График загрузки общедоступной и диетической столовых

 

Часы работы Общедоступная Диетическая
Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала
8—9
9—10
10—11
11—12 1,5
12—13 1,5
13—14 1,5
14—15 1,5
15—16 1,5
16—17 1,5
17—18
18—19
19—20

 

Городской ресторан или ресторан при гостинице

 

Часы работы Городской ресторан Ресторан при гостинице
Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала
8—9    
9—10    
10—11    
11—12 1,5 1,5
12—13 1,5 1,5
13—14 1,5 1,5
14—15 1,5 1,5
15—16 1,5 1,5
16—17 1,5 1,5
17—18 Перерыв Перерыв
18—19 0,4 0,6
19—20 0,4 0,6
20—21 0,4 0,6
21—22 0,4 0,6
22—23 0,4 0,6

 

Кафе общего типа

 

Часы работы Самообслуживание Обслуживание официантами
Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала
8—9 1,5
9—10 1,5
10—11 1,5
11—12 1,5
12—13 1,5
13—14 1,5
14—15 1,5
15—16 1,5
16—17 1,5
17—18 1,5
18—19 0,5
19—20 1,5 0,5
20—21 1,5 0,5
21—22     0,5

 

 

Специализированные кафе

 

Часы работы Кафе-кондитерская Кафе-мороженое Кафе-детское
Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала
9—10    
10—11    
11—12
12—13
13—14
14—15
15—16
16—17
17—18
18—19
19—20 1,2
20—21 1,2    
21—22 1,2    

 

 

 

Приложение 3

 

Коэффициенты потребления блюд для различных типов

Предприятий общественного питания

 

Предприятия общественного питания Коэффициент потребления блюд Коэффициент потребления отдельных видов блюд
Холодных Первых Вторых Сладких
I. Столовые
Общедоступные 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25
Диетические 2,8 0,4 0,75 1,0 0,65
При учреждениях 2,8 0,5 1,0 1,0 0,30
При пром. предприятиях 3,0 0,5 1,0 1,0 0,5
При ВУЗах 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25
Завтрак 1,8 0,5 — 1,0 0,30
Обед 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25
Ужин 1,5 0,5 — 0,8 0,20
II. Рестораны
При гостиницах 3,0 0,9 0,6 1,2 0,3
При вокзалах 3,0 0,9 0,6 1,2 0,3
Общегородские 3,5 1,1 0,7 1,4 0,3
III. Кафе
Общего типа с самообслуживанием 1,6 0,64 0,08 0,72 0,16
С обслуж. официантами 2,0 0,8 0,1 0,9 0,2
Специализированные:          
Молочные, детские 1,6 0,5 0,1 0,75 0,25
Кондитерские 0,3       0,3
Молодежные 2,0 0,64 0,08 0,75 0,53
Мороженое 1,0 — — — 1,0
IV. Закусочные
Общего типа 1,5 0,53 0,15 0,75 0,07
Пирожковые 1,2 0,2 0,3 0,7 —
Чебуречные 1,2 0,2 0,3 0,7 —
Сосисочные 1,2 0,4 — 0,8 —
Пельменные 1,5 0,4 0,3 0,8 —
Шашлычные 1,6 0,6 — 1,0 —
V. Домовые кухни 2,2 0,33 0,66 1,1 0,11

 

 

Приложение 4

 

Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека

 

 

Наименование блюд Столовые Рестораны Столовая Кафе
Общедоступная При пром. предприятии Городской При гостинице Диетическая
Горячие напитки 0,1 0,08 0,05 0,05 0,06 0,14
В т. ч. чай в %
Кофе в %
Какао в %
Холодные напитки 0,05 0,10 0,25 0,25 0,05 0,08
Фруктовые воды, л 0,03 0,07 0,09 0,09 — 0,03
Минерал. воды, л 0,10 0,02 0,14 0,04 0,03 0,03
Натурал. соки, л 0,01 0,01 0,02 0,02 0,02 0,02
Хлеб и хлебобул. изделия, гр            
Ржаной
Пшеничный
Кондитерские и булочные изделия в шт. 0,3 — 0,5 0,5 1,25
Конфеты, печенья, кг 0,01 — 0,02 0,02 0,01 —
Фрукты 0,03 0,05 0,075 0,075 0,03 —

 


Приложение 5

 

Ассортиментный минимум блюд и напитков, реализуемых на предприятиях общественного питания.

 

Блюда, напитки Примерное количество наименований в меню
Ресторан категории «люкс» Ресторан высшей категории Ресторан первой категории Кафе Столовая общедос-тупная Столовая при учреждении Закусочная
Холодные закуски 10-15 10-12 8-10 2-4 2-3 2-3
Горячие закуски 2-3 2-3 1-2 - - - -
Супы
Вторые горячие блюда 15-20 12-15 8-10 2-4 2-3 1-2 1-2
Сладкие блюда 5-6 3-4 3-4 3-5 1-2 1-2 -
Горячие напитки 3-4 2-3 2-3 5-6 1-2 1-2 1-2
Холодные напитки 4-5 3-4 3-4 3-4 1-2 1-2 1-2

 

 

Приложение 6

В бланке меню ассортимент закусок и напитков излагается в соответствии с порядком их подачи и потребления:

1) холодные блюда и закуски:

- рыбная гастрономия — холодные рыбные блюда;

- мясная гастрономия — холодные блюда из мяса и мясопродуктов,

- холодные блюда из домашней птицы и дичи,

- салаты и винегреты;

- сыры, масло сливочное и различные молочные продукты.

2) горячие закуски;

3) супы:

- прозрачные,

- заправочные,

- пюреобразные,

- холодные;

4) вторые горячие блюда:

- рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная запеченная, блюда из котлетной массы;

- мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо,

- блюда из домашней птицы и дичи жаренные и тушеные,

- блюда из котлетной массы,

- блюда из субпродуктов;

- блюда из овощей;

- блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные;

- блюда из яиц и творога;

5) сладкие блюда;

6) горячие напитки;

7) холодные напитки собственного производства;

8) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия.

В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в пельменных — с пельменей и т. д.

 

Приложение 7