Сучасні тенденції в приготуванні соусів
Соус бешамель
| Время приготовления: 30 мин | Порций: 1 | Калорийность: 833 кКал на порцию |
| Сливочное масло | 50 г | Мука пшеничная | 50 г |
| Молоко | 500 мл | Соль | ½ ч.л. |
| Перец черный молотый | ½ ч.л. |
Ингредиенты 1-го этапа:
| Сливочное масло | 50 г |
Растопите сливочное масло в сотейнике на маленьком огне.
Ингредиенты 2-го этапа:
| Мука пшеничная | 50 г |
Всыпьте муку.
Перемешайте до однородности, продолжая нагревать.
Доведите смесь до кипения, помешивая. Получилась основа соуса, называемая ру (roux).
Ингредиенты 5-го этапа:
| Молоко | 150 мл |
Добавьте понемногу холодное молоко, продолжая помешивать. Обратите внимание, что ру должно быть горячим, а молоко холодным. Не спешите и хорошо разотрите смесь.
Ингредиенты 6-го этапа:
| Молоко | 350 мл |
Добавьте остальное молоко, поставьте на маленький огонь и интенсивно мешайте. Уделите особое внимание уголкам кастрюли.
Ингредиенты 7-го этапа:
| Соль | ½ ч.л. | Перец черный молотый | ½ ч.л. |
Доведите соус до кипения и проварите не более 5 минут, чтобы не появился неприятный "клейстерный" привкус. Добавьте соль и перец.
Конечная консистенция соуса должна быть гладкой и без комочков. Если вам не удалось получить совсем однородную смесь без комочков, просто протрите соус через сито.
Соус песто с черемшой
| Время приготовления: 15 мин | Порций: 10 | Калорийность: 155 кКал на порцию |
| Черемша | 150 г | Кедровые орешки (пиния) | 50 г |
| Пармезан (Пармиджано Реджано) | 70 г | Оливковое масло | 100 мл |
| Соль | ½ ч.л. | Лимонный сок | 20 мл |
Обычный итальянский соус с необычными составляющими - базилик заменяется черемшой. Получается вкусно, очень чесночно и остренько.
Нам понадобится пучок черемши, горсть очищенных кедровых орешков, оливковое масло, сыр пекорино или пармезан (у меня был грана падано), соль по вкусу и лимонный сок.
Ингредиенты 2-го этапа:
| Черемша | 150 г | Кедровые орешки (пиния) | 50 г |
Черемшу моем, обсушиваем и некрупно нарезаем. Кедровые орешки слегка подсушиваем на сковороде.
Ингредиенты 3-го этапа:
| Пармезан (Пармиджано Реджано) | 70 г |
Сыр натираем на мелкой тёрке.
Черемшу и орешки отправляем в блендер и измельчаем.
Ингредиенты 5-го этапа:
| Оливковое масло | 100 мл |
Затем добавляем масло (его может понадобиться немного больше), ещё раз пробиваем.
И в конце засыпаем сыр, пробиваем, чтобы получилась однородная масса.
Ингредиенты 7-го этапа:
| Соль | 0.5 ч.л. | Лимонный сок | 20 мл |
Грибной соус
| Время приготовления: 25 мин | Порций: 6 | Калорийность: 218 кКал на порцию |
Вам понадобится:
| Шампиньоны | 500 г | Растительное масло | 40 мл |
| Лук репчатый (100г) | 1 шт. | Сливочное масло | 25 г |
| Мука пшеничная | 20 г | Соль | ½ ч.л. |
| Сметана | 200 г |
Ингредиенты 1-го этапа:
| Шампиньоны | 500 г | Растительное масло | 40 мл |
| Лук репчатый (100г) | 1 шт. |
Сначала нужно немного обжарить тонко нарезанный лук, а затем добавить туда кусочки шампиньонов. Думаю, их можно заменить вешенками или лесными грибами.
Ингредиенты 2-го этапа:
| Сливочное масло | 25 г | Мука пшеничная | 20 г |
Столовую ложку муки прогреть в другой сковороде вместе со столовой ложкой масла, не допуская изменения окраски
Ингредиенты 3-го этапа:
| Соль | ½ ч.л. |
В грибы положить обжаренную муку, посолить. Если будет совсем сухо (а это зависит от грибов), то можно добавить чуть-чуть кипятка и продолжать готовить на небольшом огне при постоянном помешивании.
Ингредиенты 4-го этапа:
| Сметана | 200 г |
Через пару минут добавляем сметану, перемешиваем и доводим до кипения. Все, соус можно подавать!
соус Песто
Вимоги до якості соусів
Соуси грибні
Для грибних соусів варять більш концентрований бульйон, ніж для перших страв. Зварені гриби добре промивають і шаткують соломкою або дрібно січуть. Борошно пасерують на жирі.
Соус грибний. Ріпчасту цибулю шаткують соломкою, пасерують, додають варені нарізані гриби і смажать 3-5 хв.
Жирову борошняну пасеровку розводять гарячим грибним бульйоном, варять 45-60 хв., солять, проціджують, потім додають пасеровану цибулю з грибами і варять 10-15 хв. Готовий соус заправляють маслом вершковим або маргарином столовим.
Подають до страв з картопляної маси, а також використовують для приготування похідних соусів.
Гриби сушені – 30, вода – 920, грибний бульйон – 800, маргарин столовий – 40, борошно пшеничне – 40, цибуля ріпчаста – 298/250, маргарин столовий – 45. Вихід – 1000.
Соус грибний зі сметаною. У готовий грибний соус додають сметану, кип'ятять 1-2 хв. Подають до страв з картопляної маси.
Соус грибний – 950, сметана – 50. Вихід – 1000.
Соус грибний томатний. До готового грибного соусу додають пасероване на жирі томатне пюре, доводять до кипіння і заправляють маргарином. Подають до картопляних і круп'яних страв.
Соус грибний – 900, томатне пюре – 110, маргарин столовий – 11.
Вихід – 1000.
Соус грибний кисло-солодкий. Родзинки і чорнослив перебирають, миють, чорнослив заливають невеликою кількістю води, варять, видаляють кісточки.
У готовий грибний соус з томатом додають підготовлені родзинки і чорнослив, перець чорний горошком, варять 10-15 хв. Наприкінці варіння кладуть лавровий лист.
Подають до страв з котлетної маси і страв з круп.
Соус грибний томатний – 950, родзинки – 20,5/20, чорнослив – 45, оцет 9 % – 10, цукор – 10. Вихід – 1000.