымалысын да млшерлейтін, жне ант нтаын ант лпа алпына сатайтын, жне араластыратын автоматты рецептік-араластырыш бекеті кіреді. Массаны біліктеу бес білікті диірменнен ткізеді. Біліктеуден ткен масса диірменні жоары біліктен абылдау транспортеріне салынады да тарту мен гемогендеу шін ротациялы коншмашиналара жеткізіледі.

Шоколадты десерттік сорттары шін шоколад массасын за механикалы жне жылыту серімен 24 - 72 саат арасында 55 - 60º С температурасымен (оспасыз шоколад массасы шін) тартылады, нтижесінде оларды арасында шоколад массасыны дмдік жне хош иісті сипатын едуір жасартатын физико-химиялы процесстер теді. Бл процесстерді ту барысында шоколад массасына ауаны сері олайлы болады. Осы процесс шоколад массасыны ылалдыы мен жабысатыын тмендетуіне келеді, ол біркелкі болады. Нтижесінде, массаны шашыраылыы, шпа ышылдар млшері тмендейді, таниндерді ттыуы орын алады, ол дмі мен хош иісті жасатруа келеді.

Ашы машиналарда деу процессі екі трлі: клдене жне ротациялы коншмашиналарда жзеге асырылады. Соы жылдарда ртрлі конструкциядаы конш машиналар ке таратылуда.