И СВОЙСТВА МОЛОКА
Молочная продуктивность, органо-лептические, физико-химические и технологические свойства молока зависят от периода лактации, породы, возраста, качества кормления, условий содержания, состояния здоровья, режима доения, моциона, времени года, индивидуальных особенностей лактирующих животных.
Периоды лактации.Лактацию, с точки зрения изменения состава и свойств молока, можно разделить на 3 периода: молозивный (7 дней после отела коровы), период выделения нормального молока (285-277 дней) и период выделения стародойного молока (7 дней перед запуском коровы). Изменение физиологического состояния лактирующих животных в начале и в конце лактации сопровождается существенным изменением органолептических, физико-химических и технологических свойств молока. В молозиве по сравнению с молоком содержится в 3-5 раз больше белков, из которых 60-80% составляют сывороточные белки (в основном иммуноглобулины), в 1,5 раза больше жира и минеральных веществ, но меньше лактозы. В молозиве значительно больше содержится ферментов, гормонов, лизоци-ма, лактоферрина, лейкоцитов.
Кислотность молозива в начале лактации составляет около 40°Т, плотность — 1037-1055 кг/м3. Оно желтого цвета, солоноватого вкуса, специфического запаха, густой вязкой консистенции. Стародойное молоко имеет повышенное содержание белков, жира, ферментов, минеральных веществ, лейкоцитов и меньшее количество лактозы, кислотность (до 5-15°Т). Оно солоновато-горьковатого вкуса из-за содержания свободных жирных кислот, которые образуются при гидролизе жира, а также хлоридов.
Молозиво и стародойное молоко значительно отличаются от-нормального по технологическим свойствам. Молозиво содержит мелкие жировые шарики, жир более высокой температуры плавления и застывания. В связи с тем, что в молозиве большое количество термолабильных сывороточных белков, оно свертывается при нагревании. Стародойное молоко также содержит мелкие жировые шарики, повышенное содержание гамма-фракции казеина. Молозиво и стародойное молоко медленно свертываются сычужным ферментом и являются неблагоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Изготовленные из молока с примесью молозива и стародойного молока продукты имеют неприятный вкус и подвергаются быстрой порче. Молозиво и стародойное молоко в соответствии с ГОСТом приемке и переработке не подлежат.
Состав и свойства нормального молока в течение лактации изменяются незначительно. Наименьшее количество жира и белка в молоке наблюдается на первом и втором месяцах лактации, когда удой коров максимальный. К концу лактационного периода с понижением удоев содержание белка и жира в молоке увеличивается.
Порода.Коровы разных пород характеризуются различным уровнем молочной продуктивности, неодинаковым составом, физико-химическими и технологическими свойствами молока. Высокая жирность молока у коров айрширской, красной горбатовской, тагильской, серой украинской пород, низкая — у коров литовской черно-пестрой, холмогорской пород. Большое количество белка в молоке коров красной горбатовской, ярославской, костромской пород, меньшее — у швиц-кого и черно-пестрого скота. Более высокая кислотность характерна для молока алатауской, красной горбатовской пород, наименьшая — для молока коров красной степной породы. Молоко коров разных пород отличается по содержанию макро- и микроэлементов, различной скоростью свертывания сычужным ферментом, неодинаковой термоустойчивостью.
Возраст животных.Молочная продуктивность, химический состав и технологические свойства молока изменяются с возрастом лактирующих животных. Удой коров и содержание жира в молоке до шестого отела чаще увеличиваются. Биологически более полноценное и с лучшими технологическими свойствами молоко коровы продуцируют с третьей по седьмую лактацию.
Качество кормления.Для получения высоких удоев и молока хорошего качества большое значение имеют питательность рационов коров, уровень белкового, углеводного, жирового, минерального и витаминного питания, использование разнообразных кормов и наиболее целесообразное их сочетание. Соотношение питательных веществ в рационах должно быть оптимальным. На органолептиче-ские и технологические свойства молока оказывают влияние отдельные виды кормов и режимы кормления. Ухудшается вкус молока при скармливании коровам больших количеств продуктов технических производств и некоторых видов кормов. Молоко может приобрести кормовой, чесночный, горький и другие привкусы. Пороки вкуса и запаха молока возникают при скармливании животным больших количеств силоса, кормовой свеклы, капусты и т. д.
Условия содержания.Для получения молока высокого качества и проявления максимальной продуктивности животных температура воздуха в коровнике должна быть 8-12°С, влажность — 60-80%, нормальная освещенность (световой коэффициент 1 : 10) и вентиляция. При значительном повышении или понижении температуры и влажности воздуха молочная продуктивность животных снижается. Систематическая чистка и купание коров под душем или в проточной воде оказывают положительное влияние на молочную продуктивность. Моцион (1-2 часа) способствует увеличению содержания жира в молоке и удоя. При прекращении моциона удои и жирность молока снижаются.
Состояние здоровья животных.Отклонения от физиологической нормы в состоянии здоровья лактирующих животных сопровождаются нарушением секреции, снижением удоя, изменением состава молока. В молоке больных животных чаще снижаются содержание жира, казеина, а также пищевая ценность и ухудшаются технологические свойства. В молоке больных животных уменьшается содержание калия, фосфора, кальция и повышается концентрация натрия, хлора и сывороточных белков. Степень изменения органолептических,бактериологических, физико-химических и технологических показателей молока больных животных находится в прямой зависимости от тяжести патологического процесса.
Время года.Сезонные изменения состава и свойств молока обусловливаются одновременно действующими факторами — стадией лактации, качеством и режимами кормления, условиями содержания и другими факторами. Наибольшим сезонным колебаниям подвергается содержание жира и белка, а наименьшим — лактозы и хлоридов. Снижение содержания жира и белка в молоке наблюдается весной и в начале лета, а осенью и зимой их количество повышается. Концентрация лактозы снижается к концу года, а количество хлоридов в этот период повышается
Режим доения.При двукратном доении коровы могут сохранять высокую молочную продуктивность. Однако при переводе коров с трехкратного на двукратное доение их удой снижается (на 5-7%). На крупных молочных фермах принято доить коров 2 раза, а в родильном отделении и при раздое первотелок — 3 раза.
Лучший способ доения коров — машинный, когда молоко удаляется из всех четвертей одновременно. Этот способ позволяет получать молоко более высокого санитарно-гигиенического качества, чем при ручном доении. Существенное влияние на количество и состав молока оказывает скорость выдаивания. При быстром выдаивании получают больше молока и повышенной жирности (в состоянии напряжения и активной молокоотдачи вымя коровы находится 4-6 минут). Массаж вымени способствует повышению удоя животных и жирности молока. Массаж необходимо проводить и в конце дойки (перед додаиванием).
Индивидуальные особенности животных.Среди лактирующих животных одной и той же породы при одинаковых условиях кормления и содержания встречаются особи, отличающиеся не только по величине удоя, но и по химическому составу молока. Эти изменения в основном обусловлены генетическими факторами, и их необходимо учитывать при племенной работе.