полтавська, кукурудзяна, перлова;
3. манна, ячна, гречана.
23. Надто тривалий процес випікання хліба сприяє дефекту :
1. тріщина скоринки;
2. розпливчастість;
3. +товста скоринка.
24. Трубчасті макаронні вироби з діаметром до 4 мм відносять до виду :
1. звичайні;
Соломка;
3. любительські.
25. Які зернові культури відносять до плівчастих :
Овес;
2. кукурудза;
3. рис.
26. Борошно поділяється на види за :
1. призначенням;
2. видом помелу;
3. +культурою зерна.
27. Які речовини містяться в крупах в найбільшій кількості ?
Вуглеводи
2. білки
3. жири
28. З гречки одержують крупи :
1. +ядрицю, проділ
2. пшоно, перлова
3. пластівці вівсяні
29. Хліб гірчичний за рецептурою відносять до :
1. простого
2. +поліпшеного
3. здобного
30. Макаронні вироби – ріжки відносять до типу :
1. ниткоподібні
2. фігурні
3. +трубчасті
31. З рису одержують крупу :
1. швидкорозварюючу
2. +шліфовану, поліровану
3. пластівці
32. Макаронні вироби – спіральки відносять до типу :
1. трубчасті
2. +фігурні
3. стрічкоподібні
33. Борошно поділяється на типи за :
1. якістю зерна
Призначенням
3. обробкою
34. Хліб житній готують з тіста, приготованого на :
Заквасках
2. опарі
3. без опари
35. Визначте оптимальні умови зберігання макаронних виробів :
1. +температура до +20 градусів і вологість 75%
2. температура +35 градусів і вологість 80%
3. температура до +18 градусів і вологість 95%
36. Якість борошна визначається за фізико – хімічними показниками:
1. +крупність помелу, зольність, вологість
2. вологість, колір, запах
3. зольність, вміст сирої клейковини, смак
37. Хліб житній готують з тіста, приготованого на розчині :
1. дріжджі, сіль, вода
2. +дріжджові гриби, молочнокислі бактерії
3. дріжджі та розпушувачі
38. З якої зернової культури отримують пластівці “Геркулес” ?
1. +вівса
2. ячменю
3. проса
39. Види круп, що поділяються на сорти :
Пшоно, гречка, рис
2. ячнева, манна, вівсяна
3. Артек, перлова, проділ
40.М’якушка пшеничного хліба тягуча, липка, різкого неприємного запаху – це захворювання спричиняють :
1. плісняві гриби (пліснявіння)
2. + спори картопляної палички
3. підвищена кислотність хліба
41. Бубличні вироби діаметр кільця 7-10 см, товщина джгута 3,3 см , маса виробів 50, 100 гр. , - це _______________.(БУБЛИКИ)
42. Бубличні вироби діаметр кільця 7-9 см, товщина джгута 2 см , маса виробів 25-40 гр. , - це ________________.(БАРАНКИ)
43. Бубличні вироби діаметр кільця 4-7 см, товщина джгута 1,7 см, маса виробів 7-12 гр. , - це _________________.(СУШКИ)
Розділ IV. Кондитерські товари.
1. Прозорий клейстер високої в’язкості утворює - крохмаль :
1. рисовий
Картопляний
3. кукурудзяний
2. Речовини, що утворюються вранці на листях рослин при різких коливаннях добової температури це - :
1. нектар
2. падь
Медяна роса
3. Плоди, ягоди уварені в цукрово-патоковому сиропі, що зберігають частково форму, це - :
1. джем
2. повидло
3.+варення
4. Продукт, одержаний тонким подрібненням какао жмиха, це - :
1. какао-терте
2. какао-олія
Какао-порошок
5. Із пружного пластичного тіста з помірною кількістю цукру, шаруватої структури виготовляють печиво :
1. цукрове
2. пісочне
Затяжне
6. Клейстер невисокої в’язкості низької прозорості утворює – крохмаль :
1. рисовий
2. картопляний
Кукурудзяний
7. Знижує кристалізацію консистенції меду вміст :
1. сахарози
Фруктози
3. глюкози
8. Плоди, ягоди розварені в цукрово-патоковому сиропі до желеподібної консистенції :
Галярет
2. джем
3. повидло
9. Масова частка жиру какао-порошку “Наша марка” становить % :
1. +15
2. 12
3. 13
10. Термін зберігання крекеру, виготовленого на дріжджах без жиру, становить :
1. +6 місяців
2. 3 місяці
3. 2 місяців
11. Продукт неповного гідролізу крохмалю сиропоподібної густої в’язкої консистенції солодкого смаку :
1. глюкоза
Патока
3. саго
12. За ботанічним походженням мед поділяють на :
1. монофлорний і поліфлорний
2. +квітковий, падевий
3. центробіжний, сотовий, стільниковий
13. Плодово-ягідне пюре, уварене з цукром до щільної мазкої консистенції :
1. джем
Повидло
3. конфітюр
14. Тонкоподрібнена суміш смажених ядер горіхів, насіння олійних культур з цукром являють собою цукрову масу :
1. марципанову
2. +праліне
3. помадку
15. З яких напівфабрикатів виготовляють торти і тістечка :
1. оздоблювальних, випечених
2. +випечених і начинок
3. бісквітних, пісочних, заварних
16. Мінімальна масова частка сахарози цукру-піску становить % :
1. +99,75
2. 99,9
3. 99,55
17. За способом одержання мед може бути :
1. монофлорний і поліфлорний
2. квітковий, падевий, змішаний
3. +центробіжний, сотовий, стільниковий
18. Асортимент льодяникової карамелі загорнутої включає :
1. Дюшес, Агрус, Арктика
2. М’ятна, Вишня, Сніжок
3. +Грильяжна, Злітна, Барбарис
19. До цукерок зі збивним корпусом відносять :
1. +Сузір’я, Любимі
2. Любава, Кузя
3. Райське молоко, Стожари
20. За видом олійних культур і рецептурою приготування тахінну халву одержують з :
1. арахісу
2. горіхів
Кунжуту
21. Мінімальна масова частка цукру- рафінаду становить, % :
1. 99,75
2. + 99,9
3. 99,55
22. Строк зберігання меду при температурі не вище 20 0С становить :
1. 1 рік
2. +5 років
3. 2 роки
23. Ніжна дрібнокристалічна маса, одержана збиванням цукру і патоки з додаванням смакових і ароматичних речовин, являє собою для карамелі начинку:
1. желейну
2. лікерну
Помадну
24. Шоколадні цукерки “Асорті” містять шоколаду, % :
1. 18-22
2. 30-40
3. +50-59
25. Тверді брусочки скловидної консистенції, в склад яких входить цукор, патока, ядра мигдалю, це - :
1. козинак
Грильяж
3. заливний мигдаль
26. Термін зберігання пакованого цукру-піску в опалюваних приміщеннях:
Роки
2..4 роки
3. 8 років
27. Желеподібний продукт, виготовлений з плодово-ягідної сировини – це мармелад:
1. желейний
2+ .фруктово-ягідний
3. желейно-фруктовий
.
28. Не обсмажені ядра горіхів, старанно розтерті з цукровою пудрою і поліпшувачами, являють собою для карамелі начинку:
1. шоколадно-горіхову
2+. горіхову
3. марципанову
29. За станом маси ірис розрізняють:
1. аморфний, мякий
2. тиражений, напівтвердий
Аморфний, тиражений
30. Ядра горіхів, уварені в цукрово-патоковому сиропі з додаванням меду та вершкового масла – це:
1. грильяж
2. заливний мигдаль
Козинак
31. Відносна вологість повітря при зберіганні цукру-піску не повинна бути вищою за:
1. 80%
2+. 75%
3.70%
32. Желеподібний продукт, виготовлений з абрикосового пюре чи суміші з яблучним, сливовим, затяжної консистенції, посипаний цукром – це мармелад:
1. желейний
Пат
3. фруктово-ягідний
33. Шоколад за складом і способом обробки шоколадної маси класифікують:
1. без начинки і з начинкою
2. без добавок і з добавками
3+. звичайний і десертний
34. Ірис за консистенцією розрізняють:
1. тиражений, аморфний
2+. напівтвердий, мякий і тягучий
3. аморфний, тягучий
35. Уварена курага з родзинками, цукром – це східні солодощі:
1. рахат-лукум
2. щербет
Нуга
36. Солодкі виділення комах на листках дерев, рослинах це - :
1. нектар
Падь
3. медяна роса
37. Суміш яблучного пюре з цукром, збита на яєчному білку і стабілізована
гарячою мармеладною масою, є:
1. зефір
2. клейова пастила
Заварна пастила
38. Шоколадна маса готується з цукрової пудри та:
1. какао-порошку і какао-олії
2. какао-олії і ароматизаторів
3+. какао-тертого і какао-олії
39. Покриття драже восково-жировою сумішшю – це спосіб обробки поверхні
карамелі:
1. дражування
Глянцювання
3. глазурування
40. Цукерки неглазуровані виготовляють з мас типу:
1. кремові
2+. збивні
3. праліне
41.Визначте відповідність цифрового позначення рецептури карамелі буквам виду начинки згідно класифікації:
1)В маса з протертих плодів і ягід А) лікерна
уварена з цукром і патокою
2 )А уварений цукрово – патоковий сироп Б) Прохолоджувальна
з використанням алкогольних напоїв
3)Б маса з цукрової пудри В) Фруктово -ягідна
з додаванням кокосової олії
42.Визначте відповідність цифрового позначення рецептури карамелі буквам виду начинки згідно класифікації:
1)В дрібнокристалічна маса отримувана А) марципанова
збиванням увареного
цукрово – патокового сиропу з добавками
2)А однорідна маса з сирого горіха Б) шоколадна
розтерта з цукровою пудрою
3)Б маса з какао продуктів, В) помадна
цукру та іншої сировини
43.Визначте відповідність цифрового позначення рецептури карамелі буквам виду начинки згідно класифікації:
1)Б уварений цукрово – патоковий А) шоколадна
агаровий сироп з додаванням
фруктово –ягідного пюре
2)А маса з какао продуктів, Б) желейна
цукру та іншої сировини
3)В однорідна маса з сирого горіха, В) марципанова
розтерта з цукровою пудрою
44.Визначте відповідність цифрового позначення рецептурі цукеркових мас, буквам виду корпусу цукерок:
1)Б дрібнокристалічна маса з цукру, патоки А) праліновий
з додаванням молока, фруктово – ягідної
сировини та інших добавок
2)А тонкоподрібнена маса Б) Помадний
з обсмажених горіхів, цукру, какао продуктів,
3)В твердна аморфна маса з цукру, горіхів; В) грильяжний
45.Визначте відповідність цифрового позначення рецептурі цукеркових мас, буквам виду корпусу цукерок:
1)Б піноутворююча маса з цукру, А) грильяжний
патоки, желюючих речовин,
фруктово- ягідного пюре,
молока, какао – продуктів;
2)В тонкоподрібнена маса з цукру, Б) збивний
какао – продуктів з додаванням горіхів,
молока, какао продуктів;
3)А тверда аморфна маса з цукру, горіхів; В) шоколадний
46.Визначте відповідність цифрового позначення рецептурі цукеркових мас, буквам виду корпусу цукерок:
1)Б уварений цукрово – патоковий А) лікерна
агаровий сироп з додаванням
фруктово – ягідного пюре;
2)В масляниста маса з цукру, жиру, Б) кремовий
шоколаду, горіхів, молока
3)А частково закристалізована сироподібна В) марципанова
маса з додаванням чи без алкогольних напоїв
47.Кондитерський виріб шарово – волокнистої структури, збитої карамельної маси і розтертих олійних ядер та мильного кореня ______________________.(ХАЛВА)
48.Кондитерський виріб, одержаний уварюванням згущеного молока з цукром – патокою і жиром, аморфна маса з додаванням смакових і ароматичних речовин______________________ .(ІРИС)
49.Печиво, виготовлене з пружного, еластичного тіста, з помірною кількістю цукру, шаруватої структури __________________.(ЗАТЯЖНЕ)
50.Печиво, крихке, пористе на зламі з характерними малюнками на поверхні ______________________.(ЦУКРОВЕ)
Розділ V. Смакові товари.
1. До лікеро-горілчаних виробів відносять ... ?
1. спирт питтєвий
2. чорногоробинова горілка
Бальзами
2. Яких мінеральних речовин міститься в каві найбільше ?
1. кальцій
2. фосфор
3. +калій
3. За способом добування кухонна сіль поділяється:
1+. кам’яна
2. молота
3. немолота
4. Визначте групу негазованого безалкогольного напою з вмістом натурального
соку з м’якіттю 40 % та цукром :
1. Drink
Nektar
3. Juice
5. Вода мінеральна Лужанська - 7 в залежності від складу являється :
1. хлоридно-гідрокарбонатна
2. гідрокарбонатно-кальцієва
3. +гідрокарбонатно-натрієва
6. Асортимент горілки формується від ... ?
Використаного спирту
2. цукру, меду
3. використаної тари
7. На які групи поділяють каву в залежності від континенту вирощування ?
1. європейська
Африканська
3. австралійська
8. Які речовини обумовлюють сильний пряний аромат і пекучий смак прянощів?
1. мінеральні речовини
2. ферменти
3+. глікозиди
9. Вкажіть, які напої відносять до газованих безалкогольних напоїв :
1. сиропи
2. тонізуючі напої
Пиво
10. Визначте асортимент води мінеральної Закарпатських джерел :
1. Миргородська
2+. Неліпинська
3. Куяльник
11. Шампанське з вмістом цукру 3 - 3,5 г/100 см 3 відносять до ... ?
1. брют
Сухого
3. напівсолодкого
12. Визначте термін реалізації кави натуральної вакуумного пакування :
1+. 6 місяців
2. 3 місяці
3. 12 місяців
13. Які прянощі відносять до кореневих ?
1. кориця
Імбир
3. аніс
14. Як маркують коньяк “ Тиса “ ?
К В
2. К В В Я
3. К С
15. При виготовленні зеленого байхового чаю виключена така операція ?
1.+ ферментація
2. зав’ялювання
3. сушка
16. Коньячний спирт одержують перегонкою :
1. збродженого житнього сусла
2+. молодих виноградних вин
3. збродженої цукрової тростини
17. Сіль кухонна молота з розмірами граней кристалів 0,8 - 1,2 мм відноситься до помолу № ..... ?
1. +0
2. 1
3. 2
18. Безалкогольний газований напій “ Крем-сода “ відносять до групи :
1. на натуральній сировині
2. вітамінізовані
3+. на синтетичних есенціях
19. Які товари відносять до приправ ?
1+. аджіка
2. насіння гірчиці сизої
3. перець гострий “ чілі ”
20. Вміст цукру у виноградних винах виражається в ... ?
1+. %
2. г
3. г/100 см3
21. Назвіть родовище солі в Закарпатті :
1. Слов’янське
2+. Солотвинське
3. Болехівське
22. В якій каві міститься найбільше кофеїну ?
1+. кава розчинна сублімована / Монарх /
2. кавовий розчинний напій / Люкс /
3. кава смажена в зернах
23. Вкажіть міцність етилового спирту ректифікату в % об’ємних одиниць :
1. 88
2. 90
3+. 96,5
24. Які прянощі відносять до плодових ?
1. куркума
2. кориця
3+. бадьян
25. Скільки років витримують коньяк “ Ужгород “ ?
1. 6 - 8
2. 8 - 10
3+. 10 - 12
26. Який чай одержують шляхом зав’ялювання чи висушування чайного листа в тіні чи на сонці ?
1. зелений байховий
2. червоний китайський
Жовтий грузинський
27. Визначте ботанічний сорт кави, що відноситься до вищого ґатунку :
1. Джіма
2+. Арабіка
3. Робуста
28. Назвіть прянощі, у яких використовуються квітки і їх частини :
1. +шафран
2. духмяний перець
3. майоран
29. Які коньяки відносять до ординарних ?
1. Тиса
2. Карпати
3+. Закарпатський
30. Речовина в чаї, що має Р – вітамінну активність ?
1. кофеїн
2+. катехін
3. танін
31.Визначте відповідність цифрового позначення визначення алкогольних напоїв буквам асортименту:
1)Б міцний напій (38-45%), який отриманий А) аперетиви
перегонкою збродженого соку блакитної агави;
2)В міцний (35-45 %) алкогольний напій, Б) текіла
виготовлений з багатокомпонентного
складу ефірної сировини, соків, меду та ін.
3)А напої, що містять спирту 4-18 г/дм3 В) бальзам
цукру виготовлені на винній
чи спиртовій основі, з використанням
настоїв лікарських рослин, спиртованих
соків морсів, збуджують апетит;
32.Визначте відповідність цифрового позначення визначення алкогольних напоїв буквам асортименту:
1)В міцний алкогольний напій, А) віскі
одержаний зброджуванням продуктів
переробки цукрової тростини і витриманий
в дубових бочках;
2)А міцний алкогольний напій, виготовлений Б) джин
з ячмінного солоду, зернових культур, дріжджів,
спирт витримується в дубовій тарі
3)Б гірка настоянка міцністю 40-45%, В) ром
виготовлена з морсу на ягодах ялівцю
33.Визначте відповідність цифрового позначення асортименту вин буквам:
1)Б натуральні вина з вмістом А) ароматизовані
цукру 9-13 5 і 0-5 г/см цукру;
2)В вина отримані неповним Б )столові
зброджуванням виноградного
сусла з додаванням спирту;
3)А вина виготовлені купажуванням В) кріплені
виноматеріалів, етилового спирту
і настоїв духмяних речовин;
34. Визначте відповідність цифрового позначення вмісту цукру шампанського буквам назві:
В 1. шампанське з вмістом цукру 1 г/ 100см3 А) солодке
Б 2. шампанське з вмістом цукру 3-3,52 г/см3 Б) сухе
А 3. шампанське з вмістом цукру 10-10,5 г/см3 В) брют
35. Визначте відповідність цифрового позначення вмісту цукру шампанського буквам назві:
Б 1. шампанське з вмістом цукру 5-5,5/100см3 А)напівсолодке
А 2. шампанське з вмістом цукру 8-8,5/100 см3 Б) напівсухе
В 3. шампанське з вмістом цукру 3-3,5/100 см3 В) сухе
36. Визначте відповідність цифрового позначення маркування коньяку буквам витримці в роках:
Б 1. V S (Veri Special ) А) 6 р.
В 2. V.S.O.P. (Veri Superior Old Pale) Б) 2, 5 р.
А 3. X. O. (Extra Old) В) 4 р.
37. Визначте відповідність цифрового позначення маркування коньяку буквам витримці в роках:
В 1. КВ (коньяк витриманий) А) 8-10 р.
А 2. КВВЯ (коньяк витриманий вищої якості) Б) 10-12 р.
Б 3. КС (коньяк старий) В) 6-8 р.
Розділ VI. М’ясо і м’ясні товари.
1. У м’ясі яких тварин вміст білків найвищий ?
+1. яловичина ІІ категорії
2. баранина І категорії
3. свинина жирна
2. Забарвлення мускульної тканини м’яса тварин обумовлено вмістом
повноцінних білків :
+1. міозин
2.міоглобін
3. глобулін
3. Неповноцінні білки м’яса тварин представлені ?
1. міоген
2. міозин
+3.колаген
4. Температура плавлення жиру свинячого становить / 0 С / ?
1. 42 - 52
2. 44 - 55
+3. 33 - 46
5. Вуглеводи м’яса тварин представлені ?
+1. глікоген
2. глюкоза
3. крохмаль
6. Вік м’яса молодняка ?
1. 2 - 10 тижнів
+2. 3 міс - 3 роки
3. 3 - 7 років
7. Термічний стан м’яса охолодженого становить / 0 С / ?
1. 12 - 15
2. 4 - 6
+3. 0 - 2
8. Яка товщина сала у беконної категорії свинини / см / ?
1. 1,5 - 4
+2.. 1,5 - 3,5
3. більше 4
9. Консистенція м’яса сумнівної свіжості ?
1. пружна
+2. слабка
3. жорстка
10. Свіжість м’яса визначається за показниками ?
1. стан мускульної тканини
2. стан жирової тканини
+3. стан мускульної, жирової тканини та кісток скелету
11. Субпродукти, які за харчовою цінністю відносять до І категорії ?
1. нирки, рубець, селезінка
+2. серце, печінка, вим’я
3. печінка, легені, язик
12. Субпродукти, які за харчовою цінністю відносять до ІІ категорії?
+1. легені, селезінка, голова з мозком
2. вуха, губи, серце
3. вим’я, рубець, м’ясні обрізки
13. Маса свинини І категорії / беконна / , кг ?
1. 39 - 98
2. 37 - 91
+3. 53 - 72
14. Остиглим вважається м’ясо з температурою в товщі м’язів / 0 С /?
1. 0 - 4
2. 25 - 35
+ 3. 12
15. Вид м’ясних копченостей, виготовлених з тазостегнової частини з видаленням кісток видовженої форми, звуженої до ніжки :
1. окорок
+ 2. рулет
3. карбонат
16. М'ясні копченості, виготовлені з спинної і поперекової частини з видаленням хребців :
1. грудинка
2. бекон
+ 3. корейка
17.М'ясні копченості, виготовлені з грудно-реберної частини :
1. корейка
+ 2. грудинка
3. бекон
18. М'ясні копченості сирокопчені, виготовлені з спинного мускула з салом 5 - 10 мм :
+1. філей
2. бекон
3. карбонат
19. Виріб, виготовлений з двох шматків соленого філею:
1. карбонат
2. буженина
+ 3. балик
20. Виріб, виготовлений з несолених задніх окороків туш молодих свиней з видаленням кісток, шкіри і частини сала з насічками, запечений:
1. окорок
+ 2. буженина
3. рулет
21. Виріб, виготовлений з хребтового м’яза, натертий сіллю і спеціями, варено - запечений, закручений в целофан:
1. філей
2. буженина
+3. карбонат
22. Ковбасні вироби, виготовлені за схемою виробництва ковбас і піддані обжарюванню, варінню, охолодженню відносять до:
Варено-копчених
+2. варених
3. запечених
23. Ковбасні вироби, виготовлені за схемою виробництва ковбас і піддані обсмаженню, варінню, коптінню, сушінню відносять до:
1. варено-копчених
2. сирокопчених
+3. напівкопчених
24. Ковбасні вироби, виготовлені за схемою виробництва ковбас і піддані осадженню, коптінню, варінню, коптінню, сушінню відносять до:
1. напівкопчених
+2. варено-копчених
3. сирокопчених
25. Ковбасні вироби, виготовлені за схемою виробництва ковбас і піддані осадженню, коптінню, сушінню відносять до:
+1. сирокопчених
2. варено-копчених
3. напівкопчених
26. До вищого ґатунку варених ковбас відносять:
1. Окрема, Шинково-рублена
2. Чайна, Закусочна
+3. Любительська, Молочна
27. Ковбасні вироби, набиті в целофанову оболонку довжиною 12-13 см і перекручені, це:
+1. сосиски
2. сардельки
3. шпикачки
28. Ковбасні вироби, набиті в натуральну оболонку довжиною 7-8 см і перекручені, це:
1. сосиски
+2. сардельки
3. шпикачки
29. Ковбасні вироби, що не містять нітриту натрію, це:
1. варені
2. фаршировані
+3. ліверні
30. До запечених ковбасних виробів згідно класифікації відносять:
1. сальтисони
+2. м’ясні хліби
3. кров’яні ковбаси
31. Найвища енергетична цінність властива ковбасам:
1. напівкопченим
+2. сирокопченим
3. варено-копченим
32. Для сирокопчених ковбас характерний вміст води / % / :
1. 48-60
2. 38-43
+3. 25-30
33. Напівкопчені ковбаси містять води / % / :
+1. 48-60
2. 38-43
3. 25-30
34. Варено-копчені ковбаси містять води / % / :
1. 48-60
+2. 38-43
3. 25-30
35. Термін реалізації варених ковбас вищого ґатунку при температурі від +2 до +6 ºС складає / год./ :
1. 24
2. 48
+3. 72
36. Термін реалізації напівкопчених ковбас вищого ґатунку при температурі не більше +12 ºС і відносній вологості 75 % складає / діб / :
1. 15
2. 10
+3. 3 ДОБИ
37. Термін реалізації сирокопчених ковбас вищого ґатунку при температурі не більше +14 ºС і відносній вологості 75 % становить / місяців / :
+1. 4 міс .
2. 6
3. 9
38. М’ясні консерви “Шинка любительська” згідно класифікації до групи консервів:
+1. м’ясопродуктів
2. субпродуктів
3. м’яса
39. Термін зберігання пастеризованих м’ясних консервів при температурі від 0 до +5 ºС і відносній вологості 75 % становить / місяців / :
1. 12
+2. 6 міс.
3. 24
40. За способом приготування м’ясні напівфабрикати котлети відносять до:
1. натуральних
2. січених
+3. панірованих
41. М’ясо птиці багате на екстрактивні речовини:
+ 1. дорослої
2. молодої
3. курчат - бройлерів
42. Маса остиглої напівпатраної тушки курчат повинно бути не нижчою / г / :
1. 1040
2. 640
+ 3. 480
43. За вгодованістю та якістю обробки м’ясо птиці ділять на категорії:
1.вищу,першу
+ 2. першу, другу
3. вищу, першу, другу
44. Найбільш цінна за споживними властивостями тканина м’яса тварин ________________________ .(М,ЯЗОВА)
45. Найвищу енергетичну цінність має тканина м’яса ____________________ .(ЖИРОВА)
46. Механічну функцію, зв’язуючи окремі тканини між собою і скелетом виконує тканина м’яса _______. (СПОЛУЧНА)
47. Вуглеводи м’яса тварин представлені _______________ . (ГЛІКОГЕН) (ТВАРИННИЙ КРОХМАЛЬ)
48. Відруб - шийна частина м”яса яловичини відноситься до сорту ____________ .(ІІ ; 2-го)
49. Лопатковий відруб м’яса яловичини відноситься до сорту _____________ .(І ; 1-Й)
50. Свинину ІІІ категорії маркують клеймом _____.(ОВАЛЬНИМ)
51. Яловичину І категорії маркують клеймом _____ .(КРУГЛИМ)
52. За термічним станом м’ясо тварин з температурою від 0 до 40 С відносять до _________________ .(ОХОЛОДЖЕНЕ)
53. Вид м’ясних копченостей, виготовлених з тазостегнової частини з видаленням кісток видовженої форми, звуженої до ніжки __________________ . (РУЛЕТИ)
Розділ VII. Риба і рибні товари.
1. Жири риби містять ненасичені жирні кислоти, що в сполученні утворюють вітамін F:
1. лінолеву, стеаринову, масляну
+2. лінолеву, ліноленову, арахідонову
3. масляну, олеїнову, капронову
2. До групи середньожирних риб відносять ті, які містять жиру / % / :
1. 2-6
+2. 6-20%
3. 50-70
3. Риба родини тріскових містить жиру / % / :
1. 20
2. 6
+3. 2%
4. Вуглеводи м’яса риби представлені:
1. пектин
+2. глікоген
3. клітковина
5. До родини коропових відносять види риб:
1. короп, сиг, мойва
+2. плотва, лящ, вобла
3. карась, сніток, кілька
6. Рід оселедцевих об’єднує подібні види риб:
1. хамса, мойва, форель
2. чорноспинка, кілька, хек
+3. сардина, сардинела, оселедці івасі
7. Рід власнотріскових об’єднує види риб:
+1. сайда, пікша, минтай
2. хек, тріска, судак
3. путасу, навага, окунь
8. Найбільш сприятлива температура для перевезення і зберігання живої товарної риби родини коропових / ºС / :
1. 5-8
+2. 8-10
3. 10-12
9. Найбільш сприятлива температура води для транспортування і зберігання форелі живої / ºС / :
+1. 8-10
2. 10-12
3. 5-8
10. Видалення голови з нутрощами без розрізу черевця – це спосіб розбирання риби:
1. потрошена без голови
+2. обезголовлена
3. напівпотрошена
11. Риба розрізана по черевцю від анального отвору до калтичка з видаленою головою – це спосіб розбирання риби:
+1. потрошена без голови
2. напівпотрошена
3. обезголовлена
12. Риба з видаленими зябрами і нутрощами – це спосіб розбирання риби:
+1. зябрована
2. зябрена
3. потрошена
13. Риба з видаленими нутрощами, грудними плавцями і частиною черевця – це спосіб розбирання риби:
1. напівпотрошена
+2. зябрена
3. потрошена
14. Спинна частина риби з видаленням неїстівних частин – це спосіб розбирання риби:
1. балик
2. теша
+3. тушка
15. Черевна частина великих риб – це спосіб розбирання риби:
+1. балик
2. теша
3. шматок
16. Охолоджена риба в товщі м’язів повинна мати температуру / ºС /:
1. –2 до +2
2. 0 до +6
+3. –1 до +5
17. Заморожена риба в товщі м’язів повинна мати температуру / ºС /:
1. –2 – 3
2. –8 – 10
+3. –6 – 8
18. Строки зберігання мороженої риби при температурі -18 ºС становлять / місяців/:
+1. 3 – 6 (4-5)
2. 1 – 2
3. 8 – 12
19. Оселедці міцносолені містять солі / % /:
1. 20
2. 10
+3. 14
20. Оселедці середньосолені містять солі / % /:
1. 6
+2. 10
3. 4
21. Солінню піддають види риб:
1. короп, скумбрія
+2. кета, горбуша
3. салака, окунь
22. Спосіб димового копчення риби при температурі 90-120 ºС:
1. холодне
2. напівгаряче
+3. гаряче
23. Продукт, виготовлений із слабкосоленої жирної риби у вигляді пласта з
головою холодного коптіння:
1. балик
+2. кіперс
3. копчушка
24. Для риби гарячого коптіння нормуються фізико-хімічні показники / вміст / :
1. жирів, вуглеводів
2. білків, вітамінів
+3. солі, вологи
25. Спосіб сушіння рибних товарів, що ґрунтується на перетворенні кристалів льоду попередньо замороженої риби у пароподібний стан – це висушування:
1. гаряче
+2. сублімаційне
3. холодне
26. Теплова обробка гострою парою напівфабрикатів для рибних консервів:
1. обсмажування
2. пропікання
+3. бланшування
27. Рибні консерви “Окунь в желе” згідно класифікації відносяться до:
1. закусочних
2. риборослинних
+3. натуральних
28. Рибні консерви “Шпроти” поділяють на сорти:
+1. вищий, шпроти
2. вищий, перший
3. перший, другий
29. Характерні для рибних консервів органолептичні показники якості:
1. співвідношення маси і риби, колір
2. смак і запах, розміри
+3. укладка риби, кількість шматків
30. При тривалому зберіганні консервів внаслідок виділення водню при взаємодії органічних кислот з поверхнею банок виникає бомбаж:
1. мікробіологічний
2. фізичний
+3. хімічний
31. Риборослинні консерви зберігають при температурі від 0 до 15 ºС і відносній вологості 75 % / місяців / :
1. 12
2. 18
+3. 24 міс.
32. Пресерви рибні, в рецептуру засольної суміші яких входять сіль, цукор, бензойнокислий натрій згідно класифікації відносять до групи:
1. пряного соління
2. маринованого соління
+3. спеціального соління
33. Ікра осетрових риб, забарвлена в типово чорний колір одержується з видів:
1. білуги
2. севрюги
+3. шипа
34. Ікра лососевих риб дійсно червоного кольору одержується з видів:
1. кижуча
+2. кети
3. чавичі
35. Ікра осетрових риб, приготована із зерна зі слабкою оболонкою:
+1. паюсна
2. ястикова
3. відкидна
36. До ракоподібних відноситься нерибна водна сировина:
1. краби, кальмари
2. креветки, мідії
+3. омари, лангусти
37. До молюсків відноситься нерибна водна сировина:
1. омари, лангусти
2. кальмари, креветки
+3. восьминоги, мідії
38. Вміст жирів в ікрі лососевих риб / % / :
+1. 13-18
2. 9-17
3. 2-4
39. Вміст жирів в ікрі осетрових риб / % / :
1. 2-4
2. 9-17
+3. 13-18
40. Термін реалізації ікри лососевої зернистої банкової при температурі
(-4 - 6 ºС ) / місяців / :
1. 24
+2. 12 міс.
3. 6
41. Ікра яких видів риб містить 1-2 % жироподібної вітамінної речовини лецитину:
1. лососевих
2. осетрових
+3. тріскових
42. Ікра осетрових риб в діаметрі становить / мм / :
+1. 3-5 мм
2. 2-3
3. 5-6
43. Ікра лососевих риб в діаметрі становить / мм / :
1. 3-5
2. 2-3
+3. 5-6 мм
44. Ікра родини лососевих риб з чавичі:
1. червона
2. світло-оранжева
+3. солом’яно-жовта
45. Ікра родини осетрових риб з білуги:
+1. чорна
2. сіра
3. світло-сіра
46. Ікру зернисту лососеву за показниками якості поділяють на сорти:
1. вищий, перший
+2. перший, другий
3. вищий, перший, другий
47. Білуга належить до родини риб _____________.(ОСЕТРОВИХ)
48.Форель належить до родини риб _____________ .(ЛОСОСЕВИХ)
49.Товстолобик відносять до родини ___________.(КОРОПОВІ)
50.Палтус відноситься до родини риб __________ .(КАМБАЛОВІ)
51. Серіола відноситься до родини риб _________.(СТАВРИДОВІ)
52.Хамса відноситься до родини риб ___________ .(ОСЕЛЕДЦЕВІ)
53. Навага відноситься до родини риб ___________.(ТРІСКОВІ)
54.З родини осетрових риб одержують ікру ____ .(ЧОРНА)
55.Червону ікру одержують з родини риб _______ . (ЛОСОСЕВИХ)
56. Теплова обробка гострою парою напівфабрикатів для рибних консервів _________________ .(БЛАНШУВАННЯ)
57. Визначте відповідність цифрового позначення видів риб буквам родин:
В 1) шип А) лососеві;
А 2) горбуша Б) оселедцеві;
Б 3) чорноспинка В) осетрові;
Д 4) пікша Г) окуневі;
Г 5) судак Д) тріскові
58. Визначте відповідність цифрового позначення видів риб буквам родин
Д 1) сазан А) лососеві;
В 2) калуга Б) оселедцеві;
А 3) сьомга В) осетрові;
Б 4) салака Г) тріскові;
Г 5) сайда Д коропові;
59. Визначте відповідність цифрового позначення видів риб буквам родин:
Б 1) лящ А) тріскові;
В 2) сардина Б) коропові;
Д 3) пеламіда В) оселедцеві;
А 4) навага Г) камбалові;
Г 5) палтус Д) скумбрієподібні;
60. Визначте відповідність цифрового позначення видів риб буквам родин:
Д 1) сайра А) коропові;
В 2) стерлядь Б) оселедцеві;
Г 3) нельма В) осетрові;
Б 4) тюлька Г) лососеві;
А 5) вобла Д) макрелещукові;
Розділ VIII. Молоко і молочні товари.
1. Вуглеводи молока представлені цукрами:
1. мальтоза
2. цукроза
+3. лактоза
2. Вміст етилового спирту в кисломолочному напої кумис / % / :
1. 0,88
+2. 2,5%
3. 1
3.Вміст жиру в маслі солодковершковому несоленому “Любительське” / % / :
+1. 78 %
2. 82,5
3. 72,5
4. Товарний сорт масла визначають за шкалою балів:
1. 100
2. 10
+3. 20
5. Дефекти консистенції масла вершкового:
1. щільна
+2. м’яка
3. пластична
6. Зберігання масла в споживчій тарі (каширована фольга) при температурі не
вище +3 ºС становить / діб /:
1. 10
2. 30
+3. 20
7. Вміст жиру в маслі солодковершковому несоленому “Селянське” складає
/ % / :
1. 78
+2. 72,5
3. 82,5
8. Кислотність молока складає / ºТ / :
+1. 20-25
2. 220-270
3. 70-100
9.Кислотність сметани 10 % жирності становить / ºТ / :
1. 20-25
2. 220-270
+3. 70-100
10. Кислотність кисломолочного сиру складає / ºТ / :
1. 20-25
+2. 70-100
3. 220-270
11. Кислотність кисломолочних дієтичних напоїв становить в межах / ºТ / :
1. 70-100
+2. 80-140
3. 220-270
12. Сепаруванням молока одержують:
1. сметану
2. сироватку
+3. вершки
13.Пастеризоване молоко та вершки зберігаються при температурі (4±2) ºС :
1. 5 діб
2. 2 доби
+3. 36 год
14.Строк зберігання молока стерилізованого пакованого у пакети “Тетра-Брік-Асептик” становить / діб / :
1. 5
2. 10
+3. 20
15. Кисломолочний продукт йогурт згідно класифікації відноситься до напоїв з бродінням:
+1. молочнокислим
2. змішаним
3. спиртовим
16. Кисломолочний продукт кумис згідно класифікації відноситься до напоїв з бродінням:
1. молочнокислим
+2. змішаним
3. спиртовим
17. Морозиво на молочній основі вершкове містить жиру / % / :
1. 3,5
+2. 10
3. 15
18. Морозиво на молочній основі “молочне” містить жиру / % / :
+1. 3,5
2. 10
3. 15
19. Морозиво “пломбір” містить жиру / % / :
1. 3,5
2. 10
+3. 15
20. Твердий сичуговий сир “Голандський” за технологією виготовлення відносять до типу:
+1. з низькою температурою другого нагрівання
2. з високою температурою другого нагрівання
3. з низькою температурою другого нагрівання і високим рівнем молочнокислого бродіння
21. Твердий сичуговий сир “Швейцарський” за технологією виготовлення відносять до типу:
1. з низькою температурою другого нагрівання
+2. з високою температурою другого нагрівання
3. з низькою температурою другого нагрівання і високим рівнем молочнокислого бродіння
22. Твердий сичуговий сир “Російський” за технологією виготовлення відносять до типу:
1. з низькою температурою другого нагрівання
2. з високою температурою другого нагрівання
+3. з низькою температурою другого нагрівання і високим рівнем молочнокислого бродіння
23 Вміст жиру в твердому сичуговому сирі “Чеддер” становить / % /:
1. 45
+2. 50
3. 55
24. Дефект рисунку твердих сичугових сирів, крім “Чеддер”:
1. наявність вічок
2. відсутність вічок
+3. нерівномірний рисунок
25. Товарний сорт сиру сичугового твердого визначають за баловою шкалою:
+1. 100
2. 20
3. 10
26. Твердий сичуговий сир вищого сорту за показниками якості відповідає кількості балів:
1. 75-86
+2. 86-100
3. 60-74
27.Твердий сичуговий сир І сорту за показниками якості відповідає кількості балів:
1. 60-74
+2. 75-86
3. 86-100
28. Строки зберігання твердих сичугових сирів типу “Чеддер” при температурі від 0 до +8 ºС становить / місяців / :
1. 2-3
2. 3-5
3. 5-6
29. Розсільні сири типу бринза дозрівають в концентрованому сольовому розчині / % / :
+ 1. 18-20
2. 10-12
3. 14-16
30. М’які сичугові сири дозрівають / днів / :
1. 120-180
2. 45-60
+3. 3-45 діб.
31. Вміст вологи в м’яких сичугових сирах становить в межах / % / :
1. 30-40
+2. 40-60
3. 60-80
32.Термічна обробка молока при температурі 65-90 /ºС/ - це ________________ .(пастеризація)
33.Термічна обробка молока при температурі 140 -150 /ºС/ - це ____________ .(СТЕРИЛІЗАЦІЯ)
34.Молоко виготовлене в режимі теплової обробки 95-99 ºС протягом 3-4 год це _________________ .(ПРЯЖЕНЕ)
35.Твердий сичуговий сир з вмістом жиру 45 % маркується штампом форми ___________ .(ВОСЬМИКУТНИК)
36.Твердий сичуговий сир з вмістом жиру 50 % маркується штампом форми ___________________ .(КВАДРАТ)
37.Твердий сичуговий сир з вмістом жиру 40 % маркується штампом форми __________________ .(РОМБ)
38.Твердий сичуговий сир з вмістом жиру 45 % маркується штампом форми __________________ .(ВОСЬМИКУТНИК)
39.М’який сичуговий сир, що дозріває за участю молочнокислих бактерій і голубої плісені, яка розвивається всередині сирної маси називається _________________ . (РОКФОР)
40.Кислотність молока виражається в градусах _________________________ . (ТЕРНЕРА)
Розділ ІХ. Жирові продукти.
1. В склад тваринних жирів входять гліцериди, які містять у більшій кількості насичені жирні кислоти:
+ 1. масляна, капронова
2. капринова, лінолева
3. ліноленова, масляна
2. В склад рослинних жирів входять гліцериди, які містять у більшій кількості ненасичені жирні кислоти:
1. олеїнова, капринова
2. арахідонова, лінолева
3. ліноленова, масляна
3. Температура топлення тваринних жирів / ºС / :
1. 25-30
2. 85-90
+3. 40-51
4. Нерафінована олія, вилучена з сировини, піддається очищенню:
1. гідратації
+2. фільтруванню
3. відбілюванню
5. За здатністю до окислення олії типу соняшникової відносять:
+ 1. соєву, кукурудзяну
2. маслинову, ріпакову
3. кокосову, гірчичну
6. За здатністю до окислення олії типу маслинової відносять:
1. соняшникову, бавовняну
+2. гірчичну, мигдальну
3. льняну, конопляну
7. До типу твердих рослинних олій відносять:
1. арахісову, кунжутну
+2. кокосову, пальмову
3. бавовняну, соєву
8. Найвищу біологічну цінність має тваринний жир:
1. кістковий
2. воловий
+3. свинний
9. Технологія одержання складних ефірів переміщенням залишків жирних кислот від молекул рідкого жиру до молекул твердого жиру:
1. гідрогенізація
2. переетерифікація
3. ферментація
10. Строк придатності майонезу “Делікатесного” при температурі 5-10 ºС / діб / :
1. 45
2. 60
3. 90
11. Обробка фільтрованої олії, для видалення фосфоліпідів розпиленою водою температурою 70 ºС і 1 % розчином кухонної солі – це спосіб очищення _______________ .(ГІДРАТАЦІЯ)
12. Видалення вільних жирних кислот з гідратованої олії – це спосіб очищення __________________ .
13. Обробка олії у вакуум-апаратах гострою нейтральною парою з температурою 190 ºС – це спосіб очищення _______________________ .(ДЕЗОДОРАЦІЯ)
14. Харчовий продукт, який складається з молочного(25%) та рослинного жиру (50%), без харчових добавок та наповнювачів _____________________.
15. Спосіб одержання олії шляхом звільнення насіння від луски, розмелювання, зволоження і нагрівання до 800 С ______________________ .(ПРО(А)СУВАННЯ)
Розділ Х. Яйця та яєчні товари. Харчові концентрати.
1. Маса яєць курячих коливається в межах / грам / :
1. 120-200
+2. 45-75
3. 70-100
2. Вміст білків жовтка у курячих яєць становить / % / :
1. 12,7
2. 10,8
+3. 16-17
3. Білок курячого яйця містить повноцінних білків / % / :
+1. 10,8
2. 12,7
3. 16-17
4. Допустима стандартом висота повітряної камери дієтичних яєць / мм / :
1. 7
2. 9
+3. 4
5. Допустима стандартом висота повітряної камери столових яєць / мм / :
1. 9
+2. 7
3. 4
6. Допустима стандартом висота повітряної камери холодильникових яєць / мм / :
+1. 9
2. 7
3. 4
7. Продукт переробки яєць меланж – це:
+1. заморожена суміш білка і жовтка
2. заморожений білок
3. заморожений жовток
8. Круп’яні палички згідно класифікації харчових концентратів відносять до:
+1. продукти дитячого харчування
2. сухі сніданки
3. напівфабрикати борошняних кондитерських виробів
9. Желе згідно класифікації харчових концентратів відносять до:
1. сухі сніданки
2. напівфабрикати борошняних кондитерських виробів
+3. концентрати солодких страв
10. Суміш цукру-піску, крохмалю, ароматизаторів і барвників – це:
1. киселі
+2. пудинги
3. желе
11. Суміш цукру-піску, плодово-ягідного екстракту і агару, желатину, агароїду – це:
1. муси
2. киселі
+ 3. желе
12. Яйця курячі харчові, строк зберігання яких не перевищує 7 діб - це ___________________________ .(ДІЄТИЧНЕ)
13 Яйця курячі харчові, строк зберігання яких не перевищує 25 діб - це ___________________________ .(СТОЛОВІ)
14. Яйця курячі харчові за масою 10 штук – 660 грам відносять до категорії - це __________________________ .(ВІДБІРНА)
15. Яйця курячі харчові за масою 10 штук – 560 грам відносять до категорії - це __________________________.(ПЕРША)
16. Яйця курячі харчові за масою 10 штук – 460 грам відносять до категорії - це _________________________ . (ДРУГА)
17. Забарвлення жовтка зумовлено вмістом ______ .(ФЕРМЕНТІВ)
18.Недостатньо щільний білок допускається в яйцях ________________.(СТОЛОВИХ)
19.Визначте відповідність цифрового позначення асортименту харчових концентратів буквам груп:
Б 1) суп – пюре А) сухі сніданки;
Д 2) мус Б) перші страви;
А 3) круп’яні палички В) солодкі страви
В 4) кекс лимонний Г) картопле продукти;
Г 5) чіпси Д) концентрати кондитерських виробів;
20.Визначте відповідність цифрового позначення асортименту харчових концентратів буквам груп:
В 1) пудинг А ) сухі продукти дитячого харчування;
Д 2) кукурудзяні пластівці Б) концентрати дієтичного харчування;
Г 3) снеки хрусткі В) солодкі страви;
А 4) вівсяне толокно Г) картопле продукти;
Б 5) каша молочна 5 злаків Д) сухі сніданки;
21.Визначте відповідність цифрового позначення асортименту харчових концентратів буквам груп:
Д 1) поп - корн А) сухі продукти дитячого харчування;
А 2) молочна суміш NAN Б) концентрати дієтичного харчування;
Б 3) крупяна суміш 3 злаки В) солодкі страви;
В 4) желе Г) картопле продукти;
Г 5) чіпси Д) сухі сніданки;