Холодильная обработка мяса
Все режимы холодильной обработки призваны продлить сроки годности мяса. В зависимости от температуры выделяют 2 стадии охлаждения и хранения в охлажденном состоянии, и замораживание и хранение в замороженном состоянии.
Оба процесса реализуются с помощью охлаждающих сред.
Воздух — самый распространенный способ.
Некипящая жидкость - ледяная вода или рассол, смесь воды и пропиленгликоля.
Охлаждение ледяной водой, так как в тушах животных не будет корочки подсыхания (для туш птиц). Рассольное охлаждение используют в плитах скороморозильных установок, нельзя допускать прямого контакта.
Смесь пропиленгликоля и воды используют для охлаждения упакованных продуктов.
В кипящих жидкостях - жидкий азот нетоксичен, минус дорого. Используют для эндокринного и ферментного сырья. Хладон в плитах в скороморозильных установках.
CO2 для птиц, но дорого.
Лекция 4. Охлажденное мясо. 22.02.
| Способ охлаждения | Температура, С | Скорость движения воздуха, м/с | Убыль, % |
| Медленный | 0,1-0,2 | ||
| Ускоренный | 0,5-0,8 | 1,59 | |
| Быстрый | -3-5 | 01.02.12 | 1,38 |
| Двустадийный быстрый | -3-7 -1-1,5 | 1-2 0,1-0,2 | |
| Двустадийный сверхбыстрый | -10-12 -1-1,5 | 1-2 0,1-0,2 |
Достоинства сверхбыстрого охлаждения: очень низкая усушка, мясо более устойчиво к микробиологической порче, высокая экономичность при условии высокой производительности. Главный недостаток — холодовое сокращение мяса, которое очень сильно замедляет его созревание, такое мясо нуждается в электростимуляции.
Мясо в тушах или полутушах располагают на подвесных путях в особых камерах, оборудованных устройствами для охлаждения и циркуляции воздуха. При этом баранина и подсвинки только в тушах, а говядина и свинина может быть и полутушах.
Бараньи туши могут быть размещены на специальных рамах в 2 яруса, но при этом туши не должны соприкасаться между собой.
При очень тесном соприкосновении теплообмен затруднен и может произойти загар мяса. Особый вид автолитической порчи, связанный с появлением тепла, сопровождается появлением кислого запаха.
Если скорость движения воздуха большая, то охлаждение происходит быстро, но может увеличиться убыль и снизиться качество из-за образования темно-окрашенного слоя, из-за образования уплотненного слоя подсохших волокон.
1. В
2. Глубокое охлаждение в среде инертных газов.
3. Гидроаэрозольное охлаждение.
Особенности охлаждения субпродуктов.
Должны быть охлаждены не позже, чем через 5 часов после убоя. Это требование введено с автолитическими процессами, которые проходят гораздо быстрее, чем в мясе.
Охлаждают на металлических лотках, на которых их укладывают слоем, не больше 10 см. Противени закрепляют на специальных стеллажах, охлаждают воздушным способом до температуры 8С, примерно 24 часа.
Охлажение мяса птицы.
Охлаждение в ледяной воде, т.к воздушное охлаждение для птицы будет слишком дорогим способом.
Охлаждаясь в ледяной воде, туша набирает 3% массы. В этом случае очень сильное обсеменение. Очень велико перекрестное обсеменение, поэтому эту воду хлорируют. Считается, что хлор улетучивается и не влияет на вкус и запах. Самый распространенный режим: температура воды +2С, время 30-60 мин.
Процессы при охлаждении.
Посмертное окоченение — биохимический процесс, испарение влаги и усыхание с потемнением поверхности — физический, окисление пигментов и жиров — химический процесс, развитие микроорганизмов.
В процессе охлаждения роль микроорганизмов невелика, т.к. этот процесс длится максимум 1 сутки, но в дальнейшем при хранении охлажденного мяса микробиологические процессы являются основными регламентирующими продолжительность хранения в охлажденном состоянии. Это связано с тем, что, несмотря на низкую температуру, психрофилы хорошо развиваются, особенно тех частях, где затруднен приток воздуха. Активнее всего развиваются ахромобактеры и псевдоматас.
Если температура при хранении охлажденного мяса повышается даже до +5С, то начинается процесс гниения. При хранении охлажденного мяса туши только подвешивают, избегая соприкосновения их между собой, со стенками и полом.
Говядина 0 -1С, влажность 85-90%, хранят в течение 10-16 суток, до введения в действие национального стандарта РФ срок годности не установлен.
Свинина -1-0С, влажность 85%, не более 12 суток.
Замораживание.
Сопровождается инактивацией и частичной гибелью микроорганизмов, но мясо не становится стерильным, т.к некоторые виды восстанавливают свою жизнедеятельность поле замораживания.
Некоторые возбудители обезвреживаются замораживанием (фенноз — при относительно короткой выдержке возбудители гибнут).
Изменения в процессе замораживания.
При быстром замораживании мелкие кристаллы льда образуются одновременно между волокнами, при медленном замораживании образовавшиеся первыми кристаллы льда увеличиваются в размерах. После охлаждения мяса мясо легче замораживается, т.к в нем прошло посмертное окоченение. Такой продукт будет не только лучшим по качеству и но и лучше восстанавливаться после замораживания.
Самые плохие результаты при замораживании мяса в стадии посмертного окоченения, т.к при размораживании выделяется слишком много мясного сока.
Существует 2 основных способа замораживания.
1. Однофазное замораживание — сразу из парного состояния.
2. Двухфазное — сначала охлаждается, затем замораживается. Более затратный, т.к. требуется дополнительные холодильные помещения, мясо нужно перевозить из камеры охлаждения в камеры замораживания, суммарная усушка у такого режима гораздо выше.
В белках мяса при замораживании и морозильном хранении происходят процессы: ткани обезвоживаются, т.к вода переходит в твердую фазу; воды, отрываясь от активных центров удерживания, освобождает их, они начинают взаимодействовать между собой, чаще всего белки с белками, вызывая коагуляцию белков. Белки частично денатурируют под действием повышения концентрации незамерзших растворов соли. Совокупность коагуляции и денатурации приводит к тому, что даже при недлительном морозильном хранении происходит значичельная потеря мясного сока, т.к. белки теряют способность его удерживать.