Технологический регламент производства сыра рокфор

Аппаратурно-процессовая схема производства сыра рокфор

№ п/п	Наименование технологической операции	Назначение технологической операции	Позиция оборудо-вания	Наименование оборудования, марка, производительность
	Приемка молока	Перекачка молока		Насос самовсасывающий
	Очистка молока	Очистка молока		Фильтры трубчатые
	Удаление воздуха	Удаление воздуха		Воздухоотделитель
	Учет молока	Учет молока		Счетчик молока
	Взвешивание	Взвешивание		Весы для молока
	Накопление молока	Накопление молока		Приемный резервуар
	Перекачка	Перекачка		Насос центробежный
	Накопление молока	Накопление молока		Промежуточный резервуар
	Пастеризация молока	Уничтожение патогенной микрофлоры, снижение общей бактериальной обсемененности		А1 -ОКЛ – 3, производительность 3000 л/ч
	Охлаждение и созревание молока	Повышение кислотности молока до Т	9,10	Резервуар для созревания молока, охладитель пластинчатый
	Подогрев и свертывание молока	Получение сгустка		Подогреватель пластинчатый
	Разрезка сгустка и постановка зерна	Получение зерна желаемой величины		Аппарат для выработки сырного зерна
	Вымешивание	Обезвоживание сырной массы		Ванна сыродельная В2-ОСВ-5, производительность 5000 л/ч
	Гомогенизация	Раздробление жировых шариков		Гомогенизатор А1-ОГМ-2,5, производительность 2500 л/ч
	Измерение молока	Измерение молока		Уравнительный бачок
	Нормализация	Доведение молока до желаемой жирности		Сепаратор-нормализатор
	Взвешивание	Взвешивание		Весы для сыра
	Формование сыра, самопрессование сыра	Образование пласта, удаление сыворотки, оседание сырной массы, отделение сыворотки		Формовочный аппарат ФА-500М, вместимость ванны по сырной массе 500 кг, стол для самопрессования сыра
	Перекачка рассола	Перекачка рассола		Насос для рассола
	Пастеризация рассола	Уничтожение патогенной микрофлоры, снижение бактериальной обсемененности		Трубчатый пастеризатор для рассола
	Посолка сыра	Придание вкусовых качеств, консервирование	22, 23	Рассольный бассейн, контейнер для посолки сыра
	Зачистка сыра	Зачистка сыра		Машина для зачистки сыра
	Приготовление рассола	Приготовление рассола		Емкость для растворения соли
	Прокалывание	Для доступа воздуха, развития плесени		Машина для прокалывания сыра

 

Продолжение

 

 

 

Графическая часть

Таблица 1

Технологический регламент производства сыра рокфор

 

Оценка качества и приемка молока, 8 С

 

Доохлаждение и резервирование молока, С

 

Подогрев молока, 35 - С

 

Нормализация молока в потоке

 

Гомогенизация, 43-45 , сначала при давлении 7-8 МПа, а затем при 2-3 МПа

 

Пастеризация нормализованной смеси, 75- С с выдержкой 20 – 25 с

 

Охлаждение нормализованной смеси, С

 

Созревание нормализованной смеси, до Т

 

Подогрев нормализованной смеси, 29- С (внесение хлорид кальция и бактериальной закваски, а затем суспензию спор плесени Penic. roqueforti и молокосвертывающий фермент)

 

Свертывание смеси, 29- С, 30 – 40 мин

 

Разрезка сгустка и постановка зерна, 5-10 мин

 

Вымешивают 40 - 60 мин, делая интервалы каждые 10-15 минут для отделения сыворотки

 

Формование сыра – насыпью или наливом, 18-20 , формы в виде цилиндра

 

Самопрессование, 18-20 , влажность 90-95 %, 1-2 суток

 

Посолка сыра, концентрация не менее 20 %, температура не выше 15 (лучше 10-12 ) на 4-5 суток

 

Обсушка в течение 1-2 суток

 

Прокалывание сыра насквозь для доступа воздуха, на каждом сыре делают от 40-60 сквозных проколов

 

Созревание сыра, 5 – С, влажность 88-90%, 45-50 суток

 

Хранение сыра до реализации, 2- С, влажность воздуха 85%, не более 15 суток, в упакованном виде (в фольге)