ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ Й СТВОРЕННЯ БЕЗПЕКИ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК
Використання харчових добавок регламентується нормами їх біологічної й медичної безпеки й технологічною необхідністю.
Дозвіл на застосування харчових добавок видається спеціалізованою міжнародною організацією - Об’єднаним комітетом експертів FAO/WHO з харчових добавок і контамінантів (JЕСFA), утвореним продовольчою сільськогосподарською організацією – ООН FАО й Всесвітньою організацією здоров’я. Остаточне рішення щодо застосування харчових добавок приймають органи охорони здоров’я країн – виробників продуктів харчування. Контроль за вмістом харчових добавок у певних видах продуктів харчування здійснюється відповідно до стандартів (ДСТ) з них.
Упаковують і маркують харчові добавки відповідно до вимог стандартів. На етикетці харчових продуктів обов'язково має бути зазначено склад продукту й, якщо в нього входить харчова добавка, її групове найменування (барвник, емульгатор.) і код. У разі сумішевих добавок указуються всі добавки, що входять до складу суміші. Склад харчової добавки має бути зазначено мовою країни, в якій вона реалізується й мовою країни – виробника. На упаковці мають бути вказані терміни виготовлення й використання. Якщо вживання харчової добавки протипоказано за певних захворювань, на етикетку має бути нанесено напис «протипоказано хворим за...». Зокрема, напої й сухі киселі, виготовлені із застосуванням есенцій, не повинні називатися фруктовими. На етикетках або упаковках обов'язково має бути вказано, що ці продукти виготовлено із додаванням ароматичних есенцій.
Зберігають харчові добавки в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях за температури переважно не вищої за 18°С (температура зберігання за ТУ може коливатися від 5 до 30ºС) і відносній вогкості повітря 70 – 75 %. Стандартами на всі види харчових добавок диференційовано, залежно від рецептури, способу упакування, встановлено різні гарантійні терміни зберігання, які обчислюються з дня вироблення продукції. Герметично упакований продукт може зберігатися за ТУ від 0,5 до 1,5 року. Харчові добавки у вигляді рідини надходять у продаж і зберігають у скляних пляшечках, оригінальних, герметично закупорених флаконах і балонах. Сухі й порошкові харчові добавки упаковуються у пакетики або мішки, банки з різних „харчових” пластмас чи цупкого паперу. Фасування харчових добавок буває різним – від 5-10 г до 25 кг, залежно від роздрібного чи оптового продажу. Щодо останнього, то харчові добавки можуть бути розфасовані в ПЕ й ПП каністри, пакети, а також у три - та чотири шарові паперові мішки, вагою від 1 до 25 кг.
Ситуації до розділу
1. Що собою являють харчові (технологічні) добавки?
2. Яка мета використання харчових добавок у харчовій промисловості та розробці продуктів харчування?
3. В яких напрямах народного господарства використовують харчові добавки?
4. Які принципи лежать в основі класифікацій харчових добавок?
5. Що таке комплексні харчові добавки?
6. Які є основні функціональні класи харчових добавок?
7. Які класифікації харчових добавок вам відомі?
8. В чому полягає значення цифрового кодування харчових добавок з літерою «Е»?
9. Що є каротиноїдами, енобарвниками? Які інші представники натуральних барвників вам відомі?
10. Які особливості мають синтетичні барвники в порівнянні з природними?
11. Які основні групи загусників й гелеутворювачів вам відомі?
12. Які групи з'єднань визначають смак й аромат харчових продуктів? Яка їх роль в технології продуктів харчування?
13. У чому відмінність натуральних, ідентичних натуральним та синтетичних ароматизаторів?
14. Які харчові добавки відносяться до підсилювачів і модифікаторів смаку?
15. Дайте визначення поняття „підсолоджувачі”. На які групи речовин їх можна розділити?
16. У чому причина широкого застосування інтенсивних підсолоджувачів в харчовій технології?
17. Яку роль відіграють консерванти у збереженні харчової сировини і готових продуктів?
18. Що собою являють біологічно активні харчові добавки?
19. В чому полягає різниця між харчовими технологічними добавками та БАД?
20. Які речовини можуть використовуватись в якості БАД
21. За якими принципами побудовані основі класифікації БАД ?
22. Як формується якість та безпека харчових добавок і БАД?
23. Якими показниками характеризується доброякісністьхарчових добавок і БАД?
Тести
| 1. Чи належать до харчових добавок живі мікроорганізми та їх токсини | 1. Так 2. Ні 3. У деяких випадках |
| 2. Що є комплексною харчовою добавкою | 1. Суміш харчових добавок, створена як товарна продукція 2. Суміш харчових добавок 3. Харчові добавки і харчова сировина. |
| 3. Що означає буква Е у кодуванні харчових добавок | 1.Дана конкретна речовина безпечна 2. Дана конкретна речовина небезпечна 3. Дана конкретна речовина перевірена на безпеку |
| 4. Харчова добавка – це | 1. Будь-яка речовина, яка зазвичай не вважається харчовим продуктом або його складником 2. Будь-яка речовина, яка додається до харчового продукту з технологічною метою в процесі виробництва, результаті стає невід’ємною частиною продукту 3. Будь-яка речовина, яка зазвичай не вважається харчовим продуктом або його складником, додається до харчового продукту з технологічною метою або з метою надати йому нові біологічно цінні властивості. |
| 5. Чи має викликати введення БАД коригуючу дію | 1.Так 2.Ні 3.Інколи, при певних умовах |
| 6. Чи відносяться до харчових добавок речовини та їх комплекси, які підвищують харчову цінність продукту | 1.Так 2.Ні 3.Інколи, при певних умовах |
| 7. Як класифікують харчові добавки | 1. За номером (кодом) 2. За складом 3. За кольором |
| 8. Мета застосування стабілізаторів | 1.Для створення прозорості розчину 2.Для надання стійкості продукту 3.Для надання смаку продуктам |
| 9. Які речовини підвищують ефективність фільтрування та полегшують видалення твердих частинок з рідин або газів | 1.Ферменти 2. Стабілізатори 4. Освітлювачі |
Література
1. Большаков А.С. Технология мяса и мясопродуктов. – М.: Пищевая промышленность, издание 2-е, переработанное, 1989. – 308 с.
2. Боровикова Л.А., Герасимова В.А., Евдокимов А.Н. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1988. – 352 с.
3. Бухтарева Э.Ф., Ільенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.П. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: Економика, 1985. – 295 с.
4. Габриєльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. – М.: Экономика, 1986. – 408 с.
5. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Выговтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер, 2005. – 312 с.
6. Гончаров В.Н. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1999. – 424 с.
7. Горфункель І.І. Товарознавство м'ясних, рибних, молочних і жирових товарів. – М.: Економіка, 1985. – 297 с.
8. Гуслянников В.В., Подлегаев М.А. Технология мяса птицы и яйцепродуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1999. – 297 с.
9. Данилов М.М. Товарознавство риби і рибних товарів. – М.: Економіка,1995. – 211 с.
10. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов.- СПб.: Питер, 2004. – 333 с.
11. Дубцов Г.Г., Товароведение пищевых продуктов. – М.: Майстерство, 2002. – 264 с.
12. Європейські вимоги до харчових добавок: Довідник. – Львів: Леном, 1997.– 126 с.
13. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение.– СПб.: ГИОРИД, 2000. – 176 с.
14. Коробкина З.В., Товароведение вкусовых товаров. - Москва, Экономика, 1986. – 115 с.
15. Коробкіна З.В., Романенко О.Л. Товарознавство смакових товарів. – К.: КНТЕУ, 2003. – 123 с.
16. Кочеткова А.А., Зайцев А. Н.Пищевые добавки.– М.: Колос, Колос-Пресс. 2002.–256 с.
17. Кругляков Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. – М.: Маркетинг, 2001. – 488 с.
18. Кругляков Г.Н., Товароведение продовольственных товаров. –
Ростов н/Д.: Март Т, 2000 – 448 с.
19. Кругляков Г.Н. Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов. – Ростов н/Д.: Март Т, 2003 – 532 с.
20. Лавров Ю.А. Напитки здоровья. – К.: Техника, 1989. – 112 с.
21. Лаврова Л.П., Крилова В.В. Технология колбасных изделий – М.: Пищевая промышленность, 1989. – 503 с.
22. Листьева Р.А. Ассортимент и качество мяса и мясопродуктов в современных рыночных условиях. – К.: Наукова думка, 2001. – 453 с.
23. Митвайс И.И. Товароведение вкусовых товаров. - Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 141 с.
24. Молоканова Л.В. Товарознавство м'ясних товарів
/Методичні вказівки для виконання лабораторних робіт,
Ч.1. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. – 50 с.
25. Молоканова Л.В., Цибульник Л.В., Товарознавство м'ясних, яєчних та рибних товарів/ Тести для контролю знань студентів за кредитно-модульною системою, – Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. – 100 с.
26. Нечаев А. П. Пищевые добавки /Нечаев А. П., Кочеткова А.А., Зайцев А. Н.– М.: Колос, Колос-Пресс, 2002. – 256 с.
27. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. – М.: Экономика, 1990. – 295 с.
28. Парфентєва Т.Р., Стародубцева З.А. М'ясні і рибні товари. Овочі і фрукти. – М.: Економіка, 1989. – 269 с.
29. Про внесення змін до переліку харчових добавок, дозволених для використання у продуктах харчування: Постанова Кабінету Міністрів України від 17.02.2000. № 342.
30. Про внесення змін до „Закону про якість та безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини”: Закон України від 06.09.2005. № 2809-ІV // Урядовий кур’єр Відомості Верховної Ради (ВВР).– 2005.– 26 жовтня.–№203. – С. 5 –12.
31. Ракша-Слюсарева О.А. Контроль якості харчових продуктів за вмістом харчових добавок: Метод. рек. до виконання лабораторної роботи із спецкурсу „Нові технології, якість та безпека споживчих товарів” для студентів факультету маркетингу, торгівлі та митної справи денної і заочної форми навчання /Ракша-Слюсарева О.А., Малигіна В.Д. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. – 53 с.
32. Ракша-Слюсарева О.А. Аспекти сучасного застосування харчових добавок та їх класифікації /Ракша-Слюсарева О.А., Коршунова Г.Ф., Стіборовьский С.Е., Малигіна В.Д. // Обладнання та технології харчових виробництв. – 2006. – Вип.14. – С.202-207.
33. Рудавская Г.Б., Сірохман І.В., Тищенко Є.В. Товарознавство молочних і яєчних товарів. – К.: КДТЕУ, 2000. – 204 с.
34. Рудавская А.Б., Ассортимент и оценка качества яичных товаров. – К.: КТЭИ, 1995. – 98 с.
35. Рудавська Г.Б., Тищенко Є.В., Притульська Н.В. Наукові підхожи та практичніаспекти оптимізації асортименту продуктів спеціального призначення: Монографія.– К.: Київ.нац. торг.–екон. у-т, 2002. – 371 с.
36. Сирохман І.В., Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 1998. – 629 с.
37. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 2002. – 368 с.
38. Слепнева А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. – М.: Экономика, 1987. – 561 с.
39. Справочник по приёмке, хранению и реализации продовольственных товаров растительного происхождения / под общ. ред Мицыка В. Ю., т. 1. – К.: Техніка, 1991. – 215 с.
40. Справочник по приёмке, хранению и реализации продовольственных товаров животного происхождения / под общ. ред Мицыка В. Ю., т. 2. – К.: Техніка, 1991. – 227 с.
41. Твердохлеб Г.П., Диланян З.Х., Чикулаева Л.В., Щилер Г.Г. Технология молока и молочних продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991. – 247 с.
42. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д.: Фенікс, 2003. – 422 с.
43. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров /Смирнова Н.А., Надежнова Г.Л., Селезнева Г.Д. и др. – М.: Экономика, 1989. – 350 с.
44. Хохлачев В. Чай на вашем столе. – К.: Мономах, 1995. – 76 с.
45. Цибульник Л.В., Молоканова Л.В. Товарознавство м'ясних і рибних товарів / Тести для контролю знань студентів за кредитно-модульною системою. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. – 83 с.
46. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и експертиза мясных, молочных и рыбных товаров. – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 402 с.