Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы

Тема «Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика».

 

Характеристика сырья.

 

Сельскохозяйственная птица. Пернатая дичь Кролики
Поступает без пера, охлажденной или мороженой, полупотрошеной (без кишечника) или потрошеной. В зависимости от упитанности птица может быть 1 или 2 категории. Поступает в пере, замороженной, непотрошеной, без кишечника. По упитанности она может быть 1-го или 2-го сорта. Поступают обескровленными и потрошеными тушками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку, передние ноги- по запястью, а задние –по скакательному суставу. По упитанности кроликов подразделяют на 1 и 2 категории.

 

 

Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, возраста, упитанности:

· Крепкие ароматные бульоны получаются из взрослых и упитанных кур и индеек;

· Бульоны из старой птицы получаются мутными и неароматными.

· Бульон из гусей и уток имеет специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты;

· Молодых кур, цыплят, индеек рекомендуется использовать для приготовления жареных, отварных и припущенных вторых блюд;

· Мясо старых кур и петухов используют для рубленых изделий и тушеных блюд.

· Дичь в основном используют для жарки;

· Кроликов используют так же, как птицу: мякоть задней части (окорочка, спинная часть) из нее приготавливают натуральные и фаршированные котлеты. Переднюю часть тушки используют для приготовления тушеных блюд. Для котлетной массы используются передняя, и задняя части.

Тема «Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов».

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы.

 

 

Размораживание- на воздухе в охлажденном помещении при температуре 8-10 * С и относительной влажности воздуха 85-95% в течении 10-12 часов.

 

 

Опаливание. Опаливают тушку птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками пера)

 

 

Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Голову отрубают между 2-м и 3-м шейным позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья- по локтевой сустав.

 

Потрошение . В полупотрошеном виде удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, яичники. Потрошат птицу через продольный разрез в брюшной полости от конца грудной кости до анального отверстия. Сверху на спинке у копчика вырезают жировую железу.

 

Мытье .Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15* С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

 

Обсушивание.Промытую птицу обсушивают. Для этого промытую птицу укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи.

1. Размораживают так же, как птицу

2. Ощипывание (начинают с шеи, при этом перья выдергивают против

направления их роста.

3. Опаливают только крупную дичь (глухарей, диких уток и гусей)

4. У дичи удаляют крылья, шею, отрубают лопатки.

У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза;

Голову вместе с клювом оставляют.

5. Крупную дичь потрошат.

У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб,

пищевод, а затем внутренности.