Классификация свежих овощей. В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делятся на две группы: вегетативные и плодовые
Вегетативные овощи. В эту группу входят овощи нескольких подгрупп:
• клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);
• корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак);
• капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная);
• луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, чеснок и др.);
• салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель и др.);
• пряные (укроп, петрушка, сельдерей, чабер, эстрагон, хрен, базилик и др.);
• десертные (спаржа, ревень, артишок).
Плодовые овощи. В эту группу входят следующие подгруппы овощей:
• тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни);
• томатные (томаты или помидоры, баклажаны, перец);
• бобовые (незрелые горох, фасоль, бобы);
• зерновые (незрелая кукуруза).
По способу использования некоторые виды овощей делят на столовые (употребляют в пищу), технические (используют для переработки на крахмал, сахар и другие продукты), универсальные и кормовые.
Классификация свежих плодов. В зависимости от строения и зоны выращивания свежие плоды делят на следующие группы:
семечковые— яблоки, груши, айва, рябина, мушмула;
косточковые — вишня, черешня, слива, абрикосы, персики;
ягоды — виноград, смородина, крыжовник, земляника, клубника, малина и дикорастущие ягоды;
орехоплодные — лещинные, грецкие, кедровые орехи, миндаль, арахис и др.;
субтропические и тропические плоды — цитрусовые, инжир, фанат, хурма, бананы, ананасы и др.
Переработка овощей и плодов
Многие свежие овощи и плоды подвергаются различным способам переработки, что позволяет не только предохранять их от порчи, но и получать продукцию с новыми пищевыми и вкусовыми свойствами. Наибольшее распространение имеют следующие способы переработки: квашение, соление, маринование, замораживание, сушка, консервирование в герметичной таре.
Квашение (соление) овощей и плодов основано на консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями в результате сбраживания Сахаров, находящихся в свежих плодах и овощах. Молочная кислота подавляет деятельность гнилостных микробов и придает продукту новые вкусовые качества.
Сушка.При сушке из плодов и овощей удаляется влага до остаточного содержания ее в овощах от 6—14%, в плодах — до 16—20%, за счет этого повышается их калорийность, прекращается развитие микробов. Сушеные овощи и плоды могут сохраняться длительное время. Но при сушке плодов и овощей происходят изменения их состава (потери витаминов, ароматических веществ), меняются вкус и цвет, снижается усвояемость.
Сушеные овощи. Сушат картофель, морковь, свеклу, белые коренья, капусту белокочанную, лук и др. овощи.
Сушеные плоды. Сушат яблоки, груши, абрикосы, сливу, вишню, виноград и др. плоды.
Сушеные овощи и плоды хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 70%. Для многих видов сушеных плодов и овощей срок хранения — до года.
Консервирование в герметичной таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырье подвергают тепловой обработке (при температуре 85—120°С), в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушаются ферменты. Такие продукты могут храниться без изменения качества длительное время.
К плодовым консервам относят компоты, пюре, фруктовые соусы, пасты, а также консервы для детского и диетического питания.
Замораживание. Быстрозамороженные плоды и овощи замораживают в морозильных камерах при температуре от -25 до -50°С. Это один из лучших способов консервирования, позволяющий сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску плодов и овощей. Для замораживания используют доброкачественные плоды и овощи потребительской степени зрелости.
Овощи перед замораживанием моют, очищают, некоторые бланшируют для сохранения естественной окраски. Замораживают зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, томаты, сахарную кукурузу, пряную зелень; овощные смеси для приготовления первых и вторых блюд; из плодов: косточковые, ягоды. Плоды и ягоды замораживают целыми и резаными без сахара или с сахаром (сахара не менее 25%).
Быстрозамороженные плоды и овощи должны иметь однородную окраску, форму и размер, а также вкус и запах, характерные для свежих плодов и овощей.
Фальсификация: Наиболее сложным в экспертизе является определение фальсификации плодов и овощей. При этом могут быть следующие виды их фальсификации.
Ассортиментная фальсификация плодов и овощей может проводиться следующими приемами: подмена одного сорта тех или иных плодов другими; подмена плодов в потребительской стадии плодами, находящимися в съемной стадии зрелости; подмена одного вида плодов другим; подмена пищевых сортов техническими.
Качественная фальсификация плодов и овощей может происходить за счет добавления воды; реализации некачественной продукции (гнилая, подавленная, битая, с признаками заболевай червивая, прокисшая и т.п.); продажи не полностью созревших плодов; введения консервантов и антибиотиков; добавлений нитратов, этилена и других соединений для ускорения созревания.
Для увеличения массы плодов их помещают в холодную воду, иногда с добавлениями антибиотиков, и выдерживают определенное время в зависимости от вида плодов и их размера. Таким образом, можно увеличить вес плодов до 10—15%. Отличить такую фальсификацию практически невозможно, но срок хранения такой продукции без антибиотиков резко уменьшается, а с применением антибиотиков увеличивается значительно.
Информационная фальсификация плодов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о них.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документ маркировке плодов:
· наименование товара;
· страна происхождения товара;
· фирма-изготовитель товара;
· количество товара;
· местонахождение предприятия;
· способ и дозировка обработки плодов.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.
Вопрос 2 Грибы
Грибы свежие.Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька). Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки (много клетчатки). Наиболее ценны в питательном отношении молодые грибы. Съедобные грибы содержат (в %): азотистых веществ — 1,5—7; жиров — до 0,9; углеводов — до I; минеральных веществ — до I; витамины А, группы В, С, D, PP. Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи. В зависимости от строения шляпки грибы делят на три группы: губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.
У губчатых грибов низ шляпки состоит из тонких трубочек и имеет вид губки. К ним относятся белые грибы, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик.
У пластинчатых грибов низ шляпки имеет вид пластинок, в которых находятся споры. К ним относятся грузди, рыжики, лисички, шампиньоны, сыроежки, волнушки, опята и др.
У сумчатых грибов споры содержатся в особых сумках. К ним относятся сморчки, строчки и трюфели.
По питательной ценности съедобные грибы делят на категории:
I —белые, грузди, рыжики, трюфели;
II — подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны;
III —лисички, сыроежки, опята, моховики, строчки, сморчки;
IV — горькушки, рядовки, вешенки.
Свежие грибы должны быть чистыми, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Они не могут долго храниться в свежем виде, и поэтому после сортировки их сразу же перерабатывают (сушат, солят и маринуют).
Сушеные грибы. Сушат в основном губчатые грибы (белый, подосиновик, подберезовик, масленок и др.). Лучшими считаются белые грибы, так как они во время сушки не темнеют, обладают приятным вкусом и ароматом.
Соленые грибы. Для соления используют пластинчатые грибы (рыжики, грузди, волнушки, сыроежки и др.). Соленые грибы должны иметь целые чистые шляпки, однородный цвет, близкий к натуральному, плотную упругую мякоть. Рассол мутноватый, слегка тягучий. Товарный сорт соленых грибов зависит от диаметра шляпки, длины ножки, наличия мятых и поломанных грибов и других показателей. Содержание соли в рассоле должно быть 4—4,5%.
Маринованные грибы. Для маринования используют губчатые грибы и некоторые пластинчатые (молодые опята, лисички). Маринование заключается в варке грибов в растворе соли с добавлением уксусной кислоты, сахара и пряностей.
Консервы из грибов. Для производства консервов используют молодые плотные грибы самого высокого качества (белые, шампиньоны, подберезовики и др.). Из грибов готовят следующие консервы: грибы натуральные, ассорти с грибами, обеденные блюда с грибами.
Фальсификация.
Ассортиментная фальсификация грибов может проводится следующими приемами: подмена одного вида грибов другими; подмена грибов одной категории другой.
Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация грибов осуществляется за счет подмены высококачественных грибов низкосортными. Может происходить также подмена одного вида сушеных грибов другими, так как в сушеном виде идентифицировать их достаточно сложно.
Качественная фальсификация грибов может происходить за счет реализации некачественной продукции (ломаных, мятых, дряблых, переросших, ослизневших, заплесневелых, испорченных и зачервленных, а также пластинчатых грибов с отрезанными полностью или частично пеньками (ножками); добавлений других грибов; введение консервантов и антибиотиков.
При качественной фальсификации грибов потребитель может отравиться тем или иным ядовитым грибом, который может случайно попасть в данную партию, поэтому потребитель должен покупать свежие и сушеные грибы только тех наименований, которые он хорошо знает и умеет их правильно переработать.
Информационная фальсификация грибов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.
♦ наименование товара;
♦ страна происхождения товара;
♦ фирма-изготовитель товара;
♦ количество товара;
♦ местонахождение предприятия. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.
Литература по теме
Литература по теме
Основная литература:
1. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. – Изд. 10-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – С. 5-25.
2. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов. — М.: Норма, 2007. — С. 448.
Дополнительная литература:
1. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: учебник для студентов вузов. Под ред. В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандера. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. — С. 239.
2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – С. 54-59.
3. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Г.Г. Дубцов. – М.: Академия, 2010. – 332 с.
4. Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных): Учеб. для студентов вузов / В. И. Хлебников. - М.: Дашков и К°, 2000 – 425 с.
5. http://www.znaytovar.ru/tema24.html
6. http://www.znaytovar.ru/tema25.html
7. http://www.znaytovar.ru/tema26.html
8. http://oproduktah.com/chem-pitatsya/ovoshhi-fruktyi-gribyi.html