Асортимент варених ковбас
Варені ковбаси випускають вищого, 1-го, 2-го і 3-го сортів.
Для багатьох видів сорт ковбаси відповідає сорту жилованої яловичини, хоча є і винятки.
Ковбаси вищого сорту (табл.8.4) – випускають зі шматочками сала (Любительська, Столична, Російська, Естонська та ін.), з однорідною структурою фаршу (Лікарська, Яловича, Діабетична та ін.).
Таблиця 8.4.
Харчова цінність варених ковбас вищого сорту
| Найменування ковбас | Масова частка, % | ||
| Білка не < | Жиру не < | Вологи не > | |
| Любительська | |||
| Любительська свиняча | ЗО | ||
| Російська | |||
| Краснодарська | |||
| Столична | ЗО | ||
| Теляча | ЗО | ||
| Русанівська | |||
| Лікарська | |||
| Яловича | |||
| Діабетична | |||
| Дитяча | |||
| Дитяча з вершками | |||
| Теляча з вершками | |||
| Гулівер | |||
| Кальміуська | |||
| Останкінська |
Для ковбаси Любительської – характерне вдале поєднання яловичини вищого сорту (35%), нежирної свинини (40%) і хребтового сала (25%). Тому вона має ніжну і водночас пружну консистенцію, соковитість і приємний смак.
Любительську свинячу ковбасу – готують із свинини нежирної і хребтового сала, вона має світле забарвлення фаршу.
Ковбаса Столична – містить мало яловичини вищого сорту (15%), замість решти частини (20%) в ній використано напівжирну свинину, яка, разом з нарізаним прямокутниками боковим салом зумовлює мармуровість світло-рожевого фаршу. Її коптять за температури 35-45°С упродовж 6-7 год для надання фаршу приємного запаху коптіння, а оболонці - темнуватого забарвлення.
Ковбаса Лікарська – в основі фаршу містить напівжирну свинину (70%) і яловичину вищого сорту (25%) з додаванням 3% яєць і 2% сухого молока. Фарш добре подрібнюють, завдяки чому він краще засвоюється організмом.
Для дитячого і дієтичного харчування – призначено ковбаси вищого сорту Дитяча, Дитяча вершкова, Русанівська, Гулівер. У них не тільки приємні органолептичні показники, а й збалансований склад щодо потреб дитячого організму.
Ковбаси варені 1-го сорту (табл.8.5) – виробляють різноманітного асортименту. Основою для них є яловичина 1-го сорту і для більшості видів використовують часник.
Таблиця 8.5.
Харчова цінність варених ковбас першого сорту
| Найменування ковбас | Масова частка, % | ||
| Білка не < | Жиру не < | Вологи не > | |
| Окрема | |||
| Окрема бараняча | |||
| Московська | |||
| Шинково-рубана | |||
| Свиняча | ЗО | ||
| Оболонська | |||
| Тернопільська | 10,5 | ||
| Молочна | |||
| Звичайна | |||
| Столова | |||
| 3 сорбітом | |||
| Шкільна | |||
| Славутицька |
Ковбаса Молочна – містить напівжирної свинини (60%) і яловичини 1-го сорту (35%), а також 3% сухого молока і 2% яєць.
Ковбасу Окрему – готують з яловичини 1-го сорту (60%) з додаванням напівжирної свинини (25%) і бокового сала (15%). Смак у неї помірно гострий, відчувається запах часнику і перцю.
Ковбасу Шинково-рубану – виробляють з яловичини 1-го сорту (40%) і з грубоподрібненої (8-12 мм) напівжирної свинини (58%).
Ковбаса Подільська – містить яловичину 1-го сорту (42%), жирну свинину або м'ясні свинячі обрізки (55%) і крохмаль та вирізняється запахом часнику.
Ковбасу Волинську– готують з яловичини 1-го сорту (33%), напівжирної свинини (25%) і щоковини (40%). Рецептурою передбачено внесення в її фарш більше прянощів, аніж в інші ковбаси 1-го сорту.
Ковбаса Столова – має вдалий рецептурний склад: 59% напівжирної свинини і 40% яловичини 1-го сорту з додаванням сухого молока (1%).
Для дитячого харчування:
Ковбаса Шкільна – в рецептурі якої, крім яловичини 1-го сорту (50%), свинини напівжирної (40%), яєць (3%), сухого молока (2%), є також 5% олії кукурудзяної або соняшникової рафінованої. Завдяки цьому вона багата поліненасиченими жирними кислотами.
З нетрадиційної сировини виробляють ковбаси 1-го сорту: Деснянську (білково-жирова емульсія - 20%), Окську (замінник м'яса на основі плазми крові - 30%), Бутербродну (молочно-білковий концентрат - 15%), Степову (соєвий білок - 4%), Домашню (паста субпродуктова - 25%), Тернопільську (рис варений - 15%).
Розроблено новий вид варених ковбасних виробів — м'ясорослинні ковбаси Здоров'я, Літня, Сюрприз, Дачна, до рецептури яких входить до 20% сировини рослинного походження (картопля, крупа манна, рис, горошок зелений, горох, буряк). Співвідношення білка і жиру в цих виробах становило 1:1,3.
Ковбаси варені 2-го сорту (табл.8.6) – готують на основі яловичини жилованої 2-го сорту, з меншою часткою свинини і сала.
Таблиця 8.6.
Харчова цінність варених ковбас другого і третього сортів
| Найменування ковбас | Масова частка, % | ||
| Білка не < | Жиру не < | Вологи не > | |
| Чайна | |||
| Приморська | |||
| Деснянська | |||
| Бараняча | |||
| Поліська субпродуктова | |||
| Київська субпродуктова | |||
| Дніпровська субпродуктова |
Ковбаса Чайна – містить яловичину 2-го сорту (70%), свинину напівжирну (20%) і сало бокове. Ковбаса має трохи грубувату консистенцію і солонуватий смак. Більшим попитом користується ця ковбаса у вигляді кілець.
Ковбаса Дарницька – виготовляють з м'ясних обрізків яловичих (55%) і свинячих (40%), з додаванням 5% крохмалю.
Ковбасу Вінницьку – готують з яловичини 2-го сорту (51%) і свинячої щоковини (47%).
З використанням м'ясних обрізків виробляють також ковбасу Закусочну, Харківську, Сільську.
Ковбаса Приморська – містить яловичину 2-го сорту (60%), вим'я (35%), сало бокове і крохмаль (5%).
Варені ковбаси 3-го сорту (табл.8.7) – представлені двома видами: Субпродуктова і Поліська.
Ковбаса Субпродуктова – у рецептурі м'ясо яловичих (28%) і свинячих (35%) голів, легені і рубці (по 15%), а також крохмаль (7%).
Ковбасу Поліську – готують з м'яса яловичих голів (55%), жилок і субпродуктів II категорії (40%), з додаванням крохмалю (5%).
Ковбаси:Похідна, Апетитна, Семилуцька випускають підприємства споживчої кооперації з односортного м'яса.
Ковбаса Похідна – у рецептурі рівні частини яловичини і свинини.
Ковбаса Апетитна — 25% яловичини, 60% свинини, 10% сала, 3% яєць і 2% сухого молока.
Ковбаса Семилуцька — 45% телятини, 50% свинини, 3% яєць і 2% сухого молока. Вологість більшості видів ковбас повинна бути не вищою 65%, а Семилуцької - 60%.
Сосиски і сардельки (табл. 8.7, 8.8) – відрізняються від варених ковбас меншим діаметром, однорідним тонкоподрібненим фаршем, ніжністю і соковитістю.
Таблиця 8.7.
Харчова цінність сосисок
| Найменування ковбас | Сорт | Масова частка, % | ||
| Білка не < | Жиру не < | Вологи не > | ||
| Вершкові | вищий | |||
| Особливі | вищий | |||
| Шкільні | вищий | |||
| Дитячі | вищий | |||
| Малюк | вищий | |||
| Любительські | І | |||
| Молочні | І | |||
| Російські | І | |||
| Яловичі | І |
Таблиця 8.8.
Харчова цінність сардельок
| Найменування виробів | Масова частка, % | ||
| Білка не < | Жиру не < | Вологи не > | |
| Шпикачки | |||
| Свинячі | |||
| Сардельки 1 сорту | |||
| Яловичі | |||
| Київські мозкові | |||
| Оболонські |
Особливістю технології виробництва цих виробів є те, що приготування фаршу для них закінчується в кутері. Фарш для сосисок набивають автоматично дозованими шприцами у баранячі тонкі кишки або в целофанову оболонку завдовжки 12-13 см і перекручують, для сардельок у більш широкі яловичі і свинячі черева завдовжки 7-9 см, які перев'язують.
Випускають вироби вищого і 1-го сорту, у т.ч. сосиски вищого сорту: Вершкові, Особливі, Дитячі, Шкільні;
І сорту: Любительські, Молочні, Яловичі, Донецькі, Дарницькі;
сардельки вищого сорту: Свинячі, Дієтичні;
1-го сорту: Сардельки 1-го сорту, Яловичі, Київські (мозкові).
Сосиски Дитячі – готують зі свинини напівжирної (40%), яловичини вищого сорту (20%) і м'яса молодняка 1-го сорту (30%), з додаванням меланжу, сухої білкової суміші і олії кукурудзяної чи соняшникової рафінованої (5%).
Сосиски Любительські – містятть майже однакову кількість яловичини 1-го сорту, свинини напівжирної і жирної. Вони мають більш виражений аромат прянощів - їх кладуть на 25% більше, аніж в інші види.
Сосиски Молочні – за складом близькі до відповідної вареної ковбаси, тільки замість напівжирної для них використовують жирну свинину.
Сосиски яловичі – містять тільки яловичину 1-го сорту (80%) і жир-сирець яловичий або свинячий (20%). Крім звичайних спецій, у фарш додають часник.
Сосиски Донецькі – виробляють з яловичини 1-го сорту (50%) і напівжирної свинини (49%), з додаванням сухого молока.
Сосиски Подільські – містять свинину напівжирну (83%), казеїнат натрію (3%), крохмаль картопляний або пшеничне борошно (2%).
Соєвий білок входить до рецептури сосисок Молодіжних особливих, Райдужних, Козацьких особливих, Південних особливих.
Сардельки свинячі першого сорту – готують з напівжирної (93%) і жирної свинини (7%). Вирізняються вони жирним, соковитим фаршем із слабким запахом коріандру і перцю.
Сардельки Дієтичні – виробляють з яловичини вищого сорту від молодняка (65%), з додаванням сироватки крові, молочного білка, сухого молока й олії кукурудзяної або соняшникової. У процесі виготовлення в них вносять ферментний препарат прототеризин.
Сардельки 1-го сорту – виготовляють з яловичини 2-го сорту (58%) і напівжирної свинини (42%). На відміну від свинячих вони мають більш виражений аромат часнику.
Сардельки яловичі – готують з яловичини 1-го (40%) і 2-го сортів (50%), з додаванням жиру-сирцю. Вони відрізняються темним забарвленням фаршу, гострим запахом часнику і високою вологістю (75%).
Сардельки Дитячі – готують з яловичини 2-го сорту, з додаванням крупи манної або кукурудзяного борошна і молока сухого знежиреного, без нітриту натрію.
З односортного м'яса виробляють сардельки Чайні на основі яловичини (80%) і свинини (20%), а також Обідні - з використанням 88% свинини, 10% яловичини і 2% крохмалю.
Сардельки Субпродуктові III сорту – готують на основі м'яса яловичих (30%) і свинячих (15%) голів у поєднанні з легенями (20%), рубцями яловичими або шлунками свинячими (20%), білковим стабілізатором (10%), сироваткою або плазмою крові (2%) з додаванням крохмалю або пшеничного борошна (3%). Вирізняються вираженим часниковим ароматом, оскільки на 100 кг несоленої сировини додають 800 г часнику.
Фаршировані ковбаси – готують за відповідною схемою. Вони мають характерний рисунок на розрізі. До їхньої рецептури входить високоякісна сировина і вони бувають тільки вищого сорту.
Ковбаса Язикова – випускають з цілим або подрібненим язиком. У першому випадку четвертину або половину розрізаного повздовж язика, загорненого тонким шаром сала, розміщують у центрі батона. До складу фаршу входять, %: яловичина вищого сорту - 28, свинина нежирна - 30, сало хребтове - 22, прянощі, фісташки.
Ковбаса Листкова (Слойона) – складається із шарів фаршу язикової ковбаси, соленої свинячої шийки і варених солених язиків, між якими розміщено пластинки бокового сала.
Кров'яні ковбаси – містять велику частку крові, а також субпродукти та інші види сировини. Виробляють їх вищого, 1-го, 2-го і 3-го сортів.
Ковбасу кров'яну із сиром вищого сорту – готують із сирої крові (35%), яку змішують з 30% вареної свинячої шкурки, 20% твердого сала і 15% твердого сичужного сиру. На розрізі має шматочки сала 8 мм і сиру 12 мм.
Ковбасу кров'яну варену 1-го сорту – виробляють із 35% крові, змішаної з вареними субпродуктами, у яких багато колагену, жилок і свинячої шкурки (35%), з додаванням 30% грудинки.
Ковбасу кров'яну українську 1-го сорту– готують із рівних частин крові і м'яса свинячих голів.
Ковбасу кров'яно-гречану 2-го сорту – виробляють вареною і смаженою, в рецептурі якої по 40% сирої крові і вареної гречаної крупи, а також тверде сало, свинячий жир і колагеновмісна сировина.
Ковбаса кров'яна з перловою крупою 2-го сорту – містить, %: сиру кров - 50, перлову крупу - 30, свинячу щоковину - 10, білковий стабілізатор - 10.
Ковбаса кров'яна Селянська II сорту – вирізняється високою часткою сполучної тканини і хрящів від жилування м'яса (35%), а також містить кров харчову (35%), крупу перлову варену (25%), жир свинячий (5%) і багато цибулі (2%).
Ковбасу кров'яну 3-го сорту – готують із рівних частин варених крові і субпродуктів ІІ-ї категорії.
Ліверні ковбаси — це вироби з фаршу, отриманого в основному з попередньо зварених м'яса і субпродуктів. Фарш має мазеподібну консистенцію, жовтувато-сірий колір, не містить нітриту натрію.
Ковбасу ліверну Яєчну вищого сорту – готують з яловичини молодняка, телятини вищого сорту або нежирної свинини молодих тварин (25%), свинячої щоковини (38%), печінки (33%), з додаванням сухого молока і яєць. Має сірувато-рожевий, ніжний, трохи мазкий фарш.
Ковбасу ліверну варену 1-го сорту – виробляють з рівних частин печінки і щоковини. Має більш щільну консистенцію і характерний гіркуватий присмак.
Ковбаса ліверна Дністровська 1-го сорту – містить печінку (35%), мозок головний (20%) і черевну частину свиноматок (45%).
Ковбасу ліверну 3-го сорту – готують із субпродуктів 2-ї категорії, жилок і свинячої вареної шкурки.
Ковбаса ліверна рослинна 3-го сорту – містить м'ясо стерилізоване, серце, діафрагму, жилки (35%), легені (25%), рубці, свинячі шлунки (20%) і крупи або варені бобові (20%).
Сальтисони— це вироби в оболонці або без неї, виготовлені з подрібненої переважно вареної сировини, багатої колагеном. М'ясо голів, вух, губ, м'ясні обрізки, субпродукти варять до повного розм'якшення. Потім відокремлюють кістки і хрящі, а м'якотну частину подрібнюють. Усі рецептурні компоненти змішують з бульйоном і спеціями, наповняють міхурі, шлунки або оболонки великого діаметра і варять за температури 85-90°С до досягнення в центрі батона 70-72°С. Після варіння сальтисони охолоджують і пресують. Клейкий бульйон надає фаршу пружної консистенції.
Асортимент представлений виробами вищого, 1-го і 3-го сортів.
Сальтисон Київський вищого сорту – готують із нарізаного шматочками вареного м'яса поросят.
Сальтисон червоний кров'яний вищого сорту — темно-червоного кольору, містить кров (30%), сало хребтове (32%), язики (12%), печінку (8%) і свинячі шкурки (18%).
У рецептурі сальтисона білого 1-го сорту – 90% великих шматків м'яса свинячих голів і 10% колагеновмісних субпродуктів.
Сальтисон Рослинний II сорту – готують на основі суміші субпродуктів: губи яловичі, м'ясо путового суглоба яловичого і свинячих ніг, вуха, сполучна тканина і хрящі від жилування м'яса в будь-якому співвідношенні (30%), а також рубців варених (20%) і легенів (30%), з додаванням крупи рисової або перлової варених (20%). З прянощів використовують тільки перець.
Сальтисон сірий 3-го сорту – містить 70% свинячої шкурки і колагеновмісних субпродуктів ІІ-ї категорії, а також 30% вареного м'яса яловичих і свинячих голів.
Сальтисон Український (з рубця) 3-го сорту – готують з варених свинячих шлунків і рубців (60%) і варених колагеновмісних субпродуктів.
Запечені ковбасні вироби.
М'ясні хліби (табл.8.9)– мають смак вареної ковбаси, з особливим присмаком, зумовленим запіканням, відрізняються від варених ковбас нижчою вологістю (на 2-3%), темним кольором поверхні. Їх запікають у спеціальних ротаційних печах у формах.
Таблиця 8.9.
Харчова цінність м'ясних хлібів
| Найменування виробів | Сорт | Масова частка, % | ||
| Білка не < | Жиру не < | Вологи не > | ||
| Любительський | вищий | |||
| Заказний | вищий | |||
| Окремий | І | |||
| Яловичий | І | |||
| Шинковий | І | |||
| Чайний | II |
Асортимент м'ясних хлібів багатьох видів формується з використанням фаршу відповідних ковбас: Любительський, Окремий, Шинковий (ковбаса Шинково-рубана), Чайний.
М'ясний хліб Заказний вищого сорту – виготовлять з яловичини вищого сорту (30%), свинини напівжирної (32%), сала хребтового (37%) і яєць курячих (1%). Вихід продукту становить 101% маси несоленої сировини.
М'ясний хліб Яловичий І сорту. В основу рецептури покладено яловичину І сорту (73%) і жир-сирець яловичий (25%), з додаванням крохмалю картопляного або борошна пшеничного (2%). Вихід продукту сягає 110% маси несоленої сировини.
Паштети— вироби мазеподібної консистенції і за способом приготування подібні до ліверних ковбас.
Паштет з печінки вищого сорту – готують з бланшированої яловичої печінки (65%), масла вершкового (20%), смаженої цибулі (15%), без прянощів.
Паштет м'ясний вищого сорту– містить бланшировані: яловичину 1-го сорту (25%), свинину напівжирну (35%), печінку яловичу (20%), а також масло вершкове, сухе нежирне молоко, яйця і цибулю.
Паштет Печінковий – містить м'ясо птиці, свинину, печінку, сухе молоко, яйця курячі, цибулю, а також 13 г білка і 27 г/100 г жиру. У полімерній оболонці виробник гарантує термін придатності паштету за температури 0-6°С - 20 діб.
Випускають також паштет Печінковий з кропом.
М'ясний паштет Південний – готують із свинячої печінки, шкурки і свинини напівжирної. Він збагачений морквою, баклажанами, горіхами волоськими подрібненими і сухим молоком. Завдяки вдалому підбору рослинної сировини паштет має смак і аромат свіжих грибів.
Важливі показники для паштетів — ступінь подрібнення, рівномірність розподілу рецептурних компонентів і якість термічної обробки.
Напівкопчені ковбаси – мають специфічний запах копчень і прянощів, приємний, трохи гострий і солонуватий смак. Батони вирізняються незначною зморшкуватістю. На відміну від варених напівкопчені ковбаси містять менше вологи, більше жиру (25-40%) і білків (15-20%), тому їм властиві підвищена енергетична цінність і стійкість за транспортування та зберігання.
Виробництво напівкопчених ковбас має деякі особливості. Подрібнені свинину та яловичину в кутері не обробляють і у фарш воду не додають. Обсмажують ковбаси за температури трохи нижчої, аніж для варених. Зварену ковбасу охолоджують упродовж 2-3 год за температури не вище 20°С, а потім відправляють на коптіння гарячим димом за температури 35-50°С впродовж 12-24 годин.
До вищого сорту (табл.8.10) – належать ковбаси: Полтавська, Кіровоградська, Мисливські ковбаски, Львівська, Прикарпатська, Дрогобицька, Українська смажена.
Таблиця 8.10.
Харчова цінність напівкопчених ковбас вищого сорту
| Найменування виробів | Масова частка, % | ||
| Білка не < | Жиру не < | Вологи не > | |
| Прикарпатська | ЗО | ||
| Львівська | |||
| Дрогобицька | ЗО | ||
| Кіровоградська | |||
| Прима | ЗО | ||
| Армавірська | |||
| Талліннська | |||
| Полтавська | |||
| Краківська | |||
| Мисливські ковбаски |
Ковбасу Полтавську – готують з рівних частин яловичини 1-го сорту та напівжирної свинини (по 30%) і грудинки (40%) у вигляді великих брусочків. Прямі батони мають одну перев'язку посередині.
Мисливські ковбаски – виробляють з яловичини І сорту (30%), свинини нежирної (10%) і напівжирної (35%), нарізаної шматочками 6-8 мм, а також бокового сала (25%). Виготовлені батончики перекручують завдовжки 16-20 см.
Ковбасу Кіровоградську – готують з яловичини вищого сорту (50%), жирної свинини (35%), нарізаної шматочками по 10 мм, і хребтового сала (15%). Випускають її у вигляді прямих батонів, що мають дві перев'язки посередині.
Ковбасу Львівську – виробляють з напівжирної (55%) і жирної (25%) свинини, з додаванням яловичини вищого сорту (20%). На розрізі має дрібну мармуровість. Її прямі батони не мають поперечної перев'язки.
Ковбаса Прикарпатська – містить 75% напівжирної свинини, нарізаної шматочками, і 25% яловичини вищого сорту. Має присмак часнику і кмину, помітну мармуровість, вигляд напівкілець, зв'язаних з одного кінця.
Ковбасу Дрогобицьку – готують тільки зі свинини нежирної грубоподрібненої (по 30 мм), з додаванням кмину, часнику. У продаж надходить у вигляді прямих батонів, що мають одну перев'язку зверху.
Напівкопчені ковбаси 1-го сорту (табл. 8.11) – представлено вужчим асортиментом. Це Українська, Одеська, Черкаська, Буковинська.
Таблиця 8.11.
Харчова цінність напівкопчених ковбас 1-го сорту
| Найменування виробів | Масова частка, % | ||
| Білка не < | Жиру не < | Вологи не > | |
| Буковинська | |||
| Яловича* | |||
| Черкаська | |||
| Міська | |||
| Одеська | |||
| Українська | |||
| Свиняча |
*У ковбасі Яловича масова частка крохмалю допускається до 2,5%
Ковбаса Українська – містить яловичину 2-го сорту (50%), напівжирну свинину (25%) і грудинку (25%), нарізану кубиками по 6 мм. Її прямі батони мають перев'язки на кінцях.
Ковбаса Одеська – відрізняється від Української більшою часткою яловичини 2-го сорту (65%), використанням сала хребтового (25%) і невеликої кількості свинини напівжирної. Готують в основному у формі кілець у відкрутку.
Ковбасу Черкаську – готують з яловичини 1-го сорту (60%), нежирної свинини (30%) і сала хребтового (10%). Батони її прямі, мають дві перев'язки біля верхнього і одну - біля нижнього кінця.
Ковбасу Буковинську – виробляють з яловичини 2-го сорту (50%), напівжирної (40%) і жирної (10%) свинини. Має вигляд зігнених батончиків.
Дніпровську І сорту – виготовляють з яловичини І сорту (53%), свинини жирної (12%), сала бокового (20%), соєвого концентрату (3%) і води на концентрат (12%), додають перець духмяний молотий, мускатний горіх чи кардамон (4%).
Любительську І сорту – виготовляють з яловичини І сорту (60%), сала бокового (25%), соєвого концентрату, додають перець духмяний молотий, мускатний горіх чи кардамон, кмин.
Напівкопчені ковбаси 2-го сорту (табл. 8.12): Польська, Шахтарська, Славутицька, Чернігівська міська.
Таблиця 8.12.
Харчова цінність напівкопчених ковбас 2-го сорту
| Найменування виробів | Масова частка, % | |||
| Білка не < | Жиру не < | Вологи не > | Добавки | |
| Польська | - | |||
| Тростянецька | ||||
| Закусочна | ||||
| Бараняча | - | |||
| Придніпровська субпродуктова | 4,3 |
Ковбаса Польська – має основу з яловичини 2-го сорту (67%), з додаванням напівжирної свинини (15%), нарізаної шматками 8 мм, і бокового сала, щоковини чи грудинки (18%). Батони відкручені або у вигляді кілець.
Ковбаса Шахтарська– відрізняється від Польської тим, що містить на 12% менше яловичини 2-го сорту і відповідно більше щоковини. Випускається у вигляді відкручених кілець з двома поперечними перев'язками на першому кільці.
Ковбасу Чернігівську міську – готують із жилованих обрізків яловичих (70%) і свинячих (30%), нарізаних шматочками по 5 мм.
Ковбасу Закусочну II сорту – готують з яловичини II сорту (25%), свинини жирної (25%), м'ясних обрізків жилованих яловичих і свинячих (по 24%) і крохмалю картопляного або пшеничного борошна (2%). Випускають у вигляді відкручених батонів завдовжки 20-25 см.
З односортного м'яса підприємства споживчої кооперації виробляють такі напівкопчені ковбаси: Липецька, Східненська, Казинська, Раменська, Озерська.
Із суміші односортної яловичини і свинини готують ковбаси Липецьку, Східненську і Казинську, в яких співвідношення цих основних видів сировини відповідно становить 45 і 55; 50 і 35; 15 і 83%.
Ковбаса Східненська – до рецептури додатково входить 15% сала хребтового або бокового.
Ковбаса Казинська — до рецептури додатково входить 2% крохмалю.
Прямі батони вирізняються поперечними перев'язками, у тому числі Липецька має по одній на кінцях, Східненська - одну посередині і Казинська - дві на верхньому і одну - на нижньому кінці.
Ковбасу Раменську – готують тільки з яловичини односортної (76%), з додаванням жиру-сирцю яловичого або суміші яловичини односортної (32%) і жирної (66%). В обох випадках додають 2% крохмалю. Прямі батони мають одну поперечну перев'язку на верхньому кінці.
Ковбасу Озерську – готують з яловичини односортної (70%) і сала (30%), може бути у формі кільця або прямих батонів з однією перев'язкою на нижньому кінці.
Копчені ковбаси.Залежно від способу приготування копчені ковбаси ділять на сирокопчені і варено-копчені.
Сирокопчені ковбаси – відрізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим смаком (до 5,5% солі). Батони мають виражену зморшкуватість з виступом сала або грудинки. За хімічним складом ця продукція характеризується великим вмістом білків (21-28%), підвищеним жирів (до 42-48%) і невеликим - води (25-30%). Тому сирокопчені ковбаси найбільш стійкі і можуть зберігатися до 9-12 місяців.
Найкращою сировиною для виготовлення сирокопчених ковбас вважають м'ясо бугаїв і лопаткову частину свинини, які містять мало вологи і мають підвищену в'язкість.
Формування споживних властивостей виробів забезпечується біохімічними змінами з участю ферментів м'яса і мікроорганізмів. Внесенням у фарш певних видів мікроорганізмів затримується ріст небажаної мікрофлори. Під час дозрівання ковбас молочнокислі бактерії (лактобацили) розмножуються скоріше, ніж інші види бактерій.
Бактеріальні стартові культури в основному представлено сумішшю різних мікроорганізмів, які впливають на процес дозрівання ковбас. Найчастіше для регулювання дозрівання сирокопчених ковбас використовують коферментативні лактобацили Lactobacillus plantarum і Lactobacillus breves, які утворюють з різних цукрів тільки молочну кислоту. Для прогнозування утворення і стабільності кольору та характерного смаку до фаршу додають мікрококи, зокрема Mucrococcus aurantiacus, Mucrococcus lactis, Mucrococcus variaus. Вони відновлюють нітрати до нітритів і сприяють утворенню оксиду азоту, який потім взаємодіє з міоглобіном, внаслідок чого накопичується стабільний нітрозоміоглобін.
До складу стартових бактеріальних культур входять також ароматоутворювальні бактерії, які надають виробам вираженого аромату і приємного смаку.
Виробництво сирокопчених ковбас має деякі особливості.
Соління яловичини і свинини в шматках масою близько 400 г здійснюють 5-7 діб за температури 0-2°С, що забезпечує часткове зневоднення і дозрівання м'яса.
Готовий фарш набивають в оболонки якомога щільніше. Для підвищення густини, кращого дозрівання і забарвлення осадження здійснюють більш тривалий період - 7-10 діб за температури 2-4°С. Після осаджування батони піддають холодному коптінню за температури диму 18-22°С впродовж 2-3 діб і сушать від 20 до 30 діб за температури 12-15°С. Для прискорення технологічного циклу рекомендують використовувати бактеріальні препарати.
Дозрівання сирокопчених ковбас найбільш суттєво впливає на формування споживних властивостей. Розрізняють кілька способів дозрівання.
Під час дозрівання у виробах підвищується вміст молочної кислоти. Оптимальною вважається величина рН 5,3 і нижче, яка слугує своєрідною перешкодою для розвитку гнильних мікроорганізмів, сприяє кислотній денатурації білка і відповідного желеутворення, утворення нітрозоміоглобіну і стабільного забарвлення ковбаси. Розвиток стартових культур мікроорганізмів, ароматичних дріжджів та інших речовин формує потрібний смак і м'який аромат.
Батони сирокопчених ковбас темно-коричневого кольору, переважно з білим нальотом (дрібні кристали солі і суха плісень).
В асортименті сирокопчених ковбас вищого сорту: Московська, Сервелат, Туристські ковбаски, Яловича, Дністровська, Святкова.
Ковбаса Московська – має основу з яловичини вищого сорту (75%), з додаванням хребтового сала (25%). Фарш у неї темно-червоного забарвлення, батони - прямі з двома перев'язками посередині, вирізняється гострим смаком і запахом чорного перцю.
Ковбасу Сервелат – готують із жирної (50%), шматочками по 3 мм, нежирної (25%) свинини і яловичини вищого сорту (25%). Батони прямі, мають три перев'язки на верхньому кінці, фарш на розрізі рожевий, з часто розміщеними шматочками жирної свинини, тобто з мармуровістю і приємним смаком.
Ковбасу Дніпровську – виробляють з нежирної свинини (60%) і хребтового сала (40%), нарізаного шматочками 4 мм, з додаванням, крім прянощів, коньяку або вина мадери. Випускається у вигляді кілець. Вологість її 25%, тоді як ковбас Московської і Сервелат - 30%.
Туристські ковбаски — це пресовані, відкручені поперечно батончики завдовжки 12-15 см, з легким запахом часнику.
Ковбасу Любительську 1-го сорту – готують з яловичини 1-го сорту (65%) і грудинки (35%), нарізаних шматочками по 8 мм. Випускають у вигляді прямих батонів, які мають чотири перев'язки на рівній відстані.
Ковбасу Пікантну – виготовляють з яловичини І (35%) і II сортів (30%), а також сала хребтового або бокового шматочками не більше 3 мм (35%), у рецептуру додають часник.
Ковбасу Армавірську – готують з однакової кількості яловичини ковбасної і свинини нежирної (по 35%) та сала хребтового (30%). Смакові властивості поліпшують перець чорний, кмин і коньяк.
Особливість Салямі — їхня щільна структура, дрібнозернистий рисунок на розрізі, великий вміст жирного м'яса.
Варено-копчені ковбаси – мають коротший технологічний цикл. Соління і дозрівання підготовленого м'яса триває 1-2 доби за температури 2-3°С, осаджування - також 1-2 доби, потім первинне коптіння 1-2 год (залежно від діаметра батона) за температури 70-80°С. Підкопчені батони варять 45-50 хв за температури 70-75°С до досягнення температури всередині батона 68°С і повторно коптять 24 год за температури 40-45°С або 48 год за температури 32-35°С, після чого сушать 3-7 діб до стандартної вологості і набуття щільної консистенції.
Варено-копчені ковбаси відрізняються від сирокопчених рівною оболонкою темно-коричневого кольору, світлішим фаршем і вищою граничною вологістю (43% - для місцевої реалізації і 38% - під час відвантаження).
Асортимент варено-копчених ковбас вищого сорту: Московська, Сервелат, Делікатесна, Запорізька.
Ковбасу Московську і Сервелат – готують за тією самою рецептурою, що і сирокопчені, а батони відрізняються способом перев'язки: Московська - по одній на кінцях, Сервелат - одна перев'язка посередині.
Ковбасу Делікатесну – виробляють з яловичини вищого сорту (40%), напівжирної свинини (35%) і грудинки або бокового сала (25%), нарізаних брусочками. Батони мають три перев'язки на рівній відстані.
Ковбасу Запорізьку – готують з нежирної свинини (75%) і бокового сала або грудинки (25%), нарізаних кубиками по 6 мм. Прямі батони мають три перев'язки на нижньому кінці.
Ковбаса Любительська 1-го сорту– відрізняється від сирокопченої тільки перев'язками: по дві на кінцях.
Ковбаса Святкова. Основа для її виготовлення — свинина напівжирна (60%) і яловичина І сорту (35%). Крім того, використовують бактеріальний препарат (рідкий або відновлений) (5%). Випускається тільки у штучних оболонках.
Ковбасу Міську – виготовляють з яловичини і свинини жилованих ковбасних, з додаванням свинини жирної, сала бокового, переробленої свинячої шкурки, аскорбінової кислоти, коптильної рідини і кольороутворювальної добавки.
Копчено-варені салямі – готують з використанням різних сортів жилованих яловичини і свинини, а також щоковини, серця та ін. Залежно від рецептури використовують від 20% до 45% жирної м'ясної сировини: сало хребтове, бокове, грудинку, жиловану жирну свинину та ін.
Сиров'ялені ковбаси – готують за схемою сирокопчених, але їх в'ялять до 15 діб за температури 12°С. Вироби поступово підсушуються, складники їх піддаються ферментативним перетворенням, накопичуються продукти протеолізу білків і гідролізу жирів, утворюються нові сполуки, які поліпшують органолептичні властивості ковбас. Виробляють вищого сорту ковбаси Нижньодніпровську і Суджук.
Ковбасу Нижньодніпровську – готують з яловичини вищого сорту (40%), нежирної свинини (30%), бокового сала або грудинки (30%), з додаванням великої кількості чорного і духмяного перцю, коньяку або мадери. Сало і м'ясо підрівнюють великими шматками. Прямі батони мають три перев'язки посередині. Вологість ковбаси - 30%.
Ковбасу Суджук – виробляють з баранини або яловичини 1-го сорту (90%) і жиру курдючного чи підшкіряного яловичого (10%), з додаванням перцю чорного, духмяного, кмину і часнику, у формі пресованих кілець.