Хвороби, дефекти і вади вин

Хвороби вин спричинені розвитком у них мікроорганізмів і виражені глибокими змінами складу цих напоїв.

Аеробні мікроорганізми найчастіше зумовлюють цвіль вина (винна плісень) і оцтове скисання. Зберігання вина за температури нижче 16°С без доступу повітря дає змогу запобігти цим захворюванням.

Аеробні мікроорганізми викликають молочнокисле, манітне, пропіоновокисле бродіння, ожиріння, мишачий присмак. За молочнокислого бродіння вино набуває запаху квашеної капусти і щипального смаку, за манітного - неприємного запаху фруктів, заражених плодовою гниллю, стає каламутним.

Плівчасті дріжджі передусім споживають етиловий спирт з утворенням летких кислот, оцтового альдегіду, етилового ефіру оцтової кислоти. За наявності сірчистої кислоти хвороба вина супроводжується появою сірководневого тону.

Найефективніший запобіжний захід проти розвитку плівчастих дріжджів - своєчасне доливання і зберігання виноматеріалів у повних резервуарах. Якщо плівка розвивається слабо, в простір над виноматеріалом вводять сірчистий ангідрид і за кілька хвилин обережно доповнюють резервуар, витісняючи з нього плівку. Концентрація S0₂ повинна бути не менша, ніж 500 мг/дм³.

Для попередження можливості виникнення оцтового скисання потрібно регулярно доливати вина здоровим виноматеріалом і зберігати їх за низьких температур. У разі виявлення хвороби передусім треба зупинити цей процес сульфітацією до 20-25 мг/дм³ вільного S0₂. Неприємні побічні запахи та присмаки можна усунути, обробивши виноматеріал активованим деревним вугіллям. За допомогою цеоліту видаляють з вин оцтову кислоту і знижують летку кислотність.

У молодих, здебільшого білих столових, малокислотних, слабоекстрактивних виноматеріалах із залишковим цукром за наявності в них гетероферментативних коків молочнокислих бактерій роду Leuconostoc, особливо у симбіозі із плівчастими дріжджами роду Debariomyces, за підвищення температури можливий розвиток "ожиріння" вина. Таке вино має маслянисту консистенцію і тягучість, яку добре видно під час переливання. Вино ллється повільно, безшумно. У смаку відчувається неприємна слизинність, проте сортовий аромат вина зберігається.

Існують різні способи і речовини для запобігання розвитку мікрофлори, яка викликає хворобу вин. З них найбільш поширені термообробка, застосування діоксиду сірки, антисептиків, антибіотиків, фітонцидів, герметиків та ін. Проте пригнічувальна життєдіяльність бактерій надає вину більшу гігієнічну цінність, відому з давніх часів. З підвищенням вмісту спирту, титрованих кислот, ефірів і альдегідів бактерицидна дія вин підвищується. Термообробкою знезаразити вино від вегетативної мікрофлори можна впродовж 10-30 хв за температури 60-70°С, а від спороутворювальної мікрофлори - за підвищеної температури 80-100°С.

Найбільш неприємним і широко розповсюдженим є мишачий тон. Він виявляється за певних умов у всіх типах виноматеріалів: столових, міцних, десертних, ігристих. Мишачий присмак зумовлений поєднанням молочнокислого і манітного бродіння з розвитком дріжджоподібної плісені. До мікроорганізмів, що сприяють його утворенню, належать молочнокислі бактерії, дріжджоподібні грибки Brettanomyces і грибки Моnіііа. Мишачий тон у вині може спричинятися суто хімічним способом і залежить від його стану. Низькокислотні білі сухі столові, шампанські, хересні та коньячні виноматеріали і вина уразити легше, ніж червоні.

Згідно із сучасними уявленнями, помутніння вин поділяють на три групи: мікробіологічне, фізико-хімічне та біологічне.

Стерильний холодний розлив - найкращий спосіб надання мікробіологічної стійкості пляшковому вину, зокрема білому столовому. Гарячий розлив рекомендують для червоних столових вин. Проте якість вина краща за умов холодного розливу. Пляшкову пастеризацію потрібно застосовувати для стабілізації столових вин із залишковим цукром.

Дефекти вин виникають внаслідок порушення технологічних процесів або використання неякісної сировини. До них належать касові помутніння: залізний (чорний і блакитний) кас, який виникає за підвищеного вмісту у вині окисного заліза; білий кас - посивіння вина через випадання в осад фосфорнокислого заліза; мідний кас - утворюється осад колоїдної сірчистої міді; оксидазний кас (побуріння вин) - виникає під впливом ендоксидази на дубильні речовини і барвники.

Основна причина виділення кристалічних осадів - стан перенасичення виннокислими солями внаслідок зміни хімічного складу під час оброблення, витримування і зберіганні вина. Водночас зменшується вміст заліза. У винах воно зв'язане в комплекси, велика частка яких припадає на винну кислоту.

Використане у промисловості оброблення сусла бентонітом разом із сульфітацією знижує активність оксидаз на 70-90%. Виготовлені з такого сусла виноматеріали не піддаються оксидазному касу, містять більше фенольних речовин і мають високу стабільність до кристалічних помутнінь.

Оброблення вина холодом вважають найбільш дієвим прийомом для надання йому стабільності. Гаряче розливання, пастеризація, теплове оброблення вин підвищують стабільність до кристалічних помутнінь, поліпшують органолептичні властивості і біологічну стабільність вин.

Вино може мати сірководневий запах, характерний для молодих вин, що містять вільну сірку, яка під час бродіння відновлюється у сірководень. У винах можуть бути виявлені небажані присмаки: гребеневий, дріжджевий, пліснявий, нечистої бочкотари та ін.

Вади вин бувають за органолептичними і фізико-хімічними показниками. Вино може мати недостатню (прісне, плоске) або підвищену кислотність (надто кисле, різке), солодість нудно-солодкувату або неприємну, грубий смак, слабку спиртуозність, недостатню екстрактивність, присмаки вивітреного вина. У торгівлі трапляються вина каламутні, з випаданням винного каменю, білків і барвників.

Під час дозрівання білих вин можуть виникати небажані тони: мильний, затхлий, нафталіновий та інші, що свідчать про нетипове дозрівання вина. Однією з речовин виникнення такого тону у вині є 2-аміноацетофенон. Він утворюється після оброблення вин сірчистим ангідридом з індолоцтової кислоти і сульфіта. Для попередження цього у вино додається аскорбінова кислота у кількості 150 мг/л до або одразу ж після оброблення S0₂.

Під час бродіння червоних вин можливе утворення летких кислот, у тому числі оцтової та її похідних. Воно відбувається під час дії молочнокислих бактерій на глюкозу без доступу кисню за біологічного розкладу кислоти в присутності залишкового цукру. Утворення летких кислот може бути знижено освітленням або нейтралізацією вин.

Для усунення вад і хиб аромату і смаку у виноматеріалах мишачого, сірководневого, гудронного, креозотового тонів, присмаків плісняви, дуба бочки, мільдью, підмерзлого винограду використовують оброблення деревним активованим вугіллям марки ОУ-А.

Для білих вин завжди існувала проблема потемніння, зумовленого окисленням поліфенолів. Для усунення цього пропонують застосовувати адсорбцію поліфенолів на полімерних добавках (хітозан, полімолочна кислота). Кращі результати отримують з використанням хітозану, який відновлює поліфеноли і стабілізує білі вина.

У промисловому виноробстві для усунення хиб використовують такі методи: освітлення виноматеріалу, оброблення холодом, визрівання, включаючи всі види обробки вина теплом (пастеризацією, нагріванням) і холодом.

Охолодження вина здійснюють за температури близько -4…-6°С (допускається короткочасне зниження температури до -10°С). З вина випадає в осад надлишок винного каменю, білки та пектини. Охолодження поліпшує якість вина загалом.

Коньяки і бренді

Коньяк— міцний алкогольний напій, який виготовляють подвійною перегонкою сухого виноградного вина з подальшим витримуванням отриманого коньячного спирту (відгону) в дубових бочках. Напій має янтарно-золотистий колір, своєрідний складний аромат із ванільними або квітково-фруктовими відтінками і м'який гармонійний смак. У невеликих кількостях коньяк проявляє тонізуючу і судинорозширювальну дію, поліпшує апетит.

Коньяком у світовій торгівлі може називатися міцний алкогольний напій, отриманий подвійною дистиляцією білих виноградних вин з виноградів сортів Уні Блан, Фоль-Бланш, Коломбар, зібраних у жовтні машинним способом у шести зазначених регіонах департаменту Шаранта, у центрі якого розташовано місто Коньяк. Згідно з чинним законодавством про контрольовані найменування за походженням, міцні напої із спирту, отримані дистиляцією виноградних вин, але виготовлені в інших районах Франції або інших країнах, не можуть випускатися під назвою "коньяк". У різних країнах напої типу коньяк називають по-різному: віньяк, бренді, арманьяк. В Україні, Росії та деяких інших країнах найменування "коньяк" збереглося для міцних виноградних напоїв, які використовуються на внутрішньому ринку. Зараз назва "коньяк" практично втратила свою географічну належність і сприймається як тип напою.