Лабораторна робота 5. Оцінка адекватності харчування. Визначення енергетичної цінності денної пайки
Мета: Ознайомити студентів з поняттям раціональне харчування і принципами побудови його. Навчити студентів розраховувати енергетичну цінність їжі.
Раціональне харчування (від латинського rationalis – розумний) – це фізіологічно повноцінне харчування, коли воно відповідає енергетичним затратам організму, поповнює його потребу в харчових продуктах, вітамінах, мінеральних солях і мікроелементах. Під час організації раціонального харчування керуються «Фізіологічними нормами споживання харчових речовин і енергії для різних груп населення». Основними вимогами раціонального харчування є збалансоване (оптимальне ) співвідношення харчових речовин, вітамінів і мінеральних речовин, а також режим харчування.
Енергетичну цінність харчового раціону можна визначити лабораторним шляхом, або розрахунковим, користуючись довідниковими таблицями А.А.Покровського «Хімічний склад харчових речовин.
Лабораторним методом калорійність їжі визначають в спеціалізованих лабораторіях. Спочатку визначають кількість рідкої і густої частини в страві, кількість м’яса, риби, гарніру. Потім вся їжа змішується, гомогенізується і за спеціальними методиками визначається кількість жиру, білків і вуглеводів. Після визначення розраховують кількість харчових продуктів у всій порції їжі. За спеціальними методиками визначають, при необхідності, кількість вітамінів, мінеральних солей.
Інший метод – розрахунковий, коли використовують меню-розкладку і таблиці хімічного складу харчових речовин.
При оцінці адекватності харчування конкретної особи треба спочатку визначити його нормальну (ідеальну) масу тіла, яка повинна відповідати віку, статі і зросту. Для цього використовують простий спосіб шляхом ділення маси тіла на зріст – 100 ( індекс Брока). Коли індекс Брока знаходиться в межах 1,1 – 0,9, фактична маса вважається нормальною.
Завдання. Кожен студент на лабораторних заняттях повинен:
1.Визначити свою нормальну (ідеальну) масу тіла.
2. Розрахувати калорійність їжі, склад якої видасть викладач. Всі розрахунки необхідно занести в таблицю.
Розрахунок калорійності денної пайки
| № | Харчові продукти | Кіль-кість,г | Білки | Жири | Вуглеводи | Всього ккал | |||
| г | ккал | г | ккал | г | ккал | ||||
В графу 2 необхідно занести всі харчові продукти відповідно меню-розкладці, вказавши їх кількість в гр. 3. Користуючись таблицею хімічного складу харчових продуктів, визначити кількість білків, жирів і вуглеводів, що знаходяться в відповідній кількості кожного харчового продукту і обрахувати їх енергетичну цінність (1г білку – 4,1 ккал, 1г жиру – 9,3 ккал і 1г вуглеводів – 4,1 ккал). Обрахувавши таким чином всі харчові продукти, що входять до складу меню, в кінці таблиці підраховується загальна кількість білків, жирів і вуглеводів і їх калорійність. В графі 10 в кінці таблиці підраховується загальна енергетична цінність їжі.
3.Відомо, що раціональне співвідношення білків, жирів і вуглеводів як 1:1:4. Маючи дані про кількість білків, жирів і вуглеводів, можна визначити і це співвідношення.
4.Гігієнічні норми рекомендують співвідношення в раціоні тваринних і рослинних білків як 6:4, а жирів 7:3. Розрахувати ці співвідношення можливо, обчисливши окремо тваринні і рослинні білки та жири.
Склад поживних речовин в 100 г нетто-продукту Таблиця 1
| Назва продуктів | Білки | Жири | Вуглеводи |
| Хліб пшеничний Хліб житній Крупа гречана Крупа манна Рис Макарони, локшина Борошно пшеничне Телятина Ковбаса напівкопчена М’ясо куряче Свинина жирна Короп свіжий Лящ свіжий Оселедець солоний Судак свіжий Кефір Масло вершкове Олія Маргарин Коров’яче молоко Сало Сир голландський Яйця Абрикоси свіжі Апельсини Вишні свіжі Яблука свіжі Капуста свіжа Картопля свіжа Морква Помідори Цукор пісок | 6,88 5,79 8,0 8,0 6,50 9,25 10,10 19,60 26,80 18,85 13,74 18,07 17,60 16,59 18,87 3,12 0,98 - 0,50 3,12 10,50 24,99 12,17 0,81 0,76 0,77 0,28 1,10 1,39 0,71 0,62 - | 0,39 0,49 1,57 0,80 1,16 0,53 0,69 5,33 19,70 4,84 35,45 3,27 4,50 14,04 0,27 2,63 83,97 93,10 80,00 3,49 61,50 29,95 11,50 - - 0,36 - 0,15 0,19 0,25 0,16 - | 45,18 56,07 64,44 73,64 71,72 73,28 71,58 0,67 0,70 1,07 0,34 - - - - 2,52 0,60 - 0,40 4,94 - 2,37 0,55 9,91 5,47 9,16 10,92 4,14 18,58 7,43 3,27 94,51 |
Лабораторна робота 6. Визначення добових енерговитрат.
Мета: Навчити студентів розраховувати добові енерговитрати учнів, спортсменів та інших.
Енергетичні витрати людини протягом доби складаються із енерговитрат основного обміну, специфічно-динамічної дії їжі і енергії, затраченої на роботу.
Енерговитрати визначають методом прямої і непрямої калориметрії або за таблицями. Метод прямої калориметрії полягає в тому, що теплові витрати людини за певний час визначають у спеціальній калориметричній камері, він найточніший, але дорого коштує. Метод непрямої калориметрії полягає у визначенні енерговитрат за газообміном. Визначають кількість кисню і вуглекислого газу у повітрі, що людина вдихає і що видихає. По різниці вмісту газів визначається кількість кисню, що витрачається організмом на окислення. Таким методом досліджені енергетичні витрати робітників різних професій і спортсменів при різних фізичних навантаженнях. Внаслідок багаторазових досліджень складені таблиці витрат енергії при різних видах роботи із розрахунку на 1 кг маси тіла за хвилину. Користуючись цими таблицями можна розрахувати енерговитрати будь-якої людини при виконанні роботи за будь-який час, а також добові енерговитрати.
Витрати енергії при різних видах діяльності Таблиця 1
| Вид діяльності | Енерговитрати на 1кг маси тіла за 1 хв. | Вид діяльності | Енерговитрати на 1кг маси тіла за 1 хв. |
| Виробнича діяльність Водіння машини 0,027 Прання білизни 0,051 Розумова праця: сидячи 0,025 стоячи 0,036 Друкування на машинці 0,33 Плавання зі швидкістю 0,17м/сек 0,049 1,0м/сек. 0,348 1,16м/сек. 0,428 Їзда на велосипеді зі швидкістю 9 км/год 0,054 20 км/год 0,128 30 км/год 0,199 Гребля академічна зі швидкістю 0,84 м/сек. 0,045 1,60 м/сек. 0,180 Ходьба зі швидкістю 1,25 м/сек. 0,052 1,95 м/сек. 0,092 2,22 м/сек. 0,166 Біг зі швидкістю 3,3 м/сек. 0,179 5,0 м/сек. 0,249 6,5 м/сек. 1,378 Настільний теніс 0,077 Фехтування 0,136 Спортивні ігри 0,020 | Гребля зі швидкістю 1,25 м/сек. 0,038 2,10 м/сек. 0,134 Гімнастика: вільні вправи 0,139 кінь 0.102 кільця 0,092 перекладина, брусся 0,146 метання 0,182 Бокс: удари по мішку 0,204 вправи з грушею 0,128 спаринги 0,214 Боротьба 0,196 Лабораторні заняття сидячи 0,025 Стрілецькі заняття із зброєю 0,089 Самопідготовка 0,025 Слухання лекцій 0,024 Побутова діяльність: особиста гігієна 0,034 роздягання та одягання 0,024 Відпочинок: стоячи 0,026 сидячи 0,023 лежачи 0,019 Приймання їжі 0,024 Прибирання постелі 0,040 Сон 0,016 |
Розрахунок добових енерговитрат студента . . . . . . . . . . . . . .
Таблиця 2
| № | Вид діяльності | Тривалість в хвилинах | Енерговитрати на 1 кг маси тіла ккал/кг | Витрати енергії на масу тіла (ккал.) |
| 1. 2. 3. 4. і т.д. | Сон Особиста гігієна | 7,68 2,04 | ||
| Всього |
Хід роботи:
1. Скласти хронометраж усіх видів своєї роботи за добу (Необхідно розписати всі 24 години – 1440 хвилин).
2. Розрахувати енерговитрати на 1 кг ваги на всі види своєї діяльності, користуючись табл. 1.
3. Розрахувати енерговитрати на свою вагу тіла.
4. До знайденої величини енерговитрат добавити 10 – 15% для покриття затрат на не уточнені рухи і знайти свої добові енерговитрати.
5. Порівняти отримані дані добових енерговитрат з «Фізіологічними нормами споживання харчових речовин і енергії для різних груп населення» і зробити висновок відносно адекватності свого харчування.
Рекомендована потреба в енергії дорослого працездатного населення