Определение органолептических показателей и плотности молока

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ-

МСХА имени К.А.ТИМИРЯЗЕВА

Технологический факультет

Кафедра технологии хранения и переработки

Продуктов животноводства

А.С. Шувариков,

О.Н. Пастух, Е.В. Жукова

Технология молока и молочных продуктов

Рабочая тетрадь

Москва 2012

Технология молока и молочных продуктов: Рабочая тетрадь/ А.С. Шувариков, О.Н. Пастух, Е.В. Жукова. М. Изд-во РГАУ – МСХА имени К.А. Тимирязева, 2012. 45 с.

 

 

Рабочая тетрадь содержит материал для практической и самостоятельной работы по дисциплине «Технология переработки продукции животноводства».

 

Предназначено для студентов 1 и 2 курсов экономического, учетно-финансового, агрономического и гуманитарно-педагогического факультетов.

 

Рекомендовано к изданию учебно-методической комиссией технологического факультета РГАУ – МСХА имени К.А. Тимирязева (протокол № 4 от 5 марта 2012 г.).

 

© Шувариков А.С., Пастух О.Н.,

Жукова Е.В., составители, 2012

© ФГБОУ ВПО РГАУ – МСХА

имени К.А. Тимирязева, 2012

 

Занятие 1 Техника безопасности и правила работы в лаборатории.

Отбор средних проб молока.

Определение органолептических показателей и плотности молока

1. Общие правила безопасности при работе в лаборатории

При использовании в работе концентрированных кислот (серной и др.), щелочи (едкого натра) необходимо помнить, что, попадая на кожу человека, они вызывают тяжелые ожоги.

При определении содержания жира кислоту и изоамиловый спирт нужно отмеривать дозатором.

При отсчетах показаний жиромер обернуть полотенцем или салфеткой и держать за корпус (расширенную часть), не применяя больших усилий при ввертывании пробок. Пробки должны быть эластичными.

Нельзя пить воду из химической посуды, пробовать на вкус и запах молоко или вещества без разрешения преподавателя.

При кипячении молока или растворов в пробирках отверстия их держать от себя и от работающих рядом.

При воспламенении горючих жидкостей и других веществ быстро погасить горелки, отключить электронагревательные приборы.

Нельзя выливать в раковину общей канализации концентрированные кислоты во избежании порчи канализационных труб, а также расплавленные парафин, масло, жиры.

После окончания работы привести в порядок свое рабочее место (поставить на место реактивы, приборы, вымыть посуду, а бумагу, фильтры, битую посуду убрать в мусорные ящики).

Попавшую на кожу кислоту надо немедленно смыть большим количеством воды, а затем промыть слабым (2%-ным) раствором двууглекислой соды.

При попадании на руки щелочи ее необходимо смыть большим количеством воды и затем промыть слабым (1%-ным) раствором уксусной или молочной кислоты.

 

Попавшую в глаза щелочь или кислоту надо немедленно смыть большим количеством воды, затем при попадании щелочи промыть глаза 0,2% -ным раствором соды.

При порезе необходимо оказать первую помощь: удалить стекло, промыть рану, смазать края раствором йода и перевязать.

Работа в лаборатории без халата не допускается

2. Отбор средней пробы молока

Молоко коров разных хозяйств, а также отдельных удоев (утреннего, дневного, вечернего), как правило, неоднородно.

Отбор проб молока и молочных продуктов, подготовку их к анализу проводят в соответствии с ГОСТ 26809-86, для микробиологических анализов пробы отбирают по ГОСТ 9225-84. Стандартом предусмотрено взятие точечной (проба, взятая единовременно от определенного молока) и объединенной пробы (проба, составленная из серии точечных проб, помещенных в одну емкость).

Средняя проба молока отбирается пропорционально удоям, а при взятии средней пробы из емкостей (цистерны, фляги и т.д.) - пропорционально количеству молока, находящегося в емкостях. Перед отбором проб молоко перемешивают от 1 мин (во флягах) до 15-20 минут (в железнодорожных цистернах). Отбор проб производят после тщательного перемешивания молока в чистые сухие бутылочки с пробками и этикетками. Для проведения полного анализа (плотности, жира, кислотности и др. показателей) отбирают 250 мл молока, а для неполного (жира и кислотности) - 50 мл. Отбирают пробы черпачком или специальной трубкой диаметром 9 - 10мм. При проведении контрольных доек в большинстве хозяйств пробы молока от коров берут за одни сутки, однако в племенных хозяйствах, для более объективной оценки животных по качеству молока рекомендуется отбирать молоко от коров за двое смежных суток.

Пример. Составить среднюю пробу молока от коровы за двое смежных суток в количестве 250 мл.

 

Время дойки У д о й , л
  1 -ый день 2 - ой день
Утро Полдень Вечер Итого

 

Всего надоено молока 50 л и с каждого литра надоенного молока необходимо взять 250 : 50= 5 мл. Следовательно, во время дойки следует отобрать молока:

Время дойки Объем пробы, мл
  1 -ый день 2 - ой день
Утро Полдень Вечер   5 х 10 5 х 6 5 х 8 120 мл 5 х 12 5 х 7 5 х 7 130 мл

Всего 250 мл

3. Консервирование проб молока

Отобранные средние пробы молока необходимо сразу проанализировать. Можно сохранять пробы в холодильнике при температуре не выше 6оС не более 2 суток. Пробы, которые необходимо хранить более длительное время консервируют:

Для этого можно использовать:

1) 10 % раствор двухромовокислого калия (K2Cr2O7) - 1 мл раствора на 100 мл молока. При определении плотности молока 5% р-ром K2Cr2O7 и его дозу удваивают. Пробы сохраняются 10-12 суток.

2) 40 % раствор формалина (HCOH) - 1-2 капли на 100 мл молока. Пробы можно хранить до 10 суток.

3) 27-33 % раствор перекиси водорода (Н2О2) - 1-2 капли на 100 мл молока. Срок хранения проб до 8-10 суток.

Для консервирования молока используют и другие консерванты.

Пробы молока, консервированного химическими веществами, определять на вкус нельзя.

4. Органолептические показатели молока

(цвет, запах, вкус, консистенция)

В соответствии с ГОСТом 28283-89 цвет молока определяют в цилиндре или стакане из прозрачного бесцветного стекла. Определяя вкус, молоко набирают в рот (после прополаскивания) и ощущают на вкус, он должен быть приятным, слегка сладковатым. Запах легко уловить при подогревании молока, при переливании молока или при открывании сосуда. Запах должен быть приятным, специфическим для молока. Консистенцию молока определяют во время переливания его из одной емкости в другую (в цилиндр) по ширине полоски (стёка), оставляемой молоком на стенке цилиндра; чем гуще молоко, тем шире полоска, и наоборот.

5. Определение плотности молока

Плотность молока - это масса молока при 20о С, заключенная в единице его объема. Плотность молока – показатель его натуральности. Натуральное коровье молоко имеет плотность в пределах 1,027 - 1,032 г/см3 или 27 – 33 оА (оА – градус ареометра), средняя плотность молока – 1,030 г/см3 плотность обезжиренного молока 1,033 - 1,040 г/см3. Плотность составных частей молока различна: жира – 0,920 г/см3, белков – 1,40г/см3, лактозы – 1,60 г/см3, солей – 2,80 г/см3.

Показатель плотности используется не только для установления натуральности молока, но и для пересчета количества молока из весовых единиц в объемные и обратно, для расчета по формулам количества сухих веществ и СОМО.

Определять плотность молока (ГОСТ 3525-84) следует не ранее чем через 2 часа после доения, а обезжиренного молока через 2 часа после сепарирования, так как плотность парного молока и теплого молока несколько ниже. Увеличение плотности происходит в результате уменьшения растворенных в молоке газов, остывания и отчасти затвердевания жира.

Для определения плотности используют молочные ареометры типа АМ и АМТ. Определять плотность молока необходимо при 20 оС или при температуре в пределах от 15 до 25оС, приводя показания ареометра к 20оС, пользуясь таблицами или поправкой. Поправка составляет ± 0,2о ареометра (оА) на каждый температурный градус, отклоняющийся от 20. В молочном деле плотность молока принято измерять в градусах ареометра (оА). Под оА подразумевается 2 - й и 3 - й после запятой знаки показателя истинной плотности, выраженной в граммах на сантиметр кубический (истинная плотность 1,030 г/см3 = 30о А). Если температура молока ниже 20о С, поправку вычитают из плотности молока, выраженной в градусах ареометра, если температура выше 20о С, поправку прибавляют.

Пример 1. Показание термометра 16 о С, а показание ареометра 1,029 или 29оА.Температурная разница:20-16= 4 о. Температурная поправка:0,2оА х 4= 0,8о А. Плотность молока в о А: 29 о А - 0,8 оА = 28,2 о А или 1,0282 г/см3.

Пример 2. Показание термометра 23о С, а показания ареометра 1,0290 или 29оА.Температурная разница:23-20=3о.Температурная поправка :0,2оА х 3 = 0,6оА. Плотность молока в о А: 29 о А + 0,6 оА = 29,6 о А или 1,0296 г/см3.

При подснятии сливок или добавлении к молоку обрата плотность молока увеличивается, а при добавлении воды уменьшается. Добавление 3% воды снижает плотность молока на 1 оА, добавление 10% воды – на 3 оА.

 

6. Исследовать пробы молока и заполнить таблицу