Загальні відомості з визначення якості товарів

ЗМІСТ

Вступ……………………………………………………………….4

Загальні відомості з визначення якості товарів.......................................................... 4

Середній зразок і його підготовка ..................................................... ……….. 5

Методи дослідження якості товарів.................................... ......................................... 6

Органолептичні методи визначення показників якості………........................ 7

Вимірювальні методи визначення показників якості.......................... ………......15

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 1

Методи оцінки якості продовольчих товарів.

Види нормативної документації на продовольчі товари.....22

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2

Вивчення асортименту і визначення якості борошна,крупів,

хліба, макаронних виробів………………………………………….24

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № З

Вивчення господарсько-ботанічних сортів овочів,

помологічних сортів плодів. Визначення їх якості за

стандартами......................... ………………………………………….40.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 4

Вивчення асортименту і визначення якості крохмалю,

цукру та кондитерських виробів ……………………………49

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА .№ 5

Вивчення асортименту і визначення якості чаю, пива, води мінеральної………………………………………………….62

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 6

Вивчення асортименту і визначення якості рослинних

олій, тваринних топлених жирів та маргарину…………..71

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 7

Вивчення асортименту і визначення якості молока

та кисломолочних продуктів………………………………...83

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 8

Вивчення асортименту і визначення якості м’яса

та ковбасних виробів………………………………………90

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 9

Вивчення асортименту і визначення якості яєць курячих..111

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 10

Вивчення основних родин промислових риб. Вивчення асортименту і визначення якості мороженої, соленої, маринованої риба та рибних консервів…………………116

Список рекомендованої літератури............................................................................. 131

Додатки …………………………………………………………….139

ВСТУП

Практикум «Основи товарознавства. Продовольчі товари» роз­роблено відповідно до діючої програми дисципліни. У практикумі викладено методичні підходи до визначення органолептичної оцінки якості продовольчих товарів (зерноборошняних, плодоовочевих, кон­дитерських, смакових, харчових жирів, молочних, м’ясних, яєчних та рибних).

Головною метою проведення лабораторних занять є надання студентам знань щодо визначення окремих органолептичних показни­ків якості та методичного підходу узагальнення оцінки якості продовольчих товарів у цілому, а також набуття навичок з визначення

їх якості.

З метою інтенсифікації навчального процесу в кожній темі дня самостійної роботи наведено контрольні питання та завдання до лабо­раторних занять. Саме такий підхід допоможе закріпити вивчений матеріал, активізувати процес сприйняття та засвоєння нових знань.

Значну увагу при підготовці до лабораторних занять і під час їх проведення слід приділяти вивченню та розпізнаванню асортименту товарів, визначенню їх якості органолептичними методами, розв’я­занню задач з товарознавства. Окремі теми можуть бути винесені викладачем на самостійне опрацювання.

Загальні відомості з визначення якості товарів

Якість харчового продукту характеризується сукупністю його властивостей, що визначає його здатність забезпечувати потреби організму людини в енергії, поживних та смакоароматичних речо­винах, безпеку для її здоров'я, стабільність складу і споживних властивостей протягом терміну придатності до споживання.

У поняття «якість» товарів слід включати також повноту і різно­манітність асортименту, оскільки ці чинники найповніше сприяють задоволенню потреб споживачів.

Якість товару залежить від комплексу притаманних йому фізич­них. хімічних і біологічних властивостей, а також від відповідності товару функціональним, естетичним та іншим вимогам, які задоволь­няють певні потреби людини.

Показники якості - це кількісна характеристика однієї чи кіль­кох властивостей продукції, що характеризують її якість, яку розгля­дають стосовно визначених умов її створення або споживання.

 

 

Властивість продукції - це об’єктивна особливість, яка може виявлятися під час її створення чи споживання.

Якість готових товарів залежить від якості сировини і допоміж­них матеріалів, технології виробництва, умов зберігання та їх товаропросування.

Визначення якості харчових продуктів передбачено положен­нями, інструкціями, угодами та іншими документами при одержанні від постачальника, під час зберігання і реалізації. Обов’язково визна­чають їх якість на відповідність вимогам стандарту у випадках порушення цілісності тари, упаковки, пломб, забруднення, псування продуктів, підозри на зміну хімічного складу.

Безпека харчових продуктів визначається відсутністю токсичної, канцерогенної, мутагенної, алергенної чи іншої несприятливої для організму людини дії харчових продуктів при їх споживанні у загаль­ноприйнятих кількостях, межі яких встановлюються Міністерством охорони здоров’я України.

Має значення додержання правил санітарії та гігієни при продажу харчових продуктів населенню та умов і термінів зберігання товарів у магазині, особливо швидкопсувних продуктів (молочні, м’ясні, рибні).

Правильно організоване приймання товарів у торговельних під­приємствах допоможе своєчасно виявити і не допустити до продажу продукцію, яка не відповідає вимогам, встановленим державними стандартами.