полтавська, кукурудзяна, перлова;

3. манна, ячна, гречана.

23. Надто тривалий процес випікання хліба сприяє дефекту :

1. тріщина скоринки;

2. розпливчастість;

3. +товста скоринка.

24. Трубчасті макаронні вироби з діаметром до 4 мм відносять до виду :

1. звичайні;

Соломка;

3. любительські.

25. Які зернові культури відносять до плівчастих :

Овес;

2. кукурудза;

3. рис.

26. Борошно поділяється на види за :

1. призначенням;

2. видом помелу;

3. +культурою зерна.

27. Які речовини містяться в крупах в найбільшій кількості ?

Вуглеводи

2. білки

3. жири

28. З гречки одержують крупи :

1. +ядрицю, проділ

2. пшоно, перлова

3. пластівці вівсяні

29. Хліб гірчичний за рецептурою відносять до :

1. простого

2. +поліпшеного

3. здобного

30. Макаронні вироби – ріжки відносять до типу :

1. ниткоподібні

2. фігурні

3. +трубчасті

31. З рису одержують крупу :

1. швидкорозварюючу

2. +шліфовану, поліровану

3. пластівці

32. Макаронні вироби – спіральки відносять до типу :

1. трубчасті

2. +фігурні

3. стрічкоподібні

33. Борошно поділяється на типи за :

1. якістю зерна

Призначенням

3. обробкою

34. Хліб житній готують з тіста, приготованого на :

Заквасках

2. опарі

3. без опари

35. Визначте оптимальні умови зберігання макаронних виробів :

1. +температура до +20 градусів і вологість 75%

2. температура +35 градусів і вологість 80%

3. температура до +18 градусів і вологість 95%

36. Якість борошна визначається за фізико – хімічними показниками:

1. +крупність помелу, зольність, вологість

2. вологість, колір, запах

3. зольність, вміст сирої клейковини, смак

37. Хліб житній готують з тіста, приготованого на розчині :

1. дріжджі, сіль, вода

2. +дріжджові гриби, молочнокислі бактерії

3. дріжджі та розпушувачі

38. З якої зернової культури отримують пластівці “Геркулес” ?

1. +вівса

2. ячменю

3. проса

39. Види круп, що поділяються на сорти :

Пшоно, гречка, рис

2. ячнева, манна, вівсяна

3. Артек, перлова, проділ

40.М’якушка пшеничного хліба тягуча, липка, різкого неприємного запаху – це захворювання спричиняють :

1. плісняві гриби (пліснявіння)

2. + спори картопляної палички

3. підвищена кислотність хліба

41. Бубличні вироби діаметр кільця 7-10 см, товщина джгута 3,3 см , маса виробів 50, 100 гр. , - це _______________.(БУБЛИКИ)

42. Бубличні вироби діаметр кільця 7-9 см, товщина джгута 2 см , маса виробів 25-40 гр. , - це ________________.(БАРАНКИ)

43. Бубличні вироби діаметр кільця 4-7 см, товщина джгута 1,7 см, маса виробів 7-12 гр. , - це _________________.(СУШКИ)

Розділ IV. Кондитерські товари.

1. Прозорий клейстер високої в’язкості утворює - крохмаль :

1. рисовий

Картопляний

3. кукурудзяний

2. Речовини, що утворюються вранці на листях рослин при різких коливаннях добової температури це - :

1. нектар

2. падь

Медяна роса

3. Плоди, ягоди уварені в цукрово-патоковому сиропі, що зберігають частково форму, це - :

1. джем

2. повидло

3.+варення

4. Продукт, одержаний тонким подрібненням какао жмиха, це - :

1. какао-терте

2. какао-олія

Какао-порошок

5. Із пружного пластичного тіста з помірною кількістю цукру, шаруватої структури виготовляють печиво :

1. цукрове

2. пісочне

Затяжне

6. Клейстер невисокої в’язкості низької прозорості утворює – крохмаль :

1. рисовий

2. картопляний

Кукурудзяний

7. Знижує кристалізацію консистенції меду вміст :

1. сахарози

Фруктози

3. глюкози

8. Плоди, ягоди розварені в цукрово-патоковому сиропі до желеподібної консистенції :

Галярет

2. джем

3. повидло

9. Масова частка жиру какао-порошку “Наша марка” становить % :

1. +15

2. 12

3. 13

10. Термін зберігання крекеру, виготовленого на дріжджах без жиру, становить :

1. +6 місяців

2. 3 місяці

3. 2 місяців

11. Продукт неповного гідролізу крохмалю сиропоподібної густої в’язкої консистенції солодкого смаку :

1. глюкоза

Патока

3. саго

12. За ботанічним походженням мед поділяють на :

1. монофлорний і поліфлорний

2. +квітковий, падевий

3. центробіжний, сотовий, стільниковий

13. Плодово-ягідне пюре, уварене з цукром до щільної мазкої консистенції :

1. джем

Повидло

3. конфітюр

14. Тонкоподрібнена суміш смажених ядер горіхів, насіння олійних культур з цукром являють собою цукрову масу :

1. марципанову

2. +праліне

3. помадку

15. З яких напівфабрикатів виготовляють торти і тістечка :

1. оздоблювальних, випечених

2. +випечених і начинок

3. бісквітних, пісочних, заварних

16. Мінімальна масова частка сахарози цукру-піску становить % :

1. +99,75

2. 99,9

3. 99,55

17. За способом одержання мед може бути :

1. монофлорний і поліфлорний

2. квітковий, падевий, змішаний

3. +центробіжний, сотовий, стільниковий

18. Асортимент льодяникової карамелі загорнутої включає :

1. Дюшес, Агрус, Арктика

2. М’ятна, Вишня, Сніжок

3. +Грильяжна, Злітна, Барбарис

19. До цукерок зі збивним корпусом відносять :

1. +Сузір’я, Любимі

2. Любава, Кузя

3. Райське молоко, Стожари

20. За видом олійних культур і рецептурою приготування тахінну халву одержують з :

1. арахісу

2. горіхів

Кунжуту

21. Мінімальна масова частка цукру- рафінаду становить, % :

1. 99,75

2. + 99,9

3. 99,55

22. Строк зберігання меду при температурі не вище 20 ⁰С становить :

1. 1 рік

2. +5 років

3. 2 роки

23. Ніжна дрібнокристалічна маса, одержана збиванням цукру і патоки з додаванням смакових і ароматичних речовин, являє собою для карамелі начинку:

1. желейну

2. лікерну

Помадну

24. Шоколадні цукерки “Асорті” містять шоколаду, % :

1. 18-22

2. 30-40

3. +50-59

25. Тверді брусочки скловидної консистенції, в склад яких входить цукор, патока, ядра мигдалю, це - :

1. козинак

Грильяж

3. заливний мигдаль

26. Термін зберігання пакованого цукру-піску в опалюваних приміщеннях:

Роки

2..4 роки

3. 8 років

27. Желеподібний продукт, виготовлений з плодово-ягідної сировини – це мармелад:

1. желейний

2+ .фруктово-ягідний

3. желейно-фруктовий

28. Не обсмажені ядра горіхів, старанно розтерті з цукровою пудрою і поліпшувачами, являють собою для карамелі начинку:

1. шоколадно-горіхову

2+. горіхову

3. марципанову

29. За станом маси ірис розрізняють:

1. аморфний, мякий

2. тиражений, напівтвердий

Аморфний, тиражений

30. Ядра горіхів, уварені в цукрово-патоковому сиропі з додаванням меду та вершкового масла – це:

1. грильяж

2. заливний мигдаль

Козинак

31. Відносна вологість повітря при зберіганні цукру-піску не повинна бути вищою за:

1. 80%

2+. 75%

3.70%

32. Желеподібний продукт, виготовлений з абрикосового пюре чи суміші з яблучним, сливовим, затяжної консистенції, посипаний цукром – це мармелад:

1. желейний

Пат

3. фруктово-ягідний

33. Шоколад за складом і способом обробки шоколадної маси класифікують:

1. без начинки і з начинкою

2. без добавок і з добавками

3+. звичайний і десертний

34. Ірис за консистенцією розрізняють:

1. тиражений, аморфний

2+. напівтвердий, мякий і тягучий

3. аморфний, тягучий

35. Уварена курага з родзинками, цукром – це східні солодощі:

1. рахат-лукум

2. щербет

Нуга

36. Солодкі виділення комах на листках дерев, рослинах це - :

1. нектар

Падь

3. медяна роса

37. Суміш яблучного пюре з цукром, збита на яєчному білку і стабілізована

гарячою мармеладною масою, є:

1. зефір

2. клейова пастила

Заварна пастила

38. Шоколадна маса готується з цукрової пудри та:

1. какао-порошку і какао-олії

2. какао-олії і ароматизаторів

3+. какао-тертого і какао-олії

39. Покриття драже восково-жировою сумішшю – це спосіб обробки поверхні

карамелі:

1. дражування

Глянцювання

3. глазурування

40. Цукерки неглазуровані виготовляють з мас типу:

1. кремові

2+. збивні

3. праліне

41.Визначте відповідність цифрового позначення рецептури карамелі буквам виду начинки згідно класифікації:

1)В маса з протертих плодів і ягід А) лікерна

уварена з цукром і патокою

2 )А уварений цукрово – патоковий сироп Б) Прохолоджувальна

з використанням алкогольних напоїв

3)Б маса з цукрової пудри В) Фруктово -ягідна

з додаванням кокосової олії

42.Визначте відповідність цифрового позначення рецептури карамелі буквам виду начинки згідно класифікації:

1)В дрібнокристалічна маса отримувана А) марципанова

збиванням увареного

цукрово – патокового сиропу з добавками

2)А однорідна маса з сирого горіха Б) шоколадна

розтерта з цукровою пудрою

3)Б маса з какао продуктів, В) помадна

цукру та іншої сировини

43.Визначте відповідність цифрового позначення рецептури карамелі буквам виду начинки згідно класифікації:

1)Б уварений цукрово – патоковий А) шоколадна

агаровий сироп з додаванням

фруктово –ягідного пюре

2)А маса з какао продуктів, Б) желейна

цукру та іншої сировини

3)В однорідна маса з сирого горіха, В) марципанова

розтерта з цукровою пудрою

44.Визначте відповідність цифрового позначення рецептурі цукеркових мас, буквам виду корпусу цукерок:

1)Б дрібнокристалічна маса з цукру, патоки А) праліновий

з додаванням молока, фруктово – ягідної

сировини та інших добавок

2)А тонкоподрібнена маса Б) Помадний

з обсмажених горіхів, цукру, какао продуктів,

3)В твердна аморфна маса з цукру, горіхів; В) грильяжний

45.Визначте відповідність цифрового позначення рецептурі цукеркових мас, буквам виду корпусу цукерок:

1)Б піноутворююча маса з цукру, А) грильяжний

патоки, желюючих речовин,

фруктово- ягідного пюре,

молока, какао – продуктів;

2)В тонкоподрібнена маса з цукру, Б) збивний

какао – продуктів з додаванням горіхів,

молока, какао продуктів;

3)А тверда аморфна маса з цукру, горіхів; В) шоколадний

46.Визначте відповідність цифрового позначення рецептурі цукеркових мас, буквам виду корпусу цукерок:

1)Б уварений цукрово – патоковий А) лікерна

агаровий сироп з додаванням

фруктово – ягідного пюре;

2)В масляниста маса з цукру, жиру, Б) кремовий

шоколаду, горіхів, молока

3)А частково закристалізована сироподібна В) марципанова

маса з додаванням чи без алкогольних напоїв

47.Кондитерський виріб шарово – волокнистої структури, збитої карамельної маси і розтертих олійних ядер та мильного кореня ______________________.(ХАЛВА)

48.Кондитерський виріб, одержаний уварюванням згущеного молока з цукром – патокою і жиром, аморфна маса з додаванням смакових і ароматичних речовин______________________ .(ІРИС)

49.Печиво, виготовлене з пружного, еластичного тіста, з помірною кількістю цукру, шаруватої структури __________________.(ЗАТЯЖНЕ)

50.Печиво, крихке, пористе на зламі з характерними малюнками на поверхні ______________________.(ЦУКРОВЕ)

Розділ V. Смакові товари.

1. До лікеро-горілчаних виробів відносять ... ?

1. спирт питтєвий

2. чорногоробинова горілка

Бальзами

2. Яких мінеральних речовин міститься в каві найбільше ?

1. кальцій

2. фосфор

3. +калій

3. За способом добування кухонна сіль поділяється:

1+. кам’яна

2. молота

3. немолота

4. Визначте групу негазованого безалкогольного напою з вмістом натурального

соку з м’якіттю 40 % та цукром :

1. Drink

Nektar

3. Juice

5. Вода мінеральна Лужанська - 7 в залежності від складу являється :

1. хлоридно-гідрокарбонатна

2. гідрокарбонатно-кальцієва

3. +гідрокарбонатно-натрієва

6. Асортимент горілки формується від ... ?

Використаного спирту

2. цукру, меду

3. використаної тари

7. На які групи поділяють каву в залежності від континенту вирощування ?

1. європейська

Африканська

3. австралійська

8. Які речовини обумовлюють сильний пряний аромат і пекучий смак прянощів?

1. мінеральні речовини

2. ферменти

3+. глікозиди

9. Вкажіть, які напої відносять до газованих безалкогольних напоїв :

1. сиропи

2. тонізуючі напої

Пиво

10. Визначте асортимент води мінеральної Закарпатських джерел :

1. Миргородська

2+. Неліпинська

3. Куяльник

11. Шампанське з вмістом цукру 3 - 3,5 г/100 см ³відносять до ... ?

1. брют

Сухого

3. напівсолодкого

12. Визначте термін реалізації кави натуральної вакуумного пакування :

1+. 6 місяців

2. 3 місяці

3. 12 місяців

13. Які прянощі відносять до кореневих ?

1. кориця

Імбир

3. аніс

14. Як маркують коньяк “ Тиса “ ?

К В

2. К В В Я

3. К С

15. При виготовленні зеленого байхового чаю виключена така операція ?

1.+ ферментація

2. зав’ялювання

3. сушка

16. Коньячний спирт одержують перегонкою :

1. збродженого житнього сусла

2+. молодих виноградних вин

3. збродженої цукрової тростини

17. Сіль кухонна молота з розмірами граней кристалів 0,8 - 1,2 мм відноситься до помолу № ..... ?

1. +0

2. 1

3. 2

18. Безалкогольний газований напій “ Крем-сода “ відносять до групи :

1. на натуральній сировині

2. вітамінізовані

3+. на синтетичних есенціях

19. Які товари відносять до приправ ?

1+. аджіка

2. насіння гірчиці сизої

3. перець гострий “ чілі ”

20. Вміст цукру у виноградних винах виражається в ... ?

1+. %

2. г

3. г/100 см³

21. Назвіть родовище солі в Закарпатті :

1. Слов’янське

2+. Солотвинське

3. Болехівське

22. В якій каві міститься найбільше кофеїну ?

1+. кава розчинна сублімована / Монарх /

2. кавовий розчинний напій / Люкс /

3. кава смажена в зернах

23. Вкажіть міцність етилового спирту ректифікату в % об’ємних одиниць :

1. 88

2. 90

3+. 96,5

24. Які прянощі відносять до плодових ?

1. куркума

2. кориця

3+. бадьян

25. Скільки років витримують коньяк “ Ужгород “ ?

1. 6 - 8

2. 8 - 10

3+. 10 - 12

26. Який чай одержують шляхом зав’ялювання чи висушування чайного листа в тіні чи на сонці ?

1. зелений байховий

2. червоний китайський

Жовтий грузинський

27. Визначте ботанічний сорт кави, що відноситься до вищого ґатунку :

1. Джіма

2+. Арабіка

3. Робуста

28. Назвіть прянощі, у яких використовуються квітки і їх частини :

1. +шафран

2. духмяний перець

3. майоран

29. Які коньяки відносять до ординарних ?

1. Тиса

2. Карпати

3+. Закарпатський

30. Речовина в чаї, що має Р – вітамінну активність ?

1. кофеїн

2+. катехін

3. танін

31.Визначте відповідність цифрового позначення визначення алкогольних напоїв буквам асортименту:

1)Б міцний напій (38-45%), який отриманий А) аперетиви

перегонкою збродженого соку блакитної агави;

2)В міцний (35-45 %) алкогольний напій, Б) текіла

виготовлений з багатокомпонентного

складу ефірної сировини, соків, меду та ін.

3)А напої, що містять спирту 4-18 г/дм³ В) бальзам

цукру виготовлені на винній

чи спиртовій основі, з використанням

настоїв лікарських рослин, спиртованих

соків морсів, збуджують апетит;

32.Визначте відповідність цифрового позначення визначення алкогольних напоїв буквам асортименту:

1)В міцний алкогольний напій, А) віскі

одержаний зброджуванням продуктів

переробки цукрової тростини і витриманий

в дубових бочках;

2)А міцний алкогольний напій, виготовлений Б) джин

з ячмінного солоду, зернових культур, дріжджів,

спирт витримується в дубовій тарі

3)Б гірка настоянка міцністю 40-45%, В) ром

виготовлена з морсу на ягодах ялівцю

33.Визначте відповідність цифрового позначення асортименту вин буквам:

1)Б натуральні вина з вмістом А) ароматизовані

цукру 9-13 5 і 0-5 г/см цукру;

2)В вина отримані неповним Б )столові

зброджуванням виноградного

сусла з додаванням спирту;

3)А вина виготовлені купажуванням В) кріплені

виноматеріалів, етилового спирту

і настоїв духмяних речовин;

34. Визначте відповідність цифрового позначення вмісту цукру шампанського буквам назві:

В 1. шампанське з вмістом цукру 1 г/ 100см³А) солодке

Б 2. шампанське з вмістом цукру 3-3,52 г/см³Б) сухе

А 3. шампанське з вмістом цукру 10-10,5 г/см³В) брют

35. Визначте відповідність цифрового позначення вмісту цукру шампанського буквам назві:

Б 1. шампанське з вмістом цукру 5-5,5/100см³А)напівсолодке

А 2. шампанське з вмістом цукру 8-8,5/100 см3 Б) напівсухе

В 3. шампанське з вмістом цукру 3-3,5/100 см³В) сухе

36. Визначте відповідність цифрового позначення маркування коньяку буквам витримці в роках:

Б 1. V S (Veri Special ) А) 6 р.

В 2. V.S.O.P. (Veri Superior Old Pale) Б) 2, 5 р.

А 3. X. O. (Extra Old) В) 4 р.

37. Визначте відповідність цифрового позначення маркування коньяку буквам витримці в роках:

В 1. КВ (коньяк витриманий) А) 8-10 р.

А 2. КВВЯ (коньяк витриманий вищої якості) Б) 10-12 р.

Б 3. КС (коньяк старий) В) 6-8 р.

Розділ VI. М’ясо і м’ясні товари.

1. У м’ясі яких тварин вміст білків найвищий ?

+1. яловичина ІІ категорії

2. баранина І категорії

3. свинина жирна

2. Забарвлення мускульної тканини м’яса тварин обумовлено вмістом

повноцінних білків :

+1. міозин

2.міоглобін

3. глобулін

3. Неповноцінні білки м’яса тварин представлені ?

1. міоген

2. міозин

+3.колаген

4. Температура плавлення жиру свинячого становить / ⁰С / ?

1. 42 - 52

2. 44 - 55

+3. 33 - 46

5. Вуглеводи м’яса тварин представлені ?

+1. глікоген

2. глюкоза

3. крохмаль

6. Вік м’яса молодняка ?

1. 2 - 10 тижнів

+2. 3 міс - 3 роки

3. 3 - 7 років

7. Термічний стан м’яса охолодженого становить / ⁰С / ?

1. 12 - 15

2. 4 - 6

+3. 0 - 2

8. Яка товщина сала у беконної категорії свинини / см / ?

1. 1,5 - 4

+2.. 1,5 - 3,5

3. більше 4

9. Консистенція м’яса сумнівної свіжості ?

1. пружна

+2. слабка

3. жорстка

10. Свіжість м’яса визначається за показниками ?

1. стан мускульної тканини

2. стан жирової тканини

+3. стан мускульної, жирової тканини та кісток скелету

11. Субпродукти, які за харчовою цінністю відносять до І категорії ?

1. нирки, рубець, селезінка

+2. серце, печінка, вим’я

3. печінка, легені, язик

12. Субпродукти, які за харчовою цінністю відносять до ІІ категорії?

+1. легені, селезінка, голова з мозком

2. вуха, губи, серце

3. вим’я, рубець, м’ясні обрізки

13. Маса свинини І категорії / беконна / , кг ?

1. 39 - 98

2. 37 - 91

+3. 53 - 72

14. Остиглим вважається м’ясо з температурою в товщі м’язів / ⁰С /?

1. 0 - 4

2. 25 - 35

+ 3. 12

15. Вид м’ясних копченостей, виготовлених з тазостегнової частини з видаленням кісток видовженої форми, звуженої до ніжки :

1. окорок

+ 2. рулет

3. карбонат

16. М'ясні копченості, виготовлені з спинної і поперекової частини з видаленням хребців :

1. грудинка

2. бекон

+ 3. корейка

17.М'ясні копченості, виготовлені з грудно-реберної частини :

1. корейка

+ 2. грудинка

3. бекон

18. М'ясні копченості сирокопчені, виготовлені з спинного мускула з салом 5 - 10 мм :

+1. філей

2. бекон

3. карбонат

19. Виріб, виготовлений з двох шматків соленого філею:

1. карбонат

2. буженина

+ 3. балик

20. Виріб, виготовлений з несолених задніх окороків туш молодих свиней з видаленням кісток, шкіри і частини сала з насічками, запечений:

1. окорок

+ 2. буженина

3. рулет

21. Виріб, виготовлений з хребтового м’яза, натертий сіллю і спеціями, варено - запечений, закручений в целофан:

1. філей

2. буженина

+3. карбонат

22. Ковбасні вироби, виготовлені за схемою виробництва ковбас і піддані обжарюванню, варінню, охолодженню відносять до:

Варено-копчених

+2. варених

3. запечених

23. Ковбасні вироби, виготовлені за схемою виробництва ковбас і піддані обсмаженню, варінню, коптінню, сушінню відносять до:

1. варено-копчених

2. сирокопчених

+3. напівкопчених

24. Ковбасні вироби, виготовлені за схемою виробництва ковбас і піддані осадженню, коптінню, варінню, коптінню, сушінню відносять до:

1. напівкопчених

+2. варено-копчених

3. сирокопчених

25. Ковбасні вироби, виготовлені за схемою виробництва ковбас і піддані осадженню, коптінню, сушінню відносять до:

+1. сирокопчених

2. варено-копчених

3. напівкопчених

26. До вищого ґатунку варених ковбас відносять:

1. Окрема, Шинково-рублена

2. Чайна, Закусочна

+3. Любительська, Молочна

27. Ковбасні вироби, набиті в целофанову оболонку довжиною 12-13 см і перекручені, це:

+1. сосиски

2. сардельки

3. шпикачки

28. Ковбасні вироби, набиті в натуральну оболонку довжиною 7-8 см і перекручені, це:

1. сосиски

+2. сардельки

3. шпикачки

29. Ковбасні вироби, що не містять нітриту натрію, це:

1. варені

2. фаршировані

+3. ліверні

30. До запечених ковбасних виробів згідно класифікації відносять:

1. сальтисони

+2. м’ясні хліби

3. кров’яні ковбаси

31. Найвища енергетична цінність властива ковбасам:

1. напівкопченим

+2. сирокопченим

3. варено-копченим

32. Для сирокопчених ковбас характерний вміст води / % / :

1. 48-60

2. 38-43

+3. 25-30

33. Напівкопчені ковбаси містять води / % / :

+1. 48-60

2. 38-43

3. 25-30

34. Варено-копчені ковбаси містять води / % / :

1. 48-60

+2. 38-43

3. 25-30

35. Термін реалізації варених ковбас вищого ґатунку при температурі від +2 до +6 ºС складає / год./ :

1. 24

2. 48

+3. 72

36. Термін реалізації напівкопчених ковбас вищого ґатунку при температурі не більше +12 ºС і відносній вологості 75 % складає / діб / :

1. 15

2. 10

+3. 3 ДОБИ

37. Термін реалізації сирокопчених ковбас вищого ґатунку при температурі не більше +14 ºС і відносній вологості 75 % становить / місяців / :

+1. 4 міс .

2. 6

3. 9

38. М’ясні консерви “Шинка любительська” згідно класифікації до групи консервів:

+1. м’ясопродуктів

2. субпродуктів

3. м’яса

39. Термін зберігання пастеризованих м’ясних консервів при температурі від 0 до +5 ºС і відносній вологості 75 % становить / місяців / :

1. 12

+2. 6 міс.

3. 24

40. За способом приготування м’ясні напівфабрикати котлети відносять до:

1. натуральних

2. січених

+3. панірованих

41. М’ясо птиці багате на екстрактивні речовини:

+ 1. дорослої

2. молодої

3. курчат - бройлерів

42. Маса остиглої напівпатраної тушки курчат повинно бути не нижчою / г / :

1. 1040

2. 640

+ 3. 480

43. За вгодованістю та якістю обробки м’ясо птиці ділять на категорії:

1.вищу,першу

+ 2. першу, другу

3. вищу, першу, другу

44. Найбільш цінна за споживними властивостями тканина м’яса тварин ________________________ .(М,ЯЗОВА)

45. Найвищу енергетичну цінність має тканина м’яса ____________________ .(ЖИРОВА)

46. Механічну функцію, зв’язуючи окремі тканини між собою і скелетом виконує тканина м’яса _______. (СПОЛУЧНА)

47. Вуглеводи м’яса тварин представлені _______________ . (ГЛІКОГЕН) (ТВАРИННИЙ КРОХМАЛЬ)

48. Відруб - шийна частина м”яса яловичини відноситься до сорту ____________ .(ІІ ; 2-го)

49. Лопатковий відруб м’яса яловичини відноситься до сорту _____________ .(І ; 1-Й)

50. Свинину ІІІ категорії маркують клеймом _____.(ОВАЛЬНИМ)

51. Яловичину І категорії маркують клеймом _____ .(КРУГЛИМ)

52. За термічним станом м’ясо тварин з температурою від 0 до 4⁰ С відносять до _________________ .(ОХОЛОДЖЕНЕ)

53. Вид м’ясних копченостей, виготовлених з тазостегнової частини з видаленням кісток видовженої форми, звуженої до ніжки __________________ . (РУЛЕТИ)

Розділ VII. Риба і рибні товари.

1. Жири риби містять ненасичені жирні кислоти, що в сполученні утворюють вітамін F:

1. лінолеву, стеаринову, масляну

+2. лінолеву, ліноленову, арахідонову

3. масляну, олеїнову, капронову

2. До групи середньожирних риб відносять ті, які містять жиру / % / :

1. 2-6

+2. 6-20%

3. 50-70

3. Риба родини тріскових містить жиру / % / :

1. 20

2. 6

+3. 2%

4. Вуглеводи м’яса риби представлені:

1. пектин

+2. глікоген

3. клітковина

5. До родини коропових відносять види риб:

1. короп, сиг, мойва

+2. плотва, лящ, вобла

3. карась, сніток, кілька

6. Рід оселедцевих об’єднує подібні види риб:

1. хамса, мойва, форель

2. чорноспинка, кілька, хек

+3. сардина, сардинела, оселедці івасі

7. Рід власнотріскових об’єднує види риб:

+1. сайда, пікша, минтай

2. хек, тріска, судак

3. путасу, навага, окунь

8. Найбільш сприятлива температура для перевезення і зберігання живої товарної риби родини коропових / ºС / :

1. 5-8

+2. 8-10

3. 10-12

9. Найбільш сприятлива температура води для транспортування і зберігання форелі живої / ºС / :

+1. 8-10

2. 10-12

3. 5-8

10. Видалення голови з нутрощами без розрізу черевця – це спосіб розбирання риби:

1. потрошена без голови

+2. обезголовлена

3. напівпотрошена

11. Риба розрізана по черевцю від анального отвору до калтичка з видаленою головою – це спосіб розбирання риби:

+1. потрошена без голови

2. напівпотрошена

3. обезголовлена

12. Риба з видаленими зябрами і нутрощами – це спосіб розбирання риби:

+1. зябрована

2. зябрена

3. потрошена

13. Риба з видаленими нутрощами, грудними плавцями і частиною черевця – це спосіб розбирання риби:

1. напівпотрошена

+2. зябрена

3. потрошена

14. Спинна частина риби з видаленням неїстівних частин – це спосіб розбирання риби:

1. балик

2. теша

+3. тушка

15. Черевна частина великих риб – це спосіб розбирання риби:

+1. балик

2. теша

3. шматок

16. Охолоджена риба в товщі м’язів повинна мати температуру / ºС /:

1. –2 до +2

2. 0 до +6

+3. –1 до +5

17. Заморожена риба в товщі м’язів повинна мати температуру / ºС /:

1. –2 – 3

2. –8 – 10

+3. –6 – 8

18. Строки зберігання мороженої риби при температурі -18 ºС становлять / місяців/:

+1. 3 – 6 (4-5)

2. 1 – 2

3. 8 – 12

19. Оселедці міцносолені містять солі / % /:

1. 20

2. 10

+3. 14

20. Оселедці середньосолені містять солі / % /:

1. 6

+2. 10

3. 4

21. Солінню піддають види риб:

1. короп, скумбрія

+2. кета, горбуша

3. салака, окунь

22. Спосіб димового копчення риби при температурі 90-120 ºС:

1. холодне

2. напівгаряче

+3. гаряче

23. Продукт, виготовлений із слабкосоленої жирної риби у вигляді пласта з

головою холодного коптіння:

1. балик

+2. кіперс

3. копчушка

24. Для риби гарячого коптіння нормуються фізико-хімічні показники / вміст / :

1. жирів, вуглеводів

2. білків, вітамінів

+3. солі, вологи

25. Спосіб сушіння рибних товарів, що ґрунтується на перетворенні кристалів льоду попередньо замороженої риби у пароподібний стан – це висушування:

1. гаряче

+2. сублімаційне

3. холодне

26. Теплова обробка гострою парою напівфабрикатів для рибних консервів:

1. обсмажування

2. пропікання

+3. бланшування

27. Рибні консерви “Окунь в желе” згідно класифікації відносяться до:

1. закусочних

2. риборослинних

+3. натуральних

28. Рибні консерви “Шпроти” поділяють на сорти:

+1. вищий, шпроти

2. вищий, перший

3. перший, другий

29. Характерні для рибних консервів органолептичні показники якості:

1. співвідношення маси і риби, колір

2. смак і запах, розміри

+3. укладка риби, кількість шматків

30. При тривалому зберіганні консервів внаслідок виділення водню при взаємодії органічних кислот з поверхнею банок виникає бомбаж:

1. мікробіологічний

2. фізичний

+3. хімічний

31. Риборослинні консерви зберігають при температурі від 0 до 15 ºС і відносній вологості 75 % / місяців / :

1. 12

2. 18

+3. 24 міс.

32. Пресерви рибні, в рецептуру засольної суміші яких входять сіль, цукор, бензойнокислий натрій згідно класифікації відносять до групи:

1. пряного соління

2. маринованого соління

+3. спеціального соління

33. Ікра осетрових риб, забарвлена в типово чорний колір одержується з видів:

1. білуги

2. севрюги

+3. шипа

34. Ікра лососевих риб дійсно червоного кольору одержується з видів:

1. кижуча

+2. кети

3. чавичі

35. Ікра осетрових риб, приготована із зерна зі слабкою оболонкою:

+1. паюсна

2. ястикова

3. відкидна

36. До ракоподібних відноситься нерибна водна сировина:

1. краби, кальмари

2. креветки, мідії

+3. омари, лангусти

37. До молюсків відноситься нерибна водна сировина:

1. омари, лангусти

2. кальмари, креветки

+3. восьминоги, мідії

38. Вміст жирів в ікрі лососевих риб / % / :

+1. 13-18

2. 9-17

3. 2-4

39. Вміст жирів в ікрі осетрових риб / % / :

1. 2-4

2. 9-17

+3. 13-18

40. Термін реалізації ікри лососевої зернистої банкової при температурі

(-4 - 6 ºС ) / місяців / :

1. 24

+2. 12 міс.

3. 6

41. Ікра яких видів риб містить 1-2 % жироподібної вітамінної речовини лецитину:

1. лососевих

2. осетрових

+3. тріскових

42. Ікра осетрових риб в діаметрі становить / мм / :

+1. 3-5 мм

2. 2-3

3. 5-6

43. Ікра лососевих риб в діаметрі становить / мм / :

1. 3-5

2. 2-3

+3. 5-6 мм

44. Ікра родини лососевих риб з чавичі:

1. червона

2. світло-оранжева

+3. солом’яно-жовта

45. Ікра родини осетрових риб з білуги:

+1. чорна

2. сіра

3. світло-сіра

46. Ікру зернисту лососеву за показниками якості поділяють на сорти:

1. вищий, перший

+2. перший, другий

3. вищий, перший, другий

47. Білуга належить до родини риб _____________.(ОСЕТРОВИХ)

48.Форель належить до родини риб _____________ .(ЛОСОСЕВИХ)

49.Товстолобик відносять до родини ___________.(КОРОПОВІ)

50.Палтус відноситься до родини риб __________ .(КАМБАЛОВІ)

51. Серіола відноситься до родини риб _________.(СТАВРИДОВІ)

52.Хамса відноситься до родини риб ___________ .(ОСЕЛЕДЦЕВІ)

53. Навага відноситься до родини риб ___________.(ТРІСКОВІ)

54.З родини осетрових риб одержують ікру ____ .(ЧОРНА)

55.Червону ікру одержують з родини риб _______ . (ЛОСОСЕВИХ)

56. Теплова обробка гострою парою напівфабрикатів для рибних консервів _________________ .(БЛАНШУВАННЯ)

57. Визначте відповідність цифрового позначення видів риб буквам родин:

В 1) шип А) лососеві;

А 2) горбуша Б) оселедцеві;

Б 3) чорноспинка В) осетрові;

Д 4) пікша Г) окуневі;

Г 5) судак Д) тріскові

58. Визначте відповідність цифрового позначення видів риб буквам родин

Д 1) сазан А) лососеві;

В 2) калуга Б) оселедцеві;

А 3) сьомга В) осетрові;

Б 4) салака Г) тріскові;

Г 5) сайда Д коропові;

59. Визначте відповідність цифрового позначення видів риб буквам родин:

Б 1) лящ А) тріскові;

В 2) сардина Б) коропові;

Д 3) пеламіда В) оселедцеві;

А 4) навага Г) камбалові;

Г 5) палтус Д) скумбрієподібні;

60. Визначте відповідність цифрового позначення видів риб буквам родин:

Д 1) сайра А) коропові;

В 2) стерлядь Б) оселедцеві;

Г 3) нельма В) осетрові;

Б 4) тюлька Г) лососеві;

А 5) вобла Д) макрелещукові;

Розділ VIII. Молоко і молочні товари.

1. Вуглеводи молока представлені цукрами:

1. мальтоза

2. цукроза

+3. лактоза

2. Вміст етилового спирту в кисломолочному напої кумис / % / :

1. 0,88

+2. 2,5%

3. 1

3.Вміст жиру в маслі солодковершковому несоленому “Любительське” / % / :

+1. 78 %

2. 82,5

3. 72,5

4. Товарний сорт масла визначають за шкалою балів:

1. 100

2. 10

+3. 20

5. Дефекти консистенції масла вершкового:

1. щільна

+2. м’яка

3. пластична

6. Зберігання масла в споживчій тарі (каширована фольга) при температурі не

вище +3 ºС становить / діб /:

1. 10

2. 30

+3. 20

7. Вміст жиру в маслі солодковершковому несоленому “Селянське” складає

/ % / :

1. 78

+2. 72,5

3. 82,5

8. Кислотність молока складає / ºТ / :

+1. 20-25

2. 220-270

3. 70-100

9.Кислотність сметани 10 % жирності становить / ºТ / :

1. 20-25

2. 220-270

+3. 70-100

10. Кислотність кисломолочного сиру складає / ºТ / :

1. 20-25

+2. 70-100

3. 220-270

11. Кислотність кисломолочних дієтичних напоїв становить в межах / ºТ / :

1. 70-100

+2. 80-140

3. 220-270

12. Сепаруванням молока одержують:

1. сметану

2. сироватку

+3. вершки

13.Пастеризоване молоко та вершки зберігаються при температурі (4±2) ºС :

1. 5 діб

2. 2 доби

+3. 36 год

14.Строк зберігання молока стерилізованого пакованого у пакети “Тетра-Брік-Асептик” становить / діб / :

1. 5

2. 10

+3. 20

15. Кисломолочний продукт йогурт згідно класифікації відноситься до напоїв з бродінням:

+1. молочнокислим

2. змішаним

3. спиртовим

16. Кисломолочний продукт кумис згідно класифікації відноситься до напоїв з бродінням:

1. молочнокислим

+2. змішаним

3. спиртовим

17. Морозиво на молочній основі вершкове містить жиру / % / :

1. 3,5

+2. 10

3. 15

18. Морозиво на молочній основі “молочне” містить жиру / % / :

+1. 3,5

2. 10

3. 15

19. Морозиво “пломбір” містить жиру / % / :

1. 3,5

2. 10

+3. 15

20. Твердий сичуговий сир “Голандський” за технологією виготовлення відносять до типу:

+1. з низькою температурою другого нагрівання

2. з високою температурою другого нагрівання

3. з низькою температурою другого нагрівання і високим рівнем молочнокислого бродіння

21. Твердий сичуговий сир “Швейцарський” за технологією виготовлення відносять до типу:

1. з низькою температурою другого нагрівання

+2. з високою температурою другого нагрівання

3. з низькою температурою другого нагрівання і високим рівнем молочнокислого бродіння

22. Твердий сичуговий сир “Російський” за технологією виготовлення відносять до типу:

1. з низькою температурою другого нагрівання

2. з високою температурою другого нагрівання

+3. з низькою температурою другого нагрівання і високим рівнем молочнокислого бродіння

23 Вміст жиру в твердому сичуговому сирі “Чеддер” становить / % /:

1. 45

+2. 50

3. 55

24. Дефект рисунку твердих сичугових сирів, крім “Чеддер”:

1. наявність вічок

2. відсутність вічок

+3. нерівномірний рисунок

25. Товарний сорт сиру сичугового твердого визначають за баловою шкалою:

+1. 100

2. 20

3. 10

26. Твердий сичуговий сир вищого сорту за показниками якості відповідає кількості балів:

1. 75-86

+2. 86-100

3. 60-74

27.Твердий сичуговий сир І сорту за показниками якості відповідає кількості балів:

1. 60-74

+2. 75-86

3. 86-100

28. Строки зберігання твердих сичугових сирів типу “Чеддер” при температурі від 0 до +8 ºС становить / місяців / :

1. 2-3

2. 3-5

3. 5-6

29. Розсільні сири типу бринза дозрівають в концентрованому сольовому розчині / % / :

+ 1. 18-20

2. 10-12

3. 14-16

30. М’які сичугові сири дозрівають / днів / :

1. 120-180

2. 45-60

+3. 3-45 діб.

31. Вміст вологи в м’яких сичугових сирах становить в межах / % / :

1. 30-40

+2. 40-60

3. 60-80

32.Термічна обробка молока при температурі 65-90 /ºС/ - це ________________ .(пастеризація)

33.Термічна обробка молока при температурі 140 -150 /ºС/ - це ____________ .(СТЕРИЛІЗАЦІЯ)

34.Молоко виготовлене в режимі теплової обробки 95-99 ºС протягом 3-4 год це _________________ .(ПРЯЖЕНЕ)

35.Твердий сичуговий сир з вмістом жиру 45 % маркується штампом форми ___________ .(ВОСЬМИКУТНИК)

36.Твердий сичуговий сир з вмістом жиру 50 % маркується штампом форми ___________________ .(КВАДРАТ)

37.Твердий сичуговий сир з вмістом жиру 40 % маркується штампом форми __________________ .(РОМБ)

38.Твердий сичуговий сир з вмістом жиру 45 % маркується штампом форми __________________ .(ВОСЬМИКУТНИК)

39.М’який сичуговий сир, що дозріває за участю молочнокислих бактерій і голубої плісені, яка розвивається всередині сирної маси називається _________________ . (РОКФОР)

40.Кислотність молока виражається в градусах _________________________ . (ТЕРНЕРА)

Розділ ІХ. Жирові продукти.

1. В склад тваринних жирів входять гліцериди, які містять у більшій кількості насичені жирні кислоти:

+ 1. масляна, капронова

2. капринова, лінолева

3. ліноленова, масляна

2. В склад рослинних жирів входять гліцериди, які містять у більшій кількості ненасичені жирні кислоти:

1. олеїнова, капринова

2. арахідонова, лінолева

3. ліноленова, масляна

3. Температура топлення тваринних жирів / ºС / :

1. 25-30

2. 85-90

+3. 40-51

4. Нерафінована олія, вилучена з сировини, піддається очищенню:

1. гідратації

+2. фільтруванню

3. відбілюванню

5. За здатністю до окислення олії типу соняшникової відносять:

+ 1. соєву, кукурудзяну

2. маслинову, ріпакову

3. кокосову, гірчичну

6. За здатністю до окислення олії типу маслинової відносять:

1. соняшникову, бавовняну

+2. гірчичну, мигдальну

3. льняну, конопляну

7. До типу твердих рослинних олій відносять:

1. арахісову, кунжутну

+2. кокосову, пальмову

3. бавовняну, соєву

8. Найвищу біологічну цінність має тваринний жир:

1. кістковий

2. воловий

+3. свинний

9. Технологія одержання складних ефірів переміщенням залишків жирних кислот від молекул рідкого жиру до молекул твердого жиру:

1. гідрогенізація

2. переетерифікація

3. ферментація

10. Строк придатності майонезу “Делікатесного” при температурі 5-10 ºС / діб / :

1. 45

2. 60

3. 90

11. Обробка фільтрованої олії, для видалення фосфоліпідів розпиленою водою температурою 70 ºС і 1 % розчином кухонної солі – це спосіб очищення _______________ .(ГІДРАТАЦІЯ)

12. Видалення вільних жирних кислот з гідратованої олії – це спосіб очищення __________________ .

13. Обробка олії у вакуум-апаратах гострою нейтральною парою з температурою 190 ºС – це спосіб очищення _______________________ .(ДЕЗОДОРАЦІЯ)

14. Харчовий продукт, який складається з молочного(25%) та рослинного жиру (50%), без харчових добавок та наповнювачів _____________________.

15. Спосіб одержання олії шляхом звільнення насіння від луски, розмелювання, зволоження і нагрівання до 80⁰ С ______________________ .(ПРО(А)СУВАННЯ)

Розділ Х. Яйця та яєчні товари. Харчові концентрати.

1. Маса яєць курячих коливається в межах / грам / :

1. 120-200

+2. 45-75

3. 70-100

2. Вміст білків жовтка у курячих яєць становить / % / :

1. 12,7

2. 10,8

+3. 16-17

3. Білок курячого яйця містить повноцінних білків / % / :

+1. 10,8

2. 12,7

3. 16-17

4. Допустима стандартом висота повітряної камери дієтичних яєць / мм / :

1. 7

2. 9

+3. 4

5. Допустима стандартом висота повітряної камери столових яєць / мм / :

1. 9

+2. 7

3. 4

6. Допустима стандартом висота повітряної камери холодильникових яєць / мм / :

+1. 9

2. 7

3. 4

7. Продукт переробки яєць меланж – це:

+1. заморожена суміш білка і жовтка

2. заморожений білок

3. заморожений жовток

8. Круп’яні палички згідно класифікації харчових концентратів відносять до:

+1. продукти дитячого харчування

2. сухі сніданки

3. напівфабрикати борошняних кондитерських виробів

9. Желе згідно класифікації харчових концентратів відносять до:

1. сухі сніданки

2. напівфабрикати борошняних кондитерських виробів

+3. концентрати солодких страв

10. Суміш цукру-піску, крохмалю, ароматизаторів і барвників – це:

1. киселі

+2. пудинги

3. желе

11. Суміш цукру-піску, плодово-ягідного екстракту і агару, желатину, агароїду – це:

1. муси

2. киселі

+ 3. желе

12. Яйця курячі харчові, строк зберігання яких не перевищує 7 діб - це ___________________________ .(ДІЄТИЧНЕ)

13 Яйця курячі харчові, строк зберігання яких не перевищує 25 діб - це ___________________________ .(СТОЛОВІ)

14. Яйця курячі харчові за масою 10 штук – 660 грам відносять до категорії - це __________________________ .(ВІДБІРНА)

15. Яйця курячі харчові за масою 10 штук – 560 грам відносять до категорії - це __________________________.(ПЕРША)

16. Яйця курячі харчові за масою 10 штук – 460 грам відносять до категорії - це _________________________ . (ДРУГА)

17. Забарвлення жовтка зумовлено вмістом ______ .(ФЕРМЕНТІВ)

18.Недостатньо щільний білок допускається в яйцях ________________.(СТОЛОВИХ)

19.Визначте відповідність цифрового позначення асортименту харчових концентратів буквам груп:

Б 1) суп – пюре А) сухі сніданки;

Д 2) мус Б) перші страви;

А 3) круп’яні палички В) солодкі страви

В 4) кекс лимонний Г) картопле продукти;

Г 5) чіпси Д) концентрати кондитерських виробів;

20.Визначте відповідність цифрового позначення асортименту харчових концентратів буквам груп:

В 1) пудинг А ) сухі продукти дитячого харчування;

Д 2) кукурудзяні пластівці Б) концентрати дієтичного харчування;

Г 3) снеки хрусткі В) солодкі страви;

А 4) вівсяне толокно Г) картопле продукти;

Б 5) каша молочна 5 злаків Д) сухі сніданки;

21.Визначте відповідність цифрового позначення асортименту харчових концентратів буквам груп:

Д 1) поп - корн А) сухі продукти дитячого харчування;

А 2) молочна суміш NAN Б) концентрати дієтичного харчування;

Б 3) крупяна суміш 3 злаки В) солодкі страви;

В 4) желе Г) картопле продукти;

Г 5) чіпси Д) сухі сніданки;

⇐ Назад
1
2
34