Затирание с кипячением густой части затора
Настойные и отварочные способы затирания имеют свои достоинства и недостатки.
Менее энергоемкие настойные способы позволяют полностью использовать ферменты зерна и получать высококачественное сусло. Отварочные способы требуют значительного расхода пара и электроэнергии, но позволяют получать высокий выход экстрактивных веществ. С учетом достоинств той и другой группы способов был создан комбинированный способ затирания - способ затирания с кипячением густой части затора. Он характеризуется тем, что с целью разваривания и клейстеризации (что увеличивает выход экстрактивных веществ) кипячению подвергается вся густая часть затора, а жидкая, богатая ферментами, снимается с помощью декантатора. Данный способ позволяет получать сусло хорошего качества при высоком выходе экстрактивных веществ. Метод считается в настоящее время наиболее прогрессивным.
Начальные стадии затирания обычные. По достижении затором температуры 62-63 ºС его выдерживают 20-40 минут для расслаивания. Жидкую часть снимают с помощью декантатора, а густую затирают по следующему режиму:
70-72 ºС быстро 100 ºС
20 мин. 30-40 мин.
Далее отварку расхолаживают водой до температуры 80-85 ºС и объединяют обе части затора. Температура затора становится 70-72 ºС, его осахаривают, подогревают до 78 ºС, выдерживают 5-10 минут и передают на фильтрование.
Расслаивание затора и снятие жидкой части могут быть и при температуре 70 ºС.
Как видно из изложенного выше, способ непродолжителен и не требует значительных затрат пара и электроэнергии.
Выбор способа затирания
При выборе того или иного способа затирания важно учесть качество перерабатываемого солода.
Если на затирание поступает солод, по всем показателям удовлетворяющий требованиям ГОСТа, то в этом случае способ выбирается исходя из возможности сокращения его продолжительности и снижения затрат пара и электроэнергии.
Если на затирание поступает солод с пониженным содержанием экстрактивных веществ, то следует применять многоотварочные способы затирания.
При переработке высокобелковистого солода следует при затирании создать условия для более глубокого расщепления белковых веществ. С этой целью необходимо начинать затирание при низких температурах и проводить ступенчатую белковую паузу. Это способствует интенсификации гидролиза белка. Такой же режим следует использовать для солода с невысоким числом Кольбаха.
Низкотемпературное затирание следует использовать и в случае переработки солода недостаточного растворения. При этом следует также усилить интенсивность разваривания солода - увеличить продолжительность кипячения отварок. Эффективно также внесение в затор цитолитических ферментных препаратов.
Если на переработку поступает перерастворенный солод, то с целью сохранения оптимального содержания в сусле высоко- и среднемолекулярных белковых веществ следует из режима затирания исключить белковую паузу. Такой способ затирания известен в практике как «сокращенный способ затирания».
При переработке солода с повышенным содержанием стекловидных зерен следует наряду с использованием более тонкого помола усилить интенсивность разваривания.
При использовании солода с пониженной ферментативной активностью следует применять прогрессивный способ затирания. Рекомендуется в этом случае и внесение в затор ферментных препаратов.
При производстве темных и полутемных сортов используются красящие солода. Карамельный солод подают в заторный аппарат одновременно со светлым или темным солодом, а жженый задают в конце затирания во время возврата последней отварки.