Тема «Обработка мяса» Приготовление п/ф из говядины для жарки
| Крупнокусковые п/ф | Порционные п/ф | Мелкокусковые п/ф |
Ростбиф
из вырезки, толстого, тонкого края нарезают крупные куски массой по1.5-2кг.
-
| Бифштекс
из утолщенной части вырезки (головки) кусок толщиной 2-3см,куски слегка отбивают
 Филе
из средней части вырезки толщиной 4-5см, (в виде цилиндра)
Лангет
из хвостовой части вырезки, нарезают под острым по 2шт. на порцию толщиной 1-1,5 см
Антрекот
из толстого и тонкого края, нарезают поперёк мышечных волокон толщиной 2см,отбивают.
 Ромштекс
из толстого, тонкого края, верхней и внутренней части задней ноги поперёк мышечных волокон толщиной 1-1,5 см, отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Бифштекс с насечкой
из верхней и внутренней части задней ноги, отбивают, на поверхности куска мяса наносят насечки
| Бефстроганов
из боков вырезки, толстого, тонкого края, верхней и внутренней части задней ноги. Нарезают брусочками массой по 5-7 г.
Поджарка
из толстого, тонкого края, верхней и внутренней части задней ноги нарезают брусочками по 10-15г.
Шашлык по-московски
из вырезки кубиками массой по 40г.Посыпают солью, перцем, накалывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика(первый и последниё мясные)
Шашлык
из вырезки, толстого или тонкого края, верхней и внутренней части задней ноги кубиками массой по 40г. маринуют (посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой репчатый лук, нарезанный кольцами, и оставляют и оставляют на холоде на 4-6 часов, накалывают на шпажку)
|